Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий

Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Совок №5.
Длина совка: 22 см. Цвет в ассортименте, без возможности выбора.
18 руб
Раздел: Совки
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки

СодержаниеВведение 1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий 1.1 Особенности производства и требования к качеству хлебобулочных изделий 1.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий 1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового 1.4 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий 2. Ассортимент и качество хлебобулочных изделий в магазине &quo ;Рамос&quo ; 2.1 Особенности формирования рынка хлебобулочных изделий в г. Новосибирске 2.2 Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий магазина &quo ;Рамос&quo ; 2.3 Анализ показателей качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине &quo ;Рамос&quo ; 2.4 Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий Заключение Список используемой литературы Введение Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5 – 6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю. Считается, что слово &quo ;хлеб&quo ; греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки – клибанос. Трудно переоценить значение хлеба в жизни русского человека. Это не только пища необходимая и незаменимая, но и древнейший символ плодородия, благополучия, довольства в славянской календарной обрядности. &quo ;Хлеб, ты наш батюшко, - уважительно обращались к нему русские крестьяне. – А рожь – матушка&quo ;. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России, хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: &quo ;Хлеб всему голова&quo ;. Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.) по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы не достаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам. Какова сущность хлеба, и какую пищевую ценность он в себе несет? Какие сорта хлеба существуют? Какой хлеб полезен? Значение и способы производства хлеба. Что происходит с хлебом при хранении? Данные вопросы нужно будет раскрыть в данной работе. С практической стороны будет произведен анализ хлебобулочных изделий в розничном торговом предприятии &quo ;Рамос&quo ;. Необходимо показать структуру ассортимента реализуемых изделий, сравнить их со стандартами качества, а также проанализировать условия и сроки хранения хлебобулочных изделий. Будет проведен небольшой обзор рынка хлеба в городе Новосибирске (основные производители, потребление и спрос хлебобулочных изделий, перспективы развития хлебного рынка). 1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий 1.1 Особенности производства и требования к качеству хлебобулочных изделий Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции.

В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования и хранения. К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители, соль и вода. Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная – крупчатка, высшего, I и II сортов, обойная (ГОСТ 26574 – 85), Подольская (ТУ 8 РСФСР 11-42 – 88); пшеничная – высшего, I и II сортов, обойная (ТУ 8 РФ 11-95 – 91); пшеничная особая (ТУ 9293-012-00932169 – 96); ржаная обойная, обдирная, сеяная (ГОСТ 7045 – 90) или смесь пшеничной и ржаной муки. Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать ГОСТ 171 – 81, соль поваренная пищевая – ГОСТ 13830 – 91 Е, вода питьевая – ГОСТ 2874 – 82. К дополнительному - относится сырье, применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. Это может быть: сахар-песок (ГОСТ 21 – 94), масло подсолнечное (ГОСТ 1129 – 93), маргарин с содержанием жира не менее 82% (ГОСТ 240 – 85) и др. При производстве хлебобулочных изделий допускается замена дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна (в соответствии с указаниями по взаимозаменяемости сырья). Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки – на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки – на формовой и подовый; по форме изделий – на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре – на простой, улучшенный – с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению – на обыкновенный и диетический. В связи с тем, что ржаная мука по хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной, технология пшеничного хлеба существенно отличается от технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в общей оценке хлеба различно. Для пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, структура пористости, цвет мякиша, которые очень сильно колеблются в хлебе из разных партий муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной муки, по сравнению с пшеничным меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. На качество хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, существенное влияние оказывают особенности хлебопекарных свойств муки, ее углеводно-аминолазный комплекс и белковые вещества. В отличие от пшеничного теста структурно-механические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием в нем губчатого клейковинного &quo ;каркаса&quo ;, придающего пшеничному тесту упругость и эластичность.

