Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Экономика и Финансы Экономика и Финансы     Маркетинг, товароведение, реклама Маркетинг, товароведение, реклама

Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИИ Сибирский Университет Потребительской Кооперации Факультет коммерции и сервиса Кафедра экспертизы товаров Специальность 061600 «Товароведение и экспертиза товаров» Работа допущена к защите Зав. кафедрой экспертизы товаров Дата ДИПЛОМНАЯ РАБОТАФормирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы на ЗАО Студент 5 курса, гр. Т-61 Айдарова О.В. Научный руководитель доцент кафедры экспертизы товаров, к.т.н. Губина М.Д. Оценка ГАК Дата защиты Протокол ГАК Секретарь ГАК Новосибирск – 2001 Содержание: Введение Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества Технология производства в связи с влиянием на качество продукта 23 Стандартизация, управление качеством. Нормативная база Экспериментальная часть. Формирование ассортимента, управление качеством солено- копченых изделий и проблемы экспертизы2.1. Объект, место и методы исследования 52 2.2. Краткая характеристика технико – экономических показателей деятельности ЗАО 56 2.2.1. Маркетинговая деятельность 61 2.2.2. Риски в деятельности предприятия 65 2.3.Особенности производства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО 2.3.1.Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО 2.4. Экспертиза качества копченых изделий ЗАО 76Выводы и предложенияЛитератураПриложение Введение Копченостями называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу. Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах. Наиболее широкий ассортимент копченостей представлен изделиями из свинины. В настоящее время потребление копченостей резко повысилось, несмотря на то, что цены на них возросли, а на колбасные изделия нет. С чем это связанно? А связанно это с тем, что в колбасах сейчас содержание мяса не превышает 60%, так как активно используются растительные белковые добавки. В лучшем случае это импортные соевые добавки, такие как «Провико» (Германия), «АСМ-100», «АСМ-200» (Польша), в худшем случае используются соевые отходы типа «Акара». Естественно, что грамотный потребитель предпочитает цельномышечные копченые изделия, где нет добавок. Мне кажется, что тема «Мясные копчености» в настоящее время актуальна , поэтому я посвятила ей свой дипломный проект. 1. Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом — содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и cодержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в про­цессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества, что обсуждается ниже. 1.1. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как матери­ал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от осо­бенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, ме­ханической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж. Необходимость удовлетворения растущих потребно­стей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологи­ческими свойствами, а также высокой пищевой ценно­стью требует глубоких исследований свойств мяса и мя­сопродуктов современными химическими и физико-хими­ческими методами. Рядом исследователей предложены различные опре­деления понятия качества пищевых продуктов. В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяю­щих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение ка­чества, в настоящее время отсутствует единая интерпре­тация этого понятия. Качество мяса объясняют комплек­сом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Од­ни и те же свойства мяса могут влиять на различные по­казатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризу­ющим пищевую ценность продукта. Показатели, опреде­ляющие качество мяса, можно разделить на 4 группы: 1. Характеризующие пищевую ценность — содержа­ние белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; 2.Органолептические – внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; 3. Санитарно-гигиенические – отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов; 4. Технологические – водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, со­держание и состояние жира. К показателям товарного качества относятся харак­теристики, обеспечивающие удобство реализации продук­та, а также признаки и свойства, по которым потреби­тель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образ­ца, упаковка. В связи с совершенствованием методов тор­говли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли. Факторы, влияющие на качество готовых мясных про­дуктов, могут быть объединены в 4 группы: · прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья живот­ных, условия транспортировки и предубойная выдержка; · послеубойные факторы — посмертное окоче­нение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложе­ние, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы; · совокупность технологических процес­сов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др.,

в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению; · условия хранения мяса и мясопродук­тов— температура, относительная влажность, циркуля­ция воздуха, сроки хранения и др. Качество и потребительные достоинства мяса и мясо­продуктов обусловлены прежде всего свойствами исход­ного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья. В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов — важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволя­ет раскрыть сущность ряда технологических процессов. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и слож­ных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высо­кого качества. За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-спектрометрических, электронного и ядер­ного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пище­вых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров; аро­матических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству. Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека но должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической цен­ности основано на изучении закономерностей обмена белковых ве­ществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка. Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процес­се биологического окисления и используется для обеспечения фи­зиологических функций организма, определяет энергетическую цен­ность пищевого продукта. Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10—20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры — 38,8 кДж на 1 г.

