Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Организация работы предприятия общественного питания

Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый.
Оригинальный светильник - ночник - проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фонариков) 2) Три
330 руб
Раздел: Ночники
Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее

Содержание Введение 1. Характеристика предприятия общественного питания 2. Характеристика проектируемого цеха 3. Характеристика группы блюд 4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 5. Технологические расчеты 6. Организация работы цеха 7. Графическая часть. Составление модели цеха Список использованной литературы Приложения & bsp; Введение Согласно В.В. Бородиной, ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторана в университете). К концу 18 века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса. Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке – более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз - чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса. Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются: –городские рестораны (они располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру) –рестораны самообслуживания (этот вид ресторанов связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиком. Обычно они расположены в деловых, центральных районах и их посетители - люди, у которых мало времени для принятия пищи Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены). –вокзальные рестораны (расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах, аэропортах и, как правило, работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание). –вегетарианские рестораны (основные продукты- овощи. Мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения) –закупочные рестораны их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо). –выездные рестораны. ( Это не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия- приемы и вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды).

–этнические рестораны (Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержащей большое количество клетчатки, с низким содержанием сахаров и искусственных компонентов. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни- китайской, тайской, аргентинской и т.д.). Целью данной работы является проектирование предприятия общественного питания – ресторан 1 класса на 100 мест. 1. Характеристика предприятия общественного питания Проектируемое предприятие будет находится в центральной части города Искитим. Город сравнительно небольшой, но стабильно развивающийся за счёт роста промышленных предприятий и привлечения для этого молодых специалистов. Тип предприятия относится к предприятию городского значения. В центре города находятся детский оздоровительный комплекс &quo ;Юниоры&quo ;, лицей и центральный парк с аттракционами. В центральной части города большое скопление молодёжи и детей, особенно в выходные и праздничные дни, поэтому возникла потребность в строительстве данного предприятия питания для семейного отдыха, отдыха молодёжи и студентов. Помещение ресторана случае служит не только точкой питания и отдыха потребителей, но и занимается рекламной деятельностью приготавливаемых блюд и изделий, что позволяет изучать спрос, расширять ассортимент и увеличивать объём выпускаемой продукции за счёт привлечения потребителей. Место строительство выбрано с учётом близости пересечения двух транспортных потоков с большой интенсивностью движения. Это обеспечивает удобный подвоз сырья, материалов и продуктов, а так же подъезду потребителей на личном транспорте. Рядом предусмотрена стоянка для транспорта и площадка для игр на улице. Проектируемое предприятие будет распологатся в одноэтажном здании. Основные коммуникации близко расположены, участок под строительство соответствует санитарно-гигиеническим нормам и противопожарным требованиям. Предприятие будет состоять из двух зон: зона основного здания с обеденным залом и игровым помещением и зона хозяйственного назначения в которой размещаются складские, производственные, подсобные помещения и холодильные камеры. Зона вокруг здания благоустроена и озелена. На участке хозяйственной зоны располагается мусоросборники и место для разворота автотранспорта. Соотношение участка 1:1. Площадь застройки составляет около 20% площади участка. Рассчитаем перспективную численность населения района с учётом естественного прироста по формуле 1.1 (стр12) пер = Ф ∙ (1 (X Y)/100)Т (1.1) ep = 65000 ∙ (1 (1 1) / 100) = 66300. Мощность предприятия определяют количеством мест в зале предприятия, объёмом выпускаемой продукции и численностью обслуживающих потребителей.