Для ржаного теста характерны - высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость и эластичность. В связи с названными особенностями ржаной муки, тесто из нее готовят с повышенной кислотностью. Применяют специально приготовленные закваски: густые, влажностью 48 – 50%, кислотностью 11 – 16 град; жидкие, влажностью 69 – 85%, кислотностью 9 – 13 град или подкисляющие сухие (Цитрасол, Полинол, БиоЭКС). Отдельные виды хлеба производятся с применением заварки. Такой способ придает хлебу специфический вкус и аромат и замедляет его черствение. Иногда для усиления вкуса и аромата в заварку добавляют солод. Для приготовления отдельных видов заварного хлеба вместо заварки используют специально вырабатываемые добавки: экструзионный полуфабрикат из ржаной муки; мука набухающая – сухая заварка, получаемая путем гидротермической обработки муки на вальцевой сушилке. Ржаной хлеб выпускают формовым и подовым. Формовые изделия должны соответствовать хлебной форме, без боковых выплывов. Подовые изделия должны иметь округлую, овальную или продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков, отдельные изделия могут быть с заостренными концами. Изделия должны иметь гладкую поверхность, без крупных трещин или подрывов, цвет корки – от светло- до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Влажность ржано-пшеничного хлеба должна быть 45 – 50%, ржаного – 46 – 51%. Кислотность ржаного хлеба 7 – 12 град, кислотность ржано-пшеничного 7 – 11 град. Из пшеничной муки выпускают следующие виды изделий: хлеб, изделия булочные, сдобные хлебобулочные, бараночные, соломка и др. Большую часть изделий этой группы вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и отдельные виды – из муки Подольской, пшеничной и пшеничной особой. Приготовление теста из пшеничной муки в основном осуществляют двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный – это однофазный способ, при котором все сырье в соответствии с рецептурой дозируется при замесе теста. Продолжительность брожения теста 150 – 180 мин при температуре 28 32оС. Опарный – двухфазный способ, при котором сначала готовят опару. После брожения опары в течение 180 – 300 мин в нее добавляют остальное количество муки, дополнительное сырье, воду и замешивают тесто. Тесто бродит 30 – 150 мин. Приготовление теста опарным и безопарным способами включает следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста. В результате этих операций тесто приобретает свойства, необходимые для разделки и выпечки. Внешний вид, форма, поверхность, состояние мякиша (пропеченость, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах хлеба из пшеничной муки должны соответствовать требованиям ГОСТа для данного вида изделий. Влажность пшеничного хлеба должна быть 42 – 46%, а кислотность – 2,5 – 7 град. Тесто для булочных изделий в основном готовят обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности. Булочные изделия выпекают непосредственно на поду хлебопекарной камеры.

Реклама продуктов для среднего и низшего классов акцентирует внимание, как правило, на физических качествах товара, его практическом применении, невысокой цене и т. д. Рекламная информация подается в разговорном стиле. 21 ПОНЯТИЕ И СТРУКТУРА КУЛЬТУРЫ Культура играет огромную роль при формировании потребительского поведения. С одной стороны, культура представляет собой совокупность всех ценностей, которые создал человек в процессе своей деятельности. Это материальные ценности, чем являются различные предметы: книги, компьютеры, дома – и духовные накопления человечества – отношения, идеи. Культура включает в себя такие понятия, как знание, вероисповедание, искусство – в общем все то, что приобретает человек, будучи существом социальным. Понятие культуры включает в себя три набора факторов, формирующих модель культуры, – трехмерную матрицу. Данная матрица представляет собой совокупность набора культурных ценностей, материальную среду и институциональную (социальную) среду. В материальной среде данные ценности могут проявляться в виде экономического развития страны, географических характеристик региона, природных ресурсов, научного уровня и т. д

1. Об оценке эффективности системы менеджмента качества в решении экономических проблем предприятий в регионе

2. Проектирование системы менеджмента качества продукции. Управление процессами

3. Система менеджмента качества

4. Система менеджмента качества ТОО "Дормаш"

5. Системы менеджмента качества

6. Создание и совершенствование системы менеджмента качества образования в ВУЗах
7. Формирование системы менеджмента качества и ее внедрение в высшее учебное заведение
8. Системы менеджмента качества России и Европы

9. Факторы, формирующие стиль руководства

10. Разработка основных биотехнологических процессов производства и системы управления качеством липидных косметических препаратов (на примере тоников для проблемной кожи)

11. Система управления качеством

12. Системы управления качеством продукции

13. Системы экологического менеджмента с точки зрения Всеобщего менеджмента качества