Отсюда необходимость в создании систем управления качеством на всех уровнях предоставления услуги, включающей кроме всего прочего внутренние аудиты качества обслуживания. Теперь перейдем к самой модели. Концептуальная основа предлагаемой модели строится на разделении услуги на различные по своей природе компоненты, на декомпозиции которых и происходит формирование предложения и наполнение услуги. Основой модели является подход, предложенный Л. Бэрри в 1980 году [5] и доработанный и адаптированный авторами. В соответствии с предлагаемой моделью услуга делится на следующие так или иначе воспринимаемые потребителями составляющие. 1.PДействия понимаются в аспекте выполнения сотрудниками компании процессов, обеспечивающих осознаваемые потребителем изменения, которые происходят с ним (его собственностью, финансами, здоровьем и т.Pп.), либо его информированностью о происшедших изменениях, а также сопутствующих процессов, обеспечивающих и сопровождающих действия персонала, но не имеющих базовой (фактический продукт) составляющей (в части сопутствующих осязаемых факторов)

1. Товароведение продовольственных товаров и экспертиза хлеба

2. Товароведение продовольственных товаров

3. Товароведение продовольственных товаров. Крахмал

4. Понятие рисков и управления ими; методология оценки

5. Сущность, формирование и управление ассортиментом предприятия

6. Кредитные операции коммерческих банков. Кредитный риск и методы управления им
7. Коммерческие риски во внешнеэкономической деятельности и управление ими
8. Применение метода кластерного анализа при формировании ассортимента

9. Формирование системы управления строительным комплексом в современных условиях

10. Вредные люди и способы управления ими

11. Технология контроля психофизического состояния студентов и управления им

12. Денежные потоки организации и управление ими

13. Расходы и доходы предприятия, финансовые методы управления ими

14. Особенности формирования и управления портфелем ценных бумаг

15. Банковские риски и методы управления ими

16. Валютные резервы и управление ими

Глобус Земли "Двойная карта", рельефный, с подсветкой, 420 мм.
Рельефный глобус с физической и политической картой мира станет незаменимым атрибутом обучения не только школьника, но и студента. На
2642 руб
Раздел: Глобусы
Точилка механическая, металлический корпус.
Механическая точилка имеет прозрачный контейнер. Удобная и безопасная точилка оснащена механизмом, позволяющим крепить ее к столу. Нож из
1097 руб
Раздел: Точилки
Сушилка для белья напольная складная, 181х54х95 см, серая.
Сушилка для белья напольная складная. Размеры: 181x54x95 см. Цвет каркаса: серая. Размер в раскрытом виде: 181х95х54 см.
733 руб
Раздел: Сушилки напольные

17. Базы данных и управление ими

18. Формирование программы управления. Параметры стимулирующего сигнала

19. Современные тенденции развития и формирование ассортимента коньяка

20. Учет потребностей покупателя при формировании ассортимента товаров

21. Формирование ассортимента продукции на предприятии на примере ОАО «Калнышевский винный завод»

22. Научные основы формирования структур управления организацией
23. Персонал предприятия, его значение и управление им
24. Формирование команды управления инвестиционным проектом

25. Формирование стратегического управления как фактор повышения конкурентоспособности фирмы

26. Формы объединений, ассациаций и особености управления ими

27. Природа стресса и управление им

28. Государственный долг, проблемы управления им

29. Шпаргалка по товароведению промышленых товаров (Пермь)

30. Товароведение промышленные товары

31. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

32. Товароведение текстильных товаров

Блюдо для блинов с крышкой "Лавандовый букет", 23 см.
Блюдо для блинов с крышкой прекрасно впишется в кухонный интерьер. Материал: доломит. Диаметр: 23 см.
737 руб
Раздел: Блюда
Прыгунки 3 в 1 "Спортбэби" (прыгунки, качели, тарзанка) с качельным крюком.
Характеристики: Петля из стропы для крепления на крепежный крюк или на специальный зажим. Пряжка для регулировки высоты (при правильной
659 руб
Раздел: Прыгунки, вожжи
Глобус Земли физический + политический, с подсветкой, 250 мм.
Глобус Земли физический + политический, с подсветкой. Диаметр: 250 мм. Расцветка подставки в ассортименте, без возможности выбора!
769 руб
Раздел: Глобусы

