![]() |
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
![]() |
Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов |
Реферат на тему: «Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов» 1 Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки Продукты животного и растительного происхождения подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает сильное выделение слюны и желудочного сока и повышает усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты макроорганизмы, среди которых могут быть болезнетворные. Наряду с положительными изменениями при тепловой обработке продуктов могут произойти и уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ. Различают тепловую обработку основную, комбинированную и вспомогательную. К основным способам тепловой обработки продуктов относят: - варку основным способом - продукт полностью погружается в жидкость; - варку при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум- аппаратах); - варку на пару - продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой таким образом, чтобы вода не достигала вкладыша, крышку котла плотно закрывают перед началом варки; - припускание - варку в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, когда продукт заливают жидкостью на ј объема и нагревают при закрытой крышке: нижняя часть продукта варится в жидкости, а верхняя - на пару. Жарка - это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки, что является результатом распада органических веществ образованием новых. Различают следующие виды жарки: основным способом; в жарочном шкафу; в большом количестве жира (фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей. Жарка основным способом - это тепловая обработка с небольшим количеством жира (5-10 % к массе продукта) до образования поджаристой корочки. Жарка в жарочном шкафу - когда неглубокую посуду смазывают жиром, укладывают на нее продукты и ставят доводить до готовности жарочный шкаф при температуре 150-270 °С до образован поджаристой корочки. Жарка в большом количестве жира (во фритюре) - продукт полностью погружают в жир с температурой 160-180 ° С. Жира берут в 4-10 раз больше, чем загружаемого продукта. Жарка на открытом огне - продукт доводят до готовности металлическом стержне (шпажке) или на металлической решетке предварительно смазанной жиром. Стержень или решетку помещают и раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) - инфракрасное поле проникает в продукт на большую глубину, время жар сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка. В СВЧ нагрев эффективен при приготовлении вторых блюд.
Теп возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле тока высокой частоты сокращается в 5-10 раз. Комбинированные способы тепловой обработки Тушение - припускание в бульоне или соусе продукте предварительно обжаренных с добавлением пряностей и приправ. Запекание - это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с добавлением соуса, яиц, молока и т. д. до образования поджарист корочки. Во время запекания продукт не переворачивают. Вспомогательные приемы тепловой обработки Опаливание проводят при сжигании шерсти, волосков (голо! конечности скота, тушки птиц и т. д.), используя газовые горелки. Бланширование (ошпаривание) - кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или острого пара (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой). Пассерование - обжарка продуктов с жиром и без него при температуре не выше 120 °С. Термостатирование - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или по доставке к месту потребления. При тепловой обработке продуктов изменяется их цвет, вкус, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и вкусовых ароматических веществ. При температуре выше 70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Длительное нагревание белков приводит к резкому снижению их усвояемости. В связи с этим, продукты, богатые белками, не следует переваривать. При варке продуктов животного происхождения часть жиров вытапливается, а в процессе кипения жир эмульгирует, распадается на мельчайшие шарики. Варить продукты следует при умеренном кипении, а жир с поверхности периодически удалять. Следует учитывать, что варка при повышенном или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах) ухудшает качество и пищевую ценность продуктов, хотя ускоряет процесс доведения до готовности. При варке на пару меньше потери пищевых веществ, поэтому этот способ чаще используют в лечебном питании. Но более полно сохраняются пищевые вещества в продуктах при СВЧ-нагреве, исключается пригорание, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи. Жарка в поле ИК-нагрева наиболее полно сохраняет пищевую ценность продуктов, лучше сохраняется их сочность, что позволяет получить продукт высокого качества и высокой пищевой ценности. При жарке продуктов остальными способами наблюдаются глубокие изменения жира. Так, при температуре 180 °С происходит, распад жира, в результате образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов. Чтобы предупредить изменение жира при жарке продуктов во фритюре необходимо использовать фритюрницы, имеющие холодную зону, где температура жира значительно ниже, и частицы продуктов, попадая туда, не сгорают и не вызывают дымообразования и угара. Для предохранения фритюра от порчи применяют процеживание. Изменяются в процессе тепловой обработки и углеводы. Так, крахмал с небольшим количеством воды при нагревании до 100 °С клейстеризуется. Клейстеризация крахмала начинается при температуре 55-60 °С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека.
