Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Зміни під час зберігання м’яса

Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
202 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее

Міністерство аграрної політики України Харківська державна зооветеринарна академія Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії і гігієни продукції тваринництва Реферат на тему: Зміни під час зберігання м’яса Виконав: Студент 4 курсу 12 групи Ветеринарного факультету Володимир Перевірив: Ст. викладач кафедри Цивірко І.Л. Харків 2008 ПЛАН ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ: Перша фаза дозрівання м'яса; Друга фаза дозрівання м'яса; Інтенсифікація процесів дозрівання м'яса; ЗМІНИ М'ЯСА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН ПРИ ЗБЕРІГАННІ: Загар м'яса; Кисле бродіння (або закисання) м'яса; Гниття м'яса; Пліснявіння; Зміна кольору м'яса; Світіння м'яса. ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН Після забою в м'ясі тварин відбувається ряд біохімічних процесів внаслідок взаємодії біологічних та фізико-хімічних факторів. Ці процеси прийнято називати дозріванням м'яса. В процесі дозрівання м'яса підвищується його якість та харчові властивості. Дозріле м'ясо має ніжну консистенцію, соковитість, приємний смак і аромат. Дозріле м'ясо швидше перетравлюється в шлунку і краще засвоюється. Страви, виготовлені з дозрілого м'яса, сприяють підвищенню апетиту. Увесь процес дозрівання м'яса можна умовно поділити на дві фази, які тісно взаємопов'язані і доповнюють одна одну. Перша фаза дозрівання м'яса — це посмертне м'язове заклякання. Невдовзі після забою тварини ще тепле м'ясо стас жорстким і непридатним для кулінарної обробки. Відбувається заклякання, що виражається в затвердінні та деякому вкороченні м'язів через скорочення м'язових волокон. Скорочення м!язів поступово зростає и досягає максимуму до моменту максимального розвитку заклякання. Процес післязабійного заклякання залежить від багатьох факторів, в першу чергу, від виду тварини, її передзабійного стану, техніки забою та умов зберігання м'яса. На швидкість післязабійного заклякання впливає також вік та вгодованість тварини, стан організму, утримання і годівля. Посмертне заклякання швидше відбувається у молодих і вгодованих тварин, ніж у старих та хворих. При температурі 0° С посмертне заклякання туш великої та дрібної рогатої худоби настає через 18 — 24 год, свиней — І6 — 18, курей — 2 — 4, кролів 1,5 — 4 год. З підвищенням температури зберігання м'яса збільшується швидкість закля¬кання. При температурі 15 — 18° С процеси заклякання відбуваються вдвічі швидше, а при 37°С — в чотири рази. В ще теплому м'ясі реакція середовища наближається до нейтральної, але в процесі остигання глікоген розпадається і переходить в молочну кислоту, середовище стає кислим. В м'ясі здорових відпочивших тварин невдовзі після забою рН знаходиться в межах 6,6 — 7,0, потім знижується і з наставанням заклякання дорівнює вже 6,1 — 6,3. В подальшому рН досягає 5,4 — 5,5. Максимальне накопичення молочної кислоти настає при температурі зберігання 20°С через 12 год, а при 4° С — через 24 — 28 год. Накопичення молочної кислоти в м'ясі залежить не лише від температури та терміну зберігання, а й від ступеня вгодованості та передзабійного стану тварин. В м'ясі, одержаному від виснажених і хворих тварин, вміст молочної кислоти в 2,5 — 3 рази менше, ніж в м'ясі вгодованих і здорових тварин.

