Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее
Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее
Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады

КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров» на тему: «Товароведческая характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий» Выполнила: студентка 3 курса факультета ТМ «Товароведение и экспертиза товаров» Рязань – 2010 СОДЕРЖАНИЕВведение Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Заключение Список литературы ВВЕДЕНИЕ Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби). Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества. Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве). За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием.

В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий. Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции. Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлеба и хлебобулочных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий; изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий; рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий; рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий; рассмотреть виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий. рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба, изучить дефекты хлеба. 1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки . В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5. Таблица 1 Средний химический состав хлеба Хлеб Влага Жир Белок Клетчатка Зола Сахар Крахмал Пшеничный в/с 35,8 0,39 17,00 0,33 1,67 0,62 79,50 Из обойной пшенич. муки 42,1 0,94 20,71 0,98 2,38 1,23 73,12 Ржаной пеклев. 43,8 0,39 11,72 0,99 2,55 1,12 82,69 Ржаной интенд. 40,6 1,10 13,88 2,44 2,19 2,10 75,06 За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) .

Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Таблица 2 Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта) Хлеб В1 В2 РР Ржаной из обойной муки 0,15 0,13 0,45 Пшеничный из муки 100 % выхода 0,26 0,12 3,10 Пшеничный из муки 85 % выхода 0,20 0,08 1,60 Батоны из муки пшеничной 72 % выхода 0,10 0,07 0,67 Булки городские из муки 72 % выхода 0,12 0,10 0,70 Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж. Таблица 3 Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба Хлеб Покрытие потребности (в %) в Са Р Mg Fe Формовой из ржаной обойной муки 20,0 56,3 49,3 70,0 Формовой из пшеничной обойной муки 16,9 60,6 48,6 70,0 Формовой из пшеничной муки 2 сорта 15,0 51,2 31,4 56,7 Формовой из пшеничной муки 1 сорта 12,5 30,9 21,4 46,7 Батоны из пшеничной муки 1 сорта 13,1 32,5 22,8 50,0 Городские булки из пшеничной муки 1 сорта 13,1 32,1 22,1 50,0 Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность.

Положение становилось все более напряженным, и 11 сентября пришлось вторично снизить нормы выдачи продовольствия ленинградцам: хлеба - до 500 г для рабочих и инженерно-технических работников, до 300 г - для служащих и детей, до 250 г - для иждивенцев{181}; были также снижены нормы выдачи крупы и мяса. Контроль над распределением продуктов питания осуществляла специально созданная продовольственная комиссия, которую возглавил секретарь Горкома партии А. А. Кузнецов{182}. Запасы продовольствия после пожара на Бадаевских складах{183} были рассредоточены по всему городу. Была ликвидирована коммерческая торговля. Для выпечки хлеба стали использовать все сырьевые ресурсы, которые можно было смешивать с мукой. С 6 сентября хлеб выпекался с примесями ячменной и овсяной муки, а затем с примесями отрубей, соевой муки и жмыхов, что резко снизило питательные качества хлеба. В научно-исследовательских институтах и на предприятиях шла напряженная работа по изысканию пищевых заменителей. Ученые предложили использовать для выпечки хлеба целлюлозу, известную ранее только как сырье для бумажных фабрик

1. Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

2. Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов

3. Пищевые жиры

4. Товароведная характеристика и экспертиза качества водки

5. Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

6. Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной
7. Товароведная характеристика и экспертиза сметаны
8. Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

9. Товароведная характеристика и экспертиза шоколада

10. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пушно-меховых товаров

11. Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

12. Товароведная характеристика буженины и карбонада

13. Товароведная характеристика грудинки

14. Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

15. Товароведная характеристика капустных овощей

16. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

Вешалка для одежды напольная, раздвижная ТД-00017.
Длина: 145 см. Регулируемая высота: 90-155 см. Ширина: 43 см. Количество перекладин: 2. Максимальная нагрузка: 15 кг. Вешалка напольная
1217 руб
Раздел: Вешалки напольные
Смываемые фломастеры "Супер чисто", 12 штук.
Дети так любят рисовать! Поэтому набор фломастеров обязательно понравится юным художникам. 12 цветов позволят широко развернуться в
589 руб
Раздел: 7-12 цветов
Кукла Нэни, в вязаном жакете.
Испанская компания Magic Baby представляет серию кукол Нэни (Nany), которые подарят ребенку бесчисленные часы радости и детства! Это
2400 руб
Раздел: Классические куклы

