Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство     Технология Технология

Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов
Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ Высшего профессионального образовательного Омский государственный аграрный университет Институт ветеринарной медицины Кафедра товароведения Утверждаю: Декан товароведческого факультета Копылов Г.М. « » 2004г. Выпускная квалификационная работа Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей» Специальность: 061600 «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» Автор работы: Руководитель: Консультанты: Раздел 2 Смотрова Л.Ф. Раздел 3 Мусатенко А.П. Раздел 4 Королёва Н.А. Рецензент: Омск 2004г. СодержаниеВведение 1 Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров 1. Аналитический обзор литературы 1. Общие сведения о хлебе 2. Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба 3. Производство хлеба 4. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба 5. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба 6. Дефекты хлеба 7. Хранение хлеба, упаковка 8. Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба 2. Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров 1. Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам» 2. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей 3. Отбор проб 4. Органолептические методы исследования 5. Физико-химические методы исследования 1. Определение влажности 2. Определение кислотности 3. Определение пористости 1. Раздел по экономике торгового предприятия 1. Расчет конкурентоспособности Бородинского хлеба от разных производителей 2. Раздел по торгово-технологическому оборудованию 1. Хлеборезка МХР-180 3. Раздел по безопасности труда 1. Состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам» Заключение Список литературы Приложение Введение Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции. Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти показатели в большинстве развитых стран. Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба. Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве. Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов. Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% до 75%. В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям. Цель ВКР: Рассмотреть ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Провести контроль качества Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов и выявить, соответствуют ли показатели качества данных изделий требованиям ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Задачи ВКР: Рассчитать показатели рациональности ассортимента ржано- пшеничного хлеба рассмотреть показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Провести органолептический и физико-химический анализ Бородинского хлеба от разных производителей. Определить влажность и кислотность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов. Рассчитать конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов. Рассмотреть основные элементы, принцип действия, техническую характеристику, правила эксплуатации машины для нарезки хлеба – Хлеборезка МХР-180. Рассмотреть состояние и безопасность условий труда в магазине «Универсам». Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров.

1. Аналитический обзор литературы. 1. Общие сведения о хлебе. Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.1.1.2 Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

Лучшей пищей в этот период является мясной бульон, жидкий мясной суп с рисом, манной или дробленой овсяной крупой. Можно давать так же немного белого хлеба, размоченного в молоке. Начиная с 4-го дня после щения для лактирующих сук составляют рационы, придерживаясь следующей структуры рациона (в %% от суточной потребности в энергии): ????????????????????????????????????????? Мясо (говядина II категории) и ? ? субпродукты ? 45 ? Крупа (овсяная, пшено и др.) ? 30 ? Хлеб (пшеничный, ржано-пшеничный)? 15 ? Молоко и молочные продукты ? 5 ? Овощи ? 5 ? ????????????????????????????????????????? Для обеспечения лактирующей суки минеральными веществами в рацион включают кости, а также костную муку и мел, а для снабжения организма собаки витаминами дают свежие овощи и зелень, а также рыбий жир и витаминные препараты. Примерный суточный рацион кормящей суки на третьей-четвертой неделях лактации (масса тела 15 кг): ????????????????????????????????????????????? ?Мясо (говядина II категории) и ? ? ?субпродукты ? 900г ? ?Крупа (овсяная, пшено и др.) ? 270г ? ?Хлеб (пшеничный, ржано-пшеничный)? 200г ? ?Молоко и молочные продукты ? 260г ? ?Овощи (морковь, свекла, капуста, ? ? ?картофель) ? 300г ? ?Масло сливочное ? 15г ? ?Костная мука ? 25г ? ?Соль поваренная ? 5г ? ?Ретинол (витамин А) ? 2 капли ? ?Видеин (витамин Д) ? 0.5мг ? ?или рыбий жир ? 1г ? ?Токоферолацетат или капсувит ? ? ?(витамин Е) ? 180мг ? ????????????????????????????????????????????? Пищевые продукты рациона скармливают в виде супа и жидкой каши с добавками

1. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2 и определение основных технико-экономических показателей производства

2. Характеристика ассортимента потребительских свойств мужской повседневной обуви

3. Разработка технологического плана производства хлеба домашнего

4. Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной

5. Определение законов распределения случайных величин и их числовых характеристик на основе опытных данных. Проверка статистических гипотез

6. Алгоритм определения перечня специальных квалификационных характеристик (компетентностей)
7. Определение характеристик оптимального обнаружения сигналов
8. Определение массы полимера криоскопическим способом

9. Стихотворение в прозе в современной французской поэзии: анализ теоретических подходов к определению статусных характеристик

10. Прикладные схемы определения метрологических характеристик ядерно-геофизических методов исследования скважин

11. Определение характеристик эффективности стандартных сетевых и информационных систем

