|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Промышленность и Производство Технология
Приготовление хлеба из пшеничной муки безопарным способом. Процессы, протекающие при созревании теста |
Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм). Содержание Содержание 3 Введение 4 1 Характеристика сырья и требования к его качеству 6 1.1 Основное сырье 6 1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству 6 1.1.2 Вода 7 1.1.3 Соль 8 1.1.4 Приготовление дрожжей 8 1.2 Дополнительное сырье 92 Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки безопарным способом 11 3 Технологические процессы, протекающие при созревании теста 13 3.1 Приготовление теста 13 3.2 Замес теста 13 3.3 Брожение теста 14 3.4. Способы интенсификации созревания теста 16 3.5 Обминка теста 174 Разделка теста и выпечка хлеба 18 4.1 Разделка теста 18 4.2 Выпечка хлеба 19 4.3 Процессы, происходящие при выпечке хлеба 20 4.4 Режимы выпечки 21 4.5 Упек хлеба 21 4.6 Хранение хлеба 21 4.7 Ассортимент хлебобулочных изделий 22Заключение 23 Список используемой литературы 24 Введение Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40.50 % влаги и 60.50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8.9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37.54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %. Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой. Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1:5,5, что намного превышает оптимальное (1:1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме. С целью профилактики эндемического зоба в отдельных районах страны целесообразно обогащать хлеб йодом, источником которого является морская капуста.
Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В2, проводят витаминизацию муки I и высшего сортов витаминами РР, B1 b B2. Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки — источники сахаросодержащего сырья богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами. Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином, Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья. 1 Характеристика сырья и требования к его качеству 1.1 Основное сырье Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль. 1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся. Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5.2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной. Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха. Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается. Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах.
Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках. Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5.6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60.120 кг. Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях. Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы. 1.1.2 Вода Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки; от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе. 1.1.3 Соль В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.
Классификация теста Тесто для мучных кондитерских изделий в зависимости от способа приготовления можно разделить на дрожжевое и бездрожжевое (пресное). Дрожжевое тесто может готовиться опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, то получают слоеное дрожжевое тесто. Бездрожжевое тесто делится на: 1)Pприготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.); 2)Pполученное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков); 3)Pприготовленное путем слоеобразования (слоеное); 4)Pполученное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное). Дрожжевое тесто Для приготовления данного теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты
1. Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
2. Технологический расчет основных процессов открытых горных работ
3. Машинно-аппаратурная схема производства томатного пюре мощностью 1 т в сутки
4. Технологический расчет магистрального нефтепровода
5. Технологический расчет электродвигателя
10. Составление плана раскроя пиловочного сырья и расчет технологических потоков лесопильного цеха
11. Расчет экономической эффективности (технологической радиосвязи на железнодорожном транспорте )
12. Описание химико-технологической схемы производства метанола
13. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2
16. Габаритный и электрический расчет многослойного ПП. Схема замещения
Бумага туалетная "Classic (Вейро)", 24 рулона, 17 метров x 9.5 см. 
Рюкзак для средней школы "Райдер", 46x34x18 см. 
Глобус «Двойная карта» диаметром 210 мм, с подсветкой. 17. Методика расчета схем амплитудных ограничителей
19. Расчет транзисторного усилителя по схеме с общим эмиттером
20. Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового
21. Запас финансовой прочности и способы расчета
25. Расчет и проектирования автоматической системы технологического оборудования
26. Расчет параметров технологической операции и конструирование инструмента
27. Технологический процесс и технологическая схема производства полимерных труб
28. Технологическая схема и описание производства асфальтобетона и битума
29. Разработка принципиальной схемы технологической линии теплоизоляции труб
30. Расчет схем районной электрической сети
31. Расчет тепловых схем котельной
Развивающая игра "Учимся считать". 
Точилка электрическая Attache Selection, 220 В. 
Карандаши цветные, 24 цвета. 33. Принципиальная технологическая схема получения высокооктанового бензина
34. Расчет загрязнения водного объекта и атмосферного воздуха. Взрывоопасность технологического объекта
36. Расчет абсолютного прироста и темпов роста показателей базисным и цепным способами
37. Солнечные пятна, динамика и механизм их образования, способы их учета в экологии и астрофизике
41. Способы защиты населения при радиоактивном и химическом заражении местности
43. Расчет показателей разработки элемента трехрядной системы
44. Схема системы налогообложения
46. Вещно-правовые способы защиты права собственности
47. Залог - как способ обеспечения исполнения обязательств
48. Гражданско-правовые способы защиты права собственности и ограниченных вещных прав
Подушка "Green Line. Бамбук", 50х70 см. 
Пелёнка-кокон для мальчика "Карапуз" на липучке. 
Занимательная пирамидка большая. 49. Ликвидация как способ прекращения юридического лица
50. Формы денежных расчетов в коммерческой деятельности
51. Международно-правовые способы разрешения международных споров
52. Учет расчетов с бюджетом по налогам
53. Виды нормативно правовых актов и способы их публикации
57. Способы образования неологизмов в терминологии в современном французском языке
59. Археология, как способ познания мира на примере городища Аркаим
60. История технологического образования в России
62. Расчет надежности, готовности и ремонтопригодности технических средств и вычислительных комплексов
63. Типовые расчеты надежности систем на персональном компьютере
64. Автоматизация расчета начислений заработной платы в строительном управлении N 151
Настольная игра "Гномы-вредители. Делюкс". 
Коврик массажный "Первые шаги" от 9 месяцев. 
Подгузники Libero Comfort (5+), Maxi+, 10-16 кг, 56 штук. 65. Программы для расчета на прочность совместимые с AutoCad
66. Математичекие основы теории систем: анализ сигнального графа и синтез комбинационных схем
67. Теорема Пифагора и способы ее доказательства
68. Статистика (Способы отбора и виды выборки, обеспечивающие репрезентативность)
69. Методы расчета электрических полей
73. Риформинг как способ получения бензинов с улучшенными характеристиками
74. Расчет потребного воздухообмена при общеобменной вентиляции
75. Влияние технологических процессов на окружающую среду и здоровье человека
77. Схемы по лекциям по Педагогике и Психологии высшей школы
78. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба
80. Способы охлаждения и замораживания рыбы
Машинка "Бибикар (Bibicar)", розовая. 
Автомобиль со звуковым сигналом "Джип-каталка с ручкой", красный. 
Логическая игра "IQ-ХоХо", арт. SG 444 RU. 81. Политология в схемах и таблицах
82. Расчет ректификационной колонны
83. Электроснабжение технологической площадки № 220 Карачаганакского перерабатывающего комплекса
84. Компьютерная программа для расчета режимов резания деревообрабатывающего круглопильного станка
90. Технологические процессы в машиностроении
91. Разработка логической схемы управления двустворчатых ворот судоходного шлюза
92. Расчет поворотного крана на неподвижной колонне
93. Расчет системы электроснабжения с напряжением сети 1 кВ и ниже
94. Тяговый расчет локомотива ВЛ-80Р
95. Расчет духступенчатого редуктора
96. Расчет зубчатых и червячных передач в курсовом проектировании
Магнитная игра "Пингвины на параде". 
Набор для специй "Золотая Серена", 2 предмета+салфетница, 23x6,5x9 см. 
Складной дорожный горшок Potette Plus с силиконовой вставкой и пакетами 10 штук. 97. Расчет пароводяного подогревателя
98. Расчет турбогенератора мощностью 20МВт
99. Проектирование технологического процесса ремонта
Совок №5. 
Совок большой. 
