Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Методы определения рН мяса

Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная
Чашка "Неваляшка".
Ваши дети во время приёма пищи вечно проливают что-то на ковёр и пол, пачкают руки, а Вы потом тратите уйму времени на выведение пятен с
222 руб
Раздел: Тарелки
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
202 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки

КУРСОВАЯ РАБОТА Тема МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ рН МЯСА Казань 2009 СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Морфология и химия мяса 1.1 Морфологический состав мяса 1.2 Химический состав мяса 1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы 2. Послеубойные изменения мяса 2.1 Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя 2.2 Пороки мяса 3. Методы определения свежести мяса 3.1 Органолептический метод 3.2 Микробиологический метод 3.3 Гистологический метод анализа 3.4 Химические и физико-химические методы 3.5 Методы определения рН 4. Определение рН мяса потенциометрическим методом 4.1 Объекты исследования 4.2 Материалы, реактивы и оборудование 4.3 Подготовка проб и проведение анализа Заключение Список литературы ВВЕДЕНИЕ В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань или скелетная мускулатура. Собственно мышечная ткань и определяет понятие мяса, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют. В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки различают следующие категории мяса: 1) мясо на костях — мясные туши и полутуши; 2) мясо обваленное — отделенные от костей мягкие части туши; 3) мясо жилованное — мышечная ткань, отделенная от видимых соединительнотканных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов. Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, так как в нем содержатся все питательные и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность организма человека. Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса. К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества – PSE, DFD, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 час после убоя) и в охлажденных в течение 24 часов. 1 МОРФОЛОГИЯ И ХИМИЯ МЯСА 1.1 Морфологический состав мяса Мышечная ткань мяса (скелетная мускулатура) определяет понятие мяса. Количественное отношение мяса зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного. Мышечная ткань составляет в среднем 50—60% (в отдельных случаях 65%) от всей массы туши. Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Темно-красный цвет имеет мясо лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота малиново-красного, у свиней светло-красного или розовато-серого.

Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин (таблица 1). Таблица 1 Факторы, влияющие на цвет мускулатуры Фактор Цвет мускулатуры Цвет мускулатуры бледнее темнее Возраст Молодое животное Старое животное Пол Самки и кастрированные самцы Некастрированные самцы Степень откорма Хорошо упитанные животные Плохо упитанные животные Работа Мало работающие животные, а также при незначительном содержании в мышцах миоглобина Много работающие животные и мускулы Термическое состояние мяса Остывшее мясо Парное мясо Степень обескровливания Хорошо обескровленное мясо Плохо обескровленное мясо Свежесть мяса Свежее мясо Мясо в состоянии разложения Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» возможно у свиней при откорме их в условиях адинамии. «Белое мясо» свиней непригодно для промышленной переработки и, как и при беломышечной болезни, относится к категории низкого качества. Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след. Запах мяса, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров и овец в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. Охлажденное и подвергнутое созреванию мясо с легким ароматическим запахом. У замороженного мяса запаха нет. Вкус мяса после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное вареное или жареное мясо имеет ароматный запах, возбуждающий аппетит и приятный вкус. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных. Наличие кормовых и лекарственных запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей. По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт—многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно. Оно имеет удлиненную веретенообразную форму длиной до 12 мм и в поперечнике от 10 до 100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой — сарколеммой. Около внутренней поверхности сарколеммы находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофибриллы, окруженные саркоплазмой, которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности.

В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечнополосатых. Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь, в свою очередь, друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой — фасцией, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном — зернистость. 1.2 Химический состав мяса Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т. д. Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса является мышечная ткань. Составные части мышечной ткани: вода, белки, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины. Химический состав мышечной ткани. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными в (%): влага (вода)- 73—77 белки - 13—21 липиды - 1,0—3,0 экстрактивные азотистые вещества - 1,7—2,0 экстрактивные безазотистые вещества- 0,9—1,2 минеральные вещества - 0,8—1,2 Вода в мышечной ткани находится в гидратносвязанном и свободном состоянии. Гидратносвязанная вода, которая составляет 6—15% от ее массы, прочно удерживается химическими компонентами клетки, и высушиванием от клетки ее отделить невозможно. Остальная большая часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода от клетки отделяется высушиванием. Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную пищевую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие белков мышечной ткани (мышечного волокна) видно на представленной схеме 1. Белки цитоплазмы мышечных волокон относятся к классу альбуминов и глобулинов, составляют 90% от всех белков мышечной ткани и в пищевом отношении являются полноценными, так как в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты (аргинин, лейцин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). На белки миофибриллов приходится около 60% от всех белков мышечной ткани, из которых до 40% составляет миозин и 12—15%—актин. Комплекс актина и миозина — актомиозин является белком, непосредственно участвующим в сокращении мышечного волокна. К этой группе относится и тропомиозин, количество его может быть от 2,5 до 5%. Функциональное значение этого белка еще не выяснено. По составу и свойствам актин, миозин и тропомиозин относятся к классу глобулинов. Белки саркоплазмы составляют примерно 30% от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшую фракцию белков саркоплазмы (до 20%) составляет глобулин X. Физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10% саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами.