17. Товароведная характеристика корейки

18. Товароведная характеристика майонеза

19. Товароведная характеристика рулетов и шашлыка

20. Товароведная характеристика сыра

21. Товароведная характеристика шоколада и какао порошка

22. Товароведная характеристика и оценка качества пива
23. Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины
24. Товароведная характеристика мёда

25. Товароведная характеристика плавленых сыров

26. Товароведная характеристика растительных масел

27. Товароведная характеристика спредов

28. Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков

29. Характеристика пищевых продуктов по этикетке

30. Понятие о пищевых добавках и их характеристика

31. Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе

32. Товароведная оценка и экспертиза качества кетчупов

Кастрюля из нержавеющей стали 5508-2, 2,1 л, 18 см.
Объем: 2,1 л. Диаметр: 18 см. Глубина: 10,5 см. Толщина стали: 0,3 мм. Кастрюля из высококачественной нержавеющей стали. Специальная
422 руб
Раздел: До 3 литров
Антискользящий резиновый коврик для ванны "Roxy-kids", 35x76 см, салатовый.
Резиновый коврик с отверстиями ROXY-KIDS создан специально для детей и призван обеспечить комфортное и безопасное купание в ванне. Мягкие
529 руб
Раздел: Горки, приспособления для купания
Фотобумага для струйной печати, A4, 170 г/м2, 50 листов.
Формат: А4 (210х297 мм). Плотность: 170 гр/м2. Глянцевая. Односторонняя. В комплекте: 50 листов.
329 руб
Раздел: Фотобумага для цветной печати

33. Tupolev 154M noise asesment (Анализ шумовых характеристик самолёта Ту-154М)

34. Основные звездные характеристики. Рождение звезд

35. Общая характеристика процесса научения

36. Редкие растения, краткая характеристика

37. Природные пожары, их характеристика,особенности лесных пожаров

38. Характеристика современных средств поражения и последствия их применения
39. Экономико-географическая характеристика Белоруссии
40. Общая характеристика степной зоны

41. Сравнительная характеристика хозяйства Волго-Вятского и Западно-Сибирского районов

42. Трудовые ресурсы, их численность, характеристика развития угольной промышленности, Центральный экономический район, его отрасли специализации промышленности

43. Характеристика Дальневосточного экономического района

44. Экономико- и политико-географическая характеристика ФРГ

45. Экономико-географическая характеристика республики Татарстан

46. Экономико-географическая характеристика страны на примере Испании

47. США: современный уровень социально-экономического развития. Характеристика современного состояния, анализ причин, перспективы развития

48. Экономико-географическая характеристика топливной промышленности Российской Федерации

Лосьон солнцезащитный для детей Kolastyna, SPF-30, 150 мл.
Нежную детскую кожу защитит солнцезащитная серия для детей Kolastyna. Инновацоинные активные ингредиенты и сочетание UVA/UVB фильтров
499 руб
Раздел: Солнцезащитная косметика
Подарочный набор "Покер", арт. 42447.
Подарочный набор "Покер" безусловно будет тем самым неизбитым презентом, произведённым из дерева. Регулярно удалять пыль сухой,
684 руб
Раздел: VIP-игровые наборы
Эко-гель "Organic People" для стирки детского белья, 1,5 литра.
Бережное и безопасное, экологически чистое средство для стирки детского белья. Содержит 99,8% натуральных компонентов и обогащено
612 руб
Раздел: Для стирки детских вещей

49. Социалоно-экономическая характеристика Уральского экономического района

50. Экономико-географическая характеристика Германии

51. Экономико-географическая характеристика Германии

52. Экономико-географическая характеристика государства Ирландия

53. Комплексная экономико-географическая характеристика Мексики

54. Экономико-географическая характеристика Канады
55. Экономическая характеристика Таджикистана
56. Сравнительная характеристика Калининградской области и Приморского края

57. Характеристика природного комплекса Черного моря

58. Характеристика Франции

59. Социально-экономическая характеристика Болгарии

60. Объем и характеристики исходной информации для составления проектов разработки нефтяных и газовых месторождений (контрольная)

61. Виды и характеристика федеральных налогов

62. Участники арбитражного процесса: классификация, права и обязанности, характеристика правового положения. Представительство в арбитражном процессе

63. Сравнительная характеристика института брака по российскому и мусульманскому праву

64. Сравнительная характеристика рабовладельческих государств на основе источников

