|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Технология приготовления блюд из рубленого мяса |
Мыло металлическое "Ликвидатор". 
Наклейки для поощрения "Смайлики 2". 
Фонарь желаний бумажный, оранжевый. СОДЕРЖАНИЕВведение 1 1. Технологическая часть 4 1.1 Дневное меню 4 1. 2 Товароведческая характеристика сырья 8 1.3 Рекомендации по первичной (холодной) обработке 11 используемого сырья 11 1.4 Технологические карты 14 1.5 Калькуляционные карты блюд и изделий 21 1.6 Технология приготовления блюд и изделий 25 1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции 27 1.8 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации 29 продуктов 29 1.9 Контроль качества 31 1.10 Санитарные требования к организации рабочего места 33 1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию 35 1.10.1.2 Требования к инвентарю 37 1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде и таре 38 1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности 39 Литература .43 Введение Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям. Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд. В настоящее время большое значение имеет развитие производства товаров народного потребления и сферы услуг на 1986-2002 годы общественное питание определяется как одно из условий успешного решения экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, сокращением времени. Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям. Столовая является наиболее распространенным типом предприятий общественного питания. Она предназначена для приготовления и реализации разнообразных по дням недели завтраков, обедов и ужинов, а также для отпуска их на дом. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента потребителей, столовые подразделяются на общедоступные (обслуживающие население микрорайона города) и при производственных предприятиях, стройках, учебных заведениях. В столовых при производственных предприятиях организуется отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов. Блюда отпускают методом самообслуживания с конвейерных линий комплектации и выдачи обедов, через стойку-накопитель, с линии прилавков самообслуживания. Столовые при производственных предприятиях размещаются с учетом максимального приближения к месту работы обслуживаемого контингента. Основная масса рабочих, служащих, учащихся, занятых в первую смену, которая называется максимальной.
На 100 рабочих, служащих, учащихся, занятых в максимальную смену, устанавливается норматив мест на ПОП. Для столовых при промышленных предприятиях он равен 250 мест на 1000 работающих. Промышленные предприятия в основном работают в две смены. Численность работников ПОП непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих, учащихся и других аналогичных контингентов потребителей исходят из требований рационального питания. Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе. 1. Технологическая часть1.1 Дневное меню Меню – это перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода, расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы. При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из дичи, птицы, овощные), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченных), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. Для наиболее полного удовлетворения спроса при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные, национальные особенности обслуживающего контингента потребителей. При составлении меню учитывают продукты и сезонный характер некоторых блюд. Так, в осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов. В зимние месяцы при изготовлении блюд используют консервированные и замороженные фрукты и овощи. Зимой повышается спрос на блюда, имеющие более высокую калорийность. При разработке меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона, диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное. Меню скомплектованных обедов. (завтраков, ужинов), для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, незаменимых жирных кислот, витаминов. При составлении скомплектованного меню наряду с нормами рационального питания, учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд.
Меню скомплектованных обедов составляют на 7 – 10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели Меню: Дата: 20 июня 2002 Наименование блюд Выход Завтрак 20 Масло сливочное 30 Джем 45 Шейка свиная с зеленью Омлет с помидорами 100/15 Кофе черный с сахаром 100 Хлеб ржаной 60 Булочка столичная Обед Салат витаминный 40 Рассольник Московский с курицей 300/50 Бифштекс с гарниром и огурцом 100/100/8 Кисель из смородины 200 Вода минеральная Ѕ бут. Хлеб ржаной Булочка столичная Ужин Масло сливочное Овощи натуральные 20 Осетрина припущенная в 100 рассоле 75/50/100 Чай с вареньем и лимоном 200/30/7 Хлеб ржаной Булочка столичная Заведующий столовой Калькулятор Заведующий производством 1. 2 Товароведческая характеристика сырья Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами. Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности. Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. Передачу заказа на предприятия осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие – через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбируют товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета – фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7-15 дней. Существуют определенные правила транспортировки продуктов. туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженного – навалом. Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий. При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик - заготовочных, мясокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество лист и наличие пломб на таре. Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра. Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа.
Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т.Pп. Одна из особенностей французской кухни активное использование в приготовлении самых разнообразных блюд виноградного вина, коньяка и ликера. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Красное вино чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, белое для блюд из рыбы. Некоторые блюда, как например, съедобные ракушки или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, так как красное вино придает им неприятный синеватый оттенок
3. Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
4. Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"
9. Технология приготовления 10 блюд из творога
10. Технология приготовления блюд
11. Технология приготовления блюд из морепродуктов
12. Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"
13. Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"
14. Лабораторные работы по теории и технологии информационных процессов
15. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"
Кружка "Пистолет", черная, с позолоченной ручкой. 
