Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Кулинария из рубленого мяса

Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый.
Оригинальный светильник - ночник - проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фонариков) 2) Три
330 руб
Раздел: Ночники
Совок №5.
Длина совка: 22 см. Цвет в ассортименте, без возможности выбора.
18 руб
Раздел: Совки

„Утверждаю” Зам. Директора Пл №77 п. Урняк Арского р-на РТ Р.М.Гатиятов „Согласовано” на заседании метод. Председатель метод. Г.Х.Замалиева КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: „Кулинария из рубленого мяса” Выполнила: студентка группы Руководитель: Урняк 2009 Рубленые изделия из мяса Для приготовления рубленых изделий следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покрошку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают два вида мясной рубки: без добавления белого хлеба. Мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. В измельченное мясо добавляют замоченный в холодной воде и хорошо отжатый черствый белый хлеб, соль, перец и снова пропускают через мясорубку. В котлетную массу вводят холодную воду, все хорошо перемешивают и выбивают до получения пышной однородной консистенции, затем формируют котлеты, биточки, шницели. Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов, массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей добавляют пассированный лук. Условно принято называть массу для котлет, биточков, шницелей 25%-ной рубкой. Котлетам придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 0,6-0,7 см. Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек соединяют и формуют изделие овально – приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных вареных яиц, пассированного репчатого лука, рубленой зелени и молотых сухарей. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3 см., панируют в луке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом. Для приготовления рулета рубку укладывают тонким слоем (1,5-2см.) на мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью ткани, придают рулету правильную форму и перекладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу. Котлеты отпускают с жареным картофелем, картофельным пюре, отваренными макаронными изделиями или рассыпчатыми кашами, поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус красный или луковый с горчицей. Биточки отпускают с рисом припущенным, вареным картофелем или картофельным пюре и поливают соусами сметанным, томатным, красным с луком и корнишонами. Шницели подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают маслом. Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и поливают маслом или подливают сбоку красный соус.

Тефтели отпускают с припущенным пюре и соусом, в котором они тушились. Рулет нарезают по одному – два куска на порцию, поливают маслом или подливают сбоку красный соус. Натуральную рубку приготавливают следующим образом: котлетное мясо нарезают на куски и измельчают с помощью мясорубки, вводят нарезанный кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из натуральной рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб, фрикадельки и фарш для блюд и овощей. Бифштексам придают круглую приплюснутую форму, толщиной 1,5-2 см., обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают форму валика, надевают на шпажку и жарят на открытом огне. Из натуральной рубки без сала, но с добавлением сырых яиц приготавливают фрикадельки, которые служат гарниром к первым блюдам. Бифштекс рубленый отпускают так же, как бифштекс натуральный, люля-кебаб – как шашлык кавказский. Блюда из рубленого мяса Из рубленого мяса, получаемого путем пропускания говядины, свинины, баранины или телятины через мясорубку, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба бифштекс, шницель, котлеты и другие. Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говяжьей – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделе туши, а также покрошка от туши II категории: баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки, свинина – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец. В свином котлетном мясе допускаются содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины как жировой, соединительной тканине должно превышать 10%. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром – сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта, предварительно замоченным 1 молоке или воде, добавляют соль, перец, иногда репчатый лук и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу, ещё раз перемешивают. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снимающие бактериальную обменность сырья и готовых полуфабрикатов. Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильнике, для охлаждения до 6єС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160єС, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280єС, 5-7минут.

Готовые рубленые изделия должны быть не ниже 85єС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90єС. Органолептическим признаком готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрубе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др. Бифштекс рубленый Наименование Брутто Нетто Говядина (котлетное мясо) Шпик Молоко или вода Перец черный молотый Соль Масса полуфабриката Жир топлёный пищевой Масса жареного бифштекса Гарнир №№ 679, 688, 692, 695-697, 700-703, 720 82 9,5 5,07 0,03 0,9 - 5 - - 60 9 5,07 0,03 0,9 75 5 5 150 Выход - 203 Подготовленный полуфабрикат укладывается на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при 150-180°С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. Продолжительность тепловой обработки около 15 минут. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный. Шницель натуральный рубленый. Наименование Брутто Нетто Свинина (котлетное мясо) или баранина Жир – сырец бараний или говядина (котлетное мясо) Вода Яйцо Сухари Масса полуфабриката Жир животный Масса жареного шницеля Гарнир №№ 679, 685, 688, 692, 695, 696, 700, 701, 719, 720, 733, 740, Маргарин столовый или масло сливочное 95 98 11 95 11 7 1/10 шт. 12 - 6 - - - 81 70 11 70 11 7 4 12 103 6 75 150 - Выход - 225 Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом шницель, поливают его растопленным маслом. Бифштекс рубленый. Наименование Брутто Нетто Бифштекс рубленый жареный №604 Яйцо Жир животный топлёный пищевой Масса яичницы или лук жареный во фритюре №748 Гарнир №№ 679, 688, 692, 695-697, 700-703, 720 - 1 шт. 5 - - - 53 40 5 40 30 150 Выход: с яйцом с луком - - 243 233 Приготавливают также как бифштекс. При отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Также можно укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жареный во фритюре. Гарниры – картофель жареный, картофель жареный во фритюре. Котлеты натуральные рубленые. Наименование Брутто Нетто Баранина (котлетное мясо) Жир – сырец бараний или свинины Вода Масса полуфабриката Жир животный топлёный пищевой Масса жареных котлет Гарнир №№ 679, 685, 688, 692,695, 696, 700, 701, 719, 720 80 9 77 7 - 5 -- 57 9 66 7 71 5 50150 Выход - 200 Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на разогретой сковородке и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Другой особенностью мясного украинского стола является широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша. Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную. ПЕЧЕНЯ ЖИТОМИРСКАЯ 500 г свинины, 10 картофелин, 100 г сала (для обжаривания), 3 луковицы, 1-2 моркови, 4-5 сушеных грибов, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 зубчика чеснока, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа. Свинину разрезать на 3-4 куска, обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружочками сырым луком, заправить перцем, солью. Подготовленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3-4 мин с закрытой крышкой, затем подавать

