Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Анализ деятельности МУП "Комбинат школьного питания"

Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Департамент научно-технологической политики и образования ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет» Институт Агробизнеса пищевой и перерабатывающей промышленности Кафедра ТК и ОППОТЧЁТ по производственной практике студентки 3 курса 35 группы Черных Татьяны Ивановны на «Комбинате школьного питания»Руководитель практики от предприятия технолог Бойко Н.И. Руководитель от университета старший преподаватель Зобнина Л.С. заведующий кафедрой Машанов А.И. Отчёт защищён « »сентября 2010г.Красноярск 2010 СодержаниеВведение Структура и краткая характеристика предприятия Изготавливаемая продукция Плюшка «Московская» Котлеты «Киевские» Заключение Список используемой литературы Введение Цель написания данного отчета по практике – закрепление теоретических знаний, полученных за время обучения в университете, их расширение и углубление на предприятии, приобретение навыков в производственной работе. В процессе практики необходимо приобрести высокие профессиональные навыки, обеспечивающие полноценную практическую деятельность будущего специалиста. Место прохождения практики: МУП «Комбинат школьного питания». Основной задачей является изучение выпускаемой продукции, их технологические схемы производства. Структура и краткая характеристика предприятия «Комбинат школьного питания» г. Назарово является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, печать со своим наименованием. обладает полной хозяйственной самостоятельностью, действует на принципах самофинансирования и самоокупаемости. «Комбинат школьного питания» является организацией общественного питания и занимается выпуском следующей продукции: мясные и рыбные полуфабрикаты, выпечка, готовые к употреблению первые и вторые блюда. Также на территории комбината имеется цех по разделке и обвалки мяса.Структура управления предприятия «Комбинат школьного питания» 2. Изготавливаемая продукция На предприятии комбинат школьного питания изготавливается следующая продукция: - мясные и рыбные полуфабрикаты; - сдобная выпечка; - выпечка из дрожжевого теста; - первые блюда; - тушёные и отварные овощи; - фруктовые компоты, кисели и морсы. Рассмотрим более подробно производство некоторых видов продукции. 2.1 Технология приготовления плюшки «Московской»»Технология производства плюшки «Московской» включает в себя несколько этапов: 1)Подготовка сырья. При производстве используется основное и дополнительное сырьё. К основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-механических свойств хлебобулочных изделий. К нему относятся все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко, вкусо-ароматические добавки. Подготовка сырья включает в себя следующие этапы: - просеивание муки; - растворение соли и сахара в теплой водопроводной воде; - размягчение дрожжей (вручную) в емкости и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии; - маргарин размягчается; - яйца проходят первичную обработку, далее необходимое количество яиц для замеса теста разбивают по 2-3 штуки в санитарную ёмкость, а затем перемещают в ёмкость для замеса теста; - сухое молоко просеивается через сито с диаметром отверстий 1-2 мм.