Шкатулка "Фермерский шик" - В (25,5x18,5x11 см).
Короб шкатулки выполнен из ткани. Ручка из бусин. Внутри пластиковый поддон с разделителями. Шкатулка очень удобна в использовании, и к
492 руб
Раздел: Шкатулки для рукоделия
Фоторамка "Poster black".
Рамка может располагаться как вертикально, так и горизонтально. Экран у рамки пластиковый. Для фотографий размером: 30х40см. Материал рамки: пластик.
332 руб
Раздел: Размер 30x40
Светильник "Плазма №5".
Размеры светильника: 22х11х11.5 см. Диаметр лампы: 11 см. Плазменный светильник в виде шара на подставке, при включении создаёт внутри
1191 руб
Раздел: Необычные светильники

65. Сравнительная характеристика двух войн: Отечественная война 1812 года и Крымская война 1853-1856 годов

66. Конституция США: Общая Характеристика

67. Парламент Великобритании и его основные характеристики. Функции палат

68. Субъекты РФ: конституционная характеристика, типология и основы организации

69. Страховой рынок Украины и его характеристика

70. Характеристика правового статуса профсоюзов в сфере труда
71. Сравнительно-сопоставительная характеристика отечественных и зарубежных учебно-методических комплектов (на среднем этапе обучения)
72. Tupolev 154M noise asesment (Анализ шумовых характеристик самолёта Ту-154М)

73. Краткая характеристика культуры Древнего Египта

74. Роль моральной оценки в характеристике героев "Тихого Дона" М. А. Шолохова

75. Биография Александра Дюма. Характеристика его романа "Учитель фехтования"

76. Сравнительная характеристика художественного воплощения темы "морского путешествия" в романах "Робинзон Крузо" и "Путешествие Гулливера"

77. Характеристика Пугачева по повести А.С. Пушкина "Капитанская дочка"

78. Характеристика арго и жаргонов

79. Краткая характеристика золотого века рок-музыки

80. Крейсер I-го ранга Цусимской кампании "Дмитрий Донской". История и технические характеристики

Карандаши цветные "Космос", 36 цветов.
Шестигранный корпус. Яркие насыщенные цвета. В комплекте: 36 цветных карандаша.
354 руб
Раздел: Более 24 цветов
Мелки восковые "Maxi", 24 цвета.
Мелки восковые удобные и яркие. Они не крошатся, хорошо рисуют, имеет насыщенные цвета. Безопасно для детей. Восковые мелки в специальной
308 руб
Раздел: Восковые
Точилка механическая.
Точилка механическая. Большой контейнер для стружки. Не скользит по поверхности. Материал корпуса: пластик. Цвет представлен в
569 руб
Раздел: Точилки

81. Россия 1917 - 1922гг. Распад цивилизованного конгломерата. Характеристики процесса

82. Разработка схемы топологии локальной корпоративной сети, описание ее технических характеристик и решаемых задач

83. Структура персонального компьютера. Основные и периферийные устройства, их характеристики и назначение

84. Мышь, устройство и характеристики, разновидности современных манипуляторов

85. Характеристика дополнительных устройств к ПК

86. Анализ структур, характеристик и архитектур 32-разрядных микропроцессоров
87. Общая характеристика системы Windows
88. Установка и основные характеристики Linux

89. Расчёт частотных и временных характеристик линейных цепей

90. Общая характеристика аксиоматики Гильберта

91. Тепловое излучение, его характеристики и их измерение

92. Физиологические и психологические характеристики у студентов, различающихся по цвету глаз

93. Морфофункциональная характеристика изменений антиадгезивных свойств брюшин в зависимости от состояния микроциркуляции

94. Наркомания в молодежной среде: история, причины, характеристика, физическая зависимость, лечение

95. Общая характеристика органов кроветворения и иммунологической защиты

96. Общая характеристика дыхательной системы

Жидкое средство для стирки детских вещей "Meine Liebe", 800 мл.
Концентрат абсолютно безопасен для здоровья. Не содержит хлора, фосфатов, ароматизаторов, красителей и других химически агрессивных
320 руб
Раздел: Для стирки детских вещей
Датчик утечки газа "Страж".
очевидной пользы, бытовой газ несет страшную опасность: риск отравления или даже взрыва. Датчик утечки газа «Страж» обезопасит Ваш дом от
610 руб
Раздел: Детекторы, датчики движения
Подушка с принтом "FIFA 2018", прямоугольная, синий, 40x29 см.
Подушка с символикой чемпионата мира по футболу 2018 года станет прекрасным дополнением к вашему интерьеру. Изделие выполнено из
403 руб
Раздел: Брелоки, магниты, сувениры

97. Санитарно гигиеническая характеристика компьютерных классов школ г.Кургана

98. Морфофункциональная характеристика детского организма в разные периоды жизни

99. Криминологическая характеристика и профилактика организованной и международной преступности

100. Криминологическая характеристика и предупреждение негативных социальных явлений, связанных с преступностью


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.