1. Контроль качества мяса домашней птицы

2. Блюда из натуральной рубленой массы

3. Горячие блюда из мяса

4. Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

5. Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

6. Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
7. Технология производства запеченных блюд из мяса
8. Античный пир: блюда, обычаи, традиции

9. Бобовые блюда

10. Технология приготовления блюд

11. Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

12. П. Я Григорьев "Холодные блюда и закуски"

13. Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

14. Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски"

15. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

16. Блюда из запеченных овощей

Шарики пластиковые, цветные, 80 штук, диаметр 85 мм.
Пластиковые шарики - веселая игра для малышей, ими можно играть где угодно - дома, на улице, в детском саду, наполнять детский манеж,
529 руб
Раздел: Шары для бассейна
Коробка подарочная "Милые вещицы".
Коробка подарочная. Материал: мелованный, ламинированный, негофрированный картон плотностью 1100 г/м2. Отделка: полноцветный декоративный
302 руб
Раздел: Коробки
Таблетки для посудомоечных машин "Babyline", для всей семьи, 25 штук.
Babyline рад представить Вам свою новинку: таблетки для посудомоечных машин для всей семьи! Теперь Вам не нужно мыть и полоскать детскую
342 руб
Раздел: Для посудомоечных машин

17. Кулинария

18. Рибні блюда Китаю (морепродукти: риба, краби, креветки та інше). Оформлення і подача блюд

19. Основы кулинарии

20. Блюда из круп

21. Забытые блюда русской кухни

22. Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии
23. Исследование мяса и мясных продуктов
24. Технология консервирования мяса

25. Рыбные блюда и товары (свод лекций)

26. Изменения мяса при хранении

27. Повышение рентабельности производства мяса крупного рогатого скота

28. Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств

29. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

30. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса вынужденно убитых животных при отравлениях

31. Пигменты мяса и их превращение при технологической обработке

32. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

Настольная игра "Пакля-Рвакля".
"Пакля Рвакля" – это самая поэтическая настольная игра. Для игры в нее нужна только колода карт с симпатичными
418 руб
Раздел: Прочие
Степлер пластиковый №24 "Debut", на 20 листов, черный.
Материал корпуса: пластик. Размер скоб: №24. Количество листов: 20. Цвет: черный.
331 руб
Раздел: Степлеры, скобы
Набор цветных карандашей Trio, 18 цветов, утолщенные.
В наборе 18 цветных утолщенных карандашей, пластиковый футляр. Карандаши утолщенной трехгранной формы особенно удобны для детской руки,
783 руб
Раздел: 13-24 цвета

33. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

34. Технология производства мяса птицы

35. Экономика и организация производства мяса и молока КРС

36. Организация и пути совершенствования производства и сбыта мяса на свинокомплексе в ООО СХП "РыбПромКомплекс"

37. Лексико-грамматические разряды имен существительных в названиях блюд

38. Автоматизация заказа блюд в ресторане
39. Выбор и определение качества мяса
40. Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"

41. Итальянские блюда на основе макаронных изделий

42. Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры

43. Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"

44. Методика приготовления котлет

45. Методы определения рН мяса

46. Мясо акулы

47. Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

48. Обработка мяса и молока

Набор пробок для бутылок "Аристократ".
Набор пробок для бутылок - незаменимый аксессуар для хранения уже открытого вина, коньяка или шампанского. Он герметично закупорит любую
348 руб
Раздел: Аксессуары для вина
Деревянная развивающая игрушка "Торт".
Деревянный торт - игрушка не только интересная, но и полезная. Торт разрезан на 6 кусков. Каждый кусок - это пирамидка, состоящая из 5
807 руб
Раздел: Продукты
Средство моющее для стирки белья биоразлагаемое "Synergetic", 5 л.
Высококонцентрированное профессиональное средство для стирки любых видов тканей. 100% смываемость, не остается на одежде. Эффективно для
1111 руб
Раздел: Гели, концентраты

