|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Основные пути снижения издержек при осуществлении процесса хранения продукции |
Забавная пачка денег "100 долларов". 
Фонарь желаний бумажный, оранжевый. 
Чашка "Неваляшка". Министерство образования и науки Российской Федерации Кампи Кафедра Курсовая работа по дисциплине: Логистика на тему: «Основные пути снижения издержек при осуществлении процесса хранения продукции» Выполнил: Проверил: г. Набережные Челны, 2006 г. СОДЕРЖАНИЕ 1. Вводная часть значений мучных блюд и изделий в питании 2. Технологическая часть приготовления пресного слоеного теста и изделия из него («Язычки слоеные») 3. Организация рабочего места 4. Требования к качеству изделия из теста 5. Эксплуатация оборудования и правила безопасности при обслуживании Приложение Список использованной литературы 1. Вводная часть значений мучных блюд и изделий в питании К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в славянской кухне. В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использованию полуфабрикатов промышленного производства. Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто. Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценность и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и Сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75.89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость. Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают из соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1: 6 (при оптимальном 1:1,5 .2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13 %. 2. Технологическая часть приготовления пресного слоеного теста и изделия из него («Язычки слоеные») Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций: -приготовления густого пресного теста; -выдержки его для набухания белков клейковины; -подготовки масла или маргарина; -раскатки и слоения; -формовки изделий.
Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежку тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15.20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20.30 мин для набухания клейковины. Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12.14 °С. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20.25 мм, а по краям несколько тоньше — 17.20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30.40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм. Пласты теста с маргарином можно раскатывают вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20.25 мм в средней части и 17.20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2.4 С на 30.-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев. Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла. Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки. Рецепт «Язычки слоеные» - мука - 500г - масло сливочное - 50г - вода - 340 мл - уксус - 2 ст.л
. - масло сливочное для слоения - 500г - сахар для посыпки - 150-200г Тесто раскатывают слоем толщиной 5.6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 7 на 10 см овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой. Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком. Сформованные изделия укладывают на противень, смоченный водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220.230 °С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придаст язычкам блеск Сухие продукты (муку, сахар) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60.65 %. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами. Мука. На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины. Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5 %. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше 14,5 %, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности ниже 14,5 % — увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1 % на каждый процент отклонения влажности муки от базисной. Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины. Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке, — глиадина и глютенина. От количества и качества клейковины зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы: первая — с содержанием сырой клейковины до 28 %; вторая — от 28 до 36 %; третья — до 40 %. Хорошая клейковина кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способная поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластичное, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму. Плохая клейковина серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью. Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки воздухом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурно-механические свойства.
Поэтому Бог его знает, как дальше будет, если клубы пойдут по пути снижения выплат. Не исключено, что могут быть забастовки. Но то, что коммерциализация захлестнула футбол и спорт вообще, это факт. Об этом писал даже великий Йохан Круифф. Он считает, что коммерциализация где-то даже выхолостила футбольную зрелищность. Безусловно, такая опасность существует. Как будет дальше, по какому пути пойдет футбол, трудно сказать, но я здесь вижу очень большие проблемы как у них, так и у нас. Это, конечно, одна из базовых, глобальных проблем мирового футбола. Футбол и средства массовой информации. За рубежом деньги футболу делает телевидение. У нас этих денег нет. Вот заключили контракт со вторым каналом, который худо-бедно показывает футбол (в основном игры премьер-лиги), стали показывать матчи Еврокубков и Лиги чемпионов не только наших команд, но и других. Это, безусловно, какой-то прогресс, но по масштабности наше телевидение, конечно, значительно уступает западному. От комментатора многое зависит в восприятии самой игры, в понимании футбола с этим я абсолютно согласен
1. Основные принципы философской мысли Древней Индии, ее основные школы и направления
2. Поиск и обоснование путей оптимизации расходов торговой организации
10. Основные понятия собственности, ее виды
11. Создание основных средств собственными силами предприятия
12. Основные пути поддержания целеустремленности и настойчивости
13. Порядок учета эксплуатации и выбытия собственных основных средств
14. Основные проблемы и пути развития банковской системы России
16. Основные пути исследования финансового состояния организаций
Лупа с креплением на голову и подсветкой (увеличение: 1,8-х - 4,8-х кратное). 