Вміст глікогену в м'язах тварин залежить від годівлі, пори року та багатьох інших факторів. Так, у вересні — жовтні глікогену в м'язах тварин міститься в 2,5 раза більше, ніж у квітні. Крім розпаду глікогену в першу добу після забою тварин, в результаті заклякання м'язової тканини, в м'ясі спостерігаються й інші зміни. Відбувається розпад аденозинтрифосфатної кислоти (АТФ) до повного її зникнення з наступним утворенням нерозчинного актоміозинового комплексу. Зменшується кількість зв'язаної води, структурні білки (колаген, еластин) та основна речовина (мукополісахариди та ін.) инутрішньом'язової сполучної тканини з лабільної стадії переходять в стійку. В цій же фазі м'язові білки зазнають різних конформаційних змін, в результаті яких у м'язах відбувається збільшення вільної протеолітичної активності внаслідок звільнення катепсинів (протеолітичних ферментів). Перша фаза дозрівання м'яса залежно від виду тварини триває від 4 — 6 год до 2 діб. Одночасно з розвитком процесу заклякання в м'ясі починають відбуватися протеолітичні процеси, що ведуть до його пом'якшення, появи специфічного аромату і смаку, тобто відбуваються процеси дозрівання м'яса, які характерні для другої фази. Друга фаза дозрівання м'яса. В другій фазі під дією звільнених м'язових ферментів катепсинів відбуваються більш глибокі зміни з білками саркоплазми, які набувають нового якісного значення. В результаті розщеплення невеликої кількості пептидних зв'язків розпускаються білкові структури, що збільшує ніжність м'язової тканини. В процесі дозрівання під впливом комплексу автолітичних процесів у м'ясі відбуваються такі зміни: розпускання і пом'якшення м'язової тканини; збільшення зв'язаної води з 58,9 до 64,3 % протягом перших двох діб зберігання, а в подальшому — її зменшення; дисоціація актоміозину на актин і міозин, що настає на третю добу зберігання м'яса; розпускання та набухання колагену міжм'язової сполучної тканини і збільшення її розварюваності; накопичення речовин, що обумовлюють аромат і смак м'яса: амінокислот — глутамінової кислоти, треоніну, цистеїну, метіоніну, лейцину, ізолейцину, гістидину, що утворюються при розпаді білків та пептидів; нуклеотидів — інозинової та гуанілової кислот і продуктів їх розпаду; азотистих екстрактивних речовин — таурину, креатину і креатиніну; органічних кислот — молочної, піровиноградної та ін.; летких кислот — мурашиної, оцтової, масляної, капронової та ін. Повний процес дозрівання м'яса спостерігається при температурі 8 — 10° С на шосту добу. Зниження температури сповільнює процес, а підвищення, навпаки, прискорює. На час дозрівання м'яса впливають також вік, вгодованість, вид тварини та багато інших факторів. Наприклад, при температурі 0 — 2° С ніжна консистенція м'яса у дорослої великої рогатої худоби досягається на 10 — 12-у добу, в той час, як м'ясо мо¬лодих тварин дозріває на 3 — 4-у добу. При цих же умовах м'ясо гусей дозріває на 6-у добу, а гусят на 2-у. Інтенсифікація процесів дозрівання м'яса. В м'язовій тканині забійних тварин концентрація протеолітичних ферментів (катепсинів) дуже низька і тому природний процес дозрівання м'яса тривалий.

Ще повільніше йде процес дозрівання м'яса у відрубах туш з підвищеним вмістом сполучної тканини. Такі частини туші, незважаючи на повноцінність їх білкового складу, не можуть бути використані для приготування натуральних напівфабрикатів, тому що страви, виготовлені з цих напівфабрикатів, будуть жорсткі. Ось чому в м'ясній промисловості в останні роки для підвищення якості низькосортних частин туші застосовують ферментні протеолітичні препарати, дія яких на м'язові волокна і внутрішньом’язову сполучну тканину аналогічна дії тканинних протеаз. Застосування ферментних препаратів дає можливість збільшити вихід м'яса, придатного для виробництва напівфабрикатів, з 15 — 17 до 40 — 43 %. Нині запропоновано ряд ферментних препаратів, які можім поділити на препарати тваринного, мікробного і рослинного походження. Препарати тваринного походження (трипсин, АТФ та ін.) не знайшли практичного застосування в м'ясній промисловості внаслідок їх низького температурного оптимуму та дії переважно на м'язову тканину. Ферменти мікробного походження одержують з непатогенних бактерій або неплісеневих грибів. Мікробні ферменти в основному діють на м'язові волокна і дещо менше на сполучну тканину, що достатньо для одержання необхідної ніжності м'яса. У виробничих умовах знайшли застосування мікробні ферментні препарати, що випускаються вітчизняною промисловістю: теризин ПК (продукується Aspergillus erricola штам 1374), оризин ПК (продукується Aspergillus oryzac, штам 3374), губтилізин (продукується Bacillus sub ilis) та ін. Проте найбільш широке застосування в м'ясній промисловості багатьох країн знайшли ферментні препарати рослинного походження: латекс (препарат з молочного соку), папаїн (препарат з екстракту або листків динного дерева) і бромеліан (препарат з ананасів). Ферменти рослинного походження найсильніше діють на білки сполучної тканини і застосовують їх в основному для збільшення ніжності м'яса. Ферментні препарати мають вигляд порошків або розчинів, які консервують спиртом, гліцерином з речовинами, що покра¬щують смак м'яса: кухонна сіль ( aCl), цукор, глютамінати та ін. Розроблено ряд методів застосування ферментів у м'ясній промисловості: обробка забійних тварин, цілих туш і окремих відрубів. Рідкі препарати вводять тваринам перед забоєм (за 8-10 хв), туші обробляють відразу після забою, вводять пре парати в кровоносну систему. Окремі туші м'яса обробляють, занурюючи їх в розчини препаратів, можна також перед кулінарною обробкою посипати поверхню м'яса сухим порошком ферментів. При внутрішньом'язовому та внутрішньовенному введенні застосовують 0,3—1,5 %-й розчин препаратів у кількості 0,012 % для м'яса молодняка і 0,015 % для м'яса дорослих тварин (тобто приблизно 12—15 г на 1 т м'яса). Обробка м'яса ферментними препаратами підвищує його ніжність та соковитість. ЗМІНИ М'ЯСА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН ПРИ ЗБЕРІГАННІ При зберіганні м'яса, особливо з порушенням температурно-вологісного режиму, в ньому можуть відбуватися зміни, які, як правило, обумовлюються життєдіяльністю прониклих у м'ясо мікроорганізмів, плісеневих грибів, дріжджів та ін.,

