|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски" |
Брелок LED "Лампочка" классическая. 
Забавная пачка "5000 дублей". 
Ручка "Шприц", желтая. Введение Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий. Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства. Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи. 1. Теоретический раздел 1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда “Ризотто по-итальянски” Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта. Сырьё, используемое для приготовления блюда “Ризотто по-итальянски” должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.Таблица 1 – характеристика пищевого сырья. Наименование ОСТ, ГОСТ, МРТУ, Показатели качества пищевого сырья РСТ, ТУ и др. 1 2 3 Крупа рисовая ГОСТ 6292-93 Цвет белый с различными оттенками. Высшего сорта Запах свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус свойственный рисовой крупе, не кислый, не горький. Влажность не более 15,5%. Продолжение Таблицы 1 1 2 3 Масло сливочное ГОСТ 37 -91 Вкус и запах чистый, без посторонних крестьянское привкусов и запахов, характерный для сладкосливочное сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная , плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Цвет однородный по всей массе, от белого до желтого. Массовая доля жира не менее72,5%, содержание влаги не более 25%. Морковь столовая ГОСТ 26767 - 85 Корнеплоды свежие, целые, здоровые, свежая чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися не глубокими природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода. Запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 2,5 – 6,0см. Продолжение Таблицы 1 1 2 3 Гост 7616 -85 Форма сыра в виде прямоугольного бруска Сыр сычужный со слегка выпуклыми боковыми твердый Советский поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей. Длина 48-50 см., ширина 18-20 см., высота 12-17 см. масса 11-18 кг. Корочка прочная, ровная без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафированными, полимерными и комбинированными составами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки. Вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе. Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%. Продолжение Таблицы 1 1 2 3 Черный перец ГОСТ 29050- 91 Внешний вид порошкообразный, цвет молотый темно –серый различных оттенков. Аромат и вкус свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 12 %, массовая доля эфирных масел 0,8% Лавровый лист ГОСТ 17594 -81 Листья здоровые, не поврежденные сухой вредителями и болезнеми, по форме продолговатые, овальные, по окраске зеленые, с серебристым оттенком. Хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса. Влажность листа не более 12%. Петрушка корневая СТ СЭВ 6533-88 Корнеплоды петрушки должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без листьев и излишней влажности, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями. Без постороннего запаха и вкуса. Продолжение Таблицы 1 1 2 3 Мясо говядины ГОСТ 779 - 87 Поверхность мяса неувлажненная, охлажденное, 1 покрывшаяся корочкой подсыхания, категории мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей, допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15 % поверхности. Температура в толще мышц от 0 до 3 С. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают не резко. Соль пищевая ГОСТ Р 51574 - 2000 Сыпучий кристаллический продукт.
Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7 % Продолжение Таблицы 1 1 2 3 Лук репчатый ГОСТ 27166 - 86 Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Вода питьевая СанПиН Гигиенические требования: безопаность 2.1.41074. 01 в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр. Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3. Общая жесткость воды не более 7. 1.2. Технологическая карта блюда “Ризотто по-итальянски”. Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое списание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий. Технологическая карта№1 Наименование блюда (изделия): Ризотто по-итальянски Область применения: Ресторан 1 класса Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный. Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества Наименование продукта Нормы закладки на 1 порцию, г. Брутто Нетто Рис 80 80 Лук репчатый 36 30 Масло сливочное 30 30 Сыр твердый 22 20 Соль 1 1 Перец черный молотый 0,01 0,01 Бульон мясо-костный 200 200 Выход 270 Технология приготовления Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассируют на сливочном масле, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. Перед отпуском вводят тертый сыр и сливочное масло. Требования к оформлению, подаче и реализации Ризотто по-итальянски подается при температуре 65С. Ризотто подается в столовой тарелке. Укладывается горкой на тарелке , либо придается форма брусочка с рифлеными краями.
