|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Организация работы школьной столовой на 200 мест |
Брелок LED "Лампочка" классическая. 
Наклейки для поощрения "Смайлики 2". 
Карабин, 6x60 мм. Министерство образования Российской Федерации Чернушинский государственный политехнический колледж Курсовая работаТема: Организация работы школьной столовой на 200 мест Организация производства готовой продукции в горячем цехеВыполнил: Специальность: Технология продукции общественного питания Проверил: Чернушка 2006 Содержание Введение 1.Общая характеристика предприятия 3 2.Характеристика помещений: 4 2.1Мясорыбный цех 4 2.2Овощной цех 4 2.3Холодный цех 5 2.4Кондитерский цех 6 2.5Моечная столовой посуды 6 2.6Моечная кухонной посуды 6 2.7Складские помещения 7 2.8Административно-бытовые помещения 7 2.9Технические помещения 7 2.10Помещение для потребителей 7 3.общая характеристика горячего цеха: 8 3.1 разработка производственной программы 9 3.2определение численности производственных работников 14 З.ЗРасчет оборудования 16 3.4расчет площади горячего цеха 21 З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом соблюдения технологических линий 4. Санитарные нормы и правила 22 5. Охрана труда и экология 23 6 Заключение 24 Литература 25 Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню. Столовые различают: • По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические) • По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.) • По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы) Общая характеристика предприятия Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030 Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. Школьная столовая Торговое помещение (обеденный зал) Административные (кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха заготовочные доготовочные вспомогательные Овощной, мясорыбный цех Горячий, холодный, кондитерский 2 моечных отделения Технические Складские Вентиляционная, электрощитовая Холодильные камеры, склад сыпучих продуктов Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест.
При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. Мясорыбный цех Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное: •Посредством ламп накаливания •Через оконные проёмыВ цехе имеется оборудование и инвентарь: •2 производственных стола •мясорубка •холодильник, морозильник •раковина, 2 ванны •стеллаж для посуды цеха •промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п. •весы типа ВНЦ-2 •разрубочный стул Овощной цех - второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проёмы В цехе имеется оборудование и инвентарь: •картофелечистка •моечная ванна, раковина •производственный стол •стеллаж для посуды цеха •овощерезательная машина •промаркированные ножи, разделочные доски и т.п. •подтоварники для овощей •весы типа ВНЦ-2 Холодный цех Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6.8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проёмы Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С. В цехе имеется оборудование и инвентарь: •Холодильный шкаф •Производственный стол •Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 •Передвижной стеллаж •Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения •Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 •Маслоделитель ручной РДМ-5 •Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п
. •Весы типа ВНЦ-2 Кондитерский цех Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения: 1) для просеивания муки и замеса теста; 2) для растойки и выпечки изделий. Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция В цехе имеется оборудование и инвентарь: •Просеивательная машина •Тестомесильная машина •Стеллажи для растойки изделий •Два производственных стола •Жарочный шкаф •Листы, скалки, ножи, выемки и т.п. •Весы типа ВНЦ-2 Горячий цех Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проём Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. Суповое отделение Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: • Приготовление бульонов • Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: • Пищеварочные котлы • Производственные столы • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п. • Электрические плиты • Электрическая сковорода • Мармиты Соусное отделение Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: • Пищеварочные котлы • Производственные столы • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п. • Электрические плиты • Электрическая сковорода • Ванна для промывки гарнира • Сетки-вкладыши • Жарочный шкаф Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки • Весы типа ВНЦ-2 • Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.Моечная кухонной столовой Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской.
Подписывается ли трудовой контракт. А также его сроки и условия прекращения. Отпуск (минимальный размер 28 дней), оплачиваемый ли он, Как называется место работы и должность. Компенсационные выплаты и социальный пакет. В него входит медицинское страхование, оплата больничного листа, начисление пенсии, льготы семьям с детьми, оплата проезда, телефона и т.Pп. График работы, рабочее время, организация обеда, наличие столовой. Наличие корпоративного кодекса и, если он есть, его содержание. Какое и где у вас рабочее место, условия труда. Существует ли перспектива карьерного роста. Какова продолжительность испытательного срока, какова оплата в этот период и после окончания его. Если все эти условия можно обговорить с нанимателем, если ни из чего не делается тайны, если Вас полностью устраивает все (ну, не полностью, но почти), то можно давать согласие. Трудовой договор это главный документ, который Вам предстоит подписать Трудовой договор (контракт) заполняется в двух экземплярах, один из которых с печатью организации и подписью его руководителя должны отдать Вам
1. Организация обслуживания потребителей на воздушном транспорте
2. Организация обслуживания в торговом зале
5. Рациональная организация обслуживания населения
9. Понятие и содержание субъективного права потребителя на безопасность товаров, работ, услуг
10. Теоретические и правовые аспекты организации и учета капитала кредитной организации
11. Организация бухгалтерского учета в торговых организациях
12. Организация банкетного обслуживания
13. Бизнес-план. Организация кафе быстрого обслуживания
14. Организация систем сервисного обслуживания
15. Проблема организации справочно-библиографического обслуживания
16. Организация технического обслуживания и ремонта автотранспорта
Звуковой плакат "Учимся читать - читаем по слогам". 
