Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Характеристика процесса анализа качества мармелада

Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады
Чашка "Неваляшка".
Ваши дети во время приёма пищи вечно проливают что-то на ковёр и пол, пачкают руки, а Вы потом тратите уйму времени на выведение пятен с
222 руб
Раздел: Тарелки

СодержаниеВведение 1. Состояние производства, потребления и рынка мармелада в России 2. Факторы, влияющие на формирование качества мармелада в процессе производства 2.1 Влияние сырья и технологии производства на формирование качества мармелада 2.1.1 Производство фруктово-ягодного мармелада 2.1.2 Производство желейного мармелада 2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада 2.3 Факторы, влияющие на качество мармелада в процессе хранения 3. Анализ ассортимента мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва 4. Качество мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва 5. Объект, организация работы и методы исследования Выводы Список используемой литературы Введение Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления /9/. Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте. Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада. Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 75-80%. При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения. Цель данной работы изучить ассортимент и определить качество мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва. 1. Состояние производства, потребления и рынка мармелада в России Существенную долю в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад - 49,2%, при этом на долю жевательного мармелада приходится 24,72%. Лидером среди фирм-производителей является компании КФ &quo ;Ударница&quo ; - 56,8%. Она лидирует сразу в двух товарных группах: мармелад и жевательный мармелад - 54,5% и 31,8%, соответственно /13/. Многие исследователи указывают на то, что потребление той или иной кондитерской продукции становится более осознанным, покупателям не безразличны ее полезные свойства. К наиболее ценным кондитерским изделиям относятся зефир, пастила, мармелад. При этом цена на мармелад в пересчете на одну единицу веса одного килограмма составляет - 28,15 рублей, что является самой низкой ценой для кондитерского изделия. Ассортимент мармеладной продукции очень велик. Наибольшую долю в ассортименте оптовой торговли занимает компания &quo ;Ударница&quo ; - 8%.

Большинство оптовых компаний реализуют мармелад - 79,5 %. Годовой объем продаж /13/ кондитерской фабрики ЗАО &quo ;Народное предприятие &quo ;Конфил&quo ; (г. Волгоград) составляет порядка 15000т, при этом выпуск пастиломармеладных изделий в общем выпуске продукции предприятия занимает около 8%. У кондитерской фабрики ОАО &quo ;Воронежская кондитерская фабрика&quo ; /13/ доля зефира составляет 6,82%, мармелада - 1,73% в натуральном выражении. А у кондитерской фабрики &quo ;Зарянка&quo ; (Московская область) производство пастиломармеладные изделия составляет 60% от всей продукции, выпускаемой ей. В среднем мармеладно-пастильные изделия в общем выражении кондитерских изделий составляют 5%. В настоящее время рынок мармеладной продукции развивается высокими темпами. 2. Факторы, влияющие на формирование качества мармелада в процессе производства На качество мармелада в процессе производства влияет сырье, используемое при приготовлении мармелада. Качество мармелада формируется в процессе производства. При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ. Для каждого вида мармелада существует своя технология производства – приготовление смеси пюре, мармеладной массы, условия уваривания, режимы сушки и охлаждения. В данном разделе рассматриваются технологии производства фруктово-ягодного мармелада и желейного мармелада на различных студнеобразователях /1, 2, 4, 6, 7, 8, 10/. На качество мармеладных изделий влияют химический, от содержания тех или иных веществ зависят полезные свойства продукта. Правильно приготовленный мармелад должен храниться при определенных условиях и для каждого вида мармелада устанавливается срок годности. 2.1 Влияние сырья и технологии производства на формирование качества мармелада В производстве мармеладо-пастильных изделий используются следующие основные виды сырья: сахар-песок; патока; пюре, припасы, подварки и пасты фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; белок яичный; студнеобразователи (агар пищевой, агар из фурцеллярии, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин); пищевые кислоты и эссенции. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь готовят периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание 2.1.1 Производство фруктово-ягодного мармелада В данном разделе отражены технологические схемы производства фруктово-ягодного пластового мармелада, производство фруктово-ягодного формового мармелада, производство фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью, производство пата. Производство фруктово-ягодного пластового мармелада. Для приготовления смеси загружают в смеситель полагающиеся по рецептуре фруктово-ягодные пюре, сахар-песок или сахарный сироп и лактат натрия. Лактат натрия используется с целью регулирования скорости процесса студнеобразования мармеладной массы. Готовую смесь с содержанием сухих веществ не менее 34% направляют на уваривание. Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате. Смесь уваривают до требуемого содержания сухих веществ, которое устанавливается с таким расчетом, чтобы содержание сухих веществ в готовой мармеладной массе было 68,5±2%. Уваренная смесь через пароотделитель поступает в приемную емкость с мешалкой. Приготовление мармеладной массы осуществляют путем смешивания уваренной смеси с вкусовыми добавками (кислотой, эссенцией, припасами или подварками). Готовую мармеладную массу с содержанием сухих веществ 68,5±2% направляют на формование. Мармеладную массу формируют отливкой в тару. Ящики с мармеладной массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают в помещении цеха в течении 14-16 ч для студнеобразования, охлаждение и получение корочки на открытой поверхности пласта. При этом из мармеладной массы удаляется незначительная часть влаги, в результате чего содержание сухих веществ в мармеладе увеличивается на 0,4-0,6%.