Число мест в зале рассчитывают по нормативам мест на 1000 человек. Этот метод универсальный и используется для определения количества мест в обеденном зале доготовочных предприятий. Расчёт проводят по формуле 1.2 (стр.13): P = ( PH)/1000, (1.2) Р = (65000 28) / 1000 = 1820 мест общедоступной сети. Потребность города в данном предприятии на расчётный срок и первую очередь строительства определяется нормами развития сети предприятий общественного питания на 1000 жителей. Для определения целесообразности строительства отдельных типов предприятий общественного питания в городе Искитим, проводят анализ структуры общедоступной сети. Таблица 1.1 Тип предприятия В существующей сети ПОП По нормативу % количество Рекомендуемое для строительства(±) Столовые 94 24 672 578 Рестораны 638 25 700 62 Кафе 602 23 644 -42 Закусочные 16 25 700 684 Бары 288 3 84 -204 Итого 1638 100 2800 1078 Вывод: по данным таблицы 1.1 есть основание для строительства проектируемого предприятия. Участок под застройку имеет наличие подъездных путей и необходимых коммуникаций. Расположение участка рядом с парком отдыха вписывается в интерьер города. Для выбранного места строительства данное предприятие хорошее решение питания жителей и гостей города. Для снабжения предприятия сырьём и полуфабрикатами в городе работают оптовые базы и фирмы, обеспечивающие доставку товара, что удобно для предприятия. Доставка осуществляется согласно заключённым договорам и заявкам. Предприятие имеет в наличии телефонную связь, городское водоснабжение, электроснабжение, отопление и канализацию. 2. Характеристика проектируемого цеха Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом и недалеко от складской и производственной группы помещений. Помещение имеет естественное и искусственное освещение. Режим работы цеха – 7 дней в неделю, число смен – 1, продолжительность смены – 8 часов (с 8-00 до 16-00), включая перерыв 1 час. Мощность мясо-рыбного цеха 433,44кг в сутки. При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта. Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа, так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. 3. Характеристика группы блюд Наиболее распространены блюда из отварной, припущенной, жареной и запеченной рыбы. Реже рыбу тушат. Делают это, как правило, не в целях теплой обработки, а для придания особого вкуса; готовят разнообразные блюда из котлетной массы. Для варки и припускания используется рыба с более постным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом. Для жаренья используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся мясом. Мелкая рыба используется для приготовления бульонов и жаренья.

Производственные помещения должны быть обеспечены холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕКУШЕЙ РАБОТЫ Основа работы повара меню. К 1316Pч текущего дня заведующий производством должен составить план-меню на следующий день. Состав меню заведующий обсуждает с бригадирами цехов или поварами, затем представляет план-меню на утверждение директору предприятия. После утверждения плана-меню заведующий выписывает и получает продукты, дает задания бригадирам цехов или поварам на следующий день. Ассортимент блюд в меню должен соответствовать ассортиментному минимуму, который данное предприятие общественного питания получает, изучая спрос. В целях улучшения качества приготовляемых блюд и повышения производительности труда работников предприятию общественного питания, обслуживающему постоянный контингент посетителей, не рекомендуется включать в меню каждый день большое количество первых, вторых, холодных, сладких блюд, целесообразно разнообразить ассортимент блюд, включаемых в меню, по дням недели

1. Управление материально-техническим снабжением предприятия

2. Организация работы испытательной лаборатории на примере Товарищества с ограниченной ответственностью «Научно-Технический Инженерный центр»»

3. Организация работы с персоналом в туристской организации ООО "Авиа Премиум"

4. Анализ материально-технического обеспечения предприятия ООО КЦ "Промсервис"

5. Оптимизация материально-технического обеспечения предприятия

6. Организация работы предприятий общественного питания
7. Анализ особенностей организации и управления виртуальными предприятиями
8. Организация работы с документами на предприятии, документооборот

9. Организация работы торгового предприятия "Тройка"

10. Организация работы по управлению персоналом на предприятии ООО "Кристалл" и пути ее совершенствования

11. Организация работы зоны уборочно-моечных работ для автотранспортного предприятия г. Ижевска

12. Организация работы фармацевтического предприятия

13. Состав нормативных документов, регламентирующих организацию работы с документами

14. Организация работы закусочной на 75 мест

15. Организация работы ремонтного участка АТП

16. Учет и анализ доходов организации от обычных видов деятельности

Деревянная игрушка "Набор для обучения".
Отличная игрушка для малыша. Способствует развитию мелкой моторики, логического мышления, координации движений.
749 руб
Раздел: Счетные наборы, веера
Интеллектуальная игра "Кубики для всех".
Представляем Вам игру "Кубики для всех" производства фирмы "Световид". Как же в нее играть, чтобы игра приносила
546 руб
Раздел: Развивающие игры с кубиками
Набор фломастеров (6 цветов).
Набор фломастеров для декорирования различных поверхностей. Яркие цвета. Проветриваемый и защищенный от деформации колпачок. Помогают
453 руб
Раздел: До 6 цветов

17. Организация работы секретаря

18. Организация работ и расчет технико-экономических показателей по смешанному участку горных работ №2 разреза «Черемховский»

