Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство     Технология Технология

Приготовление хлеба из пшеничной муки безопарным способом. Процессы, протекающие при созревании теста

Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка
Совок №5.
Длина совка: 22 см. Цвет в ассортименте, без возможности выбора.
18 руб
Раздел: Совки
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки

Содержание Содержание 3 Введение 4 1 Характеристика сырья и требования к его качеству 6 1.1 Основное сырье 6 1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству 6 1.1.2 Вода 7 1.1.3 Соль 8 1.1.4 Приготовление дрожжей 8 1.2 Дополнительное сырье 92 Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки безопарным способом 11 3 Технологические процессы, протекающие при созревании теста 13 3.1 Приготовление теста 13 3.2 Замес теста 13 3.3 Брожение теста 14 3.4. Способы интенсификации созревания теста 16 3.5 Обминка теста 174 Разделка теста и выпечка хлеба 18 4.1 Разделка теста 18 4.2 Выпечка хлеба 19 4.3 Процессы, происходящие при выпечке хлеба 20 4.4 Режимы выпечки 21 4.5 Упек хлеба 21 4.6 Хранение хлеба 21 4.7 Ассортимент хлебобулочных изделий 22Заключение 23 Список используемой литературы 24 Введение Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40.50 % влаги и 60.50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8.9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37.54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %. Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой. Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1:5,5, что намного превышает оптимальное (1:1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме. С целью профилактики эндемического зоба в отдельных районах страны целесообразно обогащать хлеб йодом, источником которого является морская капуста.

Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В2, проводят витаминизацию муки I и высшего сортов витаминами РР, B1 b B2. Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки — источники сахаросодержащего сырья богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами. Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином, Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья. 1 Характеристика сырья и требования к его качеству 1.1 Основное сырье Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль. 1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся. Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5.2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной. Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха. Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается. Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах.

Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках. Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5.6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60.120 кг. Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях. Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы. 1.1.2 Вода Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки; от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе. 1.1.3 Соль В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.

Классификация теста Тесто для мучных кондитерских изделий в зависимости от способа приготовления можно разделить на дрожжевое и бездрожжевое (пресное). Дрожжевое тесто может готовиться опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, то получают слоеное дрожжевое тесто. Бездрожжевое тесто делится на: 1)Pприготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.); 2)Pполученное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков); 3)Pприготовленное путем слоеобразования (слоеное); 4)Pполученное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное). Дрожжевое тесто Для приготовления данного теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты

1. Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе

2. Технологический расчет основных процессов открытых горных работ

3. Машинно-аппаратурная схема производства томатного пюре мощностью 1 т в сутки

4. Технологический расчет магистрального нефтепровода

5. Технологический расчет электродвигателя

6. Структура и формирование исходных данных, необходимых для расчета параметров технологических схем
7. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2 и определение основных технико-экономических показателей производства
8. Расчет тепловой схемы с паровыми котлами

9. Расчет тепловой схемы парогенератора ПГВ-1000 с построением диаграмм t-Q, тепловой и гидродинамический расчеты

10. Составление плана раскроя пиловочного сырья и расчет технологических потоков лесопильного цеха

11. Расчет экономической эффективности (технологической радиосвязи на железнодорожном транспорте )

12. Описание химико-технологической схемы производства метанола

13. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2

14. Разработка схемы дискового почвообрабатывающего орудия, расчет основных параметров и анализ его работы. (вариант №1, №20)

15. Расчет технологических показателей работы свиноводческого комплекса мощностью 21 тысяча голов откормочного молодняка свиней с законченным оборотом стада

16. Габаритный и электрический расчет многослойного ПП. Схема замещения

Бумага туалетная "Classic (Вейро)", 24 рулона, 17 метров x 9.5 см.
В комплекте: 24 рулона. Длина рулона: 17 метров. Ширина рулона: 9,5 см. С перфорацией. В одном рулоне: 136 листов.
396 руб
Раздел: Бумага туалетная
Рюкзак для средней школы "Райдер", 46x34x18 см.
Рюкзак для средней школы. 2 основных отделения, 4 дополнительных кармана. Формоустойчивая спинка. Ремни регулировки объема. Материал:
978 руб
Раздел: Без наполнения
Глобус «Двойная карта» диаметром 210 мм, с подсветкой.
Диаметр: 210 мм. Масштаб: 1:60000000. Материал подставки: пластик. Размер коробки: 217х217х300 мм. Цвет подставки: чёрный. Мощность: 220
647 руб
Раздел: Глобусы