33. Роль микроэлементов в обменных процессах растений и на накоплении ими биологически активных веществ (Реферат (обзор литературы) () WinWord 97)

34. Достаточно общая теория управления (Расовые доктрины в России: их возможности и целесообразность следования им в исторической перспективе)

35. Понятие и сущность содержания образования. Источники и факторы его формирования

36. Формирование культа личности и режима личной власти Сталина. Утверждение административно-командной системы управления

37. Достаточно общая теория управления (Расовые доктрины в России: их возможности и целесообразность следования им в исторической перспективе)

38. Формирование понятия призмы и умение ее видеть
39. Формирование основных элементов системы управления АО-Энерго
40. Два ключевых показателя. Матрица рентабельности как средство управления ассортиментом

41. Основные понятия и проблематика управления инновационными процессами

42. Понятие и основные принципы государственного управления

43. Формирование оптимального ассортимента продукции

44. Технология формирования оптимального ассортимента на фармрынке

45. Формирование основных понятий вращательного движения в средней школе

46. Управление формированием прибыли

47. Управление персоналом промышленного предприятия в условиях формирования рыночных отношений

48. Тенденции формирования российской модели корпоративного управления

Настольная игра "Каркассон. Королевский подарок".
Размеренная жизнь феодальных владений в окрестностях Каркассона привлекает множество людей со всех уголков Франции. В городах ведётся
1990 руб
Раздел: Классические игры
Детская горка, цвет: зелёный/красный, скат 140 см.
Для активного летнего отдыха вам пригодится пластиковая горка Долони. Горка изготовлена из яркого пластика и украсит любую детскую комнату
2200 руб
Раздел: Горки
Шкатулка декоративная для ювелирных украшений "Вокруг света", 18,5x13,5x7,5 см.
Шкатулка декоративная для ювелирных украшений. Размер: 18,5x13,5x7,5 см. Материал: МДФ, комбинированные материалы. В ассортименте, без
873 руб
Раздел: Шкатулки для украшений

49. Формирование понятия призмы и умение ее видеть

50. Формирование эффективной службы внутреннего аудита как ключевой компонент современной системы корпоративного управления

51. Управление ассортиментом. Наиболее типичные ошибки.

52. Управление: основные понятия, система управления, ее признаки, принципы организации деятельности

53. Понятие, классификация и юридическое значение правовых актов управления

54. Политическая элита современной России и формирование новой парадигмы управления
55. Антикризисные инструменты: управление ассортиментом и складскими запасами
56. Формирование ресурсов банками США. Управление активами американских банков

57. Понятие и общая характеристика государственного управления в области использования и охраны земель в Республике Беларусь

58. Понятие и сущность государственного управления

59. Понятия, виды и признаки правовых актов управления

60. Федеральный орган исполнительной власти: понятие, система, структура, отрасли и сферы управления

61. Особенности формирования имиджа образовательного учреждения в области культуры на примере Центральной музыкальной школы им. А.Н. Скрябина города Дзержинска

62. Процесс управления продажами и формирование программы лояльности покупателей

63. Управление ассортиментом (на примере продуктового магазина)

64. Цвет, контраст, нюанс формы: понятие, сущность, значимость в товароведении

Набор для творчества "Свечи".
С помощью этого набора дети научатся делать настоящие восковые свечи своими руками. Оригинальные свечи будут красивым дополнением к
894 руб
Раздел: Наборы по изготовлению свечей
Набор кастрюль Nadoba "Maruska" (малый).
Вся посуда серии Maruska изготовлена из высококачественной нержавеющей стали 18/10. Толщина стенок - 0,6 мм. Прочное трехслойное
3393 руб
Раздел: Наборы кастрюль
Набор крепированной бумаги, 10 рулонов.
Крепированная бумага прекрасно подходит для воплощения творческих идей не только детей, но и взрослых. Насыщенный цвет бумаги сделает
359 руб
Раздел: Самоклеящаяся, флуоресцентная, перламутровая и прочие

