Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство

Технологическая линия по производству карамели

Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10
Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов

Министерство образования и науки Украины Восточноукраинский Национальный университет им. В.Даля Краснодонский факультет инженерии и менеджмента Кафедра лёгкой и пищевой промышленности Курсовая работа По дисциплине: Общая технология пищевых производств На тему: Технологическая линия по производству карамели Выполнил: Студент группы К-606 Котомцев А.Ю. Проверил: Гавриш В.С. Краснодон 2009 Содержание1. Классификация и характеристика готовой продукции 2. Технологическая схема производства 3. Характеристика технологического процесса производства 3.1 Стадии технологического процесса 3.2 Приготовление карамельного сиропа 3.2.1 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке 3.3 Приготовление карамельной массы 3.4 Приготовление начинок 3.4.1 Фруктовые начинки 3.4.2 Помадные начинки 3.4.3 Сбивные начинки 3.5 Охлаждение карамельной массы 3.6 Проминка карамельной массы 3.7 Вытягивание массы 3.8 Получение карамельного батона и его калибрование 3.9 Формование карамели 3.10 Охлаждение карамели после формования 3.11 Завертывание карамели 3.12 Переработка отходов 3.13 Особенности производства и потребления готовой продукции 4. Машинно-аппаратная схема производства 5. Характеристика и принцип действия технологического оборудования 5.1 Устройство и принцип действия линии 1. Классификация и характеристика готовой продукции Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества – карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпасье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками). По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Её покрывают тонким влагонепроницаемым слоём воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры. Сырьём для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.). 2. Технологическая схема производства Технологическая схема производства приводится на рис. 2.1. Рис. 2.1. Технологическая схема производства 3. Характеристика технологического процесса производства 3.1 Стадии технологического процесса Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции: -подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок; -приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси; -приготовление карамельной массы путём уваривания карамельного сиропа под вакуумом; -обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объёму массы путём проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха); -приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси; -формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания; -охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате; -завёртка карамели, фасование завёрнутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завёрнутой карамели) в картонные короба.

3.2 Приготовление карамельного сиропа Для уваривания в качестве основного оборудования применяются варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой. Кроме того, сироп можно готовить в диссуторах. 3.2.1 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 °С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86 %). Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования. 3.3 Приготовление карамельной массы На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в аппарат периодического действия – универсальных варочных вакуум-аппаратах (М-184). Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. В верхний котел загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8 мин и по окончании растворения сахара выключают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 %. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котел и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний котел нагревают горячей водой, воду сливают, а котел насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из нее продолжают в нижнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и ее влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котел. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 мин. 3.4 Приготовление начинок Стандартом предусмотрены следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и др. 3.4.1 Фруктовые начинки Процесс получения начинки включает подготовку фруктово-ягодной части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. Подготовленная в смесителе рецептурная смесь, в которую входят сахаропаточный сироп и фруктовое пюре поступает в варочный аппарат. Уваренная начинка сливается в темперирующую машину. Оттемперированная начинка подается на участок формования карамели. Излишняя начинка возвращается в темперирующую машину. 3.4.2 Помадные начинки Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа. 3.4.3 Сбивные начинки Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или др.

пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный сироп. Температура сиропа не должна превышать 80° С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматические добавки и затем еще непродолжительное время сбивают. 3.5 Охлаждение карамельной массы Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах. При периодическом способе карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных бачках порциями по 20-25 кг. Параллельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1-2 мин. На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную массу сразу после выливания ее на стол. При этом они быстро расплавляются в горячей карамельной массе. Количество введенных отходов не должно превышать 10 %. 3.6 Проминка карамельной массы Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введенных отходов. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои ее попадали внутрь. После этого массу проминают и подают на формование. При полумеханизированном способе производства проминку осуществляют на проминальной машине периодического действия. Основными частями этой машины является вращающийся на вертикальной оси стол, над которым вращается зубчатый проминальный ролик и помещен опрокидыватель в форме лемеха. Стол, ролик и опрокидыватель охлаждаются водой. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80° С. 3.7 Вытягивание массы Для получения карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после окрашивания, ароматизации обрабатывают на тянульных машинах. После такой обработки она приобретает шелковистый блеск и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Одновременно в массе равномерно распределяются введенные добавки и возвратные отходы. 3.8 Получение карамельного батона и его калибрование Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут. Для получения карамельного батона в форме конуса с начинкой или без нее используют карамелеобкаточные машины. Для выработки карамели с начинками, которые закачиваются насосом, на корпусе машины смонтирован начинконаполнитель. Он служит для дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона. Для получения из карамельного батона карамельного жгута определенного сечения используют калибрующую машину. 3.9 Формование карамели Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы.

