Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Экономика и Финансы Экономика и Финансы     Маркетинг, товароведение, реклама Маркетинг, товароведение, реклама

Колбасы - виды, классификация, экспертиза

Чашка "Неваляшка".
Ваши дети во время приёма пищи вечно проливают что-то на ковёр и пол, пачкают руки, а Вы потом тратите уйму времени на выведение пятен с
222 руб
Раздел: Тарелки
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение . 3 1. Виды колбас и их пищевая ценность 4 1.1. Классификация и ассортимент колбас . 4 Вареные колбасы . 5 1.1.2. Полукопченые колбасы . 8 1.1.3. Копченые колбасы . 9 Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы 10 1.2. Пищевая ценность колбас . 12 2. Экспертиза и хранение колбас . 14 2.1. Экспертиза колбас 14 2.2. Хранение колбас . 16 Заключение . 19 Список использованных источников . 21 ВВЕДЕНИЕ Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами. Тема данного реферата актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально. Итак, основными целями данной работы являются: проведение классификации колбас, рассмотрение методов проведения экспертизы колбас и изучение правил их хранения. Наиболее подробная характеристика колбасных изделий, на мой взгляд, дана Елисеевой Л.Г. в книге «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и Тимофеевой В.А. в «Товароведение продовольственных товаров». 1. ВИДЫ КОЛБАС И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами. В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) – шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ – мука и крахмал. Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. Рассмотрим подробнее классификацию и ассортимент колбас, их пищевую ценность. 1.1. Классификация и ассортимент колбас Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки – на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья – на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки.

По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению – на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.1 Рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки подробнее. Вареные колбасы Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий. Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные. Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев. При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей. Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину. Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта. Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%. Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться. После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов.

После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах. После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С. После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры. После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С . Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки. Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная. Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками. 1.1.2. Полукопченые колбасы Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

Экспертиза половых состояний и при половых преступлениях ОТДЕЛ VII Судебномедицинская экспертиза трупа Глава 24. Учение о смерти Глава 25. Ранние трупные явления Глава 26. Поздние трупные изменения Глава 27. Осмотр трупа на месте его обнаружения Глава 28. Судебномедицинское исследование трупа Глава 29. Исследование трупа новорожденного младенца Глава 30. Особые случаи судебномедицинского исследования трупов Глава 31. Особенности исследования трупа при наличии повреждений Глава 32. Скоропостижная смерть Глава 33. Особые действия эксперта при исследовании трупов ОТДЕЛ VIII Судебномедицинская экспертиза вещественных доказательств 1. СУДЕБНО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА Глава 34. Судебно-биологическая экспертиза крови, выделений человеческого организма, волос и прочих объектов 2. МЕДИКО-КРИМИНАЛИСТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Глава 35. Установление групповой принадлежности и идентификация орудий по механическим повреждениям Глава 36. Исследование костных останков для отождествления личности ОТДЕЛ IX Прочие виды судебномедицинской экспертизы Глава 37

1. Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок

2. Технологическая линия производства вареных колбас

3. Проектирование конструкции рольганга при производстве вареных колбас

4. Классификация, учет личного состава и использования рабочего времени. Учет расходов по элементам затрат

5. Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

6. Оценка качества полукопчёных колбас
7. Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе
8. Товароведная характеристика рыбных колбас

9. Создание прибыльного предприятия по производству колбасы варёной "Молочная"

10. Технология производства варёных колбас

11. Экономические блага и их классификация, круговорот использования

12. Классификация туманностей

13. Классификация и жизненные циклы диатомовых

14. Особенности внутреннего строения, размножение и классификация моллюсков

15. Использование фитонцидных растений для оздоровления воздуха помещений

16. Биоэтические аспекты использования животных в биомедицине

Стержень для роллеров, синие чернила, F.
Стержень для роллера Parker с чернилами синего цвета, толщина линии — 0,5 мм, длина стержня — 112 мм, длина шарика — 0,8 мм. Цвет чернил:
343 руб
Раздел: Стержни для ручек
Маркер выделитель текста Edding "E-345/6S", 6 цветов 1-5 мм.
Для выделения слов или текста в книгах, брошюрах, письмах и т.п. Практически для любой бумаги для копирования и факсов. Высокая
361 руб
Раздел: Текстовыделители
Кружка-хамелеон "Чеширский кот".
Вам нравятся необычные вещи? Любите удивляться и удивлять всех вокруг? Кружка-хамелеон "Чеширский кот" будет поднимать
304 руб
Раздел: Кружки

17. Классификация коллективных средств защиты и правила поведения людей в убежищах

