Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Реологические свойства сырья для производства слоеного теста

Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее
Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков
Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная

Состав продукта «слоеное тесто» Таблица 1 «Состав продукта и сырья» Вид хлебобулочного изделия Показатель Значение Нормативно- технический документ Расход сырья, кг: Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая, пл. 1,2,л. Сахар-песок Маргарин столовый на слоение, кг. Ванилин Вода, л. Яйцо, меланж, кг. Улучшительх/п,кг. Всего сырья Рецептура на Слоеное тесто слоеное тесто 100 4,0 3,2 20,0 20,0 0,05 43,1 4,0 0,5 194,85 Влажность, % Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Ванилин Маргарин столовый Влажность полуфабриката 14,5 75,0 3,2 0,15 0,15 16,0 35,0 ГОСТ 27844 Реологические свойства сырья Хранят сырье в складских помещениях в специальных емкостях. К основному сырью относят: муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств. Мука характеризуется следующими хлебопекарными свойствами: газообразующей, газоудерживающей и водопоглотительной способностью, автолитической активностью, крупностью помола, а также цветом и способностью к потемнению в процессе производства. Хлебопекарные свойства муки зависят от биохимических свойств крахмала и белков и активности находящихся в муке ферментов. Определяются эти свойства в лаборатории химическими анализами и пробной выпечкой, которая позволяет судить о качестве муки по получаемой из нее готовой продукции. Пшеничная мука Мука должна отвечать требованиям, установленным следующими стандартами и техническими условиями: пшеничная мука высшего, I и II сортов— нормам, предусмотренным приказом № 1084 по Наркомату заготовок СССР от 8 апреля 1938 г., а обойная — ВТУ 1-53; мука ржаная хлебопекарная— ГОСТ 7045—54, ржано-пшеничная обойная — ГОСТ 12183—66, Нормы качества пшенично-ржаной обойной муки приравниваются к нормам качества ржано-пшеничной обойной муки. В спорных случаях стандартность муки по органолептическим свойствам определяется дегустацией выпеченного из нее хлеба. Пшеничную муку крупчатку вырабатывают из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40% с примесью 15-20% твердой пшеницы или из одной мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50%. Остальные сорта пшеничной муки вырабатывают из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с при месью не более 20% твердой. В пшеничном зерне, направляемом на помол, содержание зерен ячменя ржи и проросших зерен не должно превышать 4%, в том числе проросших не более 3%. В ржаном зерне содержание зерен ячменя и проросших зерен тоже не должно превышать 4%, в том числе проросших не более 3% Число про росших зерен устанавливается до очистки зерна. Газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, которое выделяется тестом, замешенным из 100 г муки влажностью 14%, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей, в течение 5 ч при 30° С.