2) Приготовление теста. Как видно по рецептуре, плюшка «Московская» готовится на густой опаре. Опару готовят влажностью 42-44 % из 45-50 от общего количества, идущего на замес теста. Количество муки в опаре и тесте может изменяться, в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Замес опары осуществляется в тестомесильной машине. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 6-8 минут. Опара – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом муки, воды и хлебопекарных дрожжей. Замешанную опару посыпают мукой и тару с опарой накрывают тканью, чтобы предотвратить затвердевание, и оставляют бродить на 2,5-3 часа. Готовность опары определяют органолептичеки (по объему, запаху, наличию газовых пузырей на поверхности) и по кислотности, установленной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, затем наступает момент, когда начинает опадать. Выброженную опару подают на замес теста. Под замесом теста понимается перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. При приготовлении сдобного теста готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем, постепенно, но в один прием при перемешиванием вносят муку. Начальная температура теста колеблется от 28-30 градусов. Брожение теста на густой опаре длится от 40 до 30 минут (в зависимости от времени года и ряда технологических факторов) В процессе брожения тесто рекомендуется обминать. Брожения теста (в отличие от опары) должно быть законченно до его опадения. 3) Обработка теста, выпечка изделий. Выброженное готовое тесто далее подается на разделку. Разделка теста – одна или несколько операций по обработке готового теста. Для производства плюшки «Московской» разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку и отделку поверхности тестовых заготовок. Разделка теста на данном предприятии выполняется в ручную. Готовое тесто из тары переносят на разделочный стол, посыпанный предварительно мукой, далее делят его на порции, отрезают длинный кусок, закатывают его в цилиндрический жгут, отрывают от него куски теста одинаковой длины и взвешивают на весах. Масса куска теста должна быть больше массы изделия на величину упека в печи и усушке при остывании, т.е. масса готовой плюшки «Московской» 0.2 кг, масса тестовой заготовки для нее (по производственной рецептуре) равна 0,220 кг. Для придания куску теста шарообразной формы его округляют следующим образом: расплющивают кусок теста о стол и загибают края куска, приминая после каждого загиба. Далее округленные куски теста оставляют на предварительную расстойку, которая длится 10-15 мин. Это увеличивает объем готовых изделий и улучшает их пористость. После предварительной расстойки кускам теста придают форму, характерную для изделия плюшки «Московской». Расстоявшийся кусок теста раскатывают на подпыленном мукой столе скалками в продолговатую лепешку толщиной пласта 0,3-0,5мм, которую слегка намазывают растопленным маргарином. Лепешку скатывают по длине, образуя пласт теста шириной 5-6 см, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют слегка сдавливая.

Затем, придерживая концы пласта, разрезают его до середины с верхней части на две части (пополам) при укладке на лист плюшку «Московскую разворачивают в обе стороны по линии разреза. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и оставляют их в помещении цеха на 25-35 мин. на производственных стеллажах-этажерках для окончательной расстойки тестовых заготовок или же, смотря по производственной загруженности расстойных шкафов, направляют листы с плюшками на контейнерах в расстоечный шкаф марки «Восход», где в определенно созданных условиях (при заданных температуре и влажности) происходит окончательная расстойка изделий. Окончательная расстойка изделий - это расстойка тестовых заготовок после их формирования с целью разрыхления и образования необходимого объема. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50-70%) Наиболее благоприятные условия для расстойки сдобных изделий создаются при температуре 35-45 градусов и влажностью воздуха 70-85%.Оценить готовность теста после расстойки можно легким нажатием пальца на тестовую заготовку, при этом определяется на сколько тесто «поднялось» и на сколько оно еще в состоянии «подниматься». По истечении 45-50 мин и визуальном осмотре тестовых заготовок плюшки «Московской», контейнеры выкатываются в помещение цеха для отделки тестовых заготовок перед посадкой в печь. Для отделки используют яичную смазку (суспензия из яиц и воды в соотношении 1:1), приготовленную за 1-2 часа до работы во избежание ее порчи. Поверхность тестовых заготовок аккуратно, равномерно и осторожно смазывают мягкой кистью смоченной в яичной смазке. Для отделки плюшки так же используют сахар–песок, который посыпают поверх яичной смазки на изделие из расчета 20-30 грамм на одно изделие. Далее листы с отделанными изделиями снова помещаются на специальный контейнер, конструкция которого предназначена для выпечки изделий. После выемки изделий из печи необходимо рассчитать упек. Упек – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке. Основная причина упека – испарение части воды при образовании корок. В незначительной степени (на 5-8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углевода, летучих кислот, альдегидов и других продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в %, к массе заготовки. 2.2 Технология приготовления котлет «Киевских» Технология производства котлет «Киевских» включает в себя также несколько этапов. Подготовка сырья. Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и реже - баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%). Также в состав котлетной массы входят: хлеб, молоко, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Для панировки используются сухари.

