Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология продукции общественного питания

Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки

Федеральное агентство по образованию РФ ФГОУ СПО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса» ОТЧЕТ по практике по профилю специальности (технологический) Технология продукции общественного питания Выполнила студентка группы № Т-631 Афанасьева Настасия Алексеевна Руководитель от ТКПТС: Проваторова Наталья Николаевна Дата сдачи Оценка Тула 2008 Введение Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержится минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины А, D, группы В. Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особенно ценится легкая горчинка и смолистый запах. Блюда из нежной птицы и кролика широко используется в детском и лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы. Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – кролика, гусей, уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5л на 1кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90 °С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур – 50-60мин, старых –3-4 часа, гусей и индеек –1-2 часа, дичи–20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокачанной капусты. Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 - 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым. Глава I. Пояснительная записка Практика по профилю специальности (технологическая) организуется в соответствии с примерным учебным планом, составленным на основании Государственного образовательного стандарта по специальности 260502.5

2 «Технология продукции общественного питания». Задачей технологической практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога – производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной. Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного питания с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы практики. Базы практики должны быть укомплектованы высококвалифицированными специалистами с достаточным практическим опытом, способными быть воспитателями и руководителями студентов. Технологическая практика может проводить как на оплачиваемых, так и не оплаченных рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции. Не всем протяжении технологической производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения). Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещений студентов по видам работ; организует вводный инструктаж: (до начала практики) по техники безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж: на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий. Руководитель практики от учебного заведения, закрепленный преподаватель- специалист, составляет рабочую программу проведения практики, осуществляет контроль за выполнением программы, проводит собеседования, консультации, оказывает методическую помощь, принимает участие в распределение и перемещение студентов по рабочим местам и по видам работ, принимает участие в квалификационных экзаменах. В ходе технологической практики студент должен сформировать следующие умения: Г Оценивать качества сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса; Г Готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации; Г Разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них; Студент-практикант во время прохождения практики по профилю специальности (технологической) отрабатывает предложенные задания, согласно программы и оформляет отчет по форме (приложение №1) При выполнении заданий студент знакомится с различными видами деятельности предприятия и овладевает навыками приготовления и отпуска кулинарной продукции, при это он дает краткое описание последовательности и порядка выполнения предложенных заданий в отчете.

Прикладывает необходимую документацию. После выполнения каждого задания практики студент должен сделать выводы и дать свои предложения по улучшению организации производства и выпуска кулинарной продукции на данном предприятии. По окончанию практики студент- практикант представляет руководителю практики от учебного заведения следующую документацию: 1. отчет по практике; 2. отзыв- характеристику руководителя практики от предприятия. Отчет по практике выполняется в объеме 20 -25 листов печатного или 25 -30 листов рукописного текста на листах формата А4, на одной стороне листа. Листы номеруются в нарастающем порядке. В отчете допускается использование типографических бланков документов, цветных фотографий, рисунки, иллюстраций. Итогом практики по профилю специальности (технологической) является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнение индивидуальных заданий, характеристики — отзыва руководителя практики от организации и отчета практиканта. № п/п Наименование раздела, темы Содержание проделанной работ Выводы и предложения Оценка и замечания руководителя практики Вводное занятие. Инструктаж о прохождении технологической практики: Ознакомление с программой технологической практики и формами отчетности. Раздел I Ознакомление с предприятием Составила схему структуры предприятия. Ознакомился с ассортиментом выпускаемой продукции и услуг. Раздел II Технологический процесс и отпуска кулинарной продукции: Приготовление супов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков. Приготовление блюд из овощей. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов. Приготовление горячих блюд из мяса, мясных продуктов, птицы и дичи. Приготовление блюд из яиц и творога. Приготовление холодных и горячих блюд и закусок. Приготовление сладких блюд, холодных и горячих напитков. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий. Приготовление национальных новых и фирменных блюд. Ознакомилась с оснащением супового отделения, овладел навыками приготовления супов повышенной сложности и национальных первых блюд. Ознакомилась с оснащением соусного отделения, овладела навыками приготовления соусов и гарниров, вторых блюд. Овладела навыками приготовления и оформления блюд порционных и сложного приготовления из овощей. Овладела навыками варки каш, приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, подала соусы к этим блюдам. Овладела навыками приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Овладела навыками приготовления блюд из птицы и мяса. Овладела навыками приготовления блюд из яиц и творога. Отработала навыки приготовления холодных и горячих закусок. Овладела навыками приготовления сладких блюд, холодных и горячих напитков. Овладела навыками приготовления блюд из теста. Изучила русскую национальную кухню. Раздел III Ознакомление с деятельностью технолога предприятия. Ознакомилась с деятельностью технолога. Раздел II. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции 2.1

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении: разработке, производстве, хранении, транспортировке, использовании. Для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. Под базовыми значениями понимаются: значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве; значения показателей качества, достигнутые в предыдущем периоде времени, или планируемые значения показателей перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами; значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, сборники рецептур и др.). Вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции

1. Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

2. Технология продукции общественного питания

3. Методические рекомендации и программа учебной практики (специальность - 7.060101 "Правоведение")

4. П. Я Григорьев "Холодные блюда и закуски"

5. Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания

6. Спрос на продукцию и услуги общественного питания
7. Технология, техническое оснащение и проектирование предприятий торговли и общественного питания
8. Криминологическая характеристика и предупреждение преступлений против государственной и общественной собственности (Контрольная)

9. Материально-техническая база общественного питания

10. Предприятие общественного питания

11. Общественное питание Рецептура Товароведная оценка

12. Контрольна з предмету Техніка і технологія торгівлі

13. Техническое оснащение и охрана труда общественного питания

14. Особенности учета и аудита на предприятиях общественного питания

15. АУДИТ (Программа, методические указания, задания для выполнения контрольной работы и контрольные вопросы для студентов з/о специальностей: 060500 «Бухучет, анализ и аудит», 060400 «Финансы и кредит»)

16. Программа, методические указания, задания для выполнения контрольной работы и контрольные вопросы для студентов з/о специальностей: 060500 «Бухучет, анализ и аудит», 060400 «Финансы и кредит»

Игрушка-прорезыватель силиконовый Happy Baby "Silicone teether".
Особенности: фактурная поверхность массирует дёсны; проникает в труднодоступные места ротовой полости; развивает мелкую моторику; шумовой
559 руб
Раздел: Силиконовые
Рамка пластиковая со стеклом 30x30, арт. ST31-S.
Пластиковая рамка со стеклом универсальна и для фотографий, и для картин. Она не испортится со временем и отлично подойдет для обрамления
309 руб
Раздел: Прочие
Штамп самонаборный "Printer С20-Set", 38x14 мм, синий.
Размер оттиска: 38х14 мм. 4 строк текста, без рамки. Касса шрифта с пинцетом для набора в комплекте. В комплекте: сменная подушка,
492 руб
Раздел: Штемпельная продукция, губочницы

17. Условия труда на предприятиях общественного питания

18. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании

19. Аудит предприятий общественного питания

20. Классификация предприятий общественного питания

21. Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана

22. Организация работы предприятия общественного питания
23. Особенности устройства мясного цеха предприятий общественного питания
24. Производственная программа предприятия общественного питания

25. Услуги общественного питания

26. Контроль качества в общественном питании

27. Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт")

28. Качество сервиса как фактор формирования имиджа организации общественного питания

29. Маркетинг в сфере общественного питания

30. Организация предприятия общественного питания "Кафе Гурман"

31. Сегментирование рынка потребителей предприятий общественного питания: понятия, значение, критерии и реализация

32. Добровольная сертификация услуг общественного питания

Вкладыши "Лето".
Вкладыши "Лето" - это развивающая игрушка, предназначенная для детей в возрасте старше 3-х лет. При помощи такой игрушки ребёнок
503 руб
Раздел: Рамки-вкладыши
Конструктор металлический для уроков труда №2.
Конструктор раскрывает перед ребенком неограниченные возможности моделирования и создания множества своих собственных
397 руб
Раздел: Магнитные и металлические конструкторы
Машина-каталка Ламбо "Розовая Принцесса".
Ультрамодный автомобиль Ламбо - это воплощение стиля, опережающее время! Машина-каталка "Розовая Принцесса" - не просто веселая
1369 руб
Раздел: Каталки

33. Анализ мотивации персонала на предприятии общественного питания ООО Городок "Печки – Лавочки"

34. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"

35. Газифікація с. Комиші Сумської області природним газом двохступеневою системою поліетиленовими газопроводами з розробкою газифікації житлового будинку та технології будівництва поліетиленовими газопроводами з висвітленням технології зварювання поліетилено

36. Оборудование предприятий общественного питания

37. Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания

38. Методологические основы применения контрольных тестов для оценки специальной выносливости пловцов
39. Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
40. Конкуренция в отрасли общественного питания

41. Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана

42. Основные фонды предприятия общественного питания

43. Расчет расходов по статье "Износ санспецодежды". Оборот общественного питания

44. Характеристика системы показателей эффективности использования основных фондов предприятия общественного питания

45. Экономика отрасли общественного питания

46. Основы расчетов оплаты труда на предприятии общественного питания

47. Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств

48. Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Пенал большой "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (Тролли).
Повседневные вещи кажутся скучными и однотонными, а тебе хочется выглядеть стильно и быть не как все? "Pixie Crew" сделает твою
1402 руб
Раздел: Без наполнения
Мольберт "Ника растущий", со счетами (оранжевый).
Двусторонний мольберт для детей прекрасно подойдет для обучения и для развлечения. Одна сторона мольберта - магнитная доска для работы с
1866 руб
Раздел: Буквы на магнитах
Конструктор "Краски дня. Утро", 105 деталей.
Дети дошкольного возраста, особенно мальчишки, обожают складывать из деревянного конструктора целые города, в которых есть и дома, и
554 руб
Раздел: Деревянные конструкторы

49. Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

50. Технология приготовления блюд из мяса кролика

51. Введение в специальность («комплексная реконструкция и эксплуатация зданий и сооружений»)

52. Технология приготовления блюд

53. Введение в специальность по дисциплине: менеджмент в социальной сфере (шпаргалка)

54. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд
55. Технология консервирования мяса
56. Технология изготовления болтов методом холодной штамповки

57. Технология производства продукции на ЗАО Анит ЛТД

58. Технология подготовки аналитической информационной продукции в библиотеке

59. Ответы к экзамену по специальности Информатик-технолог

60. Технология введения йода в кондитерские изделия для профилактики патологии щитовидной железы

61. Технология гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств

62. Впровадження нових технологій виробництва сільськогосподарської продукції ВАТ "Западинське"

63. Основы технологии производства, хранения, переработки и сертификации продукции животноводства

64. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

Асборн - карточки. Дорисуй, найди, раскрась.
В этом наборе вы найдёте 50 многоразовых двусторонних карточек с яркими добрыми картинками животных, а также фломастер на водной основе.
389 руб
Раздел: Прочие
Устройство для контроля над питанием "Хрюшка-диетолог".
Вы стараетесь придерживаться определенной диеты и не есть вечером после шести? Тогда «Хрюшка-диетолог» станет дополнительным средством,
324 руб
Раздел: Прочее
Набор мисок "Mayer & Boch", 10 предметов.
Набор салатниц выполнен из качественного прочного стекла и включает в себя 5 круглых салатниц различного диаметра. Изделия сочетают в себе
358 руб
Раздел: Наборы

65. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

66. Технология производства мяса птицы

67. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции

68. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва

69. Удосконалення технології виробництва харчових яєць шляхом введення у кормосуміш ферментних препаратів

70. Розробка технологічного процесу виготовлення друкарських форм для випуску журнальної продукції
71. Этапы вхождения образа Америки в российское общественное сознание в период с начала холодной войны до 1953 года
72. Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

73. Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

74. Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

75. Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

76. Технология изготовления блюда

77. Технология приготовления блюд

78. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

79. Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

80. Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"

Шарики, 50 шт.
Наборы выдувных шариков для сухих бассейнов. Шарики имеют диаметр 8 см, в один набор пакуются шарики четырех красочных цветов. Технология
497 руб
Раздел: Шары для бассейна
Фломастеры-аэрозоль "Blowpens", 10 цветов.
Фломастеры-аэрозоль являются большим развлечением и забавой для самых маленьких. Развивают детское воображение и творческие способности.
447 руб
Раздел: 7-12 цветов
Мягкий пол универсальный, коричневый, 33x33 см (9 деталей).
Данный вид напольного покрытия прекрасно совмещается с ковриками-пазлами "Морские животные", "Листья" и
754 руб
Раздел: Прочие

81. Технология производства продукции из козьего молока

82. Разработка технологии изготовления заготовки кованого валка для холодной прокатки

83. Технологии социально-культурной деятельности общественных организаций в России

84. Специальный контроль авиационной безопасности и технология работы в аэропорту Пулково-2

85. Повышение рентабельности продукции на основе снижения переменных затрат в цехе холодной прокатки нержавеющей ленты ОАО ММЗ "Серп и молот"

86. Вентиляция общественного здания
87. Влияние космоса на современные информационные технологии
88. Все лучшее от природы (пчелы и их продукция)

89. Подготовка войск специального назначения в России

90. Введение в теплоэнергетику Дальнего Востока

91. Специальные внебюджетные фонды в современной России

92. Направления государственного регулирования инвестиционной деятельности в повышении конкурентоспособности продукции российского машиностроения

93. Межбанковские отношения на основе использования высоких технологий интербанковских телекоммуникаций

94. Идея общественного договора

95. Жизнедеятельность П.А. Кропоткина и ее место в развитии мировой общественной мысли

96. Введение «Временного положения» 1867-1868 гг. и политико-правовые последствия для казахов

Табурет "Плетенка" складной (малый).
Табурет, сделанный из пластмассы высокого качества. Ширина: 310 мм. Длина: 270 мм. Высота: 275 мм. Размеры сидения: длина - 230 мм, ширина
321 руб
Раздел: Стульчики
Кукла Нэни, в розовом жакете.
Испанская компания Magic Baby представляет серию кукол Нэни (Nany), которые подарят ребенку бесчисленные часы радости и детства! Это
2566 руб
Раздел: Классические куклы
Деревянные часы своими руками "Котенок".
Деревянные часы для сборки, выполненные в виде конструктора для детей, станут отличным времяпрепровождением. Такой набор для творчества
343 руб
Раздел: Обучающие, игровые

97. Идейные течения и общественные движения 30-50-х годов XIX в

98. Общественные объединения и их виды

99. Конституционно-правовой статус общественных объединений


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.