Мука нормального качества высшего и I сортов выделяет 1300— 1600 см3 газа. Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней Сахаров, активности ее амилолитических ферментов и состояния крахмала, т.е. от амилазно-углеводного комплекса муки. Величину газообразующей способности муки определяют путем замеса теста по приведенной выше рецептуре и непосредственного определения объема выделяющегося при брожении углекислого газа. Газообразующая способность пшеничной муки высшего и I сортов оценивается следующим образом: Количество углекислого Газообразующая способность газа, см3муки Менее 1300Низкая (мука «крепкая на жар») 1300—1600Нормальная Свыше 1600Высокая Газоудерживающая способность муки характеризует способность теста из нее удерживать в себе выделяющийся при брожении углекислый газ и зависит от физических свойств муки. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий эластичный каркас. Следовательно, газоудерживающая способность муки зависит от состояния ее белков и активности протеолитических ферментов, т. е. от белково-протеиназного комплекса. Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывается, плохо сохраняет приданную ему форму, т.е. обладает плохой формоудерживающей способностью. Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством воды (в процентах), поглощаемым мукой при образовании теста нормальной консистенции. Она зависит от гидрофильности белков муки и от крупности ее помола. Более тонко измельченная мука из одного и того же зерна одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность. Критерий крупность помола, в тонко размолотой муке ферментативные процессы расщепления крахмала и белков протекают легче, поэтому ее газообразующая способность выше, а газоудерживающая — ниже, чем муки более крупного помола. Это следует учитывать, оценивая крупность помола муки. Для хлебопечения лучше применять муку среднего помола. Крупность помола сортов муки обусловлена стандартами. Хлебопекарные свойства муки характеризуются также «силой» муки, которая дает более широкое представление о качестве клейковины и активности протеолитических ферментов. Различают «сильную» и «слабую» муку. Сильная мука содержит много клейковины хорошего качества, а протеолитические ферменты в ней менее активны. Поэтому она обладает высокой газо- и формоудерживающей, а также водопоглотительной способностью. Хлеб из сильной муки получается большего объема, с лучшей пористостью и хорошей формы. Выход его больше. Слабая мука имеет противоположные свойства. Хлеб из слабой муки получается меньшего объема с малой пористостью, подовый более расплывчат. Выход хлеба меньший. Пшеничная мука высшего сорта — это продукт, состоящий, в основном, из тонкоизмельченных частиц эндосперма, имеющий крупность, ограниченную остатком на сите из шелковой ткани №43 не более 5%, зольность не более 0,55%, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Таблица 2«физико-химические свойства пшеничной муки высшего сорта (%)» Сорт Состав Белки Крахмал Целлюлоза Общий сахар Пентозаны Жиры Зола (зольность муки) Высший сорт 12,0 79,0 0 , 1 1,8 2,0 0,8 0,55 Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моносахариды и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Дрожжи хлебопекарные Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Виды хлебопекарных дрожжей Тесто при производстве хлебобулочных изделий разрыхляется дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение с выделением диоксида углерода и этанола. В хлебопекарном производстве применяются дрожжи хлебопекарные прессованные, дрожжи спиртового производства, сушеные дрожжи, дрожжевое молоко, быстрорастворимые высокоактивные дрожжи, жидкие дрожжи и пр. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов сформированную в брикеты влажностью 67-75%, выращенную на специальных питательных средах путем постоянного наращивания биомассы, размножением маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей, выделенных прессованием или вакуумированием. Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей составляет 12 суток со дня выработки. Дрожжи прессованные выработки спиртовых заводов отличаются тем, что они имеют высокую зимазную и мальтазную активность ферментов и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего происходит интенсивное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста. В связи с этим при их использовании требуется проведение определенных меро­приятий: сокращение продолжительности брожения опары, теста, снижение температуры опары или теста (при безопарном способе), добавление молочной сыворотки или выброженных полуфабрикатов и др. Дрожжи хлебопекарные сушеные вырабатывают двух сортов: высшего и I. Для производства сушеных хлебопекарных дрожжей используются штаммы дрожжей, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу, являющуюся запасным углеводом, который расходуется на построение биомассы, и регулятором внутриклеточного осмотического давления. Сушеные дрожжи высшего сорта изготавливают только фасованными и герметически упакованными. Сроки хранения сушеных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару, составляют 12 мес. со дня выработки, I сорта - 5 мес. Сушеные дрожжи применяют в количестве 500 г взамен 1 кг прессованных дрожжей при подъемной силе 70 мин. Дрожжевое молоко - представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культуральной жидкости. Соль поваренная пищевая Пищевую поваренную соль добывают из природных месторождений. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную молотую, самосадочную, садочную, добываемую со дна соленых озер, и выварочную мелкокристаллическую, получаемую путем вываривания естественных рассолов. В хлебопекарном производстве применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.

Месить, добиваясь однородности. Готовое тесто разделить на две части и раскатать на тонкие круглые лепешки. Подготовить начинку. Для этого сыр (брынза, сулугуни) размять деревянной ложкой, добавить яичные желтки и сливочное масло и тщательно перемешать. Положить лепешку на блюдо. Смазать сливочным маслом и уложить ровным слоем начинку, накрыть второй лепешкой, смазанной маслом изнутри и защипать края. Сверху смазать яйцом. Запекать в печи при полной мощности 4-5 минут, проткнуть вилкой в нескольких местах и довести до готовности в течение 4-5 минут. Пирог из слоеного теста с курицей Тесто: Мука — 2 стакана, масло сливочное или маргарин — 150гр, вода — 3/4 стакана, соль — 1/2 ч. ложки, сахар — 1/4 ложки. Начинка: Курица — 300гр, рис — 1/4 стакана, 1 сваренное вкрутую яйцо, лук репчатый — 1 головка, соль по вкусу, тертый сыр — 2 ст. ложки. Приготовить слоеное тесто, быстро замесив муку, смешанную с маслом, холодной водой, в которой растворить соль и сахар, так чтобы тесто было гладким и блестящим. Накрыть влажной тряпкой и поставить в холодильник на несколько часов

1. Значение изучения теории государства и права в подготовке юристов-специалистов

2. Общие подходы к разработке технологии переработки углеводородного сырья

3. Выделение, изучение свойств микроорганизмов и их использование для выполнения подготовительных процессов переработки овчинно-мехового сырья

4. Определение интегральной антиоксидантной способности растительного сырья и пищевых продуктов

5. Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий

6. Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов
7. Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства
8. Технология хранения и переработка сельскохозяйственных продуктов

9. Влияние поверхностного потенциала воды на реологические свойства дисперсных систем

10. Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов

11. Литература - Гигиена (Гигиеническое значение, состав, свойства атмосферного

12. Пищевые добавки, разрешенные при производстве органических продуктов

13. Психодиагностические методы изучения свойств личности

14. Нефть, газ и основные продукты их переработки

15. Анализ свойств товаров и его значение для выбора маркетинговой стратегии фирмы