12. Определение динамических характеристик системы

13. Ржаной хлеб

14. Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий

15. Сравнительная характеристика методов определения показателей качества

16. Определение скоростных характеристик автомобиля ЗИЛ-431410

Пазл "Животные Сибири и Дальнего Востока", 55 деталей.
Новый увлекательный пазл от Larsen Животные Сибири и Дальнего Востока обязательно понравится детям и познакомит их с обитателями разных
548 руб
Раздел: Пазлы в рамке
Точилка механическая, с механизмом автофиксации карандаша.
Большая настольная точилка для карандашей в цветном пластиковом корпусе, с удобной рукояткой и объемным прозрачным контейнером для
695 руб
Раздел: Точилки
Набор маркеров, металлик, 5 цветов.
Высокое качество, выдерживают сильный нажим. Защита от высыхания чернил, долгий срок службы. Ширина линии: 1-2 мм. В наборе: 5
457 руб
Раздел: Для творчества, рисования

17. Определение характеристик движения воды по трубопроводу

18. Определение неоднородности целлюлозы по молекулярной массе

19. Tupolev 154M noise asesment (Анализ шумовых характеристик самолёта Ту-154М)

20. Основные звездные характеристики. Рождение звезд

21. Исследование движения центра масс межпланетных космических аппаратов

22. Общая характеристика процесса научения
23. Редкие растения, краткая характеристика
24. Характеристики ВМС Великобритании

25. Медико-тактическая характеристика зон радиоактивного заражения при авариях на АЭС

26. Экономико-географическая характеристика Юга США

27. Австралия - экономико-географическая характеристика

28. Общая экономико-географическая характеристика стран Африки

29. Сравнительная характеристика хозяйственного комплекса Центрального и Северо-Кавказского экономических районов

30. Характеристика Австралии

31. Эколого-социально-экономическая характеристика Цивильского района Чувашской Республики

32. Экономико-географическая характеристика Московского региона

Контейнер "Аптечка", 9 литров.
Контейнер "Аптечка" - оптимальное решение для хранения лекарств. Снабжен вкладышем для сортировки небольших предметов:
380 руб
Раздел: 5-10 литров
Глобус "ELITE", двойная карта, диаметр 30 см, новая карта, подсветка.
Диаметр: 30 см. Двойная русифицированная физическая/политическая карта мира. Внутренняя подсветка. Утяжеленная подставка. Прозрачный
2831 руб
Раздел: Глобусы
Комплект универсальных обложек с липким слоем, 470x300 мм, 25 штук.
Обложки универсальные с липким слоем, 25 штук, размер 470x300 мм. Материала обложек: полипропилен. Плотность: 80 мкм.
360 руб
Раздел: Обложки для книг

33. Экономико-географическая характеристика страны (Финляндия)

34. Экономико-географическая характеристика Японии

35. Комплексная характеристика Бразилии

36. Экономико-географическая характеристика Хабаровского края

37. Общая характеристика Туниса

38. Общая экономико-географическая характеристика республики Сенегал
39. Сравнительная характеристика экономических районов центральной России
40. Аргентина. Комплексная экономико-географическая характеристика

41. Экономико-географическая характеристика Центрально-черноземного экономического района. Юго-восточная железная дорога

42. Комплексная характеристика Словении

43. Китай. Характеристика страны

44. Социально-экономическая характеристика Индии

45. Экономическая характеристика Псковской области

46. Характеристика политико-географического положения Китая

47. Страноведческая характеристика Грузии

48. Коллекторские свойства нефтеносных пластов. Их значение при определении запасов месторождения

Бумага "Снегурочка", для ксерокса, А3.
Формат - А3. 80 грамм, 97%, 500 листов.
533 руб
Раздел: Формата А3 и больше
Карандаши двухсторонние, 12 штук, 24 цвета.
Когда дети занимаются творчеством, это всегда чудесно. Ведь подобное занятие дает возможность ребенку проявить свою фантазию и логическое
401 руб
Раздел: 13-24 цвета
Набор для творчества "Шкатулка со стразами. Холодное сердце".
Каждая девочка мечтает о собственной шкатулке – в нее можно положить столько разных ценных вещей, так необходимых маленькой принцессе.
348 руб
Раздел: Эльза ("Холодное сердце")

49. Виды и характеристика федеральных налогов

50. Налоги: эволюция, определения и формы. Принципы налоговой политики и функции налогов

51. Участники арбитражного процесса: классификация, права и обязанности, характеристика правового положения. Представительство в арбитражном процессе

52. Наследственная масса как объект правоотношений

53. Приобретение права собственности на движимое и недвижимое имущество, сравнительная характеристика

54. Сравнительная характеристика условий договоров найма, социального и коммерческого найма
55. Сравнительная характеристика рабовладельческих государств на основе источников
56. Сравнительная характеристика двух войн: Отечественная война 1812 года и Крымская война 1853-1856 годов

57. Конституция США: Общая Характеристика

58. Парламент Великобритании и его основные характеристики. Функции палат

59. Субъекты РФ: конституционная характеристика, типология и основы организации

60. Сравнительная характеристика института брака по российскому и мусульманскому праву

61. Политический режим как сущностная характеристика государства

62. Определения (Теория государства и право)

63. Характеристика Чикаго

64. Сравнительный анализ функциональных и семантических характеристик глагола to make в разговорном, газетно-публицистическом и научном стилях