18. История изучения и использования природных вод на Урале

19. Геоинформационный рынок популярных ГИС продуктов. Классификация технических и программных средств для ГИС

20. Использование ассимиляционного региона /в экономике Курганской области/

21. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"

22. Коллективное использование произведений
23. Государственный служащий и его административно-правовой статус. Классификация государственных служащих
24. Банковские операции с использованием векселей

25. Классификация юридических лиц

26. Виды договоров и их классификация в гражданском праве

27. Правовое регулирование расчетов с использованием пластиковых карт

28. Классификация конституций

29. Проблема нераспространения и не использования оружия массового уничтожения (ОМУ)

30. Понятие и классификация договоров в римском праве

31. Классификация страхования ответственности и сегментация страхового рынка

32. Классификация политических режимов

Экспресс-скульптор "Эврика", средний.
Настоящее искусство в Ваших руках! Экспресс-скульптор - это не только стимулятор творческих способностей, но и точечный
943 руб
Раздел: Антистрессы
Велосипед Jetem "Lexus Trike Next Generation" (цвет: красный).
Jetem Lexus Trike Next Generation — это детский велосипед с ручкой-толкателем для родителя. Одна из лучших моделей по соотношению
2488 руб
Раздел: Трехколесные
Стул детский "Ника" складной, моющийся (цвет: розовый, рисунок: горошек).
Особенности: - стул складной; - предназначен для детей от 3 до 7 лет; - металлический каркас; - на ножках стула установлены пластмассовые
562 руб
Раздел: Стульчики

33. Структура правоотношения. Классификация правоотношений: критерии и виды

34. Земля как объект использования и охраны в Республике Молдова

35. Использование интегрированных курсов при изучении иностранного языка

36. Использование библейских сюжетов в проектной деятельности учащихся старших классов средней школы (на примере немецкого языка)

37. Художественные средства и их использование в творчестве живописцев авангарда начала XX века

38. Несколько рефератов по культурологии
39. Проблема классификации языков
40. Использование художественной литературы на уроках истории

41. Неологизмы, их типы и стилистическое использование

42. Фантастика и миф: использование мифологических образов в современной фантастической литературе

43. Использование кабинета для внеклассной работы по иностранному языку

44. Реферат по научной монографии А.Н. Троицкого «Александр I и Наполеон» Москва, «Высшая школа»1994 г.

45. Конвертер программы с подмножества языка Си в Паскаль с использованием LL(1) метода синтаксического анализа (выражения)

46. Опыт и перспективы использования сети Интернет в коммерческих целях

47. Классификация модемных протоколов

48. Проблемы использования и пути развития интернет-компьютерных технологий в России

Игровой набор "My Little Pony. Мерцание". Пинки Пай.
Игровой набор "Мерцание" из серии "Май Литл Пони" от популярного бренда Hasbro представляет собой всеми любимую
2018 руб
Раздел: Игрушки
Фоторамка на 7 фотографий С31-017 "Alparaisa", бронзовый, 43x42,5 см.
Размеры рамки: 43х42,5 cм. Размеры фото: - 10х15 см (3 штуки), - 15х10 см (1 штука), - 9х9 см (3 штуки). Фоторамка-коллаж для 7-ми
586 руб
Раздел: Мультирамки
Полка на ванну.
Материал: полипропилен. Размер: 300x70x680 мм. Максимальная нагрузка: 80 кг. В ассортименте без возможности выбора.
469 руб
Раздел: Решетки, сиденья для ванны

49. Использование Интернет-технологий для обеспечения информативности населения

50. Учебно-лабораторный комплекс по удаленному администрированию цифровых телефонных станций с использованием локально-вычислительной сети

51. Использование компьютеров в управлении предприятием

52. Компакт-диски. Классификация. Принципы чтения и записи

53. Классификация и техническая реализация основных устройств ЭВМ

54. Задачи графических преобразований в приложениях моделирования с использованием ЭВМ
55. Объектно-ориентированное программирование на С с использованием библиотеки OpenGL
56. Различные классы баз данных по предметным областям использования

57. Формирование и использование информационных ресурсов

58. Программа сложной структуры с использованием меню

59. Кадры с использованием программы Microsoft Access 97

60. Использование макросов в MS Access 2000

61. Создание проекта с использованием программы GeniDAQ и контроллеров серии АДАМ-4000

