|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Искусство, Культура, Литература
Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд |
Фонарь садовый «Тюльпан». 
Забавная пачка денег "100 долларов". 
Мыло металлическое "Ликвидатор". Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней Курсовая работа по предмету «Технология приготовления гостиничной и ресторанной продукции» Выполнил cтудент 720 гр. Лепчиков А.В. РЭА им. Г.В.Плеханова Москва 2005 Введение Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кислая капуста? Пиво? По мнению англичан - капуста и потому зовут они иногда немцев "krau s", от немецкого "krau " - "капуста". Да, капуста, но не только. В "старом Берлине", неподалеку от площади Arko apla z, в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Ko ele ) или биточки (Klops) с картофельным салатом , жареную колбаску с соусом "карри" (Currywurs ) и запить их берлинским "белым" пивом (Berli er Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют "дамским". В гармонии с представлениями о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbei ) - (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре - (Rippche ). А вот айнтопф (Ei opf) - густой суп, заменяющий сразу целый обед - это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе -сосиски, сваренные целиком. По - настоящему же неожиданное блюдо - Hackepe er - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все - таки сильнее, попробуйте Pfa kuche - блины по-берлински . С мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут. горчицу. Для смеха. На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованой свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника,с которыми она засаливается. Еще одна гамбурская вкуснятина - "горшочек" с фасолью, грушами и салом. Здесь вся "соль" в сале. Мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы , которые не подаются с пылу, с жару, а томятся предварительно на еле тлеющем огне. К востоку по побережью на столе появляется все больше разнообразных вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом. Когда-то, в начале нынешнего тысячелетия, здесь, на территории нынешней земли Мекленбург-Передняя Померания, находилось древнеславянское государство Руяна (остров, называемый сегодня Рюген, это тот самый сказочный остров Буян) и, дав волю фантазии, можно представить, что рецепт гуся с черносливом - это наследство славян, вытеснившим их оттуда немцам, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву.
Уже в те времена эта земля славилась своим изобилием. "Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много,- пишет в своем "Жизнеописании" епископ Оттон Брамбергский, - что кажется невероятным. В избытке имеется имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, конопля, мак, всякого рода овощи и фруктовые деревья. Здесь всегда стоит стол с различными напитками и явствами, который никогда не пустует: кончается одно - тотчас несут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью". В описании нет любимого немцами картофеля, он появился в Европе пятьсот лет спустя, и в немецкое меню был введен, между прочим, как и в России, в приказном порядке, когда прусские короли повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас в Германии его называют "вторым хлебом" и не стоит удивляться, если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофеля в Бранденбурге здесь выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу. Знаменитую "Тельтовскую брюкву" ( el ower Rubche ), столь любимую Гете, тушеную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Брандебурге. Очень хороша иягнятина с тушеными овощами - типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в земле Бранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень уважают и пшеничную водку, которую подают после еды. Она часто послабее нашей - 38 градусов, 32 градуса - и от этого мягче на вкус. Российский аналог - "Довгань дамская". Любят завершить трапезу стаканчиком доброй хлебной водки и в Бремене. А начнут ее непременно замечательным светлым пивом "Beck's". Его варят здесь же в Бремене. И когда к пиву на столе появляютсякапуста с овсяной кашей и колбаса "пинкель"с луком и гвоздикой - значит обед идет в полном соответствии с местными традициями. В середине прошлого века в Рурский угольный бассейн потянулась свободная рабочая сила из многих уголков Европы. Польские и силезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовления "бигоша "- мясной солянки из дичи, вареной копченой свиной грудинки, ветчины, языка и сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн-Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи. И много пива! Пиво! Главный пивной край Германии - Бавария, страна хмеля и ячменя. Они растут везде и сорт пива здесь зависит от времени года. Пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. А к нему жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюрнбергские жареные колбаски. И запить все это замечательным виноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что на севере Баварии! В южной части Германии виноградное вино на равных конкурирует с пивом. Чувствуется близость Франции. Кроме склонов Майнской долины в Баварии, под виноградники занята немалая часть сельхозугодий земли Баден-Вюртенберг, а романтичные берега Рейна, Мозеля, Ара и Саара в землях Рейнланд - Пфальц и Саарланд сплошь покрывают виноградные плантации, образуя так называемую "Вайнштрассе" (дорогу виноделия).