14. Перспективы менеджмента качества

15. Система мониторинга качества образования в естественно-техническом лицее

16. Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

Пазл "Животные".
Деревянный пазл "Животные" позволит детям провести досуг весело и с пользой. Ребенку предстоит собирать на специальной доске
410 руб
Раздел: Деревянные пазлы
Форма для кексов "Easy", 27х18х3 см.
Форма для кексов с антипригарным покрытием. Материал: углеродистая сталь. Размер: 27х18х3 см.
385 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Пенал большой "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (цветная клетка).
Повседневные вещи кажутся скучными и однотонными, а тебе хочется выглядеть стильно и быть не как все? "Pixie Crew" сделает твою
1402 руб
Раздел: Без наполнения

17. Анализ системы управления качеством на предприятии ООО "ЧелябТрансАвто-3"

18. Особенности систем менеджмента качества на металлургических предприятиях

19. Работает ли система управления качеством: десять тестов

20. Система менеджмента и управления качеством на ООО "АМК"

21. Совершенствование системы управления качеством

22. Восемь принципов современного менеджмента качества, ключевые выгоды от их применения
23. Оценка соответствия систем менеджмента качества (СМК)
24. Менеджмент качества в современном гостиничном предприятии

25. Сущность и основные модели системы управления качеством продукции в Японии

26. Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"

27. Ассортимент и оценка качества шоколада и шоколадных изделий советского и импортного производства

28. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий

29. Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий

30. Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

31. Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли

32. Основные свойства исходных материалов и их влияние на качество готовых изделий

Мозаика.
50 фишек. Размер поля: 24 х 35 см. Размер фишки: 40 х 45 х 14 мм. Материал: полипропилен.
450 руб
Раздел: Пластмассовая
Блюдо для блинов "Спелая смородина", 24,5x28x3 см.
Блюдо для блинов. Размер: 24,5x28x3 см. Материал: фарфор.
619 руб
Раздел: Прочее
Игра логическая "IQ-Колечки".
Сможете ли вы найти недостающее звено? Расставьте все детали головоломки на игровом поле. Будь внимателен! Звеньев деталей 36, а свободных
680 руб
Раздел: Игры логические

33. Организация и пути совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий

34. Макаронные изделия, производство, ассортимент, условия хранения

35. Спектрофотометрическое определение метилметакрилата как способ контроля качества стоматологических изделий

36. Влияние схемы шлифования как динамического фактора процесса резания на дефектность и прочность изделий из ситаллов

37. Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в условия мини-производств

38. Исследование качества бараночных изделий
39. Проект линии по производству хлебобулочных изделий
40. Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы

41. Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий

42. Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

43. Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

44. Потребительные свойства товаров аптечного ассортимента. Факторы, влияющие на качество товаров

45. Системные критерии технического уровня и качества изделий

46. Совершенствование системы неразрушающего контроля качества изделий на предприятиях машиностроительного профиля

47. Формирование художественно-графических умений у учащихся 5 классов на уроках технологии при изучении раздела "Конструирование и моделирование швейных изделий"

48. Товарная характеристика макаронных изделий

Машинка "Бибикар (Bibicar)" с полиуретановыми колесами, зеленая.
Эта модель оснащена улучшенными колесами, выполненными из высококачественного полиуретана. Теперь езда на этой удивительной машинке стала
2650 руб
Раздел: Каталки
Караоке микрофон "Любимые песенки".
В каждом микрофоне – 12 популярных песенок известных композиторов: "Улыбка", "Пусть бегут неуклюже", "Танец
342 руб
Раздел: Микрофоны
Антистрессовая подушка-турист "КотоПес".
Подушка-антистресс "Котики Обормотики" предназначена для детей от 3 лет. Цветная подушка привлечет внимание ребенка и может
534 руб
Раздел: Дорожные пледы, подушки

49. Технологический процесс сборки и сварки изделия "СУШИЛКА"

50. Участок по изготовлению изделий из безвольфрамовых твердых сплавов на основе карбида титана

51. Изделие и его элементы

52. Стандартизация трикотажных изделий

53. Топливно-смазочные материалы, технические жидкости, резино-технические изделия для автомобиля УАЗ-3909

54. Топливно-смазочные материалы, технические жидкости, резинотехнические изделия легкового автомобиля ВАЗ-2107
55. Средства для стирки, мытья и чистки текстильных изделий и предметов домашнего обихода
56. Выяснение специфических факторов и качеств продуктов питания, влияющих на спрос этих продуктов у населения

57. Ювелирные изделия

58. Исследования зависимости производства ликероводочных изделий от экономических показателей