Сиденье для ванны (светло-голубое). 
Набор детской складной мебели Ника "Маленькая принцесса". 17. Организация и обслуживание рабочих мест
18. Стандарты обслуживания клиентов как составляющая корпоративной культуры организации
19. Организация банковского обслуживания юридических лиц в современных условиях
20. Организация расчетно-кассового обслуживания физических лиц
21. Защита прав граждан-потребителей в торговом обслуживании
25. Организация кафе быстрого обслуживания
26. Принципы организации многостаночного обслуживания на промышленном предприятии
27. Организация технического обслуживания оборудования на банно–прачечном комбинате
30. Организация социального обслуживания сельского населения муниципального района
31. Организация работы и обслуживание козловых кранов
32. Организация поста технического обслуживания и ремонта карбюраторов двигателей легковых автомобилей
Модульный массажный коврик "Орто-пазл. Лес". 
Развивающая настольная игра "Кругозорник". 
Набор "Водный мир №4" (в коробке). 33. Организация технического обслуживания и текущего ремонта в автотранспортном предприятии
34. Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест
35. Международные авиационные организации
36. Техническое обслуживание летательных аппаратов (шпаргалки)
37. Структура организации материи
41. Организация и проведение спасательных работ в чрезвычайных ситуациях
42. Организация газодымозащитной службы в гарнизонах пожарной охраны
43. Роль транспорта в организации экономического пространства России
44. Налог на прибыль предприятия, объединения и организаций
45. Налоги на прибыль организаций
46. Актуальные вопросы государственного контроля соблюдения законодательства о защите прав потребителей
47. Совершенствование организации работы отдела контроля за поступлением налогов с физических лиц
48. Состав нормативных документов, регламентирующих организацию работы с документами
Шторка антимоскитная универсальная, с магнитными замками ТД7-008. 
Умные кубики. Орнаменты. 50 игр для развития интеллекта. 
Настольная игра "Кортекс". 49. Несостоятельность (банкротство) кредитной организации
51. Правовая охрана товарных знаков и знаков обслуживания
52. Защита прав потребителей по Российскому законодательству
53. Особенности несостоятельности (банкротства) кредитных организаций
58. Тайные организации декабристов
59. Субъекты РФ: конституционная характеристика, типология и основы организации
60. Международная организация труда- создание, структура, задачи и организация её работы
61. Международная организация по стандартизации ИСО
62. Региональные международные организации как субъекты международного права
63. Налоговая ответственность предприятий /организаций/ за нарушение налогового законодательства
64. Налоговая отчетность организаций по ресурсным платежам
Комплект постельного белья Карапуз "Угадай, кто?" (бязь, 3 предмета). 
Набор кастрюль "Mayer & Boch" из нержавеющей стали (12 предметов). 
Сменный фильтр "Аквафор В-100-6" (4 штуки). 65. Учет и анализ расчетов с персоналом по оплате труда в организации
66. Правовое регулирование качества продукции с учетом интересов потребителей
67. Договор подряда и договор об организации перевозок
68. Инвестиционная деятельность страховых организаций
69. Организация страхования в Украине в условиях перехода к рынку
73. Организация бюджетного контроля
74. Структура и организация учебного процесса в средневековом университете (Болонья, Париж, Прага)
75. Арбузов: биография, анализ творчества, пьеса "Иркутская история"
76. Начало деятельности молодежных организаций фашистского рейха. Гитлерюгенд
77. Организация доступа в Internet по существующим сетям кабельного телевидения
79. Организация адресации в ip сетях
80. Организация деятельности электронных магазинов
Трикотажная пеленка кокон "Bambola" (цвет: бежевый). 
Сейф-книга "Alparaisa СС0023/1" (карта первооткрывателей). 
Набор столовый детский "Юниор" (2 предмета). 81. Анализ эксплуатационного обслуживания ВЦ средней производительности
83. Техническое обслуживание средств вычислительной техники и компьютерных систем
84. Информационные технологии в экономике. Средства организации экономико информационных систем.
85. Использование компьютерных программ для анализа финансового состояния организации
90. Принципы организации хирургической помощи населению в чрезвычайных условиях
91. Организация и контроль питания больных
92. Роль следственных ситуаций в организации раскрытия и расследования преступлений
93. Принципы организации и деятельности суда
94. Агрессивное поведение и его роль в организации сообществ млекопитающих
95. Организация и планирование самостоятельной работы
96. Методика организации внеклассной работы по сохранению и укреплению здоровья школьников
Форма разъемная для кулича Regent "Easy" круглая, 16x12,5 см. 
Штамп самонаборный 3-х строчный, 1 касса, 38x14 мм. 
Развивающая настольная игра "Читай-Хватай English", новая версия. 98. Урок - как основная форма организации учебного процесса, его характеристика и требования к нему
99. Ресторанный бизнес, организация массового питания в Англии
100. Организация горячего цеха при приготовлении блюд
