Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Биология Биология

Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок

Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый.
Оригинальный светильник - ночник - проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фонариков) 2) Три
330 руб
Раздел: Ночники
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки

Дипломная работа по специальности: 31.08.00.- ветеринария  Славгородская Екатерина Васильевна Специализация – ветеринарная санитария Московский государственный университет прикладной биотехнологии, Ветеринарно-санитарный факультет Москва 1998 г. Введение: Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований, посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3-10 суток в условиях 2-6 С. Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами, в частности: Подобрать наиболее широко применяемые в колбасном производстве добавки и изучить их микробиологические показатели. Определить ветеринарно-санитарные свойства сырья до термической обработки. Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок. Определить динамику микробиологического статуса колбасных изделий с добавками при хранении. На основании полученных данных, возможно дать оценку колбасным изделиям и обосновать срок реализации колбасных изделий при использовании добавок. 1.Обзор литературы Ассортимент колбасных изделий. В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса); сосиски и сардельки; полукопченые колбасы; копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые); ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни; копчености (свиные, говяжьи, бараньи); прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.). В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий. Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий. Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см; Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки. Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке. Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови. Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй (16, 19). 1.2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание(11).

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови(21). К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: Свиная шкурка. Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные). Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий. Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки). Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои: Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%). Соевый концентрат (не менее 65% белка). Соевый изолят (не менее 91% белка). При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины. Шпиг подразделяют на: Хребтовый Боковой Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8 С, солят или замораживают до температуры не выше –8С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до 8 С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9 С (20). Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас: Говядина по ГОСТ 779-55. Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей. Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%. Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%. Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%. Свинина по ГОСТ 7724-77. Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%. Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%. Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%. Щековина свиная жилованная. Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86. Шкурка свиная.

Порядок принятия и применения документов в отношении продукции, а также оценка соответствия устанавливаются Правительством РФ. Обязательные требования к продукции не должны противоречить требованиям технических регламентов. 75. ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ Цели: • защита жизни и здоровья человека; • защита имущества физических и юридических лиц; • защита муниципального или государственного имущества; • охрана окружающей среды. Технические регламенты устанавливают требования, обеспечивающие: электрическую, химическую, термическую, промышленную, пожарную, механическую безопасность. Технические регламенты устанавливают необходимые ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры в отношении продукции. Требования к отдельным видам продукции определяются совокупностью требований общих и специальныхтехнических регламентов. Виды технических регламентов: 1. Общие технические: обязательны для применения и соблюдения в отношении любых видов продукции, процессов производства, хранения, перевозки и т. д., принимаются по вопросам безопасной эксплуатации, утилизации машин, оборудования, зданий, строений и безопасного использования прилегающих к ним территорий. 2. Специальные технические: учитываются технологические и иные особенности отдельных видов продукции, процессов производства, хранения, перевозки и т. д., устанавливают требования только к тем видам продукции, в отношении которых цели не обеспечиваются требованиями общих технических регламентов, они устанавливают требования только к тем отдельным видам продукции, где степень риска причинения вреда выше степени риска причинения вреда

1. Организация ветеринарно-санитарного контроля за заготовкой и использованием кормов в подсобных хозяйствах

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза

3. Современный подход к оценке креативности с использованием компьютерных программных средств

4. Гигиенические требования к качеству питьевой воды и её санитарная оценка

5. Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
7. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса
8. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

10. Заготовки убойных животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза при сибирской язве, лептоспирозе

11. Лимфатические узлы сельскохозяйственных животных. Методы проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы

12. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при фасциолезе и дикроцелиозе

13. Организация учета оборотных материальных активов, оценка эффективности их использования

14. Ветеринарно-санитарная экспертиза

15. Ветеринарно-санитарная экспертиза при отравлениях

16. Оценка экономической эффективности использования информационных технологий в медицине

Папка для тетрадей "Калейдоскоп", А3.
Папка для тетрадей формата A3, закрывается на молнию. Отличается вместительностью и ярким дизайном (полноцветная печать на пластике). Для
507 руб
Раздел: Папки для тетрадей
Фоторамка "Poster gold" (40х60 см).
Для фотографий размером 40 х 60 см. Материал рамки - пластик. Цвет - золотистый. Материал подложки - плотный картон. Крепежи позволяют
770 руб
Раздел: Размер 40x60 (А2)
Качели, подвесные.
Эти подвесные качели можно разместить дома или на улице в любом удобном месте. Наш пластик прочен и долговечен, поэтому качели прослужат
381 руб
Раздел: Качели

17. Технология подготовки различных добавок и обработки глины для производства кирпича

18. Формирование маршрутов доставки туристов в туристские центры Нидерландов с использованием различных видов транспорта

19. Использование бизнес-анализа на различных этапах оценки инвестиционных проектов (идей)

20. Экономическая оценка использования новых информационных технологий в бухгалтерском учете

21. Использование процессов, присущих объемному взрыву в различных областях народного хозяйства