Коробка подарочная "Апрельский Париж".
Коробка подарочная. Материал: мелованный, ламинированный, негофрированный картон плотностью 1100 г/м2. Отделка: полноцветный декоративный
326 руб
Раздел: Коробки
Табурет-подставка детский с ручкой.
На прочный табурет малыш сможет не только сесть, но и встать. Табурет удобно использовать как подставку, легко переносить за ручку.
390 руб
Раздел: Стульчики
Набор цветных карандашей "Noris Club", акварельные, 24 цвета, с кистью.
Детские цветные карандаши в картонной коробке. Серия «Noris Club» предназначена для использования детьми. Специальное защитное белое
573 руб
Раздел: Акварельные

65. Сравнительная характеристика русских и английских ФЕ с компонентами, обозначающими цвета «черный», «красный», «желтый»

66. Культурно-историческая характеристика Кишинёва

67. Характеристика Иудушки Головлева

68. Обломов и Штольц, сравнительная характеристика

69. Пушкин А.С. "Каменный гость" (Литературоведческий анализ одной из маленьких трагедий)

70. Сравнительная характеристика Гринева и Швабрина (по повести А.С. Пушкина "Капитанская дочка")
71. Характеристика Эраста (Карамзин, повесть «Бедная Лиза»)
72. Речевая характеристика героев в драме Островского "Гроза"

73. Краткая характеристика золотого века рок-музыки

74. Крейсер I-го ранга Цусимской кампании "Дмитрий Донской". История и технические характеристики

75. Происхождение, основные этапы развития и современные определения термина «библиография»

76. Характеристика принятия Христианства на Руси и Великий Киевский князь Владимир в "Истории государства Российского" Н.М.Карамзина

77. Разработка методов определения эффективности торговых интернет систем

78. Сравнительная характеристика инструментов для web-дизайна

79. Внешние устройства ПК. Функциональные возможности. Основные характеристики. Обмен информацией

80. Мышь, устройство и характеристики, разновидности современных манипуляторов

Настольная семейная игра "Ловушка для пингвина".
Настольная игра "Ловушка для пингвина" - это еще один повод собрать всю семью за одним столом. Игра состоит в том, чтобы
435 руб
Раздел: Игры на ловкость
Качели детские деревянные "Волна".
Качели можно использовать как на улице, так и в помещении. Нейлоновые веревки крепятся с помощью удобных колец и с легкостью выдерживают
313 руб
Раздел: Качели, кресла-качалки, шезлонги
Соковарка "Webber" ВЕ-06.
Дно состоит из трех слоев. Материал: нержавеющая сталь. Подходит под любую кухонную плиту. Кастрюля для воды: 20х11 см, объем 3,5
1970 руб
Раздел: Скороварки, пароварки, мантоварки

81. Характеристика дополнительных устройств к ПК

82. Защита информации от несанкционированного доступа методом криптопреобразования /ГОСТ/

83. Разработка программы расчета определенного интеграла по формуле Буля по схеме двойного пересчета с заданной точностью

84. Общая характеристика системы Windows

85. Установка и основные характеристики Linux

86. Расчёт частотных и временных характеристик линейных цепей
87. Вычисление определенного интеграла методами трапеций и средних прямоугольников
88. Изучение статистической зависимости двух случайных величин на примере массы и диаметра луковицы гладиолуса

89. Общая характеристика аксиоматики Гильберта

90. Занятия физкультурой для беременных женщин и рожениц, страдающих избыточной массой тела

91. Тепловое излучение, его характеристики и их измерение

92. Физиологические и психологические характеристики у студентов, различающихся по цвету глаз

93. Система комплемента (подробная характеристика)

94. Характеристика и значение деловых игр в медицине

95. Общая характеристика и классификация органов чувств

96. Общая характеристика эндокринной системы

Кулинарная форма, круглая, регулируемая, 16-30 см, высота 8,5 см.
Кольцо-трансформер решает проблему выбора размера формы раз и навсегда.Используется для выпечки коржей диаметров от 15 до 30 см.Форма
482 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Сковорода литая с антипригарным покрытием, 26 см.
Сковорода со съемной ручкой и стеклянной крышкой, утолщенное дно. Диаметр: 260 мм. Высота: 60 мм.
1738 руб
Раздел: Сковороды с антипригарным покрытием
Коврик LUBBY для ванны "Африка".
Коврик надежно крепится ко дну ванны присосками, что минимизирует вероятность скольжения. На мягкую рельефную поверхность очень приятно
619 руб
Раздел: Коврики

97. Сравнительная характеристика съемных протезов с металлическим и пластмассовым базисом

98. Ретроспективный cанитарно – эпидемиологический анализ по определению связи между заболеваемостью населения ОКИ и факторами внешней среды по эпидемиологически значимым объектам (с использованием статистического метода ранговой корреляции ) за 2000 –2002 г

99. Морфофункциональная характеристика детского организма в разные периоды жизни

100. Использование следов обуви в расследовании и раскрытии преступлений


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.