Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Химия Химия

Окиснювальне старіння пива та його стабілізація

Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная
Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый.
Оригинальный светильник - ночник - проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фонариков) 2) Три
330 руб
Раздел: Ночники
Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХІМІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТМАГІСТЕРСЬКА РОБОТА на тему: Окиснювальне старіння пива та його стабілізація Магістр: Левада Юрий Петрович Спеціальність: 8.07301 “Хімія” Керівник: к.х.н., доцент Юраева Тетяна АнатоліївнаДонецьк-2005ЗмістВступ 1. Теоретична частина 1.1 Фізико-хімічна характеристика пива 1.2 Процеси окиснювального старіння пива та методи їх гальмування 1.2.1 Неферментативні процеси окиснення 1.2.2 Ферментативне окиснення 2. Експериментальна частина 2.1 Газоволюмометричний метод 2.2 Хемілюмінесцентний метод 2.3 Техніка безпеки 3. Окиснювальне старіння пива та його стабілізація Висновки Література ВступСеред багатьох хімічних процесів, що ведуть до погіршення якості харчових продуктів, чи не найголовніше місце посідають окиснювальні процеси. Пиво у цьому відношенні є дуже вразливим, оскільки навіть незначний перебіг окиснювальних процесів у ньому призводить до суттєвого погіршення органолептичних якостей напою, які, як відомо, є найголовнішими критеріями якості для споживача. Такі процеси прийнято називати окиснювальним “старінням” чи органолептичним “старінням”. Дуже важливим є те, що процеси окиснювального старіння не починаються лише при зберіганні напою. Вони супроводжують напій під час всієї технологічної схеми його виготовлення . Наслідком перебігу таких процесів є накопичення у пиві великого спектру речовин, що негативно впливають на смак та аромат напою. Але найбільш небезпечними є карбонільні сполуки, що і отримали відповідну назву – “карбоніли старіння”. В наслідок низького порігового значення смаку та аромату ці речовини є особливо небезпечними . Існує багато наукових робіт, що присвячені питанню окиснювального старіння пива. Всі автори приходили до висновку, що ці процеси є неминучими і єдине, що можна зробити, – вплинути на швидкість їх перебігу, тобто підвищити антиокиснювальну стійкість напою . Було встановлено, що такі процеси йдуть за радикально-ланцюговим механізмом. Не дивлячись на такі успіхи, питання окиснювального старіння пива є й досі невирішеним. Метою даної роботи стало вивчення процесів окиснювального старіння пива та перевірка можливості його стабілізації, з застосуванням для цього газоволюмометричного та хемілюмінесцентного методів дослідження. 1. Теоретична частина 1.1 Фізико-хімічна характеристика пиваДля осягнення всієї сукупності складних фізико-хімічних перетворень, які перебігають у пиві слід ознайомитись з хімічним складом цього природного об’єкту. Пиво має дуже складний хімічний склад. У залежності від сорту пива, технології його виготовлення та використаної сировини змінюється його кількісний та якісний склад. Для більшої зручності прийнято розділяти всі компоненти пива на головні та мінорні. Головними компонентами пива є вода (91 – 93%), вуглеводи (1,5 – 4,5%), етиловий спирт (3,4 – 4,5%) та азотвмісні сполуки, які представлені, головним чином, амінокислотами та поліпептидами (0,2 – 0,65%). Переважна кількість вуглеводів пива (75 – 85%) складається з декстринів.