Марочные вина отсюда идут на экспорт. Вину на Рейне и в Пфальце даже отдают предпочтение перед пивом. Традиционные блюда здесь весьма просты и без затей: говяжьи почки, фрикадельки, кисло-сладкое жаркое. В саарской кухне отчетливо просматривается французское влияние. После первой и второй мировых войн Саар дважды в этом веке присоединяли к Франции. И оба раза на референдумах жители земли голосовали за возвращение в Германию. Храня верность матери - родине в политике, за столом они, тем не менее, отдают предпочтение французской кухне. Немецкая кухня становится все более интернациональной и по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаются так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски , причем сами немцы сидя в итальянском ресторанчике могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, в этом заведении итальянские мафиози отмывают деньги, а двумя кварталами дальше открылся русский Imbiss, где можно попробовать Borsch sch и Galuschki и где . Вобщем немцы не меньше других любят посплетничать. Но больше всего закусочных с азиатской кухней. Причем, если традицонную сардельку с соусом едят, как правило, за столиком и с ритуальной степенностью , то кебаб жуют и на остановках, и в метро, и просто на ходу. Всего 3 - 4 марки. Быстро и дешево. По поводу экспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хотя не исключено, что в какой-нибудь азиатской забегаловке вы обнаружите из всего меню в наличии лишь три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Gu e Appe i !" Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни. Технология приготовления блюд. Закуски. Студень Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка 1 л воды 1-2 моркови 1-2 соленых огурца соль, лук, лавровый лист, коренья сельдерей уксус Способ приготовления: Ножки тщательно обработать, положить в холодную воду, добавить коренья, морковь, варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким /1-2 часа/. Не давать сильно кипеть, так как при этом испаряется жидкость и бульон будет мутным и серым. Чтобы бульон выглядел аппетитнее, опустить в него неочищенную луковицу. Готовое мясо отделить от костей, нарезать, перемешать с кусочками огурца, положить в блюдо или формочки, залить процеженным и заправленным уксусом бульоном. Дать застыть. Заливное Ингредиенты: (на 4 порции) 500 г свиной спинки 250 г телячьей ножки 2 л воды соль, уксус грибы яйца маринованные в уксусе овощи Способ приготовления: Промытое мясо отварить, достать из бульона, охладить, отделить мясо от кости. Бульон процедить, заправить солью и уксусом. Налить немного светлого бульона в формы для заливного или в тарелки и дать ему застыть. Добавить гарнир из огурцов, моркови, цветной капусты, грибов, яиц. После того, как бульон застынет, положить на него кусочки мяса и залить желе. Из оставшегося мяса приготовить студень. Салат из сельди с картофелем Ингредиенты: (на 4 порции) соленые сельди 500 г картофеля 1 яблоко 1 огурец 1 маленькая луковица 1 cт. л. каперсов 4 cт.
Сырье продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья приготовление блюд реализация. Полуфабрикаты это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации. Полуфабрикаты и готовая продукция имеют ограниченные сроки хранения, т.Pе. являются скоропортящимися. Они требуют специальных условий хранения и быстрой реализации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции. Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий
1. Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд
2. Технологическая карта на бетонные работы
3. Технологическая карта механической обработки «Шкив»
4. Технологическая карта на монтаж промышленного здания
5. Разработка технологической карты на погрузочно-разгрузочные работы для ООО "Уралтранс"
9. Технологические карты на запеченные яблоки и пончики
10. Строительная технологическая карта
11. Технологическая карта на возведение типового этажа 8-ми этажного монолитного здания
12. Технологическая карта на кирпичную кладку
13. Технологическая карта на устройство подземной части здания
14. Разработка технологической карты на возведение типового этажа
15. Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста
16. Приготовление горячих сладких блюд
Таблетки для посудомоечной машины "Clean&Fresh", 5 in1 (midi). 
Мольберт "Ника растущий", со счетами (сиреневый). 