17. Методика расчета схем амплитудных ограничителей

18. Расчет параметров структуры интегрального n-p-n транзистора и определение технологических режимов его изготовления

19. Расчет транзисторного усилителя по схеме с общим эмиттером

20. Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового

21. Запас финансовой прочности и способы расчета

22. Методы и способы поверки СИ. Поверочные схемы
23. Разработать технологическую схему производства стали марки 35Г2 и определить основные техникоэкономические показатели производства
24. Расчет и проектирование автоматической системы технологического оборудования

25. Расчет и проектирования автоматической системы технологического оборудования

26. Расчет параметров технологической операции и конструирование инструмента

27. Технологический процесс и технологическая схема производства полимерных труб

28. Технологическая схема и описание производства асфальтобетона и битума

29. Разработка принципиальной схемы технологической линии теплоизоляции труб

30. Расчет схем районной электрической сети

31. Расчет тепловых схем котельной

32. Авансирование как один из способов расчетов бюджетных организаций за счет средств федерального бюджета

Развивающая игра "Учимся считать".
"Учимся считать" - это развивающая игрушка для детей в возрасте от 3-х лет. Игра поможет ребёнку выучить цифры от 1 до 5 и
549 руб
Раздел: Счетные наборы, веера
Точилка электрическая Attache Selection, 220 В.
Точилка электрическая. Работает от сети 220 В. Оснащена большим контейнером для стружки и отделением для карандаша. Предназначена для
2037 руб
Раздел: Точилки
Карандаши цветные, 24 цвета.
Цветные карандаши заточенные. Количество цветов: 24.
324 руб
Раздел: 13-24 цвета

33. Принципиальная технологическая схема получения высокооктанового бензина

34. Расчет загрязнения водного объекта и атмосферного воздуха. Взрывоопасность технологического объекта

35. Организационно-экономическое обоснование способов нагрева воды для технологических и санитарно-гигиенических нужд при производстве молока в сельскохозяйственном предприятии

36. Расчет абсолютного прироста и темпов роста показателей базисным и цепным способами

37. Солнечные пятна, динамика и механизм их образования, способы их учета в экологии и астрофизике

38. Пути и способы повышения устойчивости работы РЭА
39. Расчет ядерного взрыва
40. Поражающие факторы ядерного оружия и способы защиты от него

41. Способы защиты населения при радиоактивном и химическом заражении местности

42. Профилактика производственного травматизма, как совокупность технологических, организационных и социально - культурных мероприятий

43. Расчет показателей разработки элемента трехрядной системы

44. Схема системы налогообложения

45. Безналичные расчеты

46. Вещно-правовые способы защиты права собственности

47. Залог - как способ обеспечения исполнения обязательств

48. Гражданско-правовые способы защиты права собственности и ограниченных вещных прав

Подушка "Green Line. Бамбук", 50х70 см.
Удобные и практичные постельные принадлежности, изготовленные с применением ткани нового поколения из микрофиламентных нитей Ultratex и
656 руб
Раздел: Размер 50х70 см, 40х60 см
Пелёнка-кокон для мальчика "Карапуз" на липучке.
Пеленка-кокон для пеленания с удлиненными краями, оснащенными липучками. Дарит чувство комфорта и безопасности новорожденному малышу,
419 руб
Раздел: Пелёнки
Занимательная пирамидка большая.
Эта пирамидка станет для ребенка хорошей игрушкой для игр в песочнице и для игр в воде. Предназначение пирамидки состоит в том, чтобы
329 руб
Раздел: Пластиковые

49. Ликвидация как способ прекращения юридического лица

50. Формы денежных расчетов в коммерческой деятельности

51. Международно-правовые способы разрешения международных споров

52. Учет расчетов с бюджетом по налогам

53. Виды нормативно правовых актов и способы их публикации

54. Пробелы в праве и способы их устранения
55. Способы перевода просторечия, использованного в романе А. Силлитоу "Ключ от двери", на русский язык
56. Способы выражения сомнения в современном немецком языке

57. Способы образования неологизмов в терминологии в современном французском языке

58. Способы выравнивания когнитивного диссонанса в переводе поэтических произведений (на материале сонетов Шекспира)

59. Археология, как способ познания мира на примере городища Аркаим

60. История технологического образования в России

61. Разработка схемы топологии локальной корпоративной сети, описание ее технических характеристик и решаемых задач

62. Расчет надежности, готовности и ремонтопригодности технических средств и вычислительных комплексов

63. Типовые расчеты надежности систем на персональном компьютере

64. Автоматизация расчета начислений заработной платы в строительном управлении N 151