При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декстринизация, то есть расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит и на поверхности выпекаемых изделий. Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах или добавляем при варке блюд, под действием кислот, имеющихся во фрукт подвергается инверсии, то есть расщепляется до глюкозы и фруктозы которые имеют более сладкий вкус, чем сахароза. При нагревании сахара выше 140-160 °С образуются при распылении темноокрашенные вещества. Процесс распада сахара называется карамелизацией. При тепловой обработке протопектин, скрепляющий растительной клетки между собой, под действием высокой температуры переходит пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются и хорошо усваиваются организмом человека. Клетчатка при тепло! обработке изменяется незначительно: набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков. Витамины претерпевают значительные изменения при тепловой обработке, но жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются в жирах. Пассирование моркови почти не снижает пищевой и витаминной ценности. Растворенный в жирах каротин моркови переходит в витамин А значительно легче. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются г нагревании на 20-30 %. Витамины РР очень устойчивы при нагревая они частично переходит в отвар. Значительные изменения при тепловой обработке испытывает витамин С, так как происходит его окисление кислородом воздухом. Разрушение витамина С происходит при варке с открытой крышкой. Кислая среда помогает сохранить витамин С в овощах и фруктах. Г жарке картофеля основным способом витамин С сохраняется значительно меньше, чем при жарке во фритюре. При варке значительная часть витамина С переходит в отвар. Минеральные вещества при тепловой обработке переходят в отвар и не подвергаются изменениям. Поэтому полезно основе отваров готовить супы и соусы. Существенные изменения в тепловой обработке претерпевают красящие вещества. Хлорофилл зелен листовых овощей при варке под действием кислот разрушаете: образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы, содержащиеся в вишне, черной смородине, сливе, устойчивы к тепловой обработке в отличие от пигментов свеклы, которые приобретают при варке бурый цвет, если не создана кислая среда. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина. Каротин моркови, томатов устойчив к высоким температурам, поэтому его используют для подкрашивания блюд. Овощи белого цвета при тепловой обработке приобретают кремовый цвет за счет образования флавонов. Вкус и аромат продуктов зависят от содержания в них экстрактивных веществ. Эти вещества возбуждающе действуют на органы пищеварения, улучшают усвояемость пищи. Мясо и рыба содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Поэтому отварные мясо и рыба теряют при тепловой обработке пищевую ценность, вкусовые качества и хуже усваиваются организмом человека.
А одиннадцать лет – это возраст, когда ребенок стоит у порога взросления (начало переходного возраста). Однако питание подростков – проблема отдельная, так как подростковый период сопровождается значительными физиологическими изменениями в организме. Период с шести месяцев до одиннадцати лет – это время, когда дитя растет, активно развивается, включается в разные виды деятельности, он приобретает множество навыков, умений, познает мир. И на все это он тратит очень много энергии. Ее недостаток должен постоянно восполняться в той мере, в какой это необходимо ребенку. Думаем, важная роль правильного, сбалансированного питания в этом процессе не подлежит сомнению. Прежде чем разговаривать о диетах, давайте подумаем, какие вещества необходимы растущему детскому организму. Будем исходить из пищевой ценности продуктов, обеспечивающих организм необходимымы белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами. В этом отношении морепродукты незаменимы. Учитывая, что дары моря являются источниками белка, витаминов А, В2 (рибофлавина), В12, а также витамина D (кальциферола), которые в достаточном количестве содержатся в морепродуктах, не возникает сомнений, что включать их в детский рацион просто необходимо
1. Изменение социальных ценностей молодежи (Опыт сравнительного анализа)
2. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба
3. Обработка воды на тепловых и атомных электростанциях
4. Пищевая ценность живой рыбы
5. Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов
9. Способы обработки экономической информации
10. Способы обработки экономической информации в анализе хозяйственной деятельности предприятия
11. Тепловая обработка пищевых продуктов
12. Изменения в системе ценностей россиян. Этносоциальные общности
13. Изменение газового состава атмосферы в прошлом и настоящем
14. Изменение газового состава атмосферы в прошлом и настоящем
15. Особенности и изменение экономико-географического положения РФ
17. Льготы по налогу на прибыль, динамика их изменений
18. Изменение системы государственного управления народным хозяйством в 1957г.