62. Классификация баз данных

63. Теоретический анализ эффективности использования операционной системы ЛИНУКС

64. Microsoft Outlook Express - установка и использование

Контейнер хозяйственный универсальный, на колесах, 10 литров.
Материал: пластик. Размер: 462х162х272 мм.
359 руб
Раздел: 5-10 литров
Развивающая игрушка "Паровозик" со звуком.
Развивающая игрушка "Паровозик" подарит малышу много часов увлекательной игры! Игрушка воспроизводит 4 очень реалистичных звука
380 руб
Раздел: Автобусы, паровозики, машинки
Потолочная сушилка "Лиана", 1,6 м.
Сушилка может использоваться в ванной комнате, лоджии или на балконе. Сушилка изготовлена из прочных, экологически чистых
586 руб
Раздел: Сушилки потолочные

65. Использование полей и закладок для редактирования и обработки информации в документах Word

66. Использование гиперссылок при создании Веб-страницы

67. Использование электронных таблиц в Power Poin

68. Использование численных методов для решения дифуpов (2-го порядка) (, демонстрация применения интерполяции в среде MATHCAD-а)

69. Использование дифференциальных уравнений в частных производных для моделирования реальных процессов

70. Этиология, патогенез, классификация, клиника и диагностика одонтогенной острой инфекции
71. Кровотечения, их классификация и первая медицинская помощь при них
72. Общая характеристика и классификация органов чувств

73. Фармакология. Классификации препаратов (шпаргалка)

74. Использование ультрафиолета как современное бактерицидное средство.

75. Использование следов обуви в расследовании и раскрытии преступлений

76. Использование следов рук в расследовании и раскрытии преступлений

77. Использование фото и видео съемки в криминалистике

78. Криминологическая классификация (типология) преступников, ее основания и практическое значение.

79. Понятие и классификация доказательств

80. Сосна, ее микро и макростроение, техническое использование

Одеяло стеганое "Карапуз" толстое (цвет: белый).
Одеяло "Карапуз" выполнено в чистейшем белом цвете. Дополнительно по всему периметру имеется стежка для предотвращения миграции
589 руб
Раздел: Одеяла для детей
Набор овощей.
Набор овощей пригодится на кукольной кухне для варки супов. В комплект входят 8 овощей, типичных для средней полосы и русской кухни. Овощи
559 руб
Раздел: Продукты
Головоломка "Шар-лабиринт 100 шагов-мини".
Это самый маленький из шаров-лабиринтов. Диаметр шара 11,3 см, при этом сам лабиринт насчитывает 100 шагов. Это мини-версия оригинального
365 руб
Раздел: Головоломки

81. Экономические методы охраны окружающей среды и особенности их использования в России

82. Обеззараживание и обезвреживание с использованием окислителей природных, сточных вод и их осадклв

83. Использование солнечной энергии

84. Проблема хозяйственного использования и освоения территорий, подвергшихся радиационному заражению

85. Долгосрочная стратегия охраны ОС и рационального использования природных ресурсов на Земле

86. Глобальные проблемы человечества. Использование Мирового океана
87. Использование аэрокосмического мониторинга в экологических исследованиях
88. Рациональное использование и охрана животных

89. Использование алгоритмов при изучении орфографии в начальных классах

90. Методика преподавания темы: "Использование электронных таблиц для финансовых и других расчетов" в 10 классе

91. Подготовка к школе. Развитие речи, логического мышления и познавательных способностей дошкольников с элементами обучения грамоте и использованием математического материала

92. Повышение эффективности формирования химических знаний школьников при использовании информационной технологии обучения

93. Методические аспекты использования тестирования для текущего контроля знаний учащихся

94. Методика изучения и использования во внеклассной работе истории населённых пунктов Белгородской области (На примере посёлка Прохоровка)

95. Использование библейских сюжетов в проектной деятельности учащихся старших классов средней школы (на примере немецкого языка)

96. Психолого-педагогические проблемы использования компьютерных игр, программ с игровой компонентой в образовании

Швабра Vileda "Active Max".
Швабра Vileda "Active Max", выполненная с плоской насадкой, предназначена для уборки всех типов напольных покрытий, включая
999 руб
Раздел: Швабры и наборы
Сменный фильтр "Аквафор В-100-5" (4 штуки).
Модуль В100-5 содержит в оптимальном соотношении гранулы кокосового угля, ионообменные смолы и "ноу-хау" АКВАФОР - волокна
754 руб
Раздел: Фильтры для воды
Каталка-трактор с педалями "Turbo-2" с полуприцепом.
Педальная каталка-трактор «Turbo-2» c полуприцепом приводится в движение при помощи цепного механизма. На мини-тракторе установлена
4394 руб
Раздел: Каталки

97. Использование различных методов обучения с целью активизации познавательной деятельности на уроках технологии

98. Использование компьютера в учебно-воспитательном процессе

99. Использование видео на уроках английского языка


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.