16. Микроскопическое изучение оптических свойств кристаллов

Пазл "Стройка", 30 элементов.
Пазлы Ларсен - это прежде всего обучающие пазлы. Они привлекают прежде всего филигранностью исполнения. Сделанные из высококачественного
548 руб
Раздел: Пазлы (5-53 элементов)
Ручка-стилус шариковая "Людмила".
Перед Вами готовый подарок в стильной упаковке — шариковая ручка со стилусом. Она имеет прочный металлический корпус, а надпись нанесена с
415 руб
Раздел: Металлические ручки
Настольная игра "Много-Много", новая версия.
«Много-Много» — единственная в своём роде игра, в которой дети знакомятся с арифметической операцией умножения. С помощью специально
792 руб
Раздел: Математика, цифры, счет

17. Токсины в пищевых продуктах: методы идентификации

18. Распространение микроорганизмов рода Clostridium в природе и пищевых продуктах

19. Витамины: строение, свойства, использование, значение для растений

20. Древесина: строение, свойства, продукция переработки, экспертиза, количество и качество

21. Новые подходы к производству биологически безопасной мясной продукции в цикле "корма – животные – сырье – готовый продукт"

22. Алмаз и графит: свойства, значение, происхождение
23. Идентификация пищевых продуктов
24. Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

25. Правила хранения пищевых продуктов

26. Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация

27. Обработка пищевых продуктов

28. Системы балльной оценки качества пищевых продуктов

29. Потребительская стоимость пищевых продуктов

30. Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов

31. Экотоксиканты, поступающие с пищевыми продуктами

32. Опытное изучение свойств материалов: назначение и виды испытаний. Повышение текучести при повторных нагружениях

Ручка перьевая "Silk Prestige", синяя, 0,8 мм, корпус черный/хром.
Перьевая ручка Silk Prestige. Цвет корпуса: черный/хром. Материал корпуса: металл. Материал пера: иридий.
375 руб
Раздел: VIP-ручки
Средство для мытья посуды Finish "All in 1 Shine&Protect", (лимон), 65 штук.
Средство для посудомоечных машин с функцией "блеск и защита" обеспечивает сверкающую чистоту и блеск посуды, а также защищает
880 руб
Раздел: Для посудомоечных машин
Головоломка "Шар-лабиринт 138 шагов", диаметр 19 см.
Это средняя по сложности, самая известная и популярная модель. Диаметр сферы составляет 19 см, внутренний лабиринт насчитывает 138 шагов.
679 руб
Раздел: Головоломки

33. Переработка и хранение мяса и других продуктов убоя

34. Проблема создания вертикально-интегрируемых структур и глубокой переработки сырья

35. Переработки древесного сырья

36. Изучение свойств личности

37. Таможенная экспертиза и сертификация растительного масла и продуктов его переработки

38. Изучение регулировочных свойств электропривода с двигателем постоянного тока
39. Изучение некоторых свойств жидкостей
40. Изучение кластеров и их свойств в области химии

41. Производство и переработка масличного сырья

42. Производство пищевых продуктов

43. Проблемы изучения космоса

44. Изучение миксомицетов среднего Урала, выращенных методом влажных камер

45. Теоретическое значение антропологии

46. Значение зеленых насаждений

47. Математическое моделирование биосинтеза продуктов метаболизма

48. Сорбционные свойства мха по отношению к микроорганизмам и тяжелым металлам

Синтетическое средство для стирки белья с ферментами для лучшего отстирывания "Топ", 900 г.
Синтетическое средство для стирки белья подходит как для ручной, так и для автоматической стирки белья из натуральных, смесовых и
342 руб
Раздел: Стиральные порошки
Кружка керамическая "FIFA 2018", 350 мл.
Объем: 350 мл. Материал: керамика.
769 руб
Раздел: Кружки, посуда
Сумка-чехол транспортная для коляски-трость.
Сумка-чехол понадобится Вам, когда Вы отправитесь в поездку, полностью сохранит чистоту в автомобиле и обеспечит защиту одежды от
492 руб
Раздел: Дождевики, чехлы для колясок

49. Микробиология продуктов детского питания

50. Роль и значение машиностроительного комплекса в структуре народного хозяйства России

51. Гидроакустика — инструмент изучения Мирового Океана

52. Пищевая промышленность Украины

53. Нефтяная промышленность России и её роль на мировом рынке сырья

54. Физико-механические свойства мёрзлых грунтов
55. Значение срока в Гражданском праве
56. Значение разделов Польского государства 1772, 1793, 1794 годов

57. Судебная реформа в XIX веке и ее прогрессивное значение

58. Судебник 1550 года, его историческое значение

59. Мужество и героизм русских воинов в Бородинском сражении, значение победы для укрепления мощи Российского государства