Настольная игра "Гномы-вредители. Делюкс".
На первый взгляд, все гномы похожи: маленькие, бородатые, золото любят, упорно стучат своими кирками в подземных туннелях в поисках
1250 руб
Раздел: Карточные игры
Коврик массажный "Первые шаги" от 9 месяцев.
Массажные коврики представляют собой отдельные модули, которые соединяются между собой по принципу "пазл". Массажные элементы,
1368 руб
Раздел: Коврики
Подгузники Libero Comfort (5+), Maxi+, 10-16 кг, 56 штук.
Тянущиеся боковики и эластичный поясок FreeFlex обеспечивают более плотное прилегание подгузника, тем самым препятствуют его протеканию. А
559 руб
Раздел: Более 11 кг

65. Программы для расчета на прочность совместимые с AutoCad

66. Математичекие основы теории систем: анализ сигнального графа и синтез комбинационных схем

67. Теорема Пифагора и способы ее доказательства

68. Статистика (Способы отбора и виды выборки, обеспечивающие репрезентативность)

69. Методы расчета электрических полей

70. Некоторые из причин возникновения профессиональных заболеваний у домристов и способы их устранения
71. Способы обеспечения прав граждан
72. Источники излучения в интегрально-оптических схемах

73. Риформинг как способ получения бензинов с улучшенными характеристиками

74. Расчет потребного воздухообмена при общеобменной вентиляции

75. Влияние технологических процессов на окружающую среду и здоровье человека

76. Методика преподавания темы: "Использование электронных таблиц для финансовых и других расчетов" в 10 классе

77. Схемы по лекциям по Педагогике и Психологии высшей школы

78. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

79. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

80. Способы охлаждения и замораживания рыбы

Машинка "Бибикар (Bibicar)", розовая.
Детская машинка «Бибикар» станет идеальным источником не только развлечения, но и развития для любого ребёнка, которому уже исполнилось 3
2650 руб
Раздел: Каталки
Автомобиль со звуковым сигналом "Джип-каталка с ручкой", красный.
Отличная мини-машинка белорусского производства, выполненная по лицензии испанской компании Molto — настоящая находка для энергичных
2126 руб
Раздел: Каталки
Логическая игра "IQ-ХоХо", арт. SG 444 RU.
Заполните игровое поле десятью двухсторонними деталями головоломки, располагая Х и О в определённой последовательности. Выполните все 120
525 руб
Раздел: Игры логические

81. Политология в схемах и таблицах

82. Расчет ректификационной колонны

83. Электроснабжение технологической площадки № 220 Карачаганакского перерабатывающего комплекса

84. Компьютерная программа для расчета режимов резания деревообрабатывающего круглопильного станка

85. Ответы на билеты к гос. экзамену по специальности "Безопасность технологических процессов и производств"

86. Расчет режима прогревного выдерживания конструкции несущей стенки монолитного дома
87. Программа для расчета цеха серийного производства
88. Разработка технологического процесса изготовления корпуса масляного фильтра для автомобилей ВАЗ 2101-2106

89. Способы предварительной подготовки топлива и исходных материалов, применяемых в доменном производстве для получение чугуна

90. Технологические процессы в машиностроении

91. Разработка логической схемы управления двустворчатых ворот судоходного шлюза

92. Расчет поворотного крана на неподвижной колонне

93. Расчет системы электроснабжения с напряжением сети 1 кВ и ниже

94. Тяговый расчет локомотива ВЛ-80Р

95. Расчет духступенчатого редуктора

96. Расчет зубчатых и червячных передач в курсовом проектировании

Магнитная игра "Пингвины на параде".
Если вы любите игру «Пингвины на льдине», то вам придется по вкусу и эта игра! Это новое магнитное путешествие маленьких забавных
512 руб
Раздел: Игры на магнитах
Набор для специй "Золотая Серена", 2 предмета+салфетница, 23x6,5x9 см.
Набор для специй из 2 предметов и салфетницы на деревянной подставке. Размер: 23x6,5x9 см. Материал: керамика.
318 руб
Раздел: Прочее
Складной дорожный горшок Potette Plus с силиконовой вставкой и пакетами 10 штук.
Комплект дорожных аксессуаров от Potette Plus включает в себя уникальный складной горшок и силиконовую вставку к нему. Дополнительно ещё
2290 руб
Раздел: Прочие

97. Расчет пароводяного подогревателя

98. Расчет турбогенератора мощностью 20МВт

99. Проектирование технологического процесса ремонта


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.