На прості сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) припадає 10 – 15% від загальної кількості вуглеводів. І тільки 2 – 3% вуглеводів представлені складними сахарами (полісахариди та ін.). Пиво містить незначну кількість вищих спиртів (50 – 100мг/л), метиловий спирт практично відсутній . Мінорними компонентами пива є мінеральні речовини, вітаміни, органічні кислоти, фенольні сполуки, гірки речовини, ароматичні речовини, біогенні аміни, естрогени. У біологічно значимій кількості у пиві присутні іони калію, кальцію, магнію, фосфору, сірки, хлору. Також присутні іони заліза, міді, цинку та іони інших металів. У пиві багато вітамінів групи В, а саме В1, В2. Також присутній вітамін С, який іноді штучно додають до напою для запобігання процесів окиснення інших компонентів. Майже всі вітаміни присутні у пиві у фосфорельованій формі. Органічні кислоти представлені у пиві головним чином лимонною, піровиноградною, оцтовою, глюконовою, щавлевою кислотами. Цим і пояснюється те, що рН свіжого пива знаходиться у кислій області (рН = 5,1 – 5,4). Загальний вміст фенольних сполук коливається в межах 150 – 300мг/л. Більш за все у пиві міститься антоцианидинів (лейкоцианидини, протоцианидини, лейкоантоцианидини). Всі гіркі речовини пива поділяють на мало- та високосмолисті. Малосмолисті речовини складаються з α – кислот (гумулони), &be a; – кислот (лупулини) та інших сполук, які ще не ідентифіковані. На сьогодні ідентифіковано близько 70 компонентів, віднесених до класу ароматичних сполук пива. Всі ароматичні речовини поділяють на відновнену та окиснену фракції. Відновнена фракція включає у себе монотерпени (міріцен) і сескьютерпени (&be a;-каріофілін, гумулін, фарнісин та ін.). Окиснена фракція складається з терпенових спиртів (ліналуол, гераніол), інших спиртів, альдегідів, кетонів, ефірів та їх похідних. З біогенних амінів у пиві були ідентифіковані кадаверин, путресцин, гістамін, тирамін. Естрогени є речовинами ,що створюють чіткий гормональний вплив на людину. У пиві таких речовин не так багато. Вміст головних та деяких мінорних компонентів пива можна виразити у вигляді таблиці (табл.1.1; 1.2).Таблиця 1.1 – Вміст головних компонентів пива Компонент Вміст (мг/л) 1 Вода 91-93% 2 Глюкоза, сахароза, фруктоза 2,6-2,9 г/л 3 Полісахариди та фрагменти пектина 0,52-2,08 г/л 4 Етиловий спирт 30 г/л 5 Вищі спирти 50-100 мг/л Таблиця 1.2 – Вміст деяких мінорних компонентів пива Клас речовин Вміст (мг/л) Мінеральні речовини 1 К 160-450 2 a 120 3 Ca, Mg 80 4 P 140 5 Fe, Cu, Z не перевищує 1 Вітаміни 1 В1 0,005-0,15 2 В2 0,3-1,3 3 С 20-50 4 Нікотинова кислота 5-20 5 Фолієва кислота 110 6 В6, Пантотенова кислота 0,4-1,7 7 Біотин 5 Органічні кислоти 1 Лимонна кислота 130 2 Піровиноградна кислота 60 3 Оцтова кислота 90 4 Глюконова кислота 30 5 Щавлева кислота 15 Фенольні сполуки 1 Антоцианідини 14-77 2 Еллагікова, протокатехінова, ванілінова, саліцилова, п-оксібензойна кислоти не перевищує 1 3 Фенол, ортокрезол, кумарини не перевищує 1 4 Катехіни 5-55 5 Епікатехіни 9-24 6 Рутин 1-6 7 Кверцетин 5-125 8 Хлорогенова кислота, Кофейна кислота 2-20 9 Кверцетрин, Мирицитрин 1 10 Куінова кислота 1-5 11 Ферулова кислота 2-21 12 Синапиковая кислота 1-20 13 Камферол 5-20 14 Галова кислота 5-29 Біогенні аміни 1 Кадаверин, Путресцин, Гістамін, Тирамін 1-3 Оскільки сусло є попередником пива і окиснювальні процеси здатні зароджуватися вже у суслі, варто роздивитись хімічний склад і цього субстрату.