60. Налоговый контроль, его сущность и значение

61. Налоговое регулирование: место и значение в рыночной экономике

62. Биржа: понятие и значение

63. Трудовой договор, его значение и особенности в современных экономических условиях

64. Значение института несостоятельности (банкротства)

Магнитный лабиринт "Совенок".
Играя с этой увлекательной и красочной игрушкой, ребёнок будет развивать мелкую моторику рук, координацию движений, логику, память и
531 руб
Раздел: Сортеры, логические игрушки
Органайзер для планшета (2 кармана), 40х35 см.
Органайзер для планшета (два кармана под планшет по размерам, два кармана для игрушек) - предназначен для защиты обивки сидений и хранения
346 руб
Раздел: Прочее
Вожжи (поводок детский) "Baby BUM" № 3 (с ручкой и подмышечными валиками).
Детские вожжи (поводок) предназначены: для поддержки и страховки детей начинающих ходить, а также для страховки детей уже умеющих ходить
462 руб
Раздел: Прыгунки, вожжи

65. Лингвистика - влияние первого языка на изучении второго

66. Использование интегрированных курсов при изучении иностранного языка

67. Социокультурный компонент содержания обучения как средство повышения мотивации изучения иностранных языков на среднем этапе общеобразовательной школы

68. Стилистическое значение устоявшихся выражений в немецком языке. Крылатые выражения и высказывания в "Фаусе" Гете

69. "Хлопки, хлопушки, удары" в народном танце, методика изучения

70. Культура: особенности и значение, взгляды и понятия
71. Русское юродство как феномен культуры, его национальное значение
72. История изучения проблемы культуры, предмет культурологии

73. И.И.Крылов на Кавказских Минеральных Водах. Изучение проблемы

74. Роман Ивана Сергеевича Тургенева "Отцы и дети" в аспекте современного изучения классики

75. Антиутопия к изучению романа Е. Замятина "Мы"

76. Использование переносного значения слова для создания художественных тропов

77. И.И.Крылов на Кавказских Минеральных Водах. Изучение проблемы

78. Художественная деталь, ее роль и значение в произведениях прозы Н. В. Гоголя, И. С. Тургенева, Ф. М. Достоевского

79. Методы изучения музыкальных произведений крупной формы в старших классах общеобразовательной школы

80. Великое посольство и его значение

Набор для проведения раскопок "Jewerly Excavation. Горный хрусталь".
Набор для проведения раскопок "Горный хрусталь" из серии Jewerly Excavation станет идеальным подарком для юных любителей
373 руб
Раздел: Археологические опыты
Развивающая игра "Таблица умножения".
Благодаря этой красочной и яркой игрушке ребёнок очень быстро выучит таблицу умножения! Набор состоит из игрового поля и 100 разноцветных
442 руб
Раздел: Кассы букв и цифр (без магнита)
Шкатулка для рукоделия, 28x21x15 см, арт. 80887.
Такие шкатулки послужат оригинальным, а главное, практичным подарком, в котором замечательно сочетаются внешний вид и функциональность.
1618 руб
Раздел: Шкатулки для рукоделия

81. Реформы Петра Великого и их значение

82. Цивилизационные методы в изучении истории

83. Дидактические свойства глобальной информационно-коммуникационной сети Интернет

84. Значение логики

85. Понятие алгоритма, его свойства. Описание алгоритмов с помощью блок схем на языке Turbo Pascal

86. Оптимизация плана работ по отладке программных продуктов
87. Отчет по практической работе "Изучение MS Windows & MS Word 4 Windows 2.0"
88. Общие свойства приложений Office Pro 2000

89. Изучение программ MS Office

90. Функция и ее свойства

91. Содержание и значение математической символики

92. Интеграл и его свойства

93. Моделирование значений случайных векторов

94. Моделирование процессов переработки пластмасс

95. Ученые, внесшие вклад в лечение и изучение сердечно сосудистой системы

96. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина

Глобус Звездного неба диаметром 320 мм.
Диаметр: 320 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: черный. Шар выполнен из толстого пластика, имеет один
1007 руб
Раздел: Глобусы
Набор детской складной мебели "Веселая азбука".
Детский комплект складной мебели подходит для кормления, игр и обучения. Поверхность столешницы ламинированная с нанесением ярких
1629 руб
Раздел: Наборы детской мебели
Набор мебели для кухни "Коллекция".
Прекрасный набор кухонной мебели: стильный шкаф с необходимой техникой, раковиной, барной стойкой и холодильник. В набор так же входит
963 руб
Раздел: Кухни, столовые

97. Строение, свойства опухолей

98. Морфофункциональная характеристика изменений антиадгезивных свойств брюшин в зависимости от состояния микроциркуляции

99. Лечебные свойства чёрного перца


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.