Они обеспечивают деятельность «мозга», противоречащую интересам нас, людей. На этом уровне число участников исчисляется сотнями тысяч. Это — высшая каста Минус-цивилизации, в рамках которой живут миллионы новых кочевников, столь живописуемых Жаком Аттали. Они — «пехота», «расходный материал» в битве Добра и Зла. Они служат строительным материалом Античеловечества и сырьем для первичного отбора «клеток» Сообщества Тени, питательным бульоном, из которого выуживаются личности, наиболее полезные для Тени и ее периферийных структур. Эти отборные особи затем отправляются на «технологическую линию», производящую новые элементы-»клетки» для сверхразума. Выдерживают этот отбор те, кто сочетают в себе редкие ум, алчность и беспринципность. Сама же «технологическая линия» по производству «высших клеток» Голема разумного находится в среднем уровне — в Минус-цивилизации. Минус-цивилизация и новые кочевники выступают лицом Античеловечества, обращенным во внешний мир. А что для него представляем мы с вами, человечество? Все великие цивилизации для Античеловечества только завершающее звено «пищевой цепочки»

1. Торгово-технологический процесс по продаже фарфоро-фаянсовой посуды и карамели в магазине "Мечта"

2. Разработка технологических процессов на механическую обработку вала первичного

3. Математическое моделирование технологических операций механической обработки поверхностей деталей лезвийными инструментами (Учебное пособите по курсу: математическое моделирование технологических операций-4834)

4. Разработка общего плана обработки детали "Втулка" с подробной разработкой технологических переходов для поверхности 028e8

5. Технологическая карта механической обработки зубчатого колеса

6. Технологическая карта механической обработки «Шкив»
7. Пигменты мяса и их превращение при технологической обработке
8. Технологический процесс обработки оптических деталей (общие основы)

9. Анализ технологического процесса обработки резанием ступенчатых валов

10. Модернизация технологического процесса механической обработки детали – лапа долота

11. Проектирование технологического процесса механической обработки детали

12. Проектирование технологического процесса механической обработки детали типа вал

13. Различные виды обработки металлов давлением. Оборудование и специальная технологическая оснастка для листовой штамповки

14. Разработка технологического процесса изготовления женского костюма с детальной проработкой методов обработки отдельных деталей и узлов, их сборки

15. Разработка технологического процесса механической обработки детали типа "Вал"

16. Разработка технологического процесса механической обработки детали типа вал-червяк

Фигурка декоративная, музыкальная "Лошадка", 22x7x21 см.
Лошадка-качалка декоративная, музыкальная, с функцией движения и раскачивания, с механическим заводом. Размер: 22x7x21 см. Материал: полистоун.
857 руб
Раздел: Миниатюры
Трикотажная пеленка кокон "Bambola" (цвет: бежевый).
Состав: интерлок, хлопок 100%. Возраст: 0-3 месяца.
381 руб
Раздел: Пелёнки
Сейф-книга "Alparaisa СС0023/1" (карта первооткрывателей).
Размеры: 17х11х5 см. Бокс-сейф в виде книги для хранения мелких ценных вещей.
576 руб
Раздел: Копилки

17. Разработка технологического процесса механической обработки колеса зубчатого 6Р12.31.58А

18. Разработка технологического процесса механической обработки опоры для рычага

19. Разработка технологического процесса обработки детали "Крышка"

20. Разработка технологического процесса термической обработки детали

21. Разработка технологического процесса термической обработки детали из стали марки 20ХНР

22. Разработка технологического процесса термической обработки стальной детали. Вал коробки передач
23. Конструкция и технологическая обработка женской куртки из джинсовой ткани
24. Проектирование технологического процесса механической обработки ступенчатого вала

25. Технологический процесс термической обработки сталей

26. Исследование движения центра масс межпланетных космических аппаратов

27. Значение зеленых насаждений

28. Методологическое значение сравнительного метода в зоологических исследованиях

29. Профилактика производственного травматизма, как совокупность технологических, организационных и социально - культурных мероприятий

