Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство

Копченые колбасы (продовольственные товары)

Совок №5.
Длина совка: 22 см. Цвет в ассортименте, без возможности выбора.
18 руб
Раздел: Совки
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее

Содержание1. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий 2. Характеристика сырья и производства колбасных изделий 3. Производство копченых колбас 4. Ассортимент копченых колбас 4.1 Сырокопченые колбасы 4.2 Варено-копченые колбасы 5. Показатели качества копченых колбас 6. Подготовка к продаже и продажа Список использованной литературы 1. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделийКолбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению. При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.). Химический состав колбасных изделий приведен в таблице. В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. Наименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г/кДж воды белков жиров минеральных веществ Колбасы вареные 55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322 Колбасы полукопченые 40-52 15-23 18-45 4,3-4,9 1084-950 Колбасы сырокопченые 25-0 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151 Колбасы варено-копченые 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757 Сосиски 55-66 12-13 20-31 1,8-2,0 920-1356 Зельцы 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 838-1676 Окорока вареные 53-57 19-23 20-21 3,0 1096-1167 Крупнокусковые сырокопченые изделия 21-37 7,6-10,5 47-67 4,7 1954-2644 По характеру механической обработки колбасные изделия подразделяют на изделия из фарша (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (их называют мясокопченостями). В зависимости от способа физико-химической обработки фаршевые колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным - мясные хлебы и паштеты; к копченым - колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологической обработки делят на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые. 2. Характеристика сырья и производства колбасных изделийОсновным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, мясо домашней птицы, кроликов. Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло, сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки. Для придания колбасам остроты, своеобразного вкуса и запаха в фарш добавляют соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, гвоздику, фисташки, чеснок. В фарш некоторых колбас вносят вино (Мадеру или Кагор), коньяк.

Для сохранения в изделиях розово-красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке, применяют нитрит натрия. Для получения колбас используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо. Вареные колбасы лучшего качества получаются из остывшего и охлажденного мяса молодых животных, а для полукопченых и копченых используют мясо взрослых животных. Основным материалом фарша является говядина. Говядину, используемую в производстве колбас, после освобождения от костей (обвалки туш), жировой ткани и сухожилий, крупных кровеносных и лимфатических сосудов (жиловка) подразделяют на следующие сорта: высший - чистая мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей; 1-й содержит до 6% соединительной ткани; 2-й до 20% соединительной ткани. Свинину используют для улучшения вкусовых и питательных свойств изделий. По содержанию жира свинину сортируют на нежирную - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирную с содержанием жира 30-50%; жирную 50-85% жира. В состав фарша входят различные виды жиров. В основном это свиной жир межмышечный, шпик, жир-сырец говяжий и бараний, курдючный жир, внутренние жиры. В зависимости от места расположения на туше свиной шпик подразделяют на хребтовый, боковой и мягкий. Шпик хребтовый - твердый, его снимают с хребтовой части свиной туши. Он отличается плотной консистенцией и используется для получения колбас высших сортов. Шпик боковой - полутвердый, его получают с боковых частей туши и с грудинки, имеет прослойки мяса, используется для приготовления фаршированных колбас и вареных колбас 1-го и 2-го сортов. Шпик мягкий срезают с пашины и используют в тонкоизмельченном виде как жирную свинину для выработки сосисок, сарделек, других колбасных изделий. Для изготовления бараньих, конских и других колбасных изделий в основном используют курдючное сало. Баранину используют для выработки только некоторых колбас, так как специфические вкус и запах баранины сохраняются и в готовых изделиях. Субпродукты используют для выработки фаршированных колбас, для некоторых вареных, ливерных и др. Для вареных колбас, сосисок и сарделек лучшим является парное мясо, так как оно обладает хорошей влагоемкостью, но после посола его не выдерживают. Мясо для вареных колбас после посола куттеруют для разрушения его волокнистой структуры, повышения вязкости и пластичности фарша, равномерного смешивания мышечной ткани с жиром. Для предотвращения перегрева при куттеровании в фарш для вареных колбас добавляют чешуйчатый лед и охлажденное пастеризованное обезжиренное молоко, а в фарш для копченых колбас - подмороженное мясо. Кроме того, в фарш для вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов добавляют молочный белок сухой или влажный, казеинат натрия, белковый обогатитель, светлую сыворотку (плазму) крови и другие белки животного или растительного происхождения, а в качестве связующих веществ - крахмал или муку. Прием сырья на мясоперерабатывающих производствах сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки).

Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре - 120С. Дефростация мяса производится при температуре 20- 220С в течение 1 суток. После дефростации мясо по идет в сырьевой цех. В сырьевом цехе производят разделку, обвалку и жиловку мяса. Температура в нем составляет 120С, влажность 70%. Обвалка (отделение от кости) и жиловка (выделение жира, сухожилий, фасций, крупных кровеносных сосудов и др.) проводятся в сырьевом цехе на специальных столах. Посол мяса осуществляется для придания мягкости, пластичности, обеспечения надлежащей органолептики и устойчивости при хранении. В посолочном цехе осуществляются следующие операции: предварительное измельчение, смешивание с посолочной смесью, выдержка. Предварительное измельчение проводится на волчке - крупных мясорубках - (мясо с температурой 80С). Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3-4 минут. При посоле в рассол добавляют нитрит натрия для придания розовой окраски изделиям. Он храниться в отдельном помещении в таре с соответствующей маркировкой. Дозировка должна быть такова, чтобы в готовом продукте остаточное количество нитрита натрия не превышало 3-5 мг. Выдерживают для созревания при температуре 2-4°С, при которой повышаются вязкость, пластичность и влагоемкость колбасного фарша. Продолжительность зависит от вида посола и степени предварительного измельчения (вареная колбаса при посоле в концентрированном рассоле 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 часа, при посоле в кусках 48 часов; полукопченая колбаса 18-28 часов при разной степени измельченности 72 часа при посоле кусками; варено-копченая 1-4 суток). Выдержка способствует улучшению вкуса и нежности колбас. У колбас из невыдержанного в посоле мяса фарш крошливый и невысокие вкусовые качества, а у полукопченых колбас из такого мяса получается плохой фарш с отеками жира и бульона. После выдержки мясо происходит приготовление фарша. Прежде всего, проводят вторичное измельчение до степени, предусмотренной стандартом; оно производится непосредственно перед составлением фарша. Измельчение проводится с помощью куттера. Куттерирование длится 3-10 минут, в конце его температура фарша должна составлять 180С. При измельчении в мясо добавляют воду питьевого качества или пищевой лед (15-40% от массы мяса). Затем составные части фарша перемешивают: для получения неоднородного фарша используют мешалки (шпиг нарезают на шпигорезках при температуре - 10С). Для однородного фарша используют куттерирование в течение 6 минут. Готовый фарш поступает в шприцовочный цех, где производится наполнение им оболочек. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. Используют оболочки естественные и искусственные. К естественным оболочкам относят говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы, обработанные особым образом. Искусственные оболочки бывают нескольких видов: вискозные, белкозиновые (белковые), целлофановые, пергаментные и из полиэтиленовых материалов.

Наша группа предназначалась в 9-ю армию, освобождавшую Ростов. Ее отдел кадров размещался в Новочеркасске, куда нам предстояло выехать. Я снова назначался «продовольственником» и пошел за сухим пайком, а к подъезду двухэтажного дома общежития было Pподогнано с десяток машин-полуторок для доставки лейтенантов в отделы кадров армий. Утро было пасмурным. Продовольственный склад размещался рядом. Подходя к нему, я услышал гул летящего бомбардировщика. Тогда я еще не мог различать по звуку работы мотора своих и чужих. Но тут ударила батарея наших 37-мм зенитных пушек и, как всегда, в «белый свет», так как была низкая облачность. Получил я сухари, рыбные консервы и копченую колбасу на нашу команду из восьми человек. Я оставил маленький довесок колбасы, чтобы съесть по пути. Только я стал подниматься по лестнице на второй этаж, как звук мотора повторился и завизжали падающие бомбы. Первая из них упала на могилы кладбища в 150 метрах, вторая в центре скопления машин у порога нашего двухэтажного здания, а третья ударила в угол соседнего помещения

1. Основные правовые нормы, регулирующие ввоз товаров на территорию России

2. Исследование интенсивной конкуренции на рынке продовольственных товаров

3. Шпоры по товароведению продовольственных товаров

4. Сырьевые ресурсы продовольственных товаров

5. Продажа продовольственных товаров на примере магазина "Вкусняшка"

6. Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров
7. Управление качеством продовольственных товаров
8. Фальсификация продовольственных товаров. Оценка качества консервов

9. Маркетинговые исследования рынка продовольственных товаров

10. Организация подтверждения соответствия продовольственных товаров сертификации по материалам органов по сертификации

