Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов

Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники
Наклейки для поощрения "Смайлики 2".
Набор для поощрения на самоклеящейся бумаге. Формат 95х160 мм.
19 руб
Раздел: Наклейки для оценивания, поощрения
Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки

Реферат на тему: «Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов» 1 Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки Продукты животного и растительного происхождения подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает сильное выделение слюны и желудочного сока и повышает усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты макроорганизмы, среди которых могут быть болезнетворные. Наряду с положительными изменениями при тепловой обработке продуктов могут произойти и уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ. Различают тепловую обработку основную, комбинированную и вспомогательную. К основным способам тепловой обработки продуктов относят: - варку основным способом - продукт полностью погружается в жидкость; - варку при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум- аппаратах); - варку на пару - продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой таким образом, чтобы вода не достигала вкладыша, крышку котла плотно закрывают перед началом варки; - припускание - варку в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, когда продукт заливают жидкостью на ј объема и нагревают при закрытой крышке: нижняя часть продукта варится в жидкости, а верхняя - на пару. Жарка - это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки, что является результатом распада органических веществ образованием новых. Различают следующие виды жарки: основным способом; в жарочном шкафу; в большом количестве жира (фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей. Жарка основным способом - это тепловая обработка с небольшим количеством жира (5-10 % к массе продукта) до образования поджаристой корочки. Жарка в жарочном шкафу - когда неглубокую посуду смазывают жиром, укладывают на нее продукты и ставят доводить до готовности жарочный шкаф при температуре 150-270 °С до образован поджаристой корочки. Жарка в большом количестве жира (во фритюре) - продукт полностью погружают в жир с температурой 160-180 ° С. Жира берут в 4-10 раз больше, чем загружаемого продукта. Жарка на открытом огне - продукт доводят до готовности металлическом стержне (шпажке) или на металлической решетке предварительно смазанной жиром. Стержень или решетку помещают и раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) - инфракрасное поле проникает в продукт на большую глубину, время жар сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка. В СВЧ нагрев эффективен при приготовлении вторых блюд.

Теп возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле тока высокой частоты сокращается в 5-10 раз. Комбинированные способы тепловой обработки Тушение - припускание в бульоне или соусе продукте предварительно обжаренных с добавлением пряностей и приправ. Запекание - это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с добавлением соуса, яиц, молока и т. д. до образования поджарист корочки. Во время запекания продукт не переворачивают. Вспомогательные приемы тепловой обработки Опаливание проводят при сжигании шерсти, волосков (голо! конечности скота, тушки птиц и т. д.), используя газовые горелки. Бланширование (ошпаривание) - кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или острого пара (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой). Пассерование - обжарка продуктов с жиром и без него при температуре не выше 120 °С. Термостатирование - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или по доставке к месту потребления. При тепловой обработке продуктов изменяется их цвет, вкус, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и вкусовых ароматических веществ. При температуре выше 70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Длительное нагревание белков приводит к резкому снижению их усвояемости. В связи с этим, продукты, богатые белками, не следует переваривать. При варке продуктов животного происхождения часть жиров вытапливается, а в процессе кипения жир эмульгирует, распадается на мельчайшие шарики. Варить продукты следует при умеренном кипении, а жир с поверхности периодически удалять. Следует учитывать, что варка при повышенном или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах) ухудшает качество и пищевую ценность продуктов, хотя ускоряет процесс доведения до готовности. При варке на пару меньше потери пищевых веществ, поэтому этот способ чаще используют в лечебном питании. Но более полно сохраняются пищевые вещества в продуктах при СВЧ-нагреве, исключается пригорание, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи. Жарка в поле ИК-нагрева наиболее полно сохраняет пищевую ценность продуктов, лучше сохраняется их сочность, что позволяет получить продукт высокого качества и высокой пищевой ценности. При жарке продуктов остальными способами наблюдаются глубокие изменения жира. Так, при температуре 180 °С происходит, распад жира, в результате образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов. Чтобы предупредить изменение жира при жарке продуктов во фритюре необходимо использовать фритюрницы, имеющие холодную зону, где температура жира значительно ниже, и частицы продуктов, попадая туда, не сгорают и не вызывают дымообразования и угара. Для предохранения фритюра от порчи применяют процеживание. Изменяются в процессе тепловой обработки и углеводы. Так, крахмал с небольшим количеством воды при нагревании до 100 °С клейстеризуется. Клейстеризация крахмала начинается при температуре 55-60 °С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека.