Глава 3 О "КЛЕТОЧКЕ" СОЦИАЛЬНОЙ СУБСТАНЦИИ, ИЛИ С ЧЕГО НАЧИНАТЬ АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 1. О "ЛОГОМАХИИ" И "ЛОГОМАХАХ" Итак, выше мы привели наиболее абстрактные определения деятельности, характеризующие ее как субстанцию, т. е. способ существования социальной действительности, который выделяет ее во внешнем мире и служит основанием ее внутренней системной целостности. Считая невозможным определить субстанцию через ее собственные модусы, мы пытались охарактеризовать деятельность через родовое понятие движения, рассматривая ее как форму самодвижения, конкретнее - как разновидность информационно направленной активности саморегулирующихся адаптивных систем. Характеризуя, далее, специфику социальной активности, ее отличие от способа существования биологических систем, мы связали ее с синтезом целенаправленности как высшей формы информационного поведения и труда как особого типа приспособления к среде, адаптивно-адаптирующей активностью. Фиксируя эти признаки деятельности, мы заранее предупредили читателя о предварительном характере наших определений

1. Задачи политологии в педагогическом институте

2. Анализ системы управления персоналом и разработка рекомендаций по её совершенствованию на примере предприятия ООО "Вертикаль"

3. Ценовая политика предприятия торговли и её влияние на финансовые результаты предприятия

4. Зачетные темы по английскому языку для школы

5. Программа государственного экзамена по математике для студентов математического факультета Московского городского педагогического университета

6. Использование проектной методики в преподавании иностранного языка по сквозной теме "Housing" на старшей ступени обучения в общеобразовательной школе
7. Историко-педагогический анализ становления воспитательных систем инновационных школ в России XIX - начала XX века
8. Понятие культуры, сущность и её функции. Основные культурологические школы

9. Школа и педагогическая мысль народов России во второй половине XIX - начале ХХ века

10. Воспитание, школа и педагогическая мысль в дофеодальный период и в период феодализма

11. Воспитание, школа и зарождение педагогической мысли в рабовладельческом обществе

12. Психолого-педагогические аспекты изучения генетики в школе

13. Яснополянская школа и педагогическая деятельность Л. Н. Толстого

14. Темы по английскому языку для школы

15. Зачетные темы по английскому языку для школы /english/

16. Русская образованность в X-XVII веках. Первые попытки создания в Московской Руси систематических школ в XVII в.

Пазл "Лесные животные".
Пазлы Ларсен - это прежде всего обучающие пазлы. На красочной картинке пазла изображены животные на лесной полянке. Собирая пазл, малыш
548 руб
Раздел: Пазлы (5-53 элементов)
Шкатулка для ювелирных украшений "Чайная роза" 17,5x17,5x9,5 см.
Шкатулка настольная. Размеры: 17,5x17,5x9,5 см. Материал: картон.
777 руб
Раздел: Шкатулки для украшений
Таблетки для мытья посуды в посудомоечной машине "Все в одной таблетке", без фосфатов, 30 таблеток.
Таблетки Frau Schmidt Все в 1 являются универсальным решением для Вашей посудомоечной машины и позволяют придать посуде бриллиантовый
338 руб
Раздел: Для посудомоечных машин

17. Яснополянская школа и педагогическая деятельность Л. Н. Толстого

18. Особенности трудового договора педагогических работников с учителями общеобразовательных школ

19. Япония в Х1Х – первой половине ХХ в. и изучение этой темы в школе

20. Анализ педагогического процесса в МОУ "Средняя общеобразовательная школа №175" г. Зеленогорска

21. Викладення теми "Трикутники" по програмі курсу геометрії в 7 класі середньої школи

22. Изучение темы "Гласные звуки" в начальной школе
23. Методические особенности изучения темы "Подобные треугольники" в средней общеобразовательной школе
24. Особливості вивчення теми "Дроби" в початковій школі

25. Педагогическая культура семьи, её воспитательный потенциал

26. Прикладные аспекты темы "Скорость химической реакции и катализ" на уроках химии в средней школе

27. Эффективные педагогические условия проведения внеклассной работы в школе

28. Сущность и условия успешного педагогического общения в профессиональной школе

29. Психолого-педагогическое обеспечение воспитательного процесса в средней школе

30. Разработка дополнительных занятий в школе к теме "Химизм различных способов приготовления пищи"