19. Анализ структуры организации

20. Организация работ по стандартизации

21. Международная организация труда- создание, структура, задачи и организация её работы

22. Организация работы отделения по ремонту роликовых подшипников
23. Организация работы учащихся с биологическими терминами на примере курса «Человек и его здоровье»
24. Применение экспресс-методики системного анализа для организации

25. Организация работы грузовой станции

26. Организация работы отделения по ремонту роликовых подшипников

27. Финансовый анализ деятельности организации

28. Организация работы с документами

29. Структура и организация работы Европейского парламента

30. Положение о знаке соответствия работ по охране труда в организациях

31. Организация работы с документами в бухгалтерии

32. Организация работы женской консультации

Карандаши цветные "Nuance", 24 цвета.
Карандаши цветные. Пластиковый трехгранный корпус. Диаметр грифеля: 3 мм. В наборе: 24 цвета.
404 руб
Раздел: 13-24 цвета
Мягкий пол универсальный, желтый, 30x30 см (9 деталей).
Данный вид напольного покрытия прекрасно совмещается с мягкими полами 60х60 см и ковриком-пазлом «Классики». 9 деталей - 1 кв.м. Пол идет
754 руб
Раздел: Прочие
Статуэтка "Римская богиня счастья и удачи - Фортуна", 20 см, арт. 127548.
Статуэтка "Римская богиня счастья и удачи - Фортуна" - это отличный вариант подарка. Красивый продуманный дизайн и высокое
696 руб
Раздел: Статуэтки интерьерные

33. Организация работы ЗАО "Агропромбанк"

34. Организация работы с VIP-клиентами банка

35. Организация работы на зернотоках

36. Организация работы фермы ООО "Велюр" по получению второго приплода у хорьков

37. Исследование организации учета и экономический анализ основных средств

38. Организация работы и учета
39. Технология работы с документами в негосударственных организациях на примере ЗАО Строительная Компания "Технолига"
40. Организация работ проходки рассечки

41. Организация работа следственного комитета

42. Организация работы отдела вневедомственной охраны

43. Организация работы следователя ОВД по производству следственного эксперимента

44. Организация работы юридической службы

45. Признаки судебной власти. Организация работы таможенных органов

46. Организация работы детского кафе на 50 мест

47. Организация работы кафе "Встреча"

48. Организация работы пиццерии и бара

Шарики для бассейна, 50 штук.
Набор разноцветных шариков для наполнения детского бассейна. Диаметр шара 7 см. Материал: безопасный, экологически чистый пластик.
360 руб
Раздел: Шары для бассейна
Карандаши акварельные "Jumbo", 12 цветов, с точилкой.
Акварельные цветные карандаши с утолщенным корпусом 10 мм, с толщиной грифеля 5 мм. Длина карандаша: 17 cм. Пригодны для детей младшего
376 руб
Раздел: Акварельные
Ростомер деревянный (ростомер-пазл).
Ростомер способствует развитию малыша, помогает наблюдать за ростом, служит отличным украшением детской. Как измерить рост? Соберите
324 руб
Раздел: Ростомеры

49. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

50. Организация работы школьной столовой на 200 мест

51. Анализ отраслевой организации рынков в Ненецком автономном округе

52. Организация работы магазина "Продукты"

53. Организация работы рекламного агенства

54. Организация работы рекламного агенства на примере ТОО "Азия Директ"
55. Организация работы центра закупки компьютерной техники (на примере ООО "Аверс")
56. Организация работы медсестры приемного отделения

57. Организация работы физиотерапевтического кабинета

58. Анализ имиджа организаций и разработка мероприятий по его повышению

59. Анализ среды организации кафе "Прикамье"

60. Организация работы в КБ "Приватбанк"

61. Организация работы официантов

62. Организация работы современной кадровой службы

63. Формирование и анализ стратегии организации

64. Экономика и организация работ по селективным методам изоляции пластовых вод в условиях ЛУПНП и КРС

Набор продуктов.
В комплект входят 5 продуктов, традиционно любимых в нашей стране: курица, сосиски, сыр, колбаса, яйцо. Продукты похожи на настоящие,
330 руб
Раздел: Продукты
Ручка шариковая BIC "Orange", 20 шт, синие.
Ручка шариковая одноразовая. Шестигранный пластиковый корпус. Вентилируемый колпачок. Цвет колпачка и верхней заглушки соотвествует цвету
387 руб
Раздел: Синие
Стул детский "Ника" складной, моющийся (цвет: синий, рисунок: горошек).
Особенности: - стул складной; - предназначен для детей от 3 до 7 лет; - металлический каркас; - на ножках стула установлены пластмассовые
562 руб
Раздел: Стульчики