30. Химическая промышленность, ее отраслевой состав и значение в народном хозяйстве страны (РФ)

31. Коллекторские свойства нефтеносных пластов. Их значение при определении запасов месторождения

32. Исковая давность и ее гражданско-правовое значение

Рюмпочка.
РЮМПОЧКА - с каждой рюмкой мир становится светлее! Создайте яркое застолье, зарядитесь энергией и самые светлые стороны жизни откроются,
315 руб
Раздел: Бокалы, рюмки
Ножницы "Explorer", 21,5 см.
Ножницы с массивными лезвиями идеально подходят для работы с плотной бумагой. Эргономичная форма ручек и резиновая вставка с
390 руб
Раздел: Ножи, ножницы, резаки
Лупа с креплением на голову и подсветкой (увеличение: 1,8-х - 4,8-х кратное).
Лупа с креплением на голову, обладающая регулировкой степени увеличения.
462 руб
Раздел: Лупы

33. Наследственная масса как объект правоотношений

34. Значение разделов Польского государства 1772, 1793, 1794 годов

35. Движение декабристов. Причины, характер движения. Судьба и значение движения

36. Соборное Уложение 1649 г. и его значение

37. Налоговый контроль, его сущность и значение

38. Автоматизированные информационные технологии формирования, обработки и представления данных в налоговой службе
39. Римское право, его значение в истории правового развития человечества и в современной юриспруденции
40. Значение, цели, задачи и основные принципы трудового права

41. Понятие и значение государственного кредита

42. Глагол "to have" со значением "иметь"

43. Стилистическое значение устоявшихся выражений в немецком языке. Крылатые выражения и высказывания в "Фаусе" Гете

44. Художественная обработка материалов животного происхождения в Приамурье

45. Основные черты и значение "Серебряного века" для культуры России

46. Символы рыб, морских животных и обитателей воды: их значение (семиотика)

47. Падежи: второй родительный и предложный. Функции и значения

48. Значення творчості Т. Г. Шевченка (Значение творчества Тараса Григорьевича Шевченко)

Магнитная мозаика "Техника".
Количество элементов различной формы - 235 штук. Дополнительных элементов - 15 штук. Количество цветов - 5. Игровое поле - 1. Средний
494 руб
Раздел: Магнитная
Магнитная мозаика "Веселый городок".
Магнитная мозаика "Веселый городок", из которой можно собрать не только городок, но и множество других картинок. В набор входят:
519 руб
Раздел: Магнитная
Держатель для сумки "Jardin D'Ete" со стразами "Стихия колец".
Держатель для сумки стал неотъемлемой частью домашнего и офисного интерьера. И теперь выбор подарка для бизнес-леди не составит особого
944 руб
Раздел: Прочее

49. Использование переносного значения слова для создания художественных тропов

50. Особенности формообразования и музыкального языка в хоровых сценах оперы "Псковитянка" Н.А. Римского-Корсакова

51. Великое посольство и его значение

52. Реформы Петра Великого и их значение

53. Значение в отечественной историографии и истории трудов Василия Осиповича Ключевского

54. Методы компьютерной обработки статистических данных
55. Процессоры обработки текстовой информации
56. Использование полей и закладок для оформления и автоматизации редактирования и обработки экономической информации в документах Word

57. Многопроцессорный вычислительный комплекс на основе коммутационной матрицы с симметричной обработкой заданий всеми процессорами

58. Организация и применение микропроцессорных систем обработки данных и управления

59. Автоматизированная обработка информации (Шпаргалка)

60. Скорость обработки запросов на SQL серверах

61. Анализ пакетов обработки экспериментальных данных SABR и BOOTSTRAP

62. Разработка приложений на языке VBA в среде MS EXCEL по обработке данных для заданных объектов

63. Системы обработки информации - язык баз данных SQL со средствами поддержания целостности

64. Инструментарий CorelDRAW. Возможности обработки текстов

Звуковой плакат "Песенки-потешки".
Представляем Вашему вниманию уникальную новинку — развивающие звуковые плакаты, которые содержат стихотворения, занимательные и
780 руб
Раздел: Электронные и звуковые плакаты
Костюм карнавальный "Русалка" (детский), рост 122-134 см.
Детский карнавальный костюм. Рост: 122-134 см.
750 руб
Раздел: Карнавальные костюмы
Брелок-сердечко.
Материал: металл.
347 руб
Раздел: Металлические брелоки

65. Использование полей и закладок для оформления и автоматизации редактирования и обработки экономической информации в документах Word

66. Обработка табличной информации с помощью сводных таблиц средствами MicroSoft Excel

67. Технология обработки графической информации в базовом курсе информатики

68. Информационный процесс. Обработка информации

69. Содержание и значение математической символики

70. Моделирование значений случайных векторов
71. Занятия физкультурой для беременных женщин и рожениц, страдающих избыточной массой тела
72. Характеристика и значение деловых игр в медицине

73. Криминологическая классификация (типология) преступников, ее основания и практическое значение.