Предложил схему линейного строения гена и метод определения его размеров. Предложил генетические методы борьбы с насекомыми-вредителями. Труды по генетике, селекции, гибридизации сельскохозяйственных животных и растений. СЕРЕБРОВСКИЙ Владимир Иванович (1887-1971) - российский юрист, заслуженный деятель науки России (1958), доктор юридических наук, профессор. Труды по гражданскому и авторскому праву. СЕРЕБРЯКОВ Алексей Валерьевич (р. 1964) - российский актер. Работает в Московском театре под руководством О. П. Табакова. Снимается в кино с 1978 в ролях современников. Наиболее значительные актерские работы: Витек ("Высшая мера", 1992), Евдоким ("Серп и молот", 1994). Выступил как режиссер (новелла "Экзерсис номер 5") в киноальманахе "Прибытие поезда" (1995) и др. СЕРЕБРЯКОВ Константин Дмитриевич (1871-1930) - российский ученый в области прикладной механики, профессор (1903). В 1910-12 занимался конструированием вагонов московского трамвая. В 1920 эмигрировал в Югославию, где преподавал в Белградском университете

1. Разработка ионометрической методики определения четвертичных аммониевых солей

2. Методики определения кредитоспособности заемщика

3. Экспресс-методика определения статодинамической устойчивости в женской парной акробатике

4. Постановка методики определения таурина с целью изучения обменных процессов в мягких контактных линзах

5. Свойства скелетной мышцы

6. Типологические особенности энергообеспечения скелетных мышц и работоспособность лыжников-гонщиков
7. Влияние сократительных и релаксационных характеристик скелетных мышц на физическую работоспособность футболистов
8. Методика установления норм времени и определения норм выработки. Нормативы численности

9. Нормы труда и методика их определения

10. Определение особенностей сотрудничества детей в семье по методике Никитиных

11. Определение экскурсионной методики

12. Определение активности ферментов

13. Определения положения объектов на местности при помощи приборов нивелира и теодолита

14. Инженерно-геологические изыскания для определения характеристик грунтов и оснований

15. Налоги: эволюция, определения и формы. Принципы налоговой политики и функции налогов

16. В чем сложность налога на добавленную стоимость (в определении и собирании)

Шар для принятия решений.
Волшебный шар для принятия решений на русском языке. Принцип действия: для начала нужно понять, на какой вопрос вы хотите получить ответ.
434 руб
Раздел: Прочее
Переносная люлька-кокон Фея, цвет: серо-голубая, арт: ФЕЯ_0005605-5.
Переносная люлька-кокон — это комфортная переноска для малыша. Модель с жестким дном и съемным капюшоном защитит ребенка от холода и
910 руб
Раздел: Переноски
Машинка детская с полиуретановыми колесами "Бибикар-лягушонок", оранжевый.
Вашему крохе едва исполнилось 3 годика, а он уже требует дорогой квадроцикл на аккумуляторе, как у взрослых соседских мальчишек? Никакие
2350 руб
Раздел: Каталки

17. Определения (Теория государства и право)

18. Происхождение, основные этапы развития и современные определения термина «библиография»

19. Определение подозрительных пакетов, анализ протоколов сети

20. Разработка программы расчета определенного интеграла по формуле Буля по схеме двойного пересчета с заданной точностью

21. Вычисление определенного интеграла методами трапеций и средних прямоугольников

22. Определение законов распределения случайных величин и их числовых характеристик на основе опытных данных. Проверка статистических гипотез
23. Трансплантация органов и тканей. Определение понятия пластической хирургии. Современная терминология в трансплантологии. Основные виды пересадки кожи. Причины отторжения трансплантантов. Профилактика осложнений. Реплантация. Имплантация
24. Ретроспективный cанитарно – эпидемиологический анализ по определению связи между заболеваемостью населения ОКИ и факторами внешней среды по эпидемиологически значимым объектам (с использованием статистического метода ранговой корреляции ) за 2000 –2002 г