11. Потребительские свойства продовольственных товаров и их химический состав

12. Сортамент продовольственных товаров

13. Товароведение продовольственных товаров

14. Товароведение продовольственных товаров

15. Финансы предприятий розничной торговли продовольственными товарами

16. Экспертиза и оценка продовольственных товаров

Стиральный порошок-концентрат для цветного белья BioMio "Bio-color" с экстрактом хлопка, без запаха, 1,5.
Эффективно удаляет пятна и загрязнения, сохраняя структуру ткани и первозданный цвет. Концентрированная формула обеспечивает экономичный
447 руб
Раздел: Стиральные порошки
Спрей детский солнцезащитный с календулой "Кря-Кря", SPF 25, 200 мл.
Солнцезащитный спрей "Кря-Кря" для защиты нежной кожи ребёнка. Спрей содержит комбинированный фильтр и защищающие компоненты.
425 руб
Раздел: Солнцезащитная косметика
Тетрадь на резинке "Study Up", В5, 120 листов, клетка, салатовая.
Тетрадь общая на резинке. Формат: В5. Количество листов: 120 в клетку. Бумага: офсет. Цвет обложки: салатовый.
442 руб
Раздел: Прочие

17. Расчет охлаждаемой камеры для магазина продовольственных товаров

18. Магазин продовольственных товаров

19. Торговое предриятие по увеличению продаж продовольственных товаров

20. Строительные Нормы и Правила (СНиП 2.08.02-89*)

21. Нормы ГК, которые определяют особенности порядка заключения договоров по недвижимости

22. Нормы права. Структура норм права
23. Толкование правовых норм
24. Коллизионные нормы

25. ОТРАЖЕНИЕ НОРМ МОРАЛИ В НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫХ АКТАХ ВЫСШИХ ОРГАНОВ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ВЛАСТИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

26. Понятие права и правовой нормы. Виды и структура правовой нормы. Понятие и виды юридической ответственности

27. Нормы права

28. Норма права

29. Нормы права

30. Правовые нормы: определение, признаки, виды

31. Структура нормы права

32. Норма права

Средство для стирки спортивной одежды и обуви "Sport&Outdoor", 755 мл.
Прекрасно справляется с любыми загрязнениями и неприятными запахами пота, помогает надолго сохранить свежесть вещей и первоначальные
310 руб
Раздел: Гели, концентраты
Карта "Периодическая система употребления".
Эта карта - не только остроумный, но и познавательный подарок. На внешний стирающийся скретч-слой карты нанесены названия и крепость
837 руб
Раздел: Прочее
Набор для уборки Vileda "Ультрамат Изи Вринг" (швабра с телескопической ручкой + ведро с педальным.
Набор "Ультрамат Изи Вринг" состоит из плоской швабры с телескопической ручкой и ведра с педальным отжимом. Подходит для всех
6499 руб
Раздел: Швабры и наборы

33. Действие норм права во времени

34. Виды языковых норм

35. Так сколько же потеряли убитыми гитлеровские вооруженные силы?

36. Синтаксический анализ языка НОРМА. Разбор описания

37. Компенсация потери экологического равновесия

38. Психическая норма. Акцентуации характера. Психопатии
39. Потери электрической и тепловой энергии при транспортировке
40. Потеря независимости Бретани

41. Потеря Северной Африки

42. Отношение норм поведения и мышления к языку

43. Публицистический стиль и нормы речевой культуры

44. Евгеника и этические нормы

45. Нормы современного русского литературного языка

46. Кнабе Г.С. "Цицерон. Эстетика идеала и высокой нормы"

47. От парадокса к трюизму, или Восстановление нормы

48. О дилогии Владимира Сорокина "Норма"/"Роман"

Подарочная расчёска для волос "Полина".
Стильная детская расчёска дарит радость и комфорт. Этот практичный аксессуар по достоинству оценят как маленькие модницы, так юные
372 руб
Раздел: Расчески, щетки для волос
Мягкий пол, универсальный, 60x60 см, бежево-коричневый.
Мягкое модульное универсальное покрытие, предназначенное для дома, детских игровых зон, торговых центров, спортивных залов и площадок
1043 руб
Раздел: Прочие
Набор разделочных досок на подставке.
Материал: полипропилен. Размер: 335х240х78 мм. В наборе: 3 разделочные доски. В ассортименте без возможности выбора.
453 руб
Раздел: Пластиковые

49. Особенности отображения частотной структуры сигналов в периферическом отделе слухового анализатора в норме и патологии

50. Миграционная активность лейкоцитов в условиях нормы и при диффузных заболеваниях соединительной ткани

51. Билеты по предмету Организация торговли продовольственными и непродовольственными товарами. 1 семестр 2001-го.

52. Обработка материалов давлением, определение потерь напора

53. Коллективная материальная ответственность, как способ предотвращения потерь в магазинах розничной сети

54. Социальная природа правовых норм
55. Имплементация норм Европейской конвенции о защите прав человека и основных свобод и судебной практики
56. Совершенствование норм, регламентирующих подготовку дел к разбирательству в арбитражном суде, и проблемы практики

57. Реализация норм Федерального закона "О несостоятельности (банкротстве)"

58. Норма права и система права. Правоотношения

59. Некоторые аспекты работы адвоката по делам, связанным с применением норм об исковой давности

60. Отражение норм морали в нормативно-правовых актах органов государственной власти РФ

61. Коллизионные нормы

62. Психологические и этнические нормы и принципы делового общения

63. Нормы делового общения

64. Психология потери веры

Коврик для ванной "Kamalak Tekstil", 60x100 см (коричневый).
Ковры-паласы выполнены из полипропилена. Ковры обладают хорошими показателями теплостойкости и шумоизоляции. Являются гипоаллергенными. За
562 руб
Раздел: Коврики
Развивающая настольная игра "Хронолёт", новая версия.
Выполняя разные интересные и забавные дела, игроки будут перемещаться по игровому полю-циферблату. Задача игроков — выполнить как можно
1024 руб
Раздел: Классические игры
Качели подвесные детские.
Изготовлены из полипропилена. Для детей старше 3 лет, весом до 25 кг. Перед использованием необходимо убедиться в надежном закреплении
452 руб
Раздел: Качели, кресла-качалки, шезлонги

65. Этические нормы практического психолога

66. Психология потери веры

67. Этические нормы практического психолога

68. Кризис среднего возраста: норма или отклонение?

69. Модель рассеяния электромагнитной волны параллелепипедом из диэлектрика с потерями

70. Правовые нормы и этика Public relations мировой и российский опыт
71. Границы сексуальной нормы и патологии
72. Нормы половой жизни и половое воздержание

73. Федеральная корпорация страховых депозитов (США) и ее роль в защите частных вкладчиков от потерь

74. Нормы права

75. Нормы права и другие социальные нормы

76. Толкование норм права

77. Билеты по предмету Организация торговли продовольственными и непродовольственными товарами

78. Единство и дифференциация норм трудового права (исправлено и доработано)

79. К проблеме нормы в спортивной медицине

80. Двигательная активность студентов: структура, нормы, содержание

Сумка-мини для раскрашивания "Модница" (контур-серебро).
В комплекте: сумка с контурным рисунком (с одной стороны сумки), 6 маркеров, украшения для декорирования. Размер сумки: 20х13 см.
539 руб
Раздел: Косметички, кошельки
Детский трехколесный велосипед Jaguar (цвет: синий).
Детский трехколесный велосипед для малышей от 1 года до 3 лет. Облегченный вариант без тента. Велосипед имеет удлиненную металлическую
1560 руб
Раздел: Трехколесные
Копилка "Свинка с мелом", 20x15x16 см, арт. 223018.
Копилка поможет Вам наконец-то собрать требуемую сумму для покупки долгожданной вещицы. Регулярно удалять пыль сухой, мягкой
695 руб
Раздел: Копилки

81. Долг,ответственность и польза как норму социального бытья и этические категории в контексте деонтологии и утилитаризма

82. Право и иные социальные нормы

83. Этические нормы речевой культуры

84. Толкование норм права

85. Социальное регулирование. Понятие, функции и виды социальных норм

86. Право в системе социальных норм
87. Понятие и предмет регулирования, нормы, правоотношение, источники конституционного права РФ как отрасли права
88. Нормы произношения

89. Административное право: сущность, нормы, субъекты

90. Статьи о состоянии разработки федеральных норм и правил в области использования атомной энергии

91. Забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення. Санітарні норми та правила

92. Взаимосвязь безопасности нефтепродуктообеспечения и потерь нефтепродуктов

93. Автоматизированная система мониторинга состояния запасов и потерь угля в недрах

94. Нормы права

95. Толкование норм права

96. Языки, которые мы потеряли

Каталка-трактор с педалями "Turbo-2" с полуприцепом.
Педальная каталка-трактор «Turbo-2» c полуприцепом приводится в движение при помощи цепного механизма. На мини-тракторе установлена
4394 руб
Раздел: Каталки
Стиральный порошок KAO "Attack Bio EX", 1 кг.
Стиральный био-порошок KAO "Attack Bio EX" признан Международным Авторитетным Советом США по хлопку в качестве выдающегося
620 руб
Раздел: Стиральные порошки
Шкатулка "Мишка", 7x10 см.
Шкатулка сохранит ваши ювелирные изделия в первозданном виде. С ней вы сможете внести в интерьер частичку элегантности. Регулярно удалять
332 руб
Раздел: Шкатулки сувенирные

97. Правда о наших потерях в Великой Отечественной войне

98. Гидравлические потери

99. Клинический разбор: девочка полутора лет с водянистой диареей и потерей массы тела

100. Правила и нормы делегирования полномочий


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.