Стаття 135-2 Колективна (бригадна) матеральна вдповдальнсть При спльному виконанн працвниками окремих видв робт, зв'язаних з зберганням, обробкою, продажем (вдпуском), перевезенням або застосуванням у процес виробництва переданих м цнностей, коли неможливо розмежувати матеральну вдповдальнсть кожного працвника  укласти з ним договр про повну матеральну вдповдальнсть, може запроваджуватися колективна (бригадна) матеральна вдповдальнсть. Колективна (бригадна) матеральна вдповдальнсть установлються власником або уповноваженим ним органом за погодженням з виборним органом первинно профсплково органзац (профсплковим представником) пдпримства, установи, органзац. Письмовий договр про колективну (бригадну) матеральну вдповдальнсть укладаться мж пдпримством, установою, органзацю  всма членами колективу (бригади). Перелк робт, при виконанн яких може запроваджуватися колективна (бригадна) матеральна вдповдальнсть, умови  застосування, а також типовий договр про колективну (бригадну) матеральну вдповдальнсть розробляються за участю профсплкових об'днань Украни та затверджуються Мнстерством прац Украни

1. Зниження харчової цінності нутрієнтів під час зберігання і перероблення

2. Номенклатура справ. Підготовка документів до зберігання та їх здача в архів

3. Договір зберігання за цивільним законодавством України

4. Автоматизований облік надходження, зберігання і збуту продукції на товарній базі

5. Товарознавча характеристика плодових вин: сировина, класифікація, виробництво, вимоги до якості та умови зберігання

6. Клінічні особливості, лікування та запобігання розладів місцевого і загального характеру при застосуванні зубних протезів на основі сплавів металів
7. Організація тимчасового зберігання документів, підготовка до передавання справ до архіву
8. Споживання, зберігання та інвестиції і їх функції

9. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

10. Реферат о Пугачеве

11. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

12. Реферат по книге Фернана Броделя

13. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

14. Трубопроводный транспорт мира (Сучасний стан та особливості розміщення трубопровідного транспорту світу)

15. Исследование возможности использования эффекта автодинного детектирования в генераторах на диоде Ганна для контроля параметров вибрации

16. Эффект Ганна и его использование, в диодах, работающих в генераторном режиме

Дорожная косметичка, 21x15x12 см, арт. 82630.
Стильная косметичка выполненная из современных полимерных материалов, станет отличным современным подарком и займет достойное место среди
324 руб
Раздел: Дорожные наборы
Набор детской посуды "Домашние животные" (3 предмета).
Набор детской посуды "Домашние животные" в подарочной упаковке. В наборе 3 предмета: - кружка 240 мл; - тарелка 19 см; - миска
310 руб
Раздел: Наборы для кормления
Тележка багажная ручная ТБР-02.
Грузоподъемность: 30 кг. Предназначена для перевозки грузов. Удобна для любого путешествия. Легко собирается в транспортное положение,
538 руб
Раздел: Хозяйственные тележки

17. Несколько рефератов по Исламу

18. "Русский Тарзан" (реферат о российском пловце Александре Попове)

19. Реферат по статье П. Вайнгартнера «Сходство и различие между научной и религиозной верой»

20. Реферат по информационным системам управления

21. Их-Засаг - "Великая Яса"

22. Особливості реформації в Англії
23. Особливості функціонування глобальної мережі
24. Реферат по книге Н. Цеда Дух самурая - дух Японии

25. Особливості мови роману О.Забужко Польові дослідження українського сексу

26. Обзорный реферат по творчеству Ф.И. Тютчева

27. Особливості маркетингу послуг

28. Реферат - Физиология (Транспорт веществ через биологические мембраны)

29. США и Канада в АТР: набор рефератов

30. Особливості оподаткування прибутків комерційних банків

31. Как написать хороший реферат?