Подставка деревянная для ножей Regent (сосна, 5 отверстий). 17. Приготовление холодных сладких блюд
19. Ориентирование по карте в движении
20. Современная политическая карта мира - учебник 10 класса - Максаковский - 30 тестов
21. Историко-географический анализ изменений политической карты России за прошедшее столетие
25. Право граждан на отпуск и гарантия его реализации
26. Kulma soja kriisid( Кризисы холодной войны)
28. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling
29. Реферат по книге Фернана Броделя
30. Холодная война
31. Неизвестные страницы Холодной войны
32. История технологического образования в России
Щипцы кулинарные "Paterra", силиконовые. 
Мультиплеер с проектором "Спокойной ночи, малыши!". 
Грамота "С гербом и флагом", вертикальная, 200 штук (количество томов: 200). 33. Платежная система на основе смарт-карт
35. Методика криминалистической экспертизы холодного оружия
36. Влияние технологических процессов на окружающую среду и здоровье человека
41. Политическая карта мира. Современный этап международных отношений
42. Технологические основы машиностроения (лекции)
44. Технологический процесс сборки и сварки изделия "СУШИЛКА"
46. Технологические процессы в машиностроении
47. Проектирование технологического процесса ремонта
Полотенце вафельное "Сластена полосатка", банное, пляжное, 100х150 см. 
Средство для мытья посуды Finish "All in 1 Max", в посудомоечных машинах таблетки, 65 штук. 
Шкатулка для ювелирных украшений, 13x13x6 см, арт. 84412. 49. Технологический процесс изготовления детали "Корпус"
50. Структура и формирование исходных данных, необходимых для расчета параметров технологических схем
57. Проектирование технологического процесса изготовления детали - крышка подшипниковая
58. Автоматизация технологического процесса по розливу минеральной воды
60. Разработка технологического процесса изготовления детали
62. Технологические измерения и приборы
63. Технологический процесс обработки детали полумуфта
64. Автоматизация технологических процессов основных химических производств
Игра-головоломка "Орбо" (Orbo). 
Пробковая доска с деревянной рамкой SP, 60х40 см. 
Форма для выпечки хлеба, круглая, средняя. 65. Ответы на билеты по курсу "Оператор Технологических Установок"
66. Технологическое оборудование для перерабатывающих отраслей АПК
67. Составление плана раскроя пиловочного сырья и расчет технологических потоков лесопильного цеха
68. Технологический процесс работы участковой станции
69. Технологическое проектирование АТП
73. Разработка технологического процесса ТР топливной аппаратуры автобуса ПАЗ-3205
74. Разработка технологического процесса восстановления шатуна автомобиля ЗИЛ-130
76. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)
78. Разработка технологического процесса сборки и монтажа печатной платы «Пульт ДУ»
79. Несколько рефератов по Исламу
80. Технологическое оборудование для перерабатывающих отраслей АПК
Настольная игра "Баскетбол". 
Горшок надувной дорожный "PocketPotty" со сменными пакетами. 
Точилка механическая "KW-trio". 81. Применение лазеров в технологических процессах
82. Влияние технологических процессов на окружающую среду и здоровье человека
83. "Камю", "Сартр", "Шопенгауэр", "Ясперс", "Фромм" (Рефераты, доклады по философии)
84. Технологические и экономические аспекты производства диметилового эфира терефталевой кислоты
85. Анализ и технологическая оценка химического производства
89. Расчет экономической эффективности (технологической радиосвязи на железнодорожном транспорте )
90. Технологическое проектирование АТП
91. Технологические и организационно-экономические особенности энергетического производства
92. Расчет технологической себестоимости на изделие шкафа с годовой программой 2800 штук
93. Генезис капитализма в Мексике. Реферат по истории экономики
94. Пластиковые карты как форма безналичного расчета
95. Истоки и вехи Третьей мировой войны (холодной)
96. МВФ и экономическое окончание "холодной войны"
Подгузники Merries (S), 4-8 кг, экономичная упаковка, 82 штуки. 
Набор детской посуды "Холодное сердце. Дисней", 3 предмета. 
Аптечка "Скорая помощь" большая. 97. Семь чудес света - древний мир, средние века и наше время (история цивилизации, реферат)
98. Холодная война
99. Из истории технологического сотрудничества