65. Вспомогательные формы организации работы в школе (туристический клуб)

66. Организация работы по подготовке школьного актива органами ВЛКСМ в 60-80-хх годах ХХ века

67. Организация работы с историческими источниками на уроках истории

68. Организация работы с родителями воспитанников в дошкольных учреждениях V вида

69. Организация работы психологической службы в учреждении МУЗ Абинского района ЦРБ педиатрического отделения поликлиники

70. Организация работы социального педагога с малообеспеченными семьями
71. Организация работ по ремонту кровли
72. Организация работы таможенных органов на воздушном транспорте

73. Организация работы аккумуляторного участка

74. Организация работы железной дороги

75. Организация работы и обслуживание козловых кранов

76. Организация работы на станции Слябовая

77. Организация работы промежуточной станции

78. Организация работы сортировочной станции

79. Организация работы турфирмы

80. Организация работ налоговых органов по учету поступлений по налогам и сборам и задолженности по их уплате

Муфты-варежки для коляски Bambola (шерстяной мех + плащевка лайт), темно-синие.
Муфты-варежки на ручку коляски представляют собой 2 варежки, которые подходят для всех типов колясок и очень легко одеваются, защищая Ваши
530 руб
Раздел: Муфты на ручку
Фоторамка "Poster lux black".
Фоторамка из пластика со стеклом. Формат 30х40 см. Материал: пластик. Оформление рамки: стильная пластиковая узкая окантовка, выкрашена в
454 руб
Раздел: Размер 30x40
Трусики для девочек Moony, 9-14 кг, 44 штуки.
Дышащий материал отлично испаряет пот, а специальные рассеивающие ячейки эффективно впитывают "детские неожиданности" и
1423 руб
Раздел: Обычные

81. Организация работы, задачи и функции налоговых органов и налоговых отделов организации

82. Анализ деятельности организации

83. Организация и информационное обеспечение анализа

84. Организация работы по составлению проектов федерального, регионального и местных бюджетов

85. Теоретические аспекты организации работы кафе

86. Анализ территориальной организации населения и хозяйства на примере Ленинградской области
87. Материально-техническая база общественного питания
88. Структура организации, влияние на нее законов теории организации

89. Создание в 1963 г. Международного союза туристических организаций (МСОТО), а затем Всемирной туристической организации (ВТО)

90. Анализ объема, динамики, структуры и скорости товарооборота в торговом предприятии

91. Анализ и оценка финансовых результатов производственно-коммерческой деятельности сельскохозяйственного предприятия (на примере ОАО "За мир и труд")

92. Анализ потребителей

93. Международные организации. Россия в составе крупных международных организаций

94. Анализ и оптимизация численности и структуры работников аппарата управления предприятием

95. Организация обучения и повышения квалификации в организации

96. Структурные проблемы организации научных исследований и условия их организации

Набор посуды керамической "Холодное сердце. Сёстры" (3 предмета).
Набор детской керамической посуды с изображением героев любимых диснеевских мультфильмов в подарочной упаковке. Состав набора: • тарелка:
644 руб
Раздел: Наборы для кормления
Ручка шариковая "Excellence", розовая.
Новая подарочная шариковая ручка имеет необычный дизайн, который притягивает взгляд. Металлический миниатюрный корпус полностью усыпан
444 руб
Раздел: Металлические ручки
Машина-каталка "Лидер", цвет: бордовый.
Игрушечный автомобиль снабжен рулем, фарами, зеркалами заднего вида и звуковыми модулями, а его корпус оформлен в приятном бордовом цвете.
2947 руб
Раздел: Каталки

97. Анализ и оценка эффективности научно-технической деятельности предприятия

98. Анализ рентабельности производства и разработка путей ее повышения на предприятии (на примере ЧУП "Цветлит")

99. Организация и нормирование труда тарифной модели организации заработной платы

100. Ограниченная материальная ответственность работников, её виды. Полная материальная ответственность (случаи её наступления). Порядок возмещения работниками материального ущерба, причинённого предприятию


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.