Сусло практично не відрізняться від пива за якісним складом. Але кількісні склади цих субстратів сильно різняться між собою за вмістом головних та деяких мінорних компонентів пива (вуглеводи, етиловий спирт, азотвмісні сполуки, органічні кислоти та ін.). У порівнянні із пивом сусло містить значно більше сахарів, амінокислот, поліпептидів, органічних кислот, речовин ліпідної природи. Проте в суслі практично відсутні етиловий спирт, диацетил та інші продукти бродіння. Цією відмінністю і пояснюється різне відношення цих субстратів до окиснювальних процесів (у сусла дуже низька антиокиснювальна стабільність порівняно з пивом). 1.2 Процеси окиснювального старіння пива та методи їх гальмуванняІснує великий об’єм емпіричних та теоретичних знань щодо процесів старіння пива. Найбільш добре відомий негативний вплив, що створює кисень протягом усієї технології виготовлення напою. Відповідальність за смак, що виникає у пива при його старінні, беруть на себе, у першу чергу, карбонільні сполуки, які у невеликих концентраціях сильно впливають і на аромат. При цьому кисень може додатково вплинути на утворення смаку, що виникає при старінні пива в результаті : ─ утворення важливих, з точки зору старіння речовин, що впливають на аромат пива; ─ утворення речовин -“попередників” цих речовин; ─ зменшення вмісту антиоксидантів, в результаті чого пізніше кисень може призвести до протікання окиснювальних реакцій. До реакцій старіння пива можна віднести багато процесів окиснювальної природи. Проте головний внесок у формування смаку та аромату старого пива роблять процеси окиснення вищих спиртів, окиснювальний розпад ізогумулонів, реакція Майяра та розпад Штреккера, автоокиснення жирних кислот, ферментативний розпад жирних кислот, фотоокиснення жирних кислот, вторинне автоокиснення альдегідів та інші процеси. Умовно ці процеси можна поділити на процеси ферментативного та неферментативного окиснення. Велика частина з перелічених вище реакцій ідуть за участю вільних радикалів, утворення яких підсилюється під впливом кисню і відбувається, у першу чергу, в результаті каталітичних реакцій, що викликаються іонами заліза та міді . На даний момент існує багато методів підвищення антиокиснювальної здатності пива. Одним із хімічних методів є введення антиоксидантів та рослинних екстрактів, що містять такі речовини. Для цього використовують сполуки – солі сірчистої та тіосірчистої кислот, а також α-аскорбінову та ізоаскорбінову кислоти та їх солі . Але використання аскорбінової кислоти, що активно рекламується, як вже встановлено, призводить до утворення дигідроаскорбінової кислоти, присутність якої у пиві у високих кількостях небажано через негативний вплив на якість напою. У той же час використання у пивоварінні відновлюючих речовин на основі сірки у великих кількостях також небажано через помітне погіршення смаку при зберіганні пива . Широко пропонується використання сбалансованої суміші сполук сірки з ерітроборатом натрію . На даний момент часу проведено багато робіт по вивченню АОА рослинних екстрактів. При вивченні АОА екстракту деревини дуба, який використовується для виробництва вина, встановлено, що цей екстракт виявляє високу АОА у суспензіях клітин крові людини.

У випадках, зазначених у частин другй ц статт, забороняться тимчасове переведення на ншу роботу вагтних жнок, жнок, як мають дитину-нвалда або дитину вком до шести рокв, а також осб вком до всмнадцяти рокв без х згоди. Стаття 34 Тимчасове переведення на ншу роботу в раз простою Простй це зупинення роботи, викликане вдсутнстю органзацйних або технчних умов, необхдних для виконання роботи, невдворотною силою або ншими обставинами. У раз простою працвники можуть бути переведен за х згодою з урахуванням спецальност  квалфкац на ншу роботу на тому ж пдпримств, в установ, органзац на весь час простою або на нше пдпримство, в установу, органзацю, але в тй самй мсцевост на строк до одного мсяця. Змна пдпорядкованост пдпримства, установи, органзац не припиня д трудового договору. У раз змни власника пдпримства, а також у раз його реорганзац (злиття, приднання, подлу, видлення, перетворення) дя трудового договору працвника продовжуться

