|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Классификация сыров и их технологические особенности |
Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный. 
Забавная пачка денег "100 долларов". БИОХИМИЧЕСКИЕИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА План1. Производство сыров в мире и в России 2. Требования к качеству молока 3. Классификация сыров и их технологические особенности 4. Технологический процесс Производство сыров в мире и в РоссииМеждународная торговля сыром продолжает расширяться. Ее объемы оцениваются в 1,37 млн. т. по сравнению с 1,2млн. т.5 лет тому назад. Наиболее крупными импортерами остаются США, Япония и ЕС. К этой группе стран относятся также Россия, Мексика, Саудовская Аравия, Австралия, Южная Корея, Швейцария. С 1999 по 2003 г. импорт сыров вырос в 3,4 раза, в то время как отечественное производство - лишь в 1,9 раза. Лидерами среди поставщиков сыра в РФ являются: Украина, Германия, Беларусь, Финляндия, Литва и Голландия. Экономическое восстановление в России тоже привело к значительному росту потребления сыра в последние 4 года. Ассортимент вырабатываемых сычужных сыров в России имеет около 50 наименований. Основу его, как и ранее, составляют так называемые мелкие полутвёрдые сыры - 70-75%. Меняется структура переработки молока. Его расход на выработку сыра в настоящее время находится на уровне 12 вместо 5-6 в 1990 г. Экспорт отечественных сыров незначителен (в 2003 г. - 3500 т), продукция вывозится в основном в страны СНГ (Казахстан, Украина, Узбекистан) и ближнего зарубежья (Болгария, Монголия, Венгрия и др.) Официальная статистика рассматривает два показателя отчётности по выпуску продукции отечественными производителями: сыры и творог, а также сыры жирные, включая брынзу. В последние два года объёмы производства сыра и творога в России стали снижаться: в 2003 г. произведено продукции 98,96% к уровню 2002 г., в 2004 г. - лишь 89,73% к уровню 2003 г., выпуск составил 567 447 т. Доля Приволжского федерального округа, в который входит Пензенская область, в производстве сыра и творога составила 24%. Этот округ стоит на втором месте после Центрального федерального округа, доля которого в производстве сыра и творога - 42%. Требования к качеству молокаСыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м3, кислотностью выше 19-20 0 и ниже 16 0 (pH молока должен быть 6,58-6,7), анормальное молоко и молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс. в 1 мл. Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием в казеине фракций as, k и b (их сумма должна составлять не менее 91%) и низким содержанием g-фракции, так как g-фракция не свертывается сычужным ферментом и остается в сыворотке. Длительное хранение молока при низких температурах (4-50C) вызывает увеличение количества g-ка-зеина и протеозо-пептонной фракции.
Поэтому молоко после длительного хранения медленнее свертывается сычужным ферментом. B образовании сычужного сгустка кроме казеина, по-видимому, принимают участие денатурированные сывороточные белки. Вокруг крупных частиц денатурированных сывороточных белков начинает образовываться пространственная сетка из мицелл казеина. Добавление к молоку сывороточных белков, выделенных из подсырной сыворотки, ускоряет процесс сычужного свертывания молока. Дополнительное введение сывороточных белков усиливает микробиологические процессы и протеолиз при созревании - в сыре увеличивается количество водорастворимых белков, пепгидов и аминокислот, а степень усушки сыра снижается.Классификация сыров и их технологические особенностиПо способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие. По способу получения сыры делятся на три класса: I класс - сычужные натуральные, II класс - кисломолочные натуральные, III класс - плавленные (переработанные) Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев. Твердые сыры включают в себя • сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 - 68°С). К этой группе относятся сыры типа Швейцарского: Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский, Карпатский, Украинский, Воронежский, Кубанский. Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Эмменталь (Швейцария), Грюйер, Босфор, Альпийский (Австрия), Ярлсберг (Норвегия). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа Швейцарского, кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки. Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев). Терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, Кавказского средней зрелости - слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой группе относятся: Горноалтайский, Кавказский средней зрелости и Кавказский высшей зрелости, Южный пармезан, Реджиана, Грано-педано (Италия), Сбринц (Швейцария), Пекорино.
Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира. Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса - 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа Голландского: Голландский (круглый, брусковый), Костромской, Степной (более острый и соленый), Ярославский, Угличский (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - Эстонский, Литовский, Прибалтийский, Минский, Пошехонский (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), Степной, Днестровский, Станиславский. Из импортных к этой группе можно отнести сыры Эдам, Гауда (Нидерланды), Данбо (Дания), Финбо, Марибо, Виеркант, Картано, Люостари, Траппистский, Ока, Турунмаа (Финляндия), Моравский, Самсю, Комтэ, Мучетто. Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку. Сыры типа Голландского. У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание (38-42°С) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес. Голландским сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами. Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа Чеддера. Чеддер занимает первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок массой 2,5-4 кг.