Достигается это под воздействием тепла как самого по себе, так и в сочетании с определенной средой, в которую помещается продукт для нагревания — с водой, жиром или жидкостями, содержащими спирты и кислоты. При этом степень тепла, а также продолжительность его воздействия на продукт и даже вид и форма источника тепла — все это по отдельности, а особенно в совокупности имеет огромное значение для формирования качества блюда и оказывает влияние на его вкус, цвет и не в последнюю очередь на его пищевую ценность. Вот почему знание законов нагрева, умение управлять огнем и теплом на кухне, варьировать и регулировать его крайне важны для овладения кулинарным искусством в целом. За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства человечество выработало десятки самых разнообразных способов нагрева пищи, отличающихся у разных народов. Достаточно сказать, что только в русском языке для обозначения разных способов нагрева пищи употребляется десяток глаголов: парить, отваривать, варить, припускать, запекать, печь, жарить, пряжить, тушить, томить, но и они еще не полностью выражают все многообразие способов, степеней и приемов нагрева пищи
1. Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"
2. Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества
4. Технология приготовления блюд
5. Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем
9. Блюда из натуральной рубленой массы
10. Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее
11. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)
12. Блюда из круп
13. Блюда удмутрской национальной кухни
16. Названия блюд с точки зрения происхождения
Набор маркеров-текстовыделителей "Boss Original Pastel", 4 цвета. 
Подгузники "Солнце и Луна. Нежное прикосновение", размер: 2/S (3-6 кг), 70 штук. 
Машинка закаточная (улитка, полуавтомат) "Мещера-1". 17. Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса
19. Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд
20. Организация и методика проведения производственного обучения по теме: "Блюда русской кухни"
21. Особенности и ассортимент блюд японской кухни
25. Приготовление горячих сладких блюд
26. Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе
27. Приготовление холодных сладких блюд
28. Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками
29. Разработка фирменного блюда "Самса с зеленью и брынзой"
30. Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни
31. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы
32. Технология изготовления блюда
Патроны для рапидографа, черные. 
Сувенир "Собака в шарфе", 15 см. 
Писсуар для мальчиков "Лягушка" с прицелом. 33. Технология приготовления блюд
34. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
35. Технология приготовления блюд из мяса кролика
36. Технология приготовления блюд общепита
37. Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб
41. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)
42. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"
43. Византийско-Итальянские отношения 11-13 в.в.
44. Качества, которыми должен обладать Государь по книге “Сиясат-наме”
45. Правила составления и оформления документов по личному составу
46. Костюмы итальянского раннего Возрождения 1420-1490 гг.
47. Великие итальянские художники эпохи Возрождения
Самоклеящиеся этикетки, A4, 210x297 мм. 
Потолочная сушилка "Лиана", 1,9 м. 
Набор детской посуды "Лисичка" (3 предмета). 49. Проблема человека в эпоху раннего итальянского гуманизма
50. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling
51. Реферат по книге Фернана Броделя
52. Использование линий электропроводки в качестве среды передачи информации
53. Средства составления и изготовления текстовой информации - сканеры
57. Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения
60. Учебно-воспитательная деятельность учителя. Личностные качества учителя (Доклад)
61. Автоматизированная система распределения мест и оценок качества олимпиадных заданий
62. Влияние личностных качеств педагога на успешность профессиональной деятельности
63. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба
64. Изучение методов оценки качества масла вологодского
Простыня на резинке "Мокко", 160x200 см. 
Набор для проведения раскопок "Jewerly Excavation. Горный хрусталь". 
Развивающая игра "Таблица умножения". 65. Товароведение и экспертиза качества сельди солёной
66. Характеристика современного ассортимента и требования нд к качеству шоколада
67. Чай. Кофе. Приправы и пряности. Особенности приемки и экспертиза качества чая
68. Контроль качества сгорания топлива в методических нагревательных печах
69. Сертификация систем управления качеством продукции /BACO/
75. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)
76. Личностные качества родителей и их влияние на стиль отношения к ребенку
77. Личностные качества педагога
78. Концепции качества жизни в современном обществе
80. Анализ ресурсов и оценка качества ремонта сельскохозяйственной техники
Пенал-косметичка "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (красный, розовый). 
Муфта для коляски "Bambola" (шерстяной мех + плащевка + кнопки), бежевая. 
Шкатулка декоративная "Стиль", 15,5x12,5x11,5 см (бутылочный). 82. Эксперимент как средство оценки качества теоретического знания
83. Развитие основных физических качеств юношей
84. "Русский Тарзан" (реферат о российском пловце Александре Попове)
85. Особенности развития физических качеств у школьников, проживающих на Дальнем Востоке
89. Характеристика физических качеств
90. Реферат по статье П. Вайнгартнера «Сходство и различие между научной и религиозной верой»
91. Актив баланса: содержание, оценка статей, техника составления
96. Ассортимент и оценка качества шоколада и шоколадных изделий советского и импортного производства
Пенал школьный "Леопард", цвет желтый. 
Набор зубных щеток (от 18 месяцев, 2 штуки). 97. Качество продукции как показатель деятельности предприятия
99. Составление внутрифирменного плана производственно-коммерческой деятельности
Угольник для класса, деревянный.