1. Кредитний ризик комерційного банку та шляхи його оптимізації

2. Правове регулювання бухгалтерського обліку та особливості його організації в бюджетних установах

3. Економічний інтерес та шляхи його реалізації в рекламній діяльності

4. Аналіз організаційної структури Управління праці та соціального захисту населення

5. Інформаційний документ в системі забезпечення управління та його розвиток

6. Суть процесу навчання та засоби його активізації
7. Політичне управління та його соціотехніка
8. Соціально-психологічний клімат в колективі та шляхи його оптимізації

9. Декабристський рух та його поширення на Україні

10. Поняття ризику в менеджменті та його класифікація

11. Товар та його властивості

12. Інтрузивний магматизм та його продукти

13. Ділові прийоми, їх різновиди та особливості організації

14. Ринок цінних паперів та його роль у суспільному відтворенні

15. Здоров’я та його складові. Фізичне здоров’я людини

16. Столипін та його аграрна реформа в Україні

Клей-карандаш Kores, 20 г, 4 штуки.
Клей-карандаш Kores предназначен для склеивания картона, бумаги, текстиля. Изготовлен из нетоксичного вещества с глицерином для
336 руб
Раздел: Клеящие карандаши
Сахарница с ложкой "Лавандовый букет", 660 мл.
Сахарница с ложкой прекрасно впишется в кухонный интерьер. Материал: доломит. Объем: 660 мл.
319 руб
Раздел: Сахарницы
Пакеты сменные одноразовые для дорожных горшков "HandyPotty", 35 штук.
Одноразовые сменные пакеты для дорожных горшков HandyPotty станут неотъемлемым аксессуаром для использования малышом в пути. Они
671 руб
Раздел: Прочие

17. Гудвіл та його облік

18. Аудиторський ризик та його визначення

19. Гетьман Іван Мазепа та його державотворчість

20. Звільнення від покарання та його відбування за Кримінальним правом України

21. Кримінальний аборт та його судово-медична експертиза

22. Покарання та його види
23. Поняття національного доходу та його використання
24. Право водокористування та його види

25. Виникнення міжнародного права та його особливості в період рабовласницької та феодальної доби

26. Іван Виговський та його державотворча програма

27. Кирило Розумовський та його меценатська діяльність

28. Нюрнберзький процес та його уроки

29. Генеральний Секретаріат та його склад

30. Джанні Родарі та його книги для дітей

31. Специфіка англійського реалізму та його втілення в творчості Чарльза Діккенса

32. Аналіз епічного твору: І.П. Котляревський та його поема "Енеїда"

Фоторамка "Poster yellow" (70х100 см).
Рамка настенная может располагаться как вертикально, так и горизонтально. Для фотографий размером: 70х100 см. Материал: пластик.
484 руб
Раздел: Размер 50x60 и более
Развивающая игра с карточками "Изучаем время".
Набор с карточками "Изучаем время" - очень увлекательная и полезная для развития малыша игрушка. При помощи неё ребёнок
345 руб
Раздел: Обучающие, игровые
Рюкзак универсальный с отделением для ноутбука "Омега", розовый, 32 литра, 49x35x18 см.
Рюкзак универсальный с отделением для ноутбука. 2 основных отделения, 4 дополнительных кармана. Формоустойчивая спинка. Водоотталкивающая
1364 руб
Раздел: Без наполнения

33. Сутність маркетингу та його сучасна концепція

34. Експертиза та контроль реалізації товару

35. Метод векторів та його застосування

36. Морфофункціональні закономірності змін в міокарді щурів при експериментальному гіпотиреозі та його корекції

37. Хірургічне лікування дегенеративних уражень шийного відділу хребта, які викликають компресію спинного мозку та його корінців