22. Использование феномена сердечно-дыхательного синхронизма для оценки регуляторно-адаптивных возможностей
23. К оценке эффективности различных программ физической реабилитации подростков при переломе диафиза бедра
24. Экологическая оценка эффективности использования осадка сточных вод в качестве удобрений

25. Сравнительная оценка эффективности использования финансового лизинга и банковского кредита при приобретении основных фондов

26. Использование максимальной оценки при обосновании и принятии краткосрочных решений в бизнесе

27. Использование метода весовых коэффициентов при оценке производителей

28. Характеристика опционов, стратегии использования, оценка стоимости

29. Оценка радиационной опасности трития от различных ядерных объектов (Предприятия "Маяк", АЭС и ядерных хранилищ)

30. Оценка мясных и откомрочных качеств свиней при различных сочетаниях пород

31. Оценка эффективности различных норм внесения десикантов в посевах кормовых бобов в условиях лесостепной зоны Челябинской области

32. Отчет о прибылях и убытках и его использование в оценке доходности деятельности предприятия

Конструктор электронный ЗНАТОК "Первые шаги в электронике. Набор С" (34 схемы).
Вам будет предложено собрать свой первый FM-радиоприёмник, узнать, что такое усилитель мощности, познакомится со светомузыкой — всего 34
1421 руб
Раздел: Инженерные, научно-технические
Канистра-умывальник, 20 л.
Изготовлена из пищевого полиэтилена. Пригодна для хранения питьевой воды. Имеет герметичную крышку, позволяющую полностью избежать
473 руб
Раздел: Баки, канистры
Самоклеящиеся этикетки "Europe 100", универсальные, 210x297 мм, белые, 100 листов.
Диапазон применения широк: от наклеек на конверты до маркировки на производстве. Совместимы с лазерными и струйными принтерами и
695 руб
Раздел: Бейджи, держатели, этикетки

33. Оценка параметрической надежности РЭС с использованием моделирования на ЭВМ постепенных отказов

34. Оценка качества полукопчёных колбас

35. Использование метода стандартизации при оценке здоровья населения и показателей работы учреждений здравоохранения. Динамические ряды

36. Оценка эффективности использования трудовых ресурсов предприятия и пути ее повышения (на примере ОАО "Продсервис")

37. Использование педагогической оценки в воспитании поведения детей 5-6 лет

38. Общая характеристика проблемы оценки и оценочной функции психики в различных науках и в психологии
39. Денежные суррогаты и их использование в различных экономиках
40. Использование кредитного рейтинга для оценки премии за риск

41. Экономическая оценка финансовых инвестиций с использованием Excel

42. Анализ и оценка использования трудовых ресурсов на ОАО "Калугапутьмаш"

43. Оценка показателей движения и эффективного использования основных производственных фондов (на примере ООО "Бэхетле")

44. Оценка эффективности использования основных средств на предприятии

45. Оценка эффективности почтового отделения через использование финансовых и нефинансовых показателей

46. Анализ состояния и оценка эффективности использования заработной платы

47. Использование критерия Дарбина–Уотсона и оценка качества эконометрической модели с использованием коэффициента детерминации

48. Анализ различных методов оценки статистических показателей при типическом отборе

Ранец школьный "DeLune" с мешком для обуви, пенал, часы (арт. 9-119).
Ранец школьный «Каскадный», украшенный объёмной 3D картинкой,- это совершенно уникальное решение, сочетающее яркую, большую картинку и
6050 руб
Раздел: С наполнением
Влажные салфетки Johnson's baby Нежная забота, 256 штук.
Влажные салфетки для самых маленьких разработаны специально для ухода за нежной кожей. Они очищают настолько деликатно, что могут
374 руб
Раздел: Влажные салфетки
Токсичная капсула "Fungus Amungus".
Игровой набор Fungus Amungus "Токсичный контейнер" представляет собой капсулу, в которой находится один из эксклюзивных
521 руб
Раздел: Аксессуары для игр

49. Анализ медико-биологических данных с использованием Excel и СПП STADIA

50. Использование фитонцидных растений для оздоровления воздуха помещений

51. Агротехнологическая оценка среднеспелых сортов сои

52. Военно-эксплуатационная оценка автомобильных дорог

53. Организация и порядок использования в бою мотопехотной (пехотной, танковой) (бригады армий вероятного противника)

54. Оценка инженерной защиты рабочих и служащих ОЭ
55. Оценка химической обстановки
56. Оценка химической обстановки при разрушении (аварии) (объектов, имеющих СДЯВ [Курсовая])

57. Глобальные проблемы человечества. Использование Мирового океана

58. Оценка инженерно-геологических и гидрогеологических условий района строительства /Пояснительная записка к геологическому разрезу 2 по карте №5/

59. Использование ассимиляционного региона /в экономике Курганской области/

60. Коллективное использование произведений

61. Межбанковские отношения на основе использования высоких технологий интербанковских телекоммуникаций