20. Изменения в таможенно-тарифной системе России
21. Основания возникновения, изменения и прекращения трудовых правоотношений
26. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда "Борщ украинский с пампушками"
27. Изменение геополитической системы в Европе в 1990 году
28. Медитация как метод изменения сознания
29. Измененные состояния сознания в системе религиозного опыта
31. Теориям самоорганизации - синергетика, теория изменений и теория катастроф
32. Зависимость изменения скорости протекания электролиза от концентрации электролита
33. Анализ динамики изменения розничного товарооборота московского ТД ЦУМ в 2000 году
34. Влияние изменения в структуре предприятия и продукции на стоимостные показатели продукции
35. Анализ структурных изменений в экономике Беларуси при многовекторной интеграции
36. Социальное изменение в современной эре
37. Изменение политической и социальной структуры Древнего Рима в 1-2 веках н.э.
43. Структурно-функциональные изменения эндометрии
44. Изменения в организме во время физической нагрузки
45. Литература - Акушерство (изменения в организме женщины во время беременности)
46. Изменение глазного дна у новорожденных при нормальных и патологических родах
47. Изменение частоты сердечных сокращений и артериального давления при работах разной мощности
48. Исследование направлений организационных изменений предприятия ГУП Аэропорт Сочи
49. Реорганизация бизнес-процессов при изменении информационной системы в крупной организации
50. Конструктор из процессных технологий (как составить план проведения изменений на предприятии)
51. ISO 9000 как инструмент организационных изменений
52. О возможности изменения гравитационного воздействия
53. Период революционных изменений в физике
57. Вносим изменения в декларации
58. Изменения в учреждениях. “Положение о земских участковых начальниках”
59. Виды зарубежных конституций по порядку изменения и отмены
60. Изменения в прцессуальном законодательстве (спорные вопросы применения)
61. Методика изменения убеждений
62. Измененные состояния сознания: психологическая и философская проблема в психиатрии
63. Изменения функций семьи в XX веке
64. Самоконтроль изменений в поведении
65. Искусство принимать изменения
67. Религиозная ситуация в современной России: изменения, тенденции, противоречия
68. Изменение пола как форма реабилитации больных транссексуализмом
69. Изменяется ли взгляд на проституцию в связи с изменениями половой морали?
74. Молодежь России: динамика социальных изменений (социологическое исследование)
77. Чрезвычайные ситуации экологического характера и их влияние на изменение состояния окружающей среды.
78. Влияние парникового эффекта на изменение климата Земли
79. Углеродный цикл и изменения климата
80. Глобальное изменение климата и проблемы лесной экологии
81. «Мягкое» внедрение изменений
82. Влияние изменения в структуре предприятия и продукции на стоимостные показатели продукции
83. Изменение себестоимости продукции в зависимости от действия различных факторов производства
84. Влияние изменения в структуре предприятия и продукции на стоимостные показатели продукции.
85. Современный маркетинг: к определению сущности и изменению его роли в экономике
89. О внесении изменений и дополнений в некоторые законодательные акты Российской Федерации
90. Негативные изменения состояния водного бассейна крупного города под влиянием деятельности человека
92. Атф индуцированное изменение внутриклеточной концентрации кальция в нейронах неокортекса крыс
93. Изменение интенсивности дыхания в онтогенезе растений
96. Региональные изменения климата и природной среды Центральной Азии
97. Изменения окислительно-восстановительного потенциала среды
98. Природа и механизм резких изменений режима вулканических извержений
99. Гидротермальные изменения околорудных пород Октябрьского и Архонского месторождений