25. Определение усилия штамповки в открытых штампах

26. Исследование метода акустической эмиссии для определения прочности конструкционных керамических материалов

27. Кинематический и силовой расчёт механизма. Определение осевого момента инерции маховика. Проектирование профиля кулачкового механизма. Проектирование зубчатого зацепления. Проектирование планетарного механизма

28. Определение технического состояния рабочей тормозной системы и стояночной тормозной системы автомобиля «ГАЗ 2410»

29. Разработки функциональной схемы и определение ее быстродействия

30. Способ определения живучести связи (вероятности связности)

31. Определение параметров p-n перехода

32. Определение понятия "общественное мнение" (трактовка автора)

Пенка для купания малышей "Arau Baby", 400 мл.
Нежная пенка для тела с устойчивой обильной пеной отлично очищает, при этом не раздражает нежную детскую кожу. Содержит натуральные масла
417 руб
Раздел: Гели, мыло
Набор мягкой мебели для гостиной "Коллекция".
Набор мягкой мебели для гостиной "Коллекция" станет украшением любой кукольной комнатки. Кресла и диван выглядят как красивая
662 руб
Раздел: Гостинные
Точилка "Berlingo" механическая.
Одно отверстие. Надежно крепится к столу. Карандаш фиксируется с помощью металлических зажимов и затачивается при вращении ручки. Диаметр
326 руб
Раздел: Точилки

33. Определение горизонтальной составляющей магнитного поля Земли

34. Определение точного коэффициента электропроводности из точного решения кинетического уравнения

35. Определение времени жизни носителей в высокоомном кремнии. Влияние времени жизни на параметры высоковольтных приборов на кремнии

36. Определение угловых скоростей и угловых ускорений звеньев механизма манипулятора по заданному движению рабочей точки

37. Дисперсные системы, электролиты, РН показатель

38. Кредитоспособность ссудозаёмщика и методы её определения
39. Определение влияния ассортимента ткани на основные технико-экономические показатели работы прядильного и ткацкого производства
40. Исследование рынка для определения цены товара (контрольная)

41. Определение и управление валютными рисками предприятием внешнеэкономической деятельности на примере ООО "Корпорация "Агросинтез" (Визначення та керування валютними ризиками підприємством ЗЕД на прикладі ТОВ “Корпорація “Агросинтез”)

42. Методы определения требований к кандидатам на замещение вакантной должности

43. Общая характеристика организации, определение миссии организации

44. Навыки расчета основных экономических показателей и определение мероприятий повышения эффективности работы строительного предприятия

45. Определение эффективности производства

46. Определение основных показателей плана экономического и социального развития на 2001 год

47. Определение риска и эффективности каждой из стратегий развития фирмы

48. Виды монополий и особенности определения цены и объёма производства

Точилка "Божья коровка", электрическая с контейнером (2 запасных лезвия EG-5009).
Электрические точилки помогут быстро, качественно и без каких-либо усилий заточить карандаши. А яркие и необычные дизайны порадуют детей и
451 руб
Раздел: Точилки
Макси-пазлы "Ягоды", 20 элементов.
Макси-пазлы разработаны специально для маленьких детей. Крупные крепкие детали удобны для захвата детской ручкой. А красочное оформление
426 руб
Раздел: Пазлы (Maxi)
Рюкзак "Basic. Чемпионат мира по футболу 2018", 30х41х13 см.
1 большое отделение с 1 внутренним отделением. 1 накладной карман спереди. Удобные лямки, позволяющие регулировать длину. Размер 30х41х13
1150 руб
Раздел: Канцтовары, хобби

49. Определение наиболее эффективных форм и методов организованной преступности

50. Культура: основные понятия и определения

51. Определение культуры, роль личности в ее развитии

52. Определение особенностей национального характера в русских пословицах

53. Определение влияния ассортиментных сдвигов на себестоимость продукции

54. Приложения определенного интеграла к решению некоторых задач механики и физики
55. Определение рационального варианта размещения производственно-хозяйственных предприятий (на примере АБЗ) и выбор оптимального маршрута поездки коммивояжера
56. Приближенное вычисление определенного интеграла при помощи квадратурной формулы Чебышева

57. Приближенное вычисление определенных интегралов, которые не берутся через элементарные функции

58. Элементы пространственно-временной определенности

59. Определение релаксационных констант в модифицированных полимерных материалах методом линейной регрессии