38. Особливості та інструменти митно-тарифного регулювання міжнародної економічної діяльності в Франції відносно експорту-імпорту насіння соняшника та соняшникової олії в Україну та з України
39. Наскрізна програма практики студентів системи управління виробництвом та розподілом електроенергії
40. Концепція підручника та його структуризація

41. Особливості підвищення ефективності навчальної діяльності в спеціалізованих класах з поглибленим вивченням хімії на уроках з теми "Залізо та його сполуки"

42. Лобізм та його регулювання

43. Соціальне середовище та соціалізація особистості

44. Управління конфліктами. Інституціоналізація конфлікту

45. Митне регулювання експорту та імпорту послуг в Україні та його ефективність

46. Гіперзвук та його властивості

47. Туризм та його вплив на світову економіку

48. Валютний ринок та його регулювання

Френч-пресс АК-719/60 "Alpenkok", 600 мл, бежевый.
Объем: 600 мл. Френч-пресс из упрочненного стекла в корпусе из высококачественного термостойкого пластика. Упрочненное стекло,
312 руб
Раздел: Френч-прессы
Ручка перьевая "Silk Prestige", синяя, 0,8 мм.
Перьевая ручка Silk Prestige. Перьевая ручка Golden Prestige. Ручка упакована в индивидуальный пластиковый футляр. Цвет корпуса:
375 руб
Раздел: Металлические ручки
Сменная кассета "Барьер 7", для воды с повышенным содержанием железа, для всех типов фильтров "Барьер", 2.
Кокосовый активированный уголь очищает от активного хлора, органических загрязнений и т.д. Обработка активированного угля серебром
551 руб
Раздел: Фильтры для воды

49. Оборотні кошти та їх організація на підприємстві

50. Ринок капіталів та його роль у розвитку економіки України

51. Основи горіння палив та процеси утворення бензопірену и поліароматичних вуглеводнів

52. Антропогенний фактор та його вплив на організм людини

53. Науково-технічний прогрес та його значення в економіці і суспільстві

54. Ринок праці та його регулювання
55. Виробництво та його роль в житті суспільства
56. Методи фінансового аналізу та його спеціальні прийоми

57. Організаційна структура управління підприємством невиробничої сфери та її вдоскона-лення в умовах ринку на прикладі Центру

58. Кредитний ризик комерційного банку та способи його мінімізації

59. Державне управління охороною праці та організація охорони праці

60. Організаційно-адміністративні засади державного регулювання економіки. Органи, що формують економічну політику держави. Їх рівні, склад, структура та функції. Напрями вдосконалення системи державних органів управління

61. Управління процесом створення, реорганізації та ліквідації підприємства

62. Економічні та правові основи управління організацією

63. Проектування раціональної організаційної структури та структури управління підприємством

64. Принципы раcпределения власти, его необходимость и механизм реализации (Принципи поділу Влади, його необхідність і механізм реалізації)

Фоторамка (коллаж) на 4 фото (10х15 см), 18x2x55 см.
Фоторамка на 4 фото. Размер: 18x2x55 см. Размер фото: 10х15 см. Материал: пластик.
321 руб
Раздел: Мультирамки
Шторка антимоскитная "Бабочки" с магнитными замками.
Размеры: 100х220 см. Препятствует проникновению насекомых. Не нарушает естественную циркуляцию воздуха. Подходит для любых типов дверных
548 руб
Раздел: Сетки противомоскитные
Прорезыватель "Pigeon" с 4 месяцев.
Игрушка обучает навыкам смыкания губ для развития жевательных движений. Форма напоминающая край чашки, тренирует навыки питья из
386 руб
Раздел: Пластмассовые

65. Кредитний ризик комерційного банку та шляхи його мiнiмiзацiЇ

66. Макросередовище організації і необхідність його вивчення і врахування в стратегії розвитку

67. Розробка системи менеджменту в організації малого підприємства по авторизованому сервісу та продажу автомобілів Fiat