32. Сборник рефератов о конфликтах

Фоторамка С31-011 "Alparaisa" на 5 фотографий, 51,5x34,5x2 см (белый).
Размеры рамки: 51,5х34,5x2 cм. Размеры фото: - 15х10 см, 3 штуки, - 10х15 см, 2 штуки. Фоторамка-коллаж для 5-ти фотографий. Материал:
642 руб
Раздел: Мультирамки
Блюдо для блинов с крышкой "Лавандовый букет", 23 см.
Блюдо для блинов с крышкой прекрасно впишется в кухонный интерьер. Материал: доломит. Диаметр: 23 см.
737 руб
Раздел: Блюда
Прыгунки 3 в 1 "Спортбэби" (прыгунки, качели, тарзанка) с качельным крюком.
Характеристики: Петля из стропы для крепления на крепежный крюк или на специальный зажим. Пряжка для регулировки высоты (при правильной
659 руб
Раздел: Прыгунки, вожжи

33. Эффект Ганна и его использование, в диодах, работающих в генераторном режиме

34. Особливості медичного страхування в зарубіжних країнах

35. Реферат кондитерское изделие

36. Ефект Ганна

37. Реферат по статье Гадамера Неспособность к разговору

38. Особливості перехідної економіки України
39. Реферат Евро
40. Реферат о прочитаной на немецком языке литературы

41. Реферат для выпускных экзаменов

42. Реферат по ОБЖ, Тема: СПИД

43. Особливості обліку на підприємстві роздрібної торгівлі – платника єдиного податку

44. Реферат о США

45. Особливості окремих видів купівлі-продажу

46. Населення України, його динаміка, структура та особливості розміщиння

47. Особливості українського комп`ютерного жаргону

48. Формування загально-лінгвістичної компетенції учнів в процесі вивчення особливостей адаптації

Магнит для досок Hebel Maul 6176199, круглый, 20 штук.
Цвет: разные цвета. Диаметр магнита: 20 мм. Форма магнита: круглый. Количество в упаковке: 20 штук.
595 руб
Раздел: Магниты канцелярские
Пасхальная подставка, на 8 яиц и кулич, 221x250 мм.
Размер: 221x250 мм. Оригинальная пасхальная подставка для кулича и 8 яиц. Заготовку можно расписать красками или задекорировать в технике
376 руб
Раздел: Подставки, тарелки для яиц
Настольная игра "Храбрые зайцы".
Раз в году, в середине лета, собираются зайки на лесной поляне и хвастают своими подвигами. Кто ночью совы не испугался, кто от серого
490 руб
Раздел: Карточные игры

49. Великая Яса

50. Ділові прийоми, їх різновиди та особливості організації

51. Національний банк України та особливості його функціонування

52. Особливості встановлення грошового обігу і банківництва в Північній Америці

53. Особливості оцінки кредитних ризиків банку

54. Особливості функціонування підприємства на фондовому ринку
55. Адміністрування та особливості оподаткування страхових компаній
56. Призначення та особливості експлуатації захисних споруд

57. Метаболічні особливості фізіології та біохімії водоростей

58. Особливості будови і життєдіяльності лишайників

59. Особливості розмноження птахів різних видів на прикладі гусака сірого, журавля та великого строкатого дятла

60. Структурно-функціональні особливості легень у людини на етапах онтогенезу

61. Генетичні особливості мікроорганізмів

62. Екологічні особливості родини складноцвітних (Ромашка)

63. Анатомо-фізіологічні особливості кролів

64. Особливості вирощування кореневласних саджанців обліпихи в умовах правобережного лісостепу України

Кружка "Котик белый".
Смешная щурящаяся мордочка кота и его маленькие ушки - вот, что делает эту кружку такой неотразимо милой! Округлая, сужающаяся кверху
367 руб
Раздел: Кружки
Магнитная игра "Пингвины на параде".
Если вы любите игру «Пингвины на льдине», то вам придется по вкусу и эта игра! Это новое магнитное путешествие маленьких забавных
512 руб
Раздел: Игры на магнитах
Набор для специй "Золотая Серена", 2 предмета+салфетница, 23x6,5x9 см.
Набор для специй из 2 предметов и салфетницы на деревянной подставке. Размер: 23x6,5x9 см. Материал: керамика.
318 руб
Раздел: Прочее