Самое слово есть уже остановка потока и покорение хаоса. Некоторые участники дискуссии о "новом романе" (1959) утверждали, что обозначать действующих лиц именами - это способ, изобличающий устарелое статическое понимание человека. Он не соответствует стремлению изобразить вместо персонажа - только состояния, колеблющиеся у границы сознания и подсознательного. Какой же, однако, предлагается выход? - заменять имена местоимениями он и она 1. Местоимение же определяется как часть речи, указывающая на предмет (его не называя). Замечательное по наглядности подтверждение того, что там, где в искусстве разрушают одну структурную связь, на месте ее тотчас возникает другая. Персонаж, впрочем, действительно может быть сведен к минимуму, лишен сколько-нибудь отчетливых очертаний, но тогда эти структурные очертания приобретает процесс - в качестве предмета изображения. 1 "Les Lettres Francaises", 1959, № 764. Литературный персонаж - это серия последовательных появлений или упоминаний одного лица. Изображение его слов, действий, внешних черт, внутренних состояний, повествование о связанных с ним событиях, авторский анализ - все это постепенно наращивается, образуя определенное единство, функционирующее в многообразных сюжетных ситуациях

1. Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

2. Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

3. Анализ ассортимента и сравнительная оценка качества бытовых холодильных приборов, реализуемых магазином "Техно-сила"

4. Характеристика современного ассортимента и требования нд к качеству шоколада

5. Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

6. Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий
7. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров
8. Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"

9. Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине "Пчелка", ООО "Якутского хлебокомбината"

10. Анализ проблем оценки качества электроэнергии

11. Особенности участия адвоката в качестве защитника в уголовном процессе

12. Об оценке эффективности системы менеджмента качества в решении экономических проблем предприятий в регионе

13. Оценка быков-производителей по качеству потомства

14. Оценка мясных и откомрочных качеств свиней при различных сочетаниях пород

15. Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

16. Качество услуг: показатели качества, методы оценки, особенности обеспечения

Письменные принадлежности "Набор первоклассника", 28 предметов.
В наборе: акварель, альбом для рисования, блокнот, доска для лепки, 2 карандаша чернографитных, карандаши цветные, картон цветной формата
551 руб
Раздел: Наборы канцелярские
Банка для сыпучих продуктов "Лавандовый букет", 9,5x13 см, 500 мл.
Банка для сыпучих продуктов прекрасно впишется в кухонный интерьер. Материал: доломит. Объем: 500 мл. Размер: 9,5x13 см.
307 руб
Раздел: Керамические
Циркуль металлический "Stop System" с грифелем 2 мм.
Эксклюзивная инновация. Кронцепция Stop System фиксирует штанги циркуля в нужном положении, предотвращая их нежелательное смещение, и
357 руб
Раздел: Циркули, чертежные инструменты

17. Методы оценки деловых и личных качеств руководителей и специалистов

18. Анализ и оценка процесса управления денежными потоками предприятия ООО "Конди"

19. Анализ и оценка аппаратных средств современных ПЭВМ

20. Анализ методов оценки сцепления пригара на стальном литье

21. Разработка стратегии фирмы на основе анализа и оценки эффективности ее хозяйственной деятельности

22. Характеристика групповых процессов
23. Анализ ассортимента и потребительских свойств стеклянной посуды
24. Характеристика банка и анализ платежей, проводимых банком

25. Характеристика инфляционных процессов в РФ в 1992-1997 гг.

