|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления |
Ручка "Помада". 
Чашка "Неваляшка". Министерство сельского хозяйства РФ ФГОУ ВПО Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева Технологический факультет Кафедра товароведения и экспертизы товаров Курсовая работа по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» Тема: «Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления» Выполнил студент Пухт О.О. СодержаниеВведение 1. Обзор литературы 1.1 Значение вермишели быстрого приготовления в питании 1.2 Характеристика сырья для производства данного вида продукта 1.3 Технология производства вермишели быстрого приготовления 1.4 Характеристика химического состава вермишели быстрого приготовления 2. Практическая часть 2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида макаронных изделий 2.2 Правила отбора проб для определения качества 2.3 Условия и сроки хранения вермишели быстрого приготовления в розничной торговой сети 3. Экспериментальная часть 3.1 Цель, объект и методика проведения исследований 3.2 Результаты исследований Выводы и предложения Список использованной литературы Приложения Введение Вермишель быстрого приготовления - сравнительно новый продукт для российского рынка, получивший широкое распространение и популярность за очень короткий срок. Нет ничего удивительного в этом явлении - быстро, вкусно и удобно. Если учесть еще и низкую стоимость продукта - причины популярности становятся вполне очевидны. Сейчас в России работает около двух десятков заводов, выпускающих вермишель быстрого приготовления. Самые крупные и известные марки - &quo ;Роллтон&quo ;, &quo ;Доширак&quo ;, &quo ;Александр и Софья&quo ; - хорошо известны российскому покупателю. В настоящее время строится еще около десятка фабрик, что говорит о растущем спросе на подобную продукцию. 1. Обзор литературы 1.1 Значение вермишели быстрого приготовления в питании Ежемесячно в России продается более 300 миллионов упаковок вермишели и лапши быстрого приготовления. При очевидной дешевизне этого продукта россияне тратят на покупку &quo ;быстрой&quo ; вермишели около 12 миллиардов рублей. Почти 97 процентов населения хотя бы один раз попробовали вермишель или лапшу быстрого приготовления. Почти треть наших граждан готовят блюда с применением этой вермишели. Как показали опросы маркетинговых компаний, обычно потребители покупают вермишель быстрого приготовления на мелкооптовых рынках и на лотках по пути на работу или в обеденный перерыв. Интенсивная работа в офисе или отсутствие поблизости от места работы столовой или другого недорогого предприятия общепита обычно служат основными причинами для регулярной покупки вермишели быстрого приготовления. Покупку нескольких упаковок сразу покупатели обычно мотивируют низкой ценой, небольшим объемом и незначительным весом упаковок. Интересно, что даже в таком прозаическом деле, как продукты быстрого приготовления, да еще с весьма проблематичным по мнению многих вкусом, наши сограждане смогли проявить фантазию и нестандартный подход. Из вермишели и лапши быстрого приготовления они научились готовить не только супы и густые гарниры.
В сборниках кулинарных рецептов появились описания салатов, включающих в свой состав помимо традиционных яиц, колбасы, сыра, листового салата, майонеза также и мелко порезанную вермишель быстрого приготовления. Некоторые считают, что такая вермишель может с успехом заменить чипсы или сухарики к чаю. В этом случае продукт даже не заливается водой, а просто ломается на небольшие палочки. 1.2 Характеристика сырья для данного вида продукта Основное сырье – все то, что необходимо для получения теста: мука, вода. Пшеничная мука высшего сорта. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она должна иметь крупитчатую структуру с частицами размеров от 200 до 350 мкм, более крупню у крупки по сравнению с полукрупкой, высокой содержание клейковины. Цвет макаронной крупки кремовый с желтоватым оттенком, у полукрупки светло-кремовый. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность теста. Мука используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительном количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и иметь активную полифенолоксидазу (тироназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Вода. Вода может быть любой степени жесткости, но должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-90 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» и санитарным нормам и правилам. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств: пальмовое масло, соль и специи. Сахар-песок. Сахар-песок добавляют в тесто в количестве 2,5 – 30% к массе муки. Он оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке угнетает. Если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка, то его вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску изделий, повышает их энергетическую ценность. На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40єС до концентрации раствора 55%, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа. Яичный порошок. Является хорошим белковым обогатителем. Должен соответствовать требованиям ГОСТ 2858-82 «Порошок яичный. Технические условия» Пальмовое масло. Масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis gui ee sis). Пальмовое масло является натуральным источником витамина Е и его составляющих (токоферолы и токотриенолы), которые действуют, как антиоксиданты, отличаются высокими окислительными свойствами, продлевают сроки годности изделий.З