65. Особливості і форми комунікативної поведінки собак

66. Особливості розвитку рибного ставкового господарства

67. Морфолічно-біологічні особливості формування урожайності зерна гібридами кукурудзи селекції компанії "Піонер" в умовах лісостепу України

68. Правове регулювання бухгалтерського обліку та особливості його організації в бюджетних установах

69. Социально–экономическое развитие Ганы

70. Характеристика й особливості розвитку Київської області
71. Регіональна економічна політика України й особливості регіонального розвитку
72. Геологічна будова, мінералогічні та технологічні особливості Курчицького родовища гранітів в Житомирській області

73. Банківське право України: Нормативно-правове регулювання та особливості

74. Злочинність неповнолітніх та її особливості

75. Організація, тактика та психологічні особливості накладання арешту на кореспонденцію і зняття інформації з каналів зв’язку

76. Особливості гармонізації корпоративного права європейських країн

77. Особливості інформаційного забезпечення органів внутрішніх справ та шляхи його оптимізації

78. Особливості кримінальної відповідальності та покарання неповнолітніх

79. Особливості міжнародних стандартів щодо прав та свобод людини і громадянина

80. Особливості оренди землі

Набор керамической посуды Disney "Холодное сердце. Эльза", 3 предмета (в подарочной упаковке).
Предметы набора оформлены красочными изображениями мультгероинями. Набор, несомненно, привлечет внимание вашего ребенка и не позволит ему
472 руб
Раздел: Наборы для кормления
Подставка для колец "Слоник", арт. 62258.
Регулярно удалять пыль сухой, мягкой тканью. Материал: металл (сплав цинка с покрытием золотой краской), стекло. Товар не подлежит
365 руб
Раздел: Подставки для украшений
Бортик Polini Basic (цвет: белый).
Боковой бортик для подростковой кровати Polini Basic Монстрики и Polini Basic Джунгли 180х90см. Размер: 180х950х16 мм.
977 руб
Раздел: Бортики в детскую кроватку

81. Особливості початкового етапу розслідування злочинів

82. Особливості правового регулювання проходження служби в органах внутрішніх справ

83. Особливості провадження в справах неосудних осіб і осіб , які захворіли душевною хворобою після вчинення злочину

84. Особливості розслідування незаконного використання товарного знака

85. Особливості та порядок оформлення результатів пере-вірок суб’єктів підприємницької діяльності з питань дотримання вимог чинного валютного законодавства

86. Особливості українського конституціоналізму
87. Особливості цивільного права
88. Поняття, елементи і особливості цивільних правовідносин

89. Порівняльний аналіз особливостей судових систем Ізраїлю й Німеччини

90. Правові особливості створення та реорганізації приватного підприємства

91. Принципи адміністративного судочинства та особливості їх застосування

92. Судова реформа 1864 р. та особливості проведення її в Україні

93. Фінансово-правова норма, її зміст та особливості

94. Шикана як особливий вид зловживання правом

95. Виникнення міжнародного права та його особливості в період рабовласницької та феодальної доби

96. Лінгвокультурологічні особливості вживання анімалізмів з концептом "кінь" та "собака" в англійській та українській мовах

Устройство для контроля над питанием "Хрюшка-диетолог".
Вы стараетесь придерживаться определенной диеты и не есть вечером после шести? Тогда «Хрюшка-диетолог» станет дополнительным средством,
324 руб
Раздел: Прочее
Набор мисок "Mayer & Boch", 10 предметов.
Набор салатниц выполнен из качественного прочного стекла и включает в себя 5 круглых салатниц различного диаметра. Изделия сочетают в себе
358 руб
Раздел: Наборы
Автокресло Еду-Еду "KS-513 Lux" с вкладышем (цвет: голубой, 9-36 кг).
Автокресло разработано для детей весом от 9 до 36 кг. Группа веса 1/2/3 (ECE R44/04). Каждая деталь автокресла спроектирована должным
2977 руб
Раздел: Группа 1/2/3 (9-36 кг)

97. Особливості аргументації в політичному дискурсі як перекладацька проблема

98. Особливості відмінкових парадигм в англійській та українській мовах

99. Особливості перекладу англійських заперечень


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.