31. Тесты по биологии для школы

32. Расово-антропологическая школа

Сковорода-сотейник алюминиевая с антипригарным покрытием "Alpenkok" AK-1007/28N "Brown Marble", 28.
Диаметр: 28 см. Высота: 7,5 см. Толщина дна: 4 мм. Сковорода-сотейник из литого алюминия. Высококачественное внутреннее антипригарное
856 руб
Раздел: Сковороды с антипригарным покрытием
Машинка "Кабриолет. Шейх".
Игрушечный кабриолет «Шейх» представляет собой уменьшенную модель настоящего роскошного автомобиля. Машинка изготовлена из гладкого
567 руб
Раздел: Пластиковые машинки
Замок для коляски "Flipper".
Замок для колясок Flipper оснащен надежным механизмом, защищенным также специальной крышечкой от влаги, грязи и пыли. Замок Flipper
388 руб
Раздел: Прочие

33. Организационно-технические вопросы обучения по темам безопасной эксплуатации радиационно-опасных объектов

34. Население Москвы и московского региона

35. Контрольные вопросы для самопроверки (темы: "Предмет и задачи экономической географии" и другие)

36. Концепция современного естествознания на тему "симметрия кристаллов"

37. Институт наследования по завещанию: история и современное правовое регулирование

38. Московское государство в XVI в.
39. Институт президентства ФРГ
40. Институт президенства в Российской Федерации

41. Институт гражданства Российской Федерации

42. Налоговое право как основной институт финансового права

43. Правоспособность и дееспособность физических лиц. Институт опеки и попечительства

44. Сравнительная характеристика института брака по российскому и мусульманскому праву

45. Позитивистская школа права

46. Ограниченная материальная ответственность работников, её виды. Полная материальная ответственность (случаи её наступления). Порядок возмещения работниками материального ущерба, причинённого предприятию

47. Развитие института (несостоятельности) банкротства в Российской Федерации

48. Топики по английскому языку на тему "Я ученый"

Изограф, 0,20 мм.
Чертежный прибор для черчения и рисования на бумаге, ватмане и чертежной пленке. Изограф имеет резервуар для чернил, который легко
1421 руб
Раздел: Циркули, чертежные инструменты
Коврик силиконовый с разметкой, 50x40x0,1 см, розовый (арт. TK 0190).
Вы все еще делаете коржи одинаково круглыми при помощи тарелок? Но где взять столько тарелок разного диаметра, которые подойдут к каждому
379 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Шнуровка-бусы "Цветы".
Эта простая, но интересная игрушка увлечет малыша! Цель игры - нанизать на шнурок все бусинки. Ребенку будет интересно каждый раз менять
345 руб
Раздел: Деревянные шнуровки

49. Социокультурный компонент содержания обучения как средство повышения мотивации изучения иностранных языков на среднем этапе общеобразовательной школы

50. Темы для экзамена по Английскому

51. Кредитные институты Германии

52. Использование библейских сюжетов в проектной деятельности учащихся старших классов средней школы (на примере немецкого языка)

53. Темы для экзамена в Финансовой академии, 1 курс

54. Темы по английскому языку (English topics)
55. Контроль в обучении поисковому чтению на среднем этапе обучения иностранного языка в школе
56. Московский кремль и Красная площадь

57. Иконопись и ее особенности. Иконописные школы Древней Руси

58. Основные достижения русской культуры XIX века: романтизм в России; корни русского романтизма; русская национальная музыкальная школа и живопись во второй половине XIX века

59. Рецензия на программу "Тема" - "журналистская этика"

60. Культура в современном её понимании

61. Культура, её значение в жизни человека и общества

62. Возрождение московских храмов

63. Комплекты тем сочинений для проведения письменного экзамена по литературе в 11х классах общеобразовательных учреждений 2001 – 2002 учебный год

64. Школа чистого искусства по творчеству Фета и Тютчева (Щкола чистого мистецтва у в росЁйськЁй лЁтературЁ за творчЁсть Фета Ё Тютчева)