59. Расчет технологической себестоимости на изделие шкафа с годовой программой 2800 штук

60. Азербайджанские ковры и ковровые изделия

61. Азербайджанские чеканные медные изделия

62. Влияние факторов преаналитического этапа на качество результатов лабораторных исследований

63. Конструкции и технология изготовления электротехнических изделий

64. Проектирование технологий и изготовления изделий машиностроения

Именная кружка с надписью "Любимый папа".
Предлагаем вашему вниманию готовое решения для подарка по любому поводу – именная кружка. Кружка изготовлена из керамики, в нежной
434 руб
Раздел: Кружки
Глобус с подсветкой "Физико-политический", 320 мм.
Невероятно удобный физико-политический глобус с подсветкой отлично подойдет и для домашнего пользования, и как учебный инвентарь в школах.
1068 руб
Раздел: Глобусы
Папка для чертежей "Городская площадь", А3.
Папка для чертежей и рисунков, с ручками. Формат: А3. Материал: пластик. Застежка: на молнии.
441 руб
Раздел: Папки-портфели, папки с наполнением

65. Особенности обработки зимних изделий

66. Алкоголь и ликероводочные изделия

67. Некоторые сведения о кондитерских изделиях

68. Испытания изделий электронной техники

69. Конструирование изделий МЭ

70. Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей
71. Курсовая работа по технологии швейных изделий
72. Методы облицовки столярных изделий

73. Проектирование прядильного производства мощностью А по выпуску аппаратной пряжи для изделия Б

74. Составление алгоритма расчета расхода сырья верхних трикотажных изделий

75. Топливно-смазочные материалы, технические жидкости, резинотехнические изделия для автомобиля ЗИЛ-130

76. Производство кондитерских изделий

77. Бизнес-план создания предприятия по производству макаронных изделий

78. Резервы улучшения качества и ассортимента продукции на АО «Алматинский пивзавод №1»

79. Керамзитобетон: области применения и изделия из него

80. Художественная ковка металла в изделиях и интерьерных конструкциях

Пупс "Baby Love Nursery".
Пупс изготовлен с хорошей степенью детализации, порадует ребенка наличием дополнительных аксессуаров, позволяющими создать реалистичную
369 руб
Раздел: Классические пупсы (без пола)
Набор детской посуды "Авто", 3 предмета.
Набор посуды для детей включает в себя три предмета: суповую тарелку, обеденную тарелку и кружку. Набор упакован в красочную, подарочную
397 руб
Раздел: Наборы для кормления
Глобус "Двойная карта" рельефный диаметром 320 мм, с подсветкой.
Диаметр: 320 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: дерево. Цвет подставки: вишня, орех. Мощность: 220 V, может использоваться в
2122 руб
Раздел: Глобусы

81. Исследование брендов на рынке мясных изделий России

82. Технологичность изделия

83. Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества женской кожаной обуви

84. Зависимость дефектности изделий из ситаллов от условий процесса алмазного шлифования

85. Специфические факторы и качества продуктов питания, влияющие на спрос

86. Генетически модифицированные организмы в колбасных изделиях
87. Организация учета выпуска готовых изделий (работ, услуг) и расчетов с покупателями
88. Исследование влияния эргономических факторов геофизической аппаратуры на показатели качества ГИС

89. Разработка программы контроля изделий и подготовка программной документации

90. Электронные изделия на основе программируемых микроконтроллеров

91. Классификация испытаний и испытания РЭСИ на этапах проектирования, изготовления и выпуска изделий

92. Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети

93. Итальянские блюда на основе макаронных изделий

94. Колбасные изделия

95. Ликероводочные изделия

96. Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества

Глобус политический, d=21 см.
Глобус политический. Диаметр - 21 см. На треугольной подставке.
394 руб
Раздел: Глобусы
Набор шариков, диаметр: 5 см, 100 штук.
Шарики для палаток и сухих бассейнов. Диаметр 5 см, в упаковке 100 штук.
445 руб
Раздел: Шары для бассейна
Качели подвесные детские.
Качели подходят ориентировочно детям от 1 года до 3-4 лет, в зависимости от веса ребенка. Размеры (длина, высота, ширина): 32 х 21 х 30
496 руб
Раздел: Качели, кресла-качалки, шезлонги

97. Приготовление изделий из теста

98. Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс. т/год конфет и мармеладных изделий

99. Схема производства колбасных изделий


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.