62. Договор оценки недвижимости. Отчет об оценке

63. Алгоритмы экономической (кадастровой) оценки городских земель и территориально-экономического зонирования

64. Оценка реформ Петра первого славянофилами и западниками

Карандаши цветные "Jumbo", 12 цветов.
Карандаши цветные, трехгранные, заточенные. Длина карандаша: 175 мм Толщина грифеля: 5 мм. Количество цветов: 12.
485 руб
Раздел: 7-12 цветов
Трехколесный велосипед Funny Jaguar Lexus Trike Original Volt (цвет: фиолетовый).
Трехколесный велосипед подходит для детей от 1 года. Велосипед Volt заряжает своей энергией, зовет в дорогу. Характеристики: - удобное
2400 руб
Раздел: Трехколесные
Набор безопасных ножниц с фигурными лезвиями, 3 шт.
Замечательные безопасные ножницы Crayola предназначены для всех детей старше 3 лет. Малыши обожают вырезать из бумаги фигурки, создавать
307 руб
Раздел: Ножи, ножницы, резаки

65. Социальная политика Украины и оценка её эффективности

66. Проблема нераспространения и не использования оружия массового уничтожения (ОМУ)

67. Типология государств в рамках формационного подхода и их современная оценка

68. Правовое регулирование оценки хозяйственной деятельности, бухучета, отчетности и аудита

69. Земля как объект использования и охраны в Республике Молдова

70. Использование интегрированных курсов при изучении иностранного языка
71. Способы перевода просторечия, использованного в романе А. Силлитоу "Ключ от двери", на русский язык
72. Различные стили лидерства на примере одного отеля

73. Художественные средства и их использование в творчестве живописцев авангарда начала XX века

74. Суд над Иисусом Христом в различных литературных произведениях

75. Стихотворение В. Маяковского "О дряни" (восприятие, анализ, оценка)

76. Использование художественной литературы на уроках истории

77. Неологизмы, их типы и стилистическое использование

78. Использование переносного значения слова для создания художественных тропов

79. Использование кабинета для внеклассной работы по иностранному языку

80. Оценка царствования Екатерины II (По В.О. Ключевскому)

Кепка "Zabivaka", взрослая, размер 58.
Этот обаятельный, улыбчивый символ Чемпионата мира по футболу ещё и сувенир в память о событии мирового масштаба на всю жизнь! Размер: 58.
471 руб
Раздел: Брелоки, магниты, сувениры
Подгузники Huggies Elite Soft, (1), до 5 кг, 27 штук.
Подгузники Huggies Classic обеспечат надежную защиту вашего малыша. Детские подгузники стали еще удобнее. Благодаря дополнительному слою,
384 руб
Раздел: 0-5 кг
Палатка игровая "Учим азбуку с Пеппой".
Палатка состоит из 2 частей (корпуса и крыши), каждая из которых оснащена сетчатыми окошками для вентиляции. На одну сторону палатки
1087 руб
Раздел: Товары для детей

81. Использование информационных технологий в туризме

82. Использование полей и закладок для оформления и автоматизации редактирования и обработки экономической информации в документах Word

83. Проблемы использования и пути развития интернет-компьютерных технологий в России

84. Использование Интернет-технологий для обеспечения информативности населения

85. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей

86. Анализ и оценка аппаратных средств современных ПЭВМ
87. Использование компьютеров в управлении предприятием
88. Сравнительный анализ и оценка возможностей НГМД и НЖМД

89. Задачи графических преобразований в приложениях моделирования с использованием ЭВМ

90. Объектно-ориентированное программирование на С с использованием библиотеки OpenGL

91. Принципы проектирования и использования многомерных баз данных

92. Программа сложной структуры с использованием меню

93. Кадры с использованием программы Microsoft Access 97

94. Использование макросов в MS Access 2000

95. Создание проекта с использованием программы GeniDAQ и контроллеров серии АДАМ-4000

96. Информационный критерий оценки фонетической неопределенности

Развивающая игра "Магнитные истории. Времена года".
Игра «Магнитные истории. Времена года» - это познавательная для Вашего ребенка игра, позволяющая в игровой форме познакомиться с временами
499 руб
Раздел: Игры на магнитах
Электронная энциклопедия для малышей "Уроки Божьей Коровки".
Уроки божьей коровки – это электронная энциклопедия для малышей в формате книжки-планшетика! 120 обучающих картинок, 60 логических пар, 8
655 руб
Раздел: Викторины
Книга-сейф "Двенадцать стульев", 24x17x6 см.
Регулярно удалять пыль сухой, мягкой тканью. Материал: картон, металл. Товар не подлежит обязательной сертификации.
1322 руб
Раздел: Шкатулки сувенирные

97. Графы. решение практических задач с использованием графов (С++)

98. Использование СУБД ACCESS 7.0

99. Использование полей и закладок для оформления и автоматизации редактирования и обработки экономической информации в документах Word


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.