26. Разработка управленческих решений на основе анализа и оценки прибыли и рентабельности промышленного предприятия

27. Состав и содержание бухгалтерской (финансовой) отчётности и её применение в анализе и оценке результатов работы предприятий (организаций, фирм)

28. Анализ и оценка экономического состояния организации

29. Анализ и оценка надежности и эффективности АИС "Бюджет"

30. Анализ ассортимента и технологий п/ф из заварного теста

31. Анализ ассортимента и потребительских свойств весоизмерительного оборудования

32. Анализ и оценка потребления водки

Магнит "Harry Potter HBP" Death Eater Masks.
Маска "пожирателей смерти". Пожиратели Смерти — группа тёмных волшебников последователей лорда Волан-де-Морта, сражающиеся в
773 руб
Раздел: Прочие
Ручка перьевая "Silver Prestige", синяя, 0,8 мм, корпус черный.
Перьевая ручка Silver Prestige. Цвет корпуса: черный. Материал корпуса: металл. Материал пера: иридий.
361 руб
Раздел: VIP-ручки
Набор мебели игровой "Малыш-2".
Замечательный набор детской мебели "Малыш-2" отлично подойдет для деток от 2 до 6 лет. Набор включает в себя столик и стульчик.
2025 руб
Раздел: Наборы детской мебели

33. Маркетинговый анализ ассортимента лекарственных средств в педиатрии

34. Анализ и оценка системы управления персоналом филиала в РМЭ ОАО "ВолгаТелеком"

35. Анализ и оценка факторов, влияющих на эффективность работы персонала салона прически "Марина"

36. Анализ и оценка эффективности системы управления торговым предприятием

37. Анализ и оценка эффективности управления предприятием ООО "Газпромнефть-Хантос"

38. Измерение качества и менеджмент качества парикмахерских услуг
39. Описание и технико-экономическая характеристика технологического процесса производства мебели по индивидуальному заказу
40. Характеристика познавательных процессов и их роль в формировании картины мира человека

41. Экономический анализ и оценка градостроительной ценности территории на примере коттеджного поселка "Николин ключ"

42. Общая характеристика технологических процессов работы судов, портов

43. Курортографическая характеристика и сравнительный анализ бальнеологических и грязевых курортов рекреационной зоны Юга России: Краснодарский край, Ставропольский край

44. Анализ и оценка платёжеспособности предприятия на примере открытого акционерного общества "Виктория"

45. Анализ и оценка управления оборотными активами предприятия на примере ГУП "Кореневский экспериментальный завод"

46. Анализ и оценка финансового состояния предприятия на основе чтения и анализа бухгалтерской отчетности

47. Анализ и оценка финансового состояния предприятия ООО "Форсаж"

48. Теоретические и методологические основы комплексного анализа и оценки финансового состояния предприятия

Кастрюля со стеклянной крышкой, 3 л.
Объем: 3 л. Диаметр: 18 см. Глубина: 11,5 см. Толщина стенок: 0,5 мм. Кастрюля из высококачественной нержавеющей стали класса
700 руб
Раздел: До 3 литров
Копилка "Свинка", с молотком, 15x15x14 см, арт. 223016.
Копилка поможет Вам наконец-то собрать требуемую сумму для покупки долгожданной вещицы. Регулярно удалять пыль сухой, мягкой
503 руб
Раздел: Копилки
Набор цветных карандашей STABILO GREENcolors, 12 штук.
STABILO GREENcolors - цветные карандаши, сертифицированные FSC. • Изготовлены на 100% из возобновляемой древесины и покрыты лаком на
414 руб
Раздел: 7-12 цветов

49. Анализ и оценка использования трудовых ресурсов на ОАО "Калугапутьмаш"

50. Анализ и оценка реализации продукции, работ и услуг СПК "Дружба"

51. Анализ и оценка финансового состояния ООО "Техэнергостройпром"

52. Анализ и оценка финансовых результатов деятельности предприятия (на примере ОАО "Московский завод "Сапфир")

53. Анализ и оценка эффективности научно-технической деятельности предприятия

54. Анализа и оценки состояния конкурентной среды на товарном рынке на примере зернового рынка на территории России
55. Относительные и средние величины, оценка их достоверности. Вариационные ряды. Методика анализа динамического ряда. Стандартизация
56. Факторный анализ ассортимента и структуры продукции предприятия

57. Применение регрессионного анализа при оценке рисков

58. Метод экспертных оценок в анализе качества обучающего процесса в ИП "Стратегия"

59. Ассортимент и оценка качества шоколада и шоколадных изделий советского и импортного производства