60. Определение вязкости жидкости методами медицинского вискозиметра и Стокса

61. Определение иммуноглобулинов в крови

62. Определение индуктивности катушки и ее активного сопротивления методом резонанса

63. Проблемы определения целей и миссии организации

64. Определение и обоснование видов и режимов структурной обработки сплава Cu+2,3%Be

Дождевик Bambola, ПВХ.
Прозрачный, прочный дождевик для прогулочной коляски, подходит и для колясок с ручкой сзади (крепление задней стороны - на
408 руб
Раздел: Дождевики, чехлы для колясок
Карандаши цветные "Jumbo", двухсторонние, 24 цвета.
Карандаши для рисования, треугольной формы. В наборе: 12 разноцветных, двусторонних карандашей (24 цвета). Мягкие, но при этом очень
608 руб
Раздел: 13-24 цвета
Набор ручек гелевых с блестками "Debut", 24 цвета.
Набор ручек гелевых с блестками. В наборе: 24 цвета. Характеристики: - пулевидный пишущий узел 0,8 мм; - корпус пластиковый цветной; -
423 руб
Раздел: Цветные

65. Методы определения возраста земли и Вселенной

66. Определение потерь напряжения и мощности в проводах линии и электропередачи

67. Определение удельного сопротивления материалов

68. Простая формула для определения коэффициента трения в смазываемых дисковых вариаторах

69. Ионометрическое определение хлоридов в растворах хроматов

70. Полярографическое определение цинка в присутствии меди
71. Определение иона аммония методом капиллярного электрофореза
72. Определение пола у динозавров

73. Моделирование в определении содержания понятия «власть»

74. Самообучающиеся организации и определение системы с точки зрения НЛП

75. Демократия. Сложность определения и недостатки ее практических форм

76. Определение применимого права при использовании независимых гарантий и резервных аккредитивов

77. Определение общих принципов местного самоуправления

78. Определение критериев выделения валютных ограничений

79. Инструментальное определение суицидального настроя личности

80. Явление и определение внимания

Машинка "Бибикар (Bibicar)", розовая.
Детская машинка «Бибикар» станет идеальным источником не только развлечения, но и развития для любого ребёнка, которому уже исполнилось 3
2650 руб
Раздел: Каталки
Автомобиль со звуковым сигналом "Джип-каталка с ручкой", красный.
Отличная мини-машинка белорусского производства, выполненная по лицензии испанской компании Molto — настоящая находка для энергичных
2126 руб
Раздел: Каталки
Логическая игра "IQ-ХоХо", арт. SG 444 RU.
Заполните игровое поле десятью двухсторонними деталями головоломки, располагая Х и О в определённой последовательности. Выполните все 120
525 руб
Раздел: Игры логические

81. Человеческий интеллект - проблемы определения

82. Наркотенденции как определенное эмоционально-поведенческое явление. Основные особенности

83. СДВГ. Определение проблемы

84. Определение воли. Произвольная и волевая регуляция деятельности

85. Определение, классификации и функции эмоций

86. Определение сознаваемого и неосознаваемого в мотивации
87. Определение своего стиля познания
88. Алгоритм определения перечня специальных квалификационных характеристик (компетентностей)

89. Определение функций электрической цепи и расчет их частотных зависимостей

90. Определение оптимальных размеров датчика СВЧ поверхностных волн на основе меандровой линии замедления

91. Определение характеристик оптимального обнаружения сигналов

92. Определение параметров p-n перехода

93. Анализ эффективности рекламного сообщения по определенной анкете

94. Определение ежемесячного рекламного веса

95. Половая конституция человека и методы ее определения

96. Понятие. Его определение и деление

Пистолет для подкачки шин, пневматический.
Инструмент предназначен для подкачки сжатым воздухом автомобильных колес, оборудован манометром для контроля давления. Оборудован клапаном
562 руб
Раздел: Насосы, компрессоры автомобильные
Подставка для колец "Единорог", арт. 62243.
Регулярно удалять пыль сухой, мягкой тканью. Материал: металл (сплав цинка, с покрытием из серебра 0,7 микрон). Товар не подлежит
365 руб
Раздел: Подставки для украшений
Кружка фарфоровая "FIFA 2018. Забивака. Трюк с мячом!", 400 мл.
Объем: 400 мл. Материал: фарфор.
358 руб
Раздел: Кружки, посуда

97. Социальная работа с лицами без определенного места жительства

98. Проблемы определения таможенной стоимости

99. Определение экономической эффективности участка на переменном и постоянном токе


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.