Говорящий плакат "Первые знания". 
Автокружка с подогревом USB 12 V (450 мл). 17. Состояние и пути совершенствования основных средств
18. Основные пути повышения эффективности государственного управления в регионе
19. Основние пути развития европейской культури ХІХ в.
25. Эффективность использования основных фондов предприятия и пути её повышения
27. Основные этапы развития и конструктивной эволюции техники в области самолетостроения
31. Основные черты географии народного хозяйства Дальнего Востока
32. Основные направления научных исследований в России и за рубежом
Подгузники Moony, 6-11 кг, экономичная упаковка, 62 штуки. 
Рамка деревянная со стеклом, формат 40х40 см, арт. 2N66. 
Беговел "Funny Wheels Rider Sport" (цвет: зелёный). 33. Основные тенденции, перспективы развития современного мирового хозяйства
34. Государственный бюджет, как экономическая категория и основной финансовый план Украины
35. Основные задачи и сферы государственного регулирования в экономике
37. Основные направления государственного регулирования финансовых отношений в РФ
41. Основные этапы развития экономики России 9-18 веков
42. Конституционные гарантии основных прав и свобод человека и гражданина в Российской Федерации
43. Конституция - основной закон государства
44. Основные политические права и свободы граждан
45. Основные права, свободы и обязанности и механизм их реализации
46. Понятие, сущность и содержание основных прав, свобод и обязанностей граждан России
48. Основные принципы международного публичного права
Органайзер для зубных щеток "EasyStore", бело-голубой (большой). 
Качели детские деревянные "Гномик". 
Стул детский Ника "СТУ3" складной, мягкий (рисунок: машинки). 49. Основные виды налогов в системе налогового законодательства РФ
50. Возникновение и развитие, понятие и признаки права. Понятие правосознания, основные функции, виды
51. Основные виды деликтов в законах XII таблиц
52. Основные правовые нормы, регулирующие ввоз товаров на территорию России
53. Основные причины и закономерности появления государства и права
57. Основные концепции правопонимания
58. Значение, цели, задачи и основные принципы трудового права
61. Г. Вельфлин. Основные понятия истории искусства
62. Культура как социальное явление. Ее основные функции
63. Основные черты и значение "Серебряного века" для культуры России
64. Основные проблемы культуры речи в СМИ
Кошелёк "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (чёрный, алфавит). 
Бумага "IQ Color", А4, 160 г/м2, 250 листов, черный. 
Набор игрушек для ванны "Мимимишки". 65. Поэзия "Серебряного века". Основные течения и взгляды на них
66. Диалект как основная форма существования языка
68. Основные этапы создания государства на Украине
69. Возникновение и основные этапы политической истории Волжско-Камской Булгарии (Контрольная)
73. Основные черты античной модели
74. Основные ремесла Казахстана в начале 20 века
75. Телекоммуникационные компьютерные сети: эволюция и основные принципы построения
76. Системный блок (основные компоненты)
77. Внешние устройства ПК. Функциональные возможности. Основные характеристики. Обмен информацией
78. Основные устройства компьютера
79. Классификация и техническая реализация основных устройств ЭВМ
Набор чернографитовых карандашей "Art", 12 штук. 
Настольная игра "Проныры". 
Кружка-хамелеон "Кран с монетками". 81. Основные принципы просесса инсталляции приложений в ОС Windows
82. Организация изучения основных алгоритмических конструкций в среде Лого Миры
83. Основные понятия дифференциального исчисления и история их развития (Бакалавр)
84. Число как основное понятие математики
90. Основные направления работы органов внутренних дел
91. Основные количественные и качественные признаки преступности
92. Понятия о популяциях, сообществах, биоге- оценозах, экосистеме, биосфере и ее основных компонентах
93. Проблемы экологии XXI века и основные аспекты экологических проблем
95. Содержание экологического образования и его основные компоненты
Сахарница с ложкой "Гуси", 660 мл. 
Пенал школьный "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (чёрный). 
Кулинарный набор "Mayer & Boch", 17 предметов. 97. Основные направления реформирования образования на современном этапе
98. Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов
99. Основные задачи, принципы и направления внешней политики Республики Казахстан