68. Характеристика сутності та змісту класичної школи управління

69. Організаційна система управління природокористуванням України

70. Природно-ресурсний потенціал, його суть та структура
71. Малий бізнес та проблеми його розвитку в Україні
72. Споживче кредитування та перспективи його розвитку в Україне

73. Облік, контроль та аналіз формування прибутку підприємства та розрахунок з бюджетом його оподаткуванн

74. Населення України, його динаміка, структура та особливості розміщиння

75. Економічное районуванне, його суть та значення

76. Агробіологічні та агротехнічні особливості оптимізації прийомів вирощування соняшнику, рицини, сафлору в умовах південної підзони степу України

77. Освоєння космосу: історія та сучасність

78. Методи ідентифікації та нейтралізації ризиків на фінансовому ринку (на прикладі операцій АКБ "Приватбанк" на міжнародному та внутрішньо-українському ринку золота)

79. Недержавне соціальне страхування: сутність, організація, проблеми та перспективи розвитку в Україні

80. Організація та планування кредитування

Каска с подставкой под банки.
Не дай себе засохнуть! На стадионе или в парке, на дискотеке или вечеринке, в жаркий полдень или среди ночи, если с Вами пивная каска,
524 руб
Раздел: Прочее
Дуга с подвесками "Лето".
Дуга с подвесками "Лето" крепится с помощью специальных прищепок к коляске, автокреслу или детской кроватке. Яркие
755 руб
Раздел: Дуги и погремушки для колясок
Пенал школьный, цвет черный.
Пенал школьный без наполнения, два отделение, металлическая "собачка" со шнурком, обработанные внутренние швы, два внутренних
531 руб
Раздел: Без наполнения

81. Позичковий капітал підприємства, його ознаки та складові

82. Активні операції та управління ними в ЗАТ КБ "ПриватБанк"

83. Валютні ризики: економічна природа та управління

84. Аналіз стану молочного скотарства та перспективи його розвитку

85. Організаційно-методологічні основи розвитку екологічного обліку та екоконтролінгу на сільськогосподарських підприємствах

86. Організація, нормування та оплата праці на виробництві продукції садівництва
87. Організація, нормування та оплата праці на вирощуванні кормів
88. Наукові та прикладні основи охорони й управління родючістю солонцевих ґрунтів

89. Методика аудиту готової продукції та ії реалізації

90. Методологія й організація обліку і аналізу діяльності юридичної особи та її дочірніх підприємств як єдиної економічної одиниці

91. Облік основних засобів та шляхи його вдосконалення в умовах переходу до ринкової економіки

92. Організація бухгалтерського обліку в Мексиці та Норвегії

93. Організація бухгалтерського обліку в США та Білорусії

94. Організація і методика про проведення аудиту фінансової звітності та фінансового стану підприємства

95. Організація обліку в Франції та Люксембурзі

96. Організація обліку та контролю основних засобів на підприємстві

Кухня для кукольного домика "Конфетти".
Кухня для кукольного домика состоит из: плиты с раковиной в сборе; холодильника; подставки стола в сборе; стойки стула в сборе, сиденья
886 руб
Раздел: Кухни, столовые
Стержни шариковые "Left Right", 10 штук, 0,3 мм, синие.
Цвет чернил: синий. Ширина линии письма: 0,3 мм. В наборе: 10 штук.
528 руб
Раздел: Стержни для ручек
Щетка-сметка автомобильная для снега, телескопическая, поворотная, со скребком и водосгоном, 980-1450.
Щетка автомобильная для снега со скребком и водосгоном предназначена для очистки кузова и стекол автомобиля от снега и льда, а также для
500 руб
Раздел: Автомобильные щетки, скребки

97. Організація та методика обліку активів, зобов’язань, капіталу, доходів та витрат на прикладі ВАТ "Рівненський ЦУМ"

98. Організація та шляхи вдосконалення обліку доходів і видатків в бюджетній установі (на прикладі Ямпільської районної державної адміністрації)

99. Основи інтеграції та гармонізації аудиту в Україні


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.