49. Организация и методика проведения производственного обучения по теме: "Блюда русской кухни"

50. Особенности и ассортимент блюд японской кухни

51. Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

52. Приготовление блюд из рыбы красных пород

53. Приготовление блюда: "Свиная грудинка с пряными травами"

54. Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий
55. Приготовление мясных блюд
56. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

57. Разработка фирменного блюда "Самса с зеленью и брынзой"

58. Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

59. Состав и свойства мышечной ткани мяса

60. Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

61. Технология приготовления 10 блюд из творога

62. Технология приготовления блюд

63. Технология приготовления блюд из морепродуктов

64. Технология приготовления блюд общепита

Подарочный набор "Покер", арт. 42444.
Набор включает в себя 200 фишек черного, синего, зеленого, белого и красного цветов с различным номиналом, подставку для фишек, также 1
1076 руб
Раздел: VIP-игровые наборы
Заварочный чайник с кнопкой BE-5587 "Webber", 600 мл.
Объем: 600 мл. Объем внутренней колбы: 200 мл. Материал внутренние колбы - пластик. Чайник заварочный из высококачественного термостойкого
386 руб
Раздел: Чайники заварочные
Глобус физический диаметром 320 мм.
Диаметр: 320 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: чёрный Шар выполнен из толстого пластика, имеет один
791 руб
Раздел: Глобусы

65. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом

66. Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

67. Механическая и кулинарная обработка мяса

68. Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов

69. Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

70. Товароведение мяса птицы
71. Переработка и хранение мяса и других продуктов убоя
72. Технология убоя и переработки мяса птицы

73. Архитектура Киевской Руси

74. Роль микроэлементов в обменных процессах растений и на накоплении ими биологически активных веществ (Реферат (обзор литературы) () WinWord 97)

75. Поползень (птицы нашего края)

76. Весенние наблюдения птиц в балке "Студеный Колодец"

77. Птицы (отряд: голуби, голенастые, дятлы)

78. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"

79. Киевская Русь - раннефеодальное государство восточных славян

80. Несколько рефератов по культурологии

Сумка-мини для раскрашивания "Модница" (контур-серебро).
В комплекте: сумка с контурным рисунком (с одной стороны сумки), 6 маркеров, украшения для декорирования. Размер сумки: 20х13 см.
539 руб
Раздел: Косметички, кошельки
Детский трехколесный велосипед Jaguar (цвет: синий).
Детский трехколесный велосипед для малышей от 1 года до 3 лет. Облегченный вариант без тента. Велосипед имеет удлиненную металлическую
1560 руб
Раздел: Трехколесные
Копилка "Свинка с мелом", 20x15x16 см, арт. 223018.
Копилка поможет Вам наконец-то собрать требуемую сумму для покупки долгожданной вещицы. Регулярно удалять пыль сухой, мягкой
695 руб
Раздел: Копилки

81. Расскажите птицы облакам...

82. Реферат по научной монографии А.Н. Троицкого «Александр I и Наполеон» Москва, «Высшая школа»1994 г.

83. Значение православного воспитания в государстве Киевская Русь

84. Киевская Русь 9-11 вв.

85. Княжение Владимира II Мономаха на Киевском престоле

86. Социально-экономический и политический строй. Внутренняя и внешняя политика Киевской Руси
87. Тематический обзор: Киевская Русь - Россия, ХХ в.
88. Характеристика принятия Христианства на Руси и Великий Киевский князь Владимир в "Истории государства Российского" Н.М.Карамзина

89. Государство Киевская Русь

90. Киевское метро

91. Субъект преступления ("подновлённая" версия реферата 6762)

92. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

93. Проблема выбора государственной религии и влияние христианизации на историческую судьбу Киевской Руси

94. "Камю", "Сартр", "Шопенгауэр", "Ясперс", "Фромм" (Рефераты, доклады по философии)

95. Реферат по информационным системам управления

96. Генезис капитализма в Мексике. Реферат по истории экономики

Клей ПВА, 500 грамм.
Объем: 500 грамм. Безопасен при использовании по назначению. Оформление флакона в ассортименте, без возможности выбора!
373 руб
Раздел: Для бумаги
Мультиплеер "Мамонтенок".
Мультиплеер "Мамонтенок" в оригинальном дизайне! Нажимая на кнопочки, ребенок сможет послушать 20 популярных песенок из
314 руб
Раздел: Смартфоны, мультиплееры
Переносная люлька-кокон "Кошки на белом".
Люлька-переноска Фея "Кокон" - это комфортная переноска для малыша. Модель с жестким дном и съемным капюшоном защитит ребенка от
1127 руб
Раздел: Переноски

97. Спорные вопросы ранней истории Киевской Руси

98. Монастыри Киевской Руси

99. Торгово-экономические связи Киевской Руси


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.