При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декстринизация, то есть расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит и на поверхности выпекаемых изделий. Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах или добавляем при варке блюд, под действием кислот, имеющихся во фрукт подвергается инверсии, то есть расщепляется до глюкозы и фруктозы которые имеют более сладкий вкус, чем сахароза. При нагревании сахара выше 140-160 °С образуются при распылении темноокрашенные вещества. Процесс распада сахара называется карамелизацией. При тепловой обработке протопектин, скрепляющий растительной клетки между собой, под действием высокой температуры переходит пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются и хорошо усваиваются организмом человека. Клетчатка при тепло! обработке изменяется незначительно: набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков. Витамины претерпевают значительные изменения при тепловой обработке, но жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются в жирах. Пассирование моркови почти не снижает пищевой и витаминной ценности. Растворенный в жирах каротин моркови переходит в витамин А значительно легче. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются г нагревании на 20-30 %. Витамины РР очень устойчивы при нагревая они частично переходит в отвар. Значительные изменения при тепловой обработке испытывает витамин С, так как происходит его окисление кислородом воздухом. Разрушение витамина С происходит при варке с открытой крышкой. Кислая среда помогает сохранить витамин С в овощах и фруктах. Г жарке картофеля основным способом витамин С сохраняется значительно меньше, чем при жарке во фритюре. При варке значительная часть витамина С переходит в отвар. Минеральные вещества при тепловой обработке переходят в отвар и не подвергаются изменениям. Поэтому полезно основе отваров готовить супы и соусы. Существенные изменения в тепловой обработке претерпевают красящие вещества. Хлорофилл зелен листовых овощей при варке под действием кислот разрушаете: образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы, содержащиеся в вишне, черной смородине, сливе, устойчивы к тепловой обработке в отличие от пигментов свеклы, которые приобретают при варке бурый цвет, если не создана кислая среда. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина. Каротин моркови, томатов устойчив к высоким температурам, поэтому его используют для подкрашивания блюд. Овощи белого цвета при тепловой обработке приобретают кремовый цвет за счет образования флавонов. Вкус и аромат продуктов зависят от содержания в них экстрактивных веществ. Эти вещества возбуждающе действуют на органы пищеварения, улучшают усвояемость пищи. Мясо и рыба содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Поэтому отварные мясо и рыба теряют при тепловой обработке пищевую ценность, вкусовые качества и хуже усваиваются организмом человека.

А одиннадцать лет – это возраст, когда ребенок стоит у порога взросления (начало переходного возраста). Однако питание подростков – проблема отдельная, так как подростковый период сопровождается значительными физиологическими изменениями в организме. Период с шести месяцев до одиннадцати лет – это время, когда дитя растет, активно развивается, включается в разные виды деятельности, он приобретает множество навыков, умений, познает мир. И на все это он тратит очень много энергии. Ее недостаток должен постоянно восполняться в той мере, в какой это необходимо ребенку. Думаем, важная роль правильного, сбалансированного питания в этом процессе не подлежит сомнению. Прежде чем разговаривать о диетах, давайте подумаем, какие вещества необходимы растущему детскому организму. Будем исходить из пищевой ценности продуктов, обеспечивающих организм необходимымы белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами. В этом отношении морепродукты незаменимы. Учитывая, что дары моря являются источниками белка, витаминов А, В2 (рибофлавина), В12, а также витамина D (кальциферола), которые в достаточном количестве содержатся в морепродуктах, не возникает сомнений, что включать их в детский рацион просто необходимо

1. Изменение социