Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Состав и свойства мышечной ткани мяса

Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Совок №5.
Длина совка: 22 см. Цвет в ассортименте, без возможности выбора.
18 руб
Раздел: Совки

1. Химический состав мышечной ткани. 2. Характеристика основных белков мышечной ткани. 1. Мясом называют части туши сельскохозяйственных животных, которые состоят из мышечной ткани и сопутствующих тканей: соединительной, жировой, хрящевой, костной, нервной, крови, а также, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Наибольшую ценность представляет мышечная ткань, которая в мясе разных видов животных составляет 35-69%. Жировая ткань достигает разной степени развития, и в мясе ее содержится от 3 до 20%. Наименее ценными являются соединительная и костная ткани. Их в мясе содержится, соответственно, 9-14% и 10-22%. Наряду с белками, липидами и минеральными веществами, в мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Содержание безазотистых экстрактивных веществ составляет приблизительно 1%. Химический состав мяса зависит от вида, возраста, упитанности, породы животных и от некоторых других факторов. Мясо свиней, гусей, овец и уток характеризуется высоким содержанием жира. В мясе кур и индеек больше белка. Мясо молодых животных содержит мало жира и богато водой. С возрастом содержание жира в мясе увеличивается, а содержание воды уменьшается. Питательная ценность мяса зависит от количества полноценных белков, которое, в свою очередь, зависит от аминокислотного состава. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не уступают белкам яиц и молока. Судить о полноценности белков мяса можно по соотношению таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан содержится только в полноценных белках, а оксипролин - только воссоединительной ткани, Следовательно, чем выше соотношение триптофан/оксипролин, тем больше в мясе полноценных белков и выше биологическая ценность мяса. Качество мяса оценивается и по его способности перевариваться ферментами желудочно-кишечного тракта. Пепсин лучше переваривает мышечную ткань, чем соединительную. Мясо низких сортов хуже переваривается пепсином. При экстракции белков в водный раствор вместе с ними переходят небелковые азотистые экстрактивные вещества. К ним относятся креатин, карнозин, аммиак, ансерин, креатин-фосфат, карнитин, креатинин, АТФ, АДФ, АМФ, пуриновые основания, инозиновая кислота, холин, глутатион, свободные аминокислоты и др. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, мальтоза, глюкоза, молочная, пировиноградная, янтарная кислоты, инозит.Таблица 1. Химический состав мяса некоторых животных и птицы, % Соотношение триптофан / оксипролин Мясо Вода Зола Белки Жиры Говядина 58,5-74,0 0,8-1,1 15,6-21,1 3,8-22,9 6,4 Баранина 48,6-72,2 0,7-1,0 13,3-20,9 8,9-35,1 5,2 Свинина (без шпика) 49,0-72,3 0,8-0,9 15,1-20,1 6,3-35,0 7,2 Курятина 58,4-68,3 0,9-1,1 18,5-21,5 9,3-22,5 6,7 Гусятина 38,0-53,4 0,8-1,1 15,9-16,5 29,0-45,6 - Качатина 48,2-61,2 1,0-1,1 17,8-18,5 19,0-33,6 - Индюшатина 55,5-73,5 1,0-1,1 20,6-22,5 4,8-22,9 2. Белки мяса и мясопродуктов принято разделять по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Саркоплазматические, миофибриллярные белки и белки стромы обеспечивают функциональность пищевой системы в получении мясопродуктов, а группа ядерных белков самостоятельного технологического значения не имеет.

Фракция суммарных белков саркоплазмы составляет 20-25% количества всех мышечных белков. Установлено, что белки саркоплазмы способны образовывать гель, особенно в присутствии АТФ. При высоких концентрациях Са2 гель разжижается. Это связано с присутствием в саркоплазме фрагментов саркоплазматического ретикулума. Очищенные от примесей белки саркоплазмы способность желировать утрачивают. Миоген представляет собой комплекс миогенов А, В и С, различающихся кристаллической формой. Обычно под миогеном подразумевается вся миогеновая фракция. Миоген составляет около 20% всех белков мышечного волокна. Он растворяется в воде, образуя гомогенные растворы небольшой вязкости с массовой долей 20-30%. Температура денатурации свободного от солей миогена 55-60 °С, изоэлектрическая точка (ИЭТ) лежит в интервале рН 6,0-6,5. С течением времени часть миогена переходит в нерастворимое состояние. Миоальбумины составляют около 1-2% белков мышечного волокна. Растворимы в воде и нерастворимы в кислой среде, так как имеют изоэлектрическую точку около рН 3,0-3,5; температура денатурации 45-47 °С. Глобулин составляет около 20% общего количества белковых веществ мышечного волокна. Растворим в солевых растворах даже очень низкой концентрации, температура денатурации при рН 6,5 около 50 °С, при рН 7,0 - около 80 °С, изоэлектрическая точка лежит в интервале рН 5,0-5,2. Миоглобин - хромопротеид, составляющий в среднем 0,6-1,0% общего количества белков. Он состоит из белковой части - глобина и простетической группы - тема. На одну молекулу миоглобина приходится одна группа гема. В миоглобине не обнаружено цистина. Миоглобин хорошо растворим в воде. Температура денатурации около 60 °С. Денатурация миоглобина сопровождается отщеплением простетической группы. Миоглобин способен присоединять оксид азота, сероводород и кислород за счет дополнительных связей. В последнем случае образуется оксимиоглобин светло-красного цвета, который переходит с течением времени в метмиоглобин коричневого цвета. При этом железо отдает один электрон. При действии восстановителей метмиоглобин снова образует миоглобин. Последний окрашен в пурпурно-красный цвет и обусловливает естественную окраску мышечной ткани, интенсивность которой зависит от его содержания и соотношения форм пигментов белка. Изменение цветности мяса и мясопродуктов происходит под влиянием микрофлоры, теплового воздействия, посола, света и других факторов. Количество пигментов, глубина их превращений и образование форм соответствующей окраски играют значительную роль в получении продуктов высокого качества. При переходе миоглобина в метмиоглобин пурпурно-красная окраска мяса меняется на коричневую. Она наиболее заметна, когда в мет-форму переходит более 50% миоглобина. Это свойство широко используется для определения сроков хранения мяса путем выявления соотношения различных спектральных форм миоглобина, а также при регулировании цветности мясопродуктов. Миозин - фибриллярный белок с асимметрией молекулы 10: 1, составляет около 40% белков клетки мышечной ткани. Гетерогенен. Обычно под миозином подразумевается вся миозиновая фракция.

Миозин - полноценный, хорошо переваримый белок. Совершенно чистый миозин растворим в воде и образует вязкий раствор с массовой долей до 4% белка. Растворы солей щелочных металлов небольшой молярной концентрации (0,25 - 0,04 моль/дм3) осаждают миозин из его растворов; в солевых растворах повышенной молярной концентрации (до 0,6 моль/дм3) он растворяется. Температура денатурации миозина около 45 - 50 °С (у птицы около 51 °С); изоэлектрическая точка определяется при рН 5,4. Биологические функции миозина связаны с координированным движением живых организмов и автолитическими превращениями мышечных тканей после убоя животных. Актин составляет 12-15% всех мышечных белков и является основным компонентом тонких нитей. Этот белок существует в двух формах - глобулярной (Г-форма) и фибриллярной (Ф-форма). В растворах с низкой ионной силой актин существует в виде мономера с относительной молекулярной массой около 47 000. При повышении ионной силы раствора до физиологического уровня Г-актин полимеризуется в Ф-актин, очень похожий на нить. Г-актин представляет собой одну полипептидную цепочку, сложенную в глобулу. Быстрая полимеризация актина происходит также при добавлении ионов Mg2 . При этом образуется двунитчатая спираль, каждая составляющая в которой напоминает нить бус, закрученных одна вокруг другой. Актин относится к полноценным и легкоусвояемым белкам. Актомиозин - это сложный комплекс, который формируется при добавлении раствора актина к раствору миозина и сопровождается увеличением вязкости раствора. Поскольку цепь Ф-актина содержит много молекул Г-актина, каждая нить Фактина может связывать большое число молекул миозина. Рост прекращается при добавлении АТФ или в присутствии ионов Mg2 . Содержание актомиозина указывает на глубину автолитических превращений в процессе трупного окоченения и позволяет опосредованно судить о функциональности мясного сырья в процессе технологической обработки. Тропомиозин - белок палочковидной формы с относительной молекулярной массой около 70 000, постоянно присутствующий в структуре тонких (актиновых) филаментов. Биологическая роль тропомиозина сводится к регулированию взаимодействия актина и миозина в процессе мышечного сокращения. Массовая доля тропомиозина составляет 10-12% всех белков миофибрилл или 2,5% белков мышц. Растворим в воде, но из мышечной ткани водой не извлекается. Изоэлектрическая точка определяется при рН 5,1. Тропонин представляет собой сферическую молекулу с относительной молекулярной массой 76 000, включающей три субъединицы, аминокислотный состав которых полноценен. Весьма важной группой сложных белков являются нуклеопротеиды, играющие первостепенную роль в жизнедеятельности организма, в частности в явлениях наследственности. Простетической группой нуклеопротеидов служат нуклеиновые кислоты. Они нерастворимы в воде, но растворяются в щелочах. В их состав входит простой белок, как правило протамин или гистон. При полном гидролизе нуклеопротеидов образуются а-аминокислоты, рибоза и дезоксирибоза, фосфорная кислота и азотистые основания (пуриновые и пиримидиновые). Массовая доля нуклеопротеидов в мышечной ткани составляет 0, 207-0,245%, где они входят в состав рибосом и саркоплазматического ретикулума.

Коллаген, который относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта. Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, то есть отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Высчитывается отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательная ценность мяса. Содержание жира: в мышечной ткани около 3%; в жировой 60-94%; в соединительной 1,3-3%; в костной 3,8-24%. Жир разных видов животных отличается по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в нем. В состав животных жиров входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. В организме они не синтезируются или синтезируются в ограниченном количестве. Окраска жира зависит от пигментов каротина и ксантофила

1. Особенности вещественного состава свинцово-цинковых руд и их влияние на экологическое равновесие на примере месторождений

2. Изменение газового состава атмосферы в прошлом и настоящем

3. Особенности и изменение экономико-географического положения РФ

4. Гражданско-правовой договор: формы, виды, особенности заключения, изменения и расторжения

5. Гистогенез, морфо-функциональные и гисто-химические особенности мышечной ткани. Механизм мышечного сокращения

6. Особенности объективной стороны состава преступлений, связанных с легализацией (отмыванием) преступных доходов
7. Изменение физико-химического состава почв и грунтовых вод вблизи шламовых амбаров
8. Некоторые особенности состава обломков аптских отложений Латненского месторождения огнеупорных глин

9. Анализ изменения состава и свойств черноземов лесостепи и степи Зауралья при распашке

10. Возможности и особенности судебно-медицинского исследования трупов новорожденных, при скоропостижной смерти, расчлененных трупов и трупов, находящихся в состоянии сильно выраженных посмертных изменений. Эксгумация трупов

11. Логические элементы на дополняющих МДП-транзисторах. Особенности логических элементов, реализуемых в составе БИС

12. Изменения углеводов и белков

13. Возрастные особенности мышечной системы толкателей ядра

14. Солнечный ветер, особенности межпланетного пространства (Солнце – Планеты)

15. Производство белка

16. Земноводные и их особенности

Настольная игра "Морской бой для детей" (арт. Ин-1761).
Традиционная настольная игра для всей семьи теперь в новом исполнении! Двум капитанам предстоит сразиться на безбрежной глади океана. Тот,
396 руб
Раздел: Классические игры
Тетрадь на резинке "Elements", А5, 120 листов, клетка, зеленая.
Тетрадь общая на резинке. Формат: А5. Количество листов: 120, в клетку. Бумага: офсет. Цвет обложки: зеленый.
328 руб
Раздел: Прочие
Фломастеры "Замок", 24 цвета.
Количество цветов: 24. Профиль корпуса: круглый корпус. Вид фломастеров: стандартные.
379 руб
Раздел: 13-24 цвета

17. Функции белков в организмах живых существ

18. Биологические особенности акул

19. Гормональная регуляция обмена углеводов при мышечной деятельности

20. Первичная клеточная оболочка и ее структурные особенности

21. Бактериальная система секреции белков первого типа

22. Белки
23. Белковые волокна. Шелк и шерсть
24. Военные реформы 1862-74 годов в России. Техническое перевооружение армии и флота, всесословная воинская повинность. Изменение системы военного управления

25. Воспитательная работа с личным составом в период подготовки к воинской службе (Виховна робота з особовим складом у період підготовки до несення служби військ)

26. Особенности озёр России (Доклад)

27. Особенности осушения минеральных переувлажненных почв Нечерноземной зоны с низкой водопроницаемостью

28. Особенности урбанизации

29. Страна Испания и ее особенности

30. Территориальные особенности обеспеченности хозяйства Украины природными ресурсами (Контрольная)

31. Особенности размещения городов и городского населения

32. Особенности годового хода приземной температуры воздуха в разных частях Земли по данным ОА Гидрометцентра РФ

Бумага "Color Copy" А4, белая, 150 листов.
Плотность: 280 г/м2. В пачке 150 листов. Белизна CIE 168%. Многофункциональная матовая бумага высшего качества без покрытия для создания
680 руб
Раздел: Формата А4 и меньше
Солнцезащитные шторки Spiegelburg "Капитан Шарки. Capt'n Sharky".
В комплекте 2 штуки. Размер: 37x44 см. Материал: полиэстер.
896 руб
Раздел: Прочее
Ручка-стилус шариковая сувенирная "Николай".
Перед Вами готовый подарок в стильной упаковке — шариковая ручка со стилусом. Она имеет прочный металлический корпус, а именная надпись
415 руб
Раздел: Металлические ручки

33. Изменения, произошедшие в финансовой системе России, в переходе к рыночной экономике

34. Особенности безработицы в Казахстане

35. Гражданско-правовой договор: понятие, виды, формы, особенности расторжения и заключения

36. Особенности гражданско-правового положения отдельных видов акционерных обществ

37. Особенности несостоятельности (банкротства) кредитных организаций

38. Особенности и проблемы правового регулирования договора строительного подряда
39. Понятие и особенности аграрных правоотношений (Контрольная)
40. Некоторые особенности регулирования обязательственных отношений по статутному праву Великого княжества Литовского

41. Источники и кодификация права Украины в составе России в 18 ст.

42. Изменение системы государственного управления народным хозяйством в 1957г.

43. Правовой статус Королевства Польского в составе Российской Империи

44. Социально - экономические, политические изменения в СССР в 1953 - 1980 гг.

45. Особенности проведения банком операций с векселями

46. Особенности конституции США

47. Особенности Российского федерализма

48. Особенности правового положения иностранных граждан в МЧП

Игрушка пластмассовая "Умный телефон".
Интерактивная развивающая игрушка выполнена в форме телефона. Умный телефон имеет несколько функций: 1. Обучение: называет буквы, цифры,
379 руб
Раздел: Мобильные
Металлофон, 12 тонов.
Не рекомендуется детям до 2 лет. Размер: 27,5х10х3 см.
399 руб
Раздел: Ксилофоны, металлофоны
Настольная игра "Головоноги".
Бедные головоноги! Голова — это практически все, что у них есть, и тем не менее они умудрились забыть свои имена. Что ж, придется включать
307 руб
Раздел: Карточные игры

49. Отраслевые особенности налогообложения на предприятиях по добыче драгоценных металлов (на примере ЗАО «НОДОК»)

50. Особенности выбора таможенных режимов при перемещении товаров через таможенную границу

51. Понятие правоспособности, её статусы и изменения

52. Особенности системы законодательства федеративного государства

53. Трудовые правоотношения: понятие, содержание, основания возникновения, изменения и прекращения

54. Трудовой договор, его значение и особенности в современных экономических условиях
55. Особенности формирования имуществ хозяйственных товариществ и обществ. Права и ответственность участников
56. Синтаксические и функционально-семантические особенности употребления условного наклонения в итальянском языке

57. Лексические особенности французского языка в Канаде

58. Особенности языка и стиля английской научной прозы

59. Особенности представления в Интернет материалов по искусству

60. Особенности русской живописи XIX века

61. Особенности пещерного искусства. История открытия и изучения (Ляско, Коске, Шове, Гаргас и другие)

62. Особенности взаимодействия актера и зрителя

63. Культура: особенности и значение, взгляды и понятия

64. Особенности древнегреческой мифологии

Логическая игра Bondibon "Замок загадок".
Построить красивый рыцарский замок – это мечта любого мальчишки! А если постройка замка – это не только интересная игра, но и
1585 руб
Раздел: Игры логические
Средство для прочистки канализационных труб "Потхан", 600 грамм.
Кондиционированное высокоэффективное средство для удаление засоров и неприятных запахов в канализационных трубах. Гранулированное. Вес: 600 грамм.
609 руб
Раздел: Для сантехники
Рюкзак для старших классов "Регги", 41x32x14 см.
Рюкзак для старших классов, студентов, молодежи. 1 основное отделение, 1 дополнительный карман. Материал: водоотталкивающая ткань. Широкие
621 руб
Раздел: Без наполнения

65. Особенности художественного восприятия произведений изобразительного искусства в курсе "Мировая художественная культура"

66. Цивилизация Ацтеки. Особенности ее культуры

67. Национальные особенности Китая

68. Молодежная субкультура: особенности, содержание, творцы. (Возникновение и развитие панк-рока)

69. Особенности исламского типа культуры

70. Языковые особенности дилогии П.И. Мельникова "В лесах" и "На горах"
71. Особенности поэзии и философская лирика Фета
72. Лексическая эквивалентность при переводе художественного текста с нидерландского языка на русский. Особенности перевода метафор. (на материале перевода отрывка из романа Анны Энквист "Тайна")

73. Особенности изображения двух миров в поэме А. Блока "Двенадцать"

74. Особенности речи в средствах массовой информации

75. Устные высказывания и их особенности (беседа, лекция, доклад, диспут, дискуссия)

76. Причины появления лирики и ее родовые особенности

77. Особенности языка и стиля английской научной прозы

78. Особенности перевода агломератов звукоподражательных единиц

79. Лингвостилистические особенности рекламного дискурса на материале автомобильной рекламы

80. Особенности отображения действительности 20х-30х г.г. в сатирических рассказах Михаила Зощенко.

Форма для выпечки на 9 ячеек "Паровозик", 21,5x29x4,5 см (силикон).
Форма для выпечки на 9 ячеек "Паровозик". Силиконовые формы изготовлены из специального силиконового материала, благодаря
333 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Мозаика для малышей Игродром "Кнопик", 10 трафаретов.
Настольная игра "Кнопик" из серии "Игродром" предлагает ребенку с интересом и пользой провести время. Комплект
701 руб
Раздел: Пластмассовая
Копилка-раскраска "Сова".
Набор для творчества. Копилка-раскраска. Пластиковая копилка легкая, приятная на ощупь, не бьется при падении и ее легко раскрашивать. В
324 руб
Раздел: Копилки

81. Особенности переложения Баховских органных произведений для фортепиано

82. Особенности вариационной формы в творчестве И. Брамса

83. Психологические особенности подготовки пианиста к концертному выступлению

84. Источники и кодификация права Украины в составе России в 18 ст.

85. "Восток и Запад: общее и особенное" (На материале истории Древнего мира и Европейского средневековья)

86. Шрифт. Этапы развития и изменения формы
87. Особенности представления в Интернет материалов по искусству
88. Периферийное устройство ПЭВМ, Характеристика этапов подготовки и решения задач на ПЭВМ в любой системе программирования. Электронная почта, особенности применения

89. Особенности создания математических формул в Web

90. Система автоматического управления турбообводом в составе энергоблока ВВЭР-640

91. Особенности патологического и эпизоотического процессов при уролитиазе кошек и собак в условиях мегаполиса и контроль за их проявлением

92. Роль белков в организме. Ферменты

93. Факторы неспецефической защиты - первая лекция: Перикиси, свободные радикалы. ПОЛ, ФНО, БОФ (белки острой фазы), нуклеазы, фибронектины, интерферон, лизоцим, катионные белки, NO, лектины

94. Морфофункциональная характеристика изменений антиадгезивных свойств брюшин в зависимости от состояния микроциркуляции

95. Общие особенности антибактериальных препаратов

96. Личность преступника и особенности формирования девиантного поведения

Форма для выпечки 6 ячеек "Домик", 6,5x6,5 см/26x6 см.
Форма для выпечки 6 ячеек "Домик". Силиконовые формы изготовлены из специального силиконового материала, благодаря которому они
307 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Автомобильный ароматизатор Deliss "Comfort ", морской аромат.
Жидкостный ароматизатор воздуха для машины. Аромат бергамота, кипариса, мускатного ореха. Свежий, легкий, морской. Испаряясь под действием
355 руб
Раздел: Прочее
Качели деревянные подвесные "Гном" с мягким сиденьем.
Качели деревянные подвесные "Гном" с мягким сиденьем. Каркас качель из массива натурального дерева-берёзы, а сиденье с жёсткой
1323 руб
Раздел: Качели, кресла-качалки, шезлонги

97. Особенности расследования преступлений, связанных с профессиональной деятельностью

98. Социально-психологические особенности преступности несовершеннолетних

99. Криминалистическая характеристика и особенности расследования легализации денежных средств или иного имущества, добытого заведомо преступным путем

100. Тактические особенности осмотра места проишествия


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.