Здесь говорится о той (зачастую разделенной весьма значительным пространственно-временным интервалом) упомянутой выше связи между технологическими особенностями производства одного орудия и эффективностью его последующей работы. Словом, речь идет о технической характеристике самого скола, а значит, и о тонких особенностях тех действий, единственно с помощью которых они и могут быть достигнуты. Поэтому действительным предметом познания уже изначально выступает именно эта связь между техническими параметрами скола и тонкой структурой тех предшествующих действий, с помощью которых они достигаются. Но если даже для современного человека осмысление этой - совсем не очевидной - связи требует некоторого напряжения его абстрагирующей способности, то что говорить о животном? Впрочем, и здесь поначалу решает именно голая, не отягощенная никаким предметом, пластика тела. Сопряжение нескольких орудий в исходной точке антропогенеза может быть достигнуто только через сопряжение соответствующих каждому из них траекторий движения исполнительных органов субъекта в составе какого-то заместительного действия
1. Тип простейшие. Классификация, образ жизни, особенности строения, размножения и развития
2. Классификация помехоустойчивых кодов. Особенности практического кодирования
3. Классификация, структура и особенности биологии вирусов
4. Классификация и ассортимент ковровых изделий. Особенности производства ковровых изделий
5. Особенности и классификация систем подвижной радиосвязи (СПРС)
9. Технологический процесс лесосечных работ и обработка сырья
11. Классификация инноваций. Особенности инновационной деятельности в условиях переходной экономики
12. Классификация и ремонт магистральных газопроводов, особенности эксплуатации
13. Классификация, особенности, области применения гибких производственных систем (ГПС)
14. Классификация дисперсных систем по агрегатному состоянию. Особенности каждой системы
15. Особенности средневековой архитектуры
16. Солнечный ветер, особенности межпланетного пространства (Солнце – Планеты)
Тетрадь на резинке "Study Up", А5, 120 листов, клетка, фиолетовая. 
Тетрадь на резинке "Study Up", В5, 120 листов, клетка, желтая. 
Накладка на унитаз "Бегемотик". 17. Kитообразные и их особенности (Доклад)
18. Классификация и жизненные циклы диатомовых
19. Биологические особенности акул
20. Первичная клеточная оболочка и ее структурные особенности
21. Классификация коллективных средств защиты и правила поведения людей в убежищах
25. Страна Испания и ее особенности
26. Территориальные особенности обеспеченности хозяйства Украины природными ресурсами (Контрольная)
27. Особенности размещения городов и городского населения
28. Особенности и изменение экономико-географического положения РФ
29. Нефтяная промышленность России и её роль на мировом рынке сырья
30. Геологическое строение, классификация и образование россыпей
32. Классификация документов и составление номенклатуры дел на предприятии
Стержень для шариковых ручек "QuinkFlow", синий, F. 
Мольберт "Ника", двухсторонний, с пластмассовой азбукой (сиреневый). 34. Виды договоров и их классификация в гражданском праве
35. Гражданско-правовой договор: формы, виды, особенности заключения, изменения и расторжения
36. Особенности гражданско-правового положения отдельных видов акционерных обществ
37. Понятие договора, классификация
41. Промышленный переворот, капиталистическая индустриализация и ее особенности в Германии
42. Общее и особенности в реформах Петра Первого и Екатерины Второй
43. Особенности пути развития России
44. Фискальная политика и ее механизм. Особенности фискальной политики в РБ
47. Особенности системы разделения властей в РФ как смешанной республике.
48. Классификация государственных служащих
Мощный стиральный порошок с ферментами для стирки белого белья "Super Wash", 1 кг. 
Закаточная машинка автомат ТМ "Лось", окрашенная. 
Мат для швабры Vileda "Ultra MaX" для швабры. 50. Особенности квалификации преступлений в сфере компьютерной информации
51. Классификация страхования ответственности и сегментация страхового рынка
52. Классификация политических режимов
53. Особенности системы законодательства федеративного государства
57. Лексические особенности французского языка в Канаде
58. Особенности языка и стиля английской научной прозы
59. Особенности представления в Интернет материалов по искусству
60. Особенности русской живописи XIX века
61. Особенности пещерного искусства. История открытия и изучения (Ляско, Коске, Шове, Гаргас и другие)
62. Особенности взаимодействия актера и зрителя
63. Структура культуры. Классификация ее видов
64. Особенности древнегреческой мифологии
Шкатулка для рукоделия, 28x21x15 см, арт. 80888. 
Солнцезащитное молочко "AQA baby", SPF 30, 150 мл. 
Беговел "Moby Kids KidBike", цвет: розовый. 66. Цивилизация Ацтеки. Особенности ее культуры
67. Национальные особенности Китая
68. Молодежная субкультура: особенности, содержание, творцы. (Возникновение и развитие панк-рока)
69. Особенности исламского типа культуры
74. Особенности изображения двух миров в поэме А. Блока "Двенадцать"
75. Особенности речи в средствах массовой информации
77. Слово о полку Игореве - Особенности композиции
78. Морфологические особенности английских существительных
80. Сюжетно-композиционные особенности и образная система поэм Гомера "Одиссей" и "Илиада"
Набор "Скорая помощь". 
Фоторамка "Poster black" (70х100 см). 
Демонстрационные шахматы, магнитные. 81. Особенности романа О. Хаксли как антиутопии
84. Особенности развития детского голоса
85. Особенности трактовки сонатного цикла на примере клавирной сонаты А - dur (KV331)
89. Особенности представления в Интернет материалов по искусству
90. Классификация компьютерных вирусов.
92. Экспертные системы. Классификация экспертных систем. Разработка простейшей экспертной системы
94. Классификация программного обеспечения ЭВМ
95. Терминология теории систем. Классификация систем. Закономерности систем
Развивающая настольная игра "Хронолёт", новая версия. 
Качели подвесные детские. 
Табурет "Плетенка" складной (большой). 97. Биохимические особенности состава крови у людей разных типов телосложения
98. Частная инфекционная иммунология. Особенности иммунитета при бактериальных и вирусных инфекциях
99. Кровотечения, их классификация и первая медицинская помощь при них
Совок большой. 
Транспортир для класса, деревянный, с держателем. 