65. Миссия и цели управления организацией, проблемы формирования и согласования

66. Основные понятия и элементы систем управления

67. Понятие и основные элементы процесса управления

68. Понятие миссии, модель стратегического управления

69. Психологические методы управления организацией на материалах ОАО "Гомельского завода пусковых двигателей им. П.К. Пономаренко"

70. Управление организациями в условиях формирования у работников негативных ментальных установок. Влияние отношения к людям
71. Управление производством СПК им. Никольского
72. Формирование кадровой политики организации, совершенствование системы управления персоналом

73. Формирование корпоративной культуры как фактор управления персоналом

74. Формирование эффективной системы управления инновационным потенциалом промышленного предприятия на принципах инвестиционно-производственного менеджмента

75. Роль умственного приема классификации в формировании математических понятий у младших школьников

76. Формирование основных понятий о высокомолекулярных веществах в курсе средней школы с экологической составляющей

77. Возможности иностранного языка для формирования понятий у детей

78. Анализ режимов работы электрических сетей ОАО "ММК им. Ильича" и разработка адаптивной системы управления режимами электропотребления

79. Управление финансовым капиталом сельскохозяйственного предприятия СПК им. Ленина

80. Финансовый механизм управления формированием операционной прибыли

Батут.
Каркас: сталь Полотно: дюралевая нейлоновая сетка. Окантовка: прочный защитный материал. Количество ножек: 6 шт. Размер: 91 см. Допустимая
2821 руб
Раздел: Батуты, надувные центры
Свечи чайные белые (100 штук).
Свечи чайные в гильзе. Количество: 100 штук. Цвет: белый.
361 руб
Раздел: Свечи чайные
Подгузники "Солнце и Луна. Нежное прикосновение", размер: 4/L (7-14 кг), 44 штуки.
Подгузники "Солнце и Луна. Нежное прикосновение" сделаны по японской технологии в сотрудничестве с японской корпорацией WATASHI
425 руб
Раздел: Более 11 кг

81. Понятие государственного управления в отрасли охраны окружающей среды

82. Анализ формирования затрат на производство и реализацию продукции ОАО "УКРНИИО им. А.С. Бережного"

83. Цена в рыночной экономике: понятие, виды механизмы формирования

84. Разработка алгоритмов контроля и диагностики системы управления ориентацией космического аппарата

85. Военные реформы 1862-74 годов в России. Техническое перевооружение армии и флота, всесословная воинская повинность. Изменение системы военного управления

86. ПВО. Устройство ЗАК МК. Система управления антенной (СУА)
87. Балтика(формирование климата, балтийский щит, горные породы)
88. Понятие о волнении. Процесс возникновения развития и затухания ветровых волн

89. Основные этапы формирования политической карты мира

90. Понятие государственного бюджета (Доклад)

91. Проблемы формирования бюджета Ханты-Мансийского Автономного Округа

92. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"

93. Отчёт о прохождении преддипломной практики в Управлении по взаимодействию с органами законодательной и исполнительной власти (УВОЗИВ) ГТК России

94. Штатные консульские служащие и возглавляемые ими пункты

95. Понятие опровержения и способы опровержения

96. Понятие административного правонарушения и состав административного проступка (Контрольная)

Кружка "Акула".
Пусть утро станет добрым! Кружка с забавной фигуркой на дне - это шанс вызвать улыбку близкого человека. По мере выпивания напитка фигурка
434 руб
Раздел: Оригинальная посуда
Рюкзак для школы и офиса "SpeedWay 2", 46x32x19 см, серо-оранжевый.
Рюкзак для школы и офиса с отделением для ноутбука с диагональю до 15,6”. 3 больших отделения. 1 передний карман для мелких предметов. 2
1092 руб
Раздел: Без наполнения
Фломастеры утолщенные "Jumbo", 36 цветов.
Фломастеры, вентилируемый колпачок, утолщенный трехгранный корпус. В наборе: 36 цветов.
829 руб
Раздел: Более 24 цветов

97. Сочетание убеждения и принуждения в административном управлении

98. Административное пресечение (понятие и виды мер пресечения)

99. Государственное управление в хозяйственной сфере деятельности


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.