Пистолет с мыльными пузырями "Batman", 45 мл (свет, звук). 
Деревянная игрушка "Металлофон". 17. Организация горячего цеха при приготовлении блюд
18. Проектирование технологии производства земляных работ
19. Технология механизированных работ в растениеводстве
20. Витражи Тиффани - технология работ
25. Расчет технологии работы на токарном станке
26. Технология работы с документами в современных условиях
27. Эффективная технология работы с растущими потоками несистематизированной текстовой информации
28. Формирование кадрового резерва как одна из технологий кадровой работы в государственной службе
29. Разработка операционной технологии выполнения полевых механизированных работ
30. Технология выполнения основных полевых работ
32. Технология работ на железорудном месторождении Еристовского ГОКа
Доска пробковая для объявлений А3, 342x484 мм. 
Овощерезка ручная "Nicer-Dicer Plus" с контейнером, 12 предметов. 
Зубная щетка электрическая "Oral-B DB4", цвет красный. 34. Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса
35. Особенности приготовления блюд в национальных кухнях народов мира
36. Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
37. Приготовление блюда "Омлет из грибов"
41. Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества
42. Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни
43. Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни
44. Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании
45. Технология обработки и приготовления морской капусты
46. Технология приготовления драже, киселей и соков
47. Технология приготовления йогурта
48. Технология приготовления молочных супов
Ходунки-каталка "Happy Time ". 
Лестница-стремянка, 4 ступени, стальная. 
Сушилка для белья напольная складная "Ника СБ3", 10 м. 49. Технология приготовления песочных тортов
50. Технология приготовления суши
51. Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб
52. Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
53. Технология приготовления пищи
57. Технологии социальной работы с пожилыми людьми
58. Методика и технология работы социального педагога с педагогически запущенными детьми
59. Разработка лабораторно-практических работ по технологии
61. Технология приготовления тяжёлого бетона
62. Технология работы производственной котельной
63. Современные технологии консультирования родителей в работе психолога
64. Технология работы с различными видами конфликтов (12 моделей конфликтов)
Муфта для рук "Еду-Еду", на коляску, зимняя, цвет: шоколадный. 
Перчатки смотровые, нитриловые, нестерильные "Klever", неопудренные, текстурированные, размер S, 50. 
Фигурка "FIFA2018. Забивака. Класс!", 8,5 см. 65. Использование интернет-технологий в социальной работе с безработными гражданами
66. Междисциплинарные технологии социальной работы
67. Социальная работа среди безработных и технология поиска работы
68. Технологии работы с наркозависимыми
69. Технологии социально-медицинской работы с военнослужащими
73. Технология социальной работы в семье алкоголиков
74. Технология социальной работы по защите прав мигрантов
75. Понятие о технологии педагогической деятельности в сфере социальной работы
76. Технологии социальной работы с лицами, испытывающими насилие.
77. Технология и организация земляных работ
78. Технология производства строительных работ в экстремальных условиях
79. Разработка технологии работы промышленной сортировочной станции и расчёт основных ее параметров
Комплект детского постельного белья 1.5 "Принцесса". 
Подушка для автокресел, детская "Roxy" от 1 до 3 лет. 
Магнитные истории "Мир вокруг". 81. Деревянные конструкции (лабораторные работы)
82. Технология возведения одноэтажного промышленного здания
83. Штукатурные работы с основами охраны труда
84. Производство работ по возведению жилого кирпичного здания
85. Общие виды работ, выполняемых на воздушных судах
89. Пути и способы повышения устойчивости работы РЭА
92. Обеспечение работы с/х предприятия в условиях радиактивного заражения (WinWord)
93. Пути и способы повышения устойчивости работы объектов экономики в чрезвычайных ситуациях
94. Итоги работы портов: Одесса, Ильичёвск, Николаев, Мариуполь и Херсон за 2003 год
95. Буровые работы
96. Состав нормативных документов, регламентирующих организацию работы с документами
Настольная игра "Спящие королевы" (делюкс). 
Карандаши цветные "Colorino Kids", трехгранные, 18 цветов + точилка. 
Игрушка "Музыкальная сова". 97. Исключительные права на средства индивидуализации товаров, работ, услуг и их производителей
98. Контрольная работа по всеобщей истории государства и права
99. Контрольная работа по муниципальному праву Вариант 2