74. Уголовный закон: понятие, признаки, значение

75. Значение свободноживущих азотофиксирующих бактерий рода Azotobacter в азотном балансе почв

76. Влияние технологических процессов на окружающую среду и здоровье человека

77. ПРИНЦИП ТОЛЕРАНТНОСТИ В АДЫГСКОЙ НАРОДНОЙ ПЕДАГОГИКЕ И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ ПРИ ФОРМИРОВАНИИ ЛИЧНОСТИ РЕБЕНКА

78. Методические приемы развития воображения и творческих способностей детей младшего школьного возраста на занятиях кружка декоративно - прикладного искусства по художественной обработке бересты

79. Отчет по товароведно-технологической практике на "Волгодонском Молочном Комбинате"

80. Механическая, кулинарная обработка рыбы

Гель "Meine Liebe" для стирки черных и темных тканей, 800 миллилитров.
Концентрированный гель "Meine Liebe" предназначен для эффективной и бережной стирки черных и темных тканей. Рекомендован для
315 руб
Раздел: Гели, концентраты
Контейнер "Клиер", 15 литров.
Контейнер "Клиер". Материал: пластик. Объем: 15 литров. Длина: 42 см. Ширина: 28 см. Высота: 20 см.
374 руб
Раздел: Штучно
24 восковых мелка для малышей, в бочонке.
Оптимальным выбором карандашей для самых маленьких станет набор из 24 восковых мелков, предназначенных специально для малышей от 1 года.
484 руб
Раздел: Восковые

81. Технологические основы машиностроения (лекции)

82. Ответы на билеты к гос. экзамену по специальности "Безопасность технологических процессов и производств"

83. Обработка деталей резанием

84. Термическая обработка стали

85. Обработка и добыча каменных изделий

86. Электроискровая и электроимпульсная обработка металла
87. Электролитная обработка полосы
88. Разработка технологического процесса изготовления корпуса масляного фильтра для автомобилей ВАЗ 2101-2106

89. Смазки при обработке металлов давлением

90. Разработка технологического процесса ЕО автомобиля ЗИЛ-130

91. Статистическая обработка экспериментальных данных

92. Изучение экономической целесообразности применения ООО <Сибирь-связь> зарубежных технологических разработок по строительству офисных телекоммуникационных сетей на базе систем микросотовой связи стандарта DECT

93. Разработка модели технологического процесса получения ребристых труб и ее апробация

94. Разработка и внедрение автоматизированных систем управления технологического оборудования минипекарень

95. Технология обработки на станках с ЧПУ

96. Гидромеханизированная технология обработки угольного пласта в условиях проектируемой шахты

Фоторамка на 8 фотографий С31-025 Alparaisa "Love&Family", бронзовый, 70,5x34 см.
Размеры рамки: 70,5x34 cм. Размеры фото: - 15х10 см (4 штуки), - 10х15 см (4 штуки). Фоторамка-коллаж для 8-ми фотографий. Материал:
636 руб
Раздел: Мультирамки
Ручка перьевая "Velvet Prestige", синяя, 0,8 мм, корпус черный/золото.
Перьевая ручка Velvet Prestige. Цвет корпуса: черный/золото. Материал корпуса: металл. Материал пера: иридий.
404 руб
Раздел: VIP-ручки
Сушилка для белья "Ника" напольная складная, 20 метров.
Размер: 200х55х96 см. Длина сушильного полотна: 20 метров. Сушилка для белья классическая для любых помещений. Напольная, складная, с
993 руб
Раздел: Сушилки напольные

97. Отчет о технологической (винодельческой) (практике на винзаводе "Партенит" совхоз-завода "Таврида", Крым)

98. Моделирование процессов функционирования технологических жидкостей в системе их применения

99. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Винтовые поверхности


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.