60. Анализ ресурсов и оценка качества ремонта сельскохозяйственной техники

61. Анализ ресурсов и оценка качества ремонта сельскохозяйственной техники

62. Интегральные методы оценки качества переходных процессов

63. Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

64. Товароведная характеристика и оценка качества пива

Термомозаика "В мире животных".
Ваш ребенок любит изучать животных, а еще — играть и придумывать что-то новое? С термомозаикой "В мире животных" все это можно
383 руб
Раздел: Термомозаика
Кувшин "Бистро", 1,8 л.
Кувшин прозрачный, с крышкой. Материал: стекло. Объем: 1,8 л.
314 руб
Раздел: Кувшины, графины
Набор детской посуды "Белоснежка", 3 предмета.
Набор посуды для детей включает в себя три предмета: суповую тарелку, обеденную тарелку и кружку. Набор упакован в красочную, подарочную
397 руб
Раздел: Наборы для кормления

65. Сравнительная характеристика и оценка качества дезодорантов

66. Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины

67. Анализ влияния личностных качеств руководителя в процессе разработки управленческих решений

68. ОАО "Любанский сыродельный завод": характеристика выпускаемой продукции, оценка экономического состояния, работа по контролю качества

69. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей

70. Исследования устойчивости и качества процессов управления линейных стационарных САУ
71. Автоматизированная система распределения мест и оценок качества олимпиадных заданий
72. Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

73. Товароведная характеристика и экспертиза качества водки

74. Оценка качества телевизионного изображения

75. Результаты экспериментальной оценки эффективности применения баллиститного ракетного топлива в качестве сенсибилизаторов в эмульсионных ВВ

76. Оценка двигательных качеств

77. Сравнительная оценка качества мясных консервов отечественного и импортного производства

78. Сравнительная оценка качества растительных масел отечетвенного и импортного производства

79. Анализ качества продукции на конкурентоспособность предприятия

80. Оценка качества продукции

Антипригарный чехол для гладильной доски "Paterra", размер S-M, 125x38 см.
Эффект двустороннего глажения. Чехол имеет хлопковую основу с особой антипригарной пропиткой из силикона, которая исключает пригорание
770 руб
Раздел: Чехлы для гладильной доски
Плед "Нордтекс. Палитра", 150х200 см.
Материал: флис. Размер: 150х200 см. Цвет и рисунок в ассортименте, без возможности выбора.
515 руб
Раздел: Покрывала и пледы
Игра настольная развивающая "Интересные профессии".
Обучающая игра пазл-липучка состоит из 5 игровых полей, заполняя которые, ребенок изучает название и назначение 5-ти известных профессий,
592 руб
Раздел: Человек, профессии

81. Анализ затрат на качество продукции

82. Оценка контроля качества

83. Сравнительный обзор международного опыта оценки качества высшего образования

84. Развитие профессионально важных качеств будущих специалистов по связям с общественностью в процессе профессионально-ориентированного обучения

85. Исследование устойчивости и качества процессов управления линейных стационарных САУ

86. оценка качества труда
87. Оценка качества труда оператора
88. Оценка качества труда

89. Оценка качества воздуха нефтегазодобывающих районов

90. Экологическая оценка эффективности использования осадка сточных вод в качестве удобрений

91. Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции Пермского мукомольного завода

92. Этапы статистического анализа качества производства и реализации продукции

93. Оценка качества воды прибрежной зоны Куршского залива и Балтийского моря в районе Зеленоградска

94. Роль контраста в процессе контроля качества печати

95. Исследования устойчивости и качества процессов управлениялинейных стационерных САУ

96. Инструментальные методы оценки качества текстильных материалов

Сменный фильтр "Аквафор В-100-5", 2 штуки.
Модуль В100-5 содержит в оптимальном соотношении гранулы кокосового угля, ионообменные смолы и "ноу-хау" АКВАФОР - волокна
379 руб
Раздел: Фильтры для воды
Набор пробок для бутылок "Аристократ".
Набор пробок для бутылок - незаменимый аксессуар для хранения уже открытого вина, коньяка или шампанского. Он герметично закупорит любую
348 руб
Раздел: Аксессуары для вина
Деревянная развивающая игрушка "Торт".
Деревянный торт - игрушка не только интересная, но и полезная. Торт разрезан на 6 кусков. Каждый кусок - это пирамидка, состоящая из 5
807 руб
Раздел: Продукты

97. Оценка качества высшего образования

98. Оценка качества очистки сточных вод

99. Заготовка, хранение и оценка качества сена

100. Анализ качества продукции


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.