Детский велосипед Jaguar трехколесный (цвет: коричневый).
Детский трехколесный велосипед колясочного типа, для малышей от 10 месяцев до 3 лет. Модель с удлиненной рамой, что позволяет подобрать
1440 руб
Раздел: Трехколесные
Кружка фарфоровая "Королевские собаки", 485 мл.
Кружка фарфоровая. Объем: 485 мл.
322 руб
Раздел: Кружки
Карандаши цветные "Triocolor", 24 цвета, трехгранный корпус.
Трехгранная эргономичная форма корпуса. Яркие, насыщенные цвета, линии мягко ложатся на бумагу. Грифель устойчив к механическим
464 руб
Раздел: 13-24 цвета

65. Тема Родины в поэзии Блока

66. Тема дружбы и образы друзей в лирике Пушкина

67. Тема вольности в произведениях А.С. Пушкина

68. Сравнительная характеристика художественного воплощения темы "морского путешествия" в романах "Робинзон Крузо" и "Путешествие Гулливера"

69. Морфология: шпаргалка для экзамена в школе

70. Развитие морской темы в повести К.М. Станюковича "Вокруг света на "Коршуне"" и романе Ф. Купера "Красный Корсар"
71. Творческая история рассказа Л.Н.Толстого "За что?" (документальный источник и художественные подступы к теме)
72. Тема "маленького человека" в произведениях Федора Михайловича Достоевского

73. Тема любви в литературе

74. Тема подвига советского народа в Великой Отечественной войне в литературе

75. Тема Родины в творчестве Федора Абрамова ("Пряслины")

76. Тема свободы в лирике Пушкина

77. Тема любви в романе Булгакова "Мастер и Маргарита"

78. Тема города в комедии "Ревизор" и поэме "Мертвые души" Н.В.Гоголя

79. «… и в мой жестокий век восславил я свободу…» тема вольности в произведениях А. С. Пушкина

80. Тема судьбы в "Старшей Эдде"

Подгузники Huggies Elite Soft, (1), до 5 кг, 27 штук.
Подгузники Huggies Classic обеспечат надежную защиту вашего малыша. Детские подгузники стали еще удобнее. Благодаря дополнительному слою,
384 руб
Раздел: 0-5 кг
Палатка игровая "Учим азбуку с Пеппой".
Палатка состоит из 2 частей (корпуса и крыши), каждая из которых оснащена сетчатыми окошками для вентиляции. На одну сторону палатки
1087 руб
Раздел: Товары для детей
Набор ковриков "Kamalak Tekstil" для ванной, 50х50 см и 50x80 см (бежевый).
овры-паласы выполнены из полипропилена. Ковры обладают хорошими показателями теплостойкости и шумоизоляции. Являются гипоаллергенными. За
607 руб
Раздел: Коврики

81. Тема бала в русской классической литературе

82. Историческая тема в творчестве А.С. Пушкина

83. Тема любви в лирике Маяковского

84. Опера - всё, что нужно знать о неё, прежде чем её посетить

85. Реферат по научной монографии А.Н. Троицкого «Александр I и Наполеон» Москва, «Высшая школа»1994 г.

86. Казаки Дона на охране южных рубежей московского царства
87. История Московского Государственного Строительного Университета (бывшего МИСИ)
88. Московская битва

89. Таможенная политика Московского централизованного государства

90. Культурно-бытовой облик учащихся начальной и средней школы XIX начала ХХ века

91. Медицина в Московском государстве

92. История развития Московского водопровода

93. Служба Московскому князю

94. Архитектура Московского Кремля XIV-XVI вв. /с фотографиями/

95. История Московского Кремля

96. Московский Кремль

Вакуумные пакеты с вешалкой 3 штуки: 70х105 см (2 штуки), 70х145 см (1 штука).
Характеристики: - уменьшают объём мягких предметов в 3-4 раза; - надежно защищают вещи от моли, грязи и сырости; - очень износоустойчивы и
529 руб
Раздел: Вакуумные пакеты
Набор "My Little Pony", 3 предмета.
Набор посуды в подарочной упаковке. Кружка 250 мл. Салатник 13 см. Тарелка 19,5 см.
578 руб
Раздел: Наборы для кормления
Логическая игра "Лабиринт".
781 руб
Раздел: Сортеры, логические игрушки

97. Московский Кремль (Доклад)

98. Московский Кремль в историческом развитии

99. Московское метро

100. Стены и башни Московского Кремля


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.