атвердевает при температуре ниже 30 °C. Применяется при мыловарении, приготовлении стеарина, приготовлении маргарина, в кулинарии и кондитерском деле, и как смазочный материал. Иногда небольшое количество пальмового масла входит в состав упаковок лапши быстрого приготовления. Соль. По способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную, и выварочную с добавками и без добавок; по качеству на Экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность. Соль не только придает особый вкус хлебу и хлебобулочным изделиям, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Количество соли, вводимой в рецептуру, составляет для большинства сортов хлеба 1,3 1,5% массы муки. Лишь в отдельные сорта хлеба добавляют до 2,5% соли. Гуаровая камедь. Гуаровая камедь (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов. Используется в промышленности как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами: увеличение вязкости; желирующие свойства Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. 1.3 Технология производства вермишели быстрого приготовления Технология производства вермишели быстрого приготовления включает в себя следующие этапы: замес теста, раскатка, продольная резка, пропаривание, поперечная резка, жарка, охлаждение, фасовка сухих и жидких специй, упаковка вермишели. Замес теста. Узел замеса теста предназначен для непрерывного замеса просеянной муки на бульоне и последующей подачи его на раскатку. Бульон приготавливается в специальных бульонных баках путем размешивания ингредиентов в теплой воде до полного растворения. В баке тестомеса непрерывно смешиваются периодически поступающие мука и бульон. Образующееся тесто подается через люки на поддон, откуда специальная лопасть, вращающаяся с частотой 3-5 мин-1 подает его на раскаточную машину. Раскатка и продольная резка. Система раскатывания и продольной резки предназначена для формирования из теста плоской ленты и продольной нарезки ее в сырую фигурную вермишель. Плоская лента образуется из теста путем последовательной прокатки через раскаточные вальцы до достижения толщины и ширины ленты 2-3 мм. Сырая фигурная вермишель формируется из ленты при непрерывной продольной нарезке дифференциальными вальцовыми ножами. Пропаривание Система пропаривания предназначена для предварительной термической обработки сырой фигурной вермишели и состоит из ленточного конвейера, паровой камеры и вентиляционного устройства для удаления конденсата. Суть работы системы пропаривания состоит в следующем: сырая вермишель непрерывно подается в паровую камеру на ленточном конвейере и в процессе движения подвергается термической обработке водяным паром при температуре 105.110 °С. Остатки пара удаляются системой вентиляции, а конденсат стекает в поддон паровой камеры и удаляется в систему стока.
Многовековая отладка технологии позволила получить уникальный национальный продукт - русскую водку практически из любого сырья. Процесс производства самогона проходит три стадии: приготовление и брожение браги, собственно самогоноварение или перегонка и улучшение вкусовых качеств конечного продукта вкупе с дополнительной очисткой от сивушных масел и неприятных запахов. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БРАГИ В биологическом смысле брага - это питательный бульон для дрожжевых или других бродильных грибков, которые в процессе своей жизнедеятельности перерабатывают природные сахара и крахмал в этиловый спирт. Причем, следует помнить, что спирт, являясь для них "отходами" - губителен и для самих "производителей". Так "дикие" грибки, живущие в симбиозе с растениями типа хмель или виноград - погибают при 5-8%-концентрации этилового спирта в браге, хлебные дрожжи выдерживают до 9-10%, а специально выведенные промышленные (используются на винзаводах) - до 14% (культуту этого типа грибков практически невозможно сохранить в домашних условиях, так как каждые 2 недели его необходимо высеивать на новую брагу, иначе - он просто погибнет)
1. Мини-цех по производству колбас
2. Оборудование производства ИУ
3. Универсальное оборудование производства - машинные тиски
4. Организация горячего цеха при приготовлении блюд
9. Технология прокатного производства в крупносортном цехе
11. Технология гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств
12. Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств
15. Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления
Настольная игра "Соображарий". 
Концентрированный стиральный порошок "Burti Compact Baby" для детского белья, 900 г. 
Карандаши цветные "Artist", 24 цвета. 19. Управление и подготовка производства в автоматизированных цехах
20. Проект строительства цеха по производству огнетушителей и огнетушащего порошка
21. Моделирование приоритетных организационно-экономических параметров производства в механическом цехе
27. Промышленное производство в Республике Беларусь в 90-х годах ХХ-го века
29. Производство по делам об административных правонарушениях
30. Производство по делам об административных правонарушениях
31. Рассмотрение судом дел об установлении отцовства в порядке искового производства
32. Банкротство. Конкурсное производство
Копилка "Металлический сейф с ключом", красная. 
Карандаши цветные "Evolution", 24 цвета. 
Одеяло 2-х спальное "Стандарт", шерсть мериноса. 34. Банкротное производство ЭР
36. Производства по делам о нарушении таможенных правил
37. Банкротство. Конкурсное производство
41. Разработка САПР трубчатых реакторов для производства малеинового ангидрида
42. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина
43. Назначение и производство экспертизы в практике военных судов
44. Производство в надзорной инстанции
45. Прокурор в досудебном производстве по уголовному делу
46. Экологические проблемы развития промышленного производства
47. Вредные выбросы прокатного производства
48. Очистка сточных вод гальванического производства
Брелок оленёнок "Rike. Принцезин Лиллифи. Prinzessin Lillifee". 
Набор насадок для кондитерского мешка BE-0389/4 "Webber", 4 штуки. 
Фляга "S.Quire 1406YX-3", 0,18 л, сталь (цвет: серебристый с рисунком). 49. Промышленное производство и качество окружающей среды
50. Экологические проблемы производства пластмасс
51. Развитие творческих способностей учащихся на уроках "Технология швейного производства"
52. Технология приготовления блюд
53. Проектирование холодного цеха столовой
58. Производство диетического хлеба
59. Организация производства (шпаргалка)
60. Программа для расчета аспирационной системы деревообрабатывающего цеха
62. Материалы швейного производства
63. История агломерационного производства
64. Основное производство НЛМК
Подушка "Green Line. Бамбук", 50х70 см. 
Пелёнка-кокон для мальчика "Карапуз" на липучке. 
Занимательная пирамидка большая. 65. Классификация и производство отливок из хладостойкой стали. Отливки из магниевых сплавов
66. Производство чугуна. Материалы для плавки и процессы в доменной печи
67. Производство плавленого периклаза из природного брусита
69. Электроснабжение ремонтно-механического цеха
73. Технология производства антибиотиков
74. Методы контроля в производстве интегральных микросхем
75. Конструирование и технология производства ЭВА
76. История создания и технология производства кирпича
77. Технология транспортного производства (Контрольная)
78. Получение препарата РНК-азы из автолизных дрожжей. Мощность производства 80,3 кг (год (Курсовая)
80. Производство топленых животных жиров
Расчёска лазерная "Магия роста". 
Лестница-стремянка, 3 ступени, стальная. 
Комплект боковых ограждений для кровати Polini Simple/Basic, белый. 81. Реконструкция схемы управления процессом абсорбции в производстве высших алифатических аминов
82. Основы металлургичесуого производства
85. Технология производства синергической активной пищевой добавки "Эхинацея Янтарная"
89. Технология производства фенопластов
90. Проектирование технологии производства земляных работ
91. Характеристика материалов для производства мебели
92. Технология швейного производства
94. Производство электроэнергии
95. Автоматизация процесса производства геля
96. Составление плана раскроя пиловочного сырья и расчет технологических потоков лесопильного цеха
Шлем защитный Ok baby "No shock" (цвет: бежевый), размер: 44/52. 
Грибы на поляне (9 штук). 
Настольная игра "Пакля-Рвакля". 97. Производство и ассортимент кожаной обуви
99. Производство работ по возведению жилого кирпичного здания
100. Технология и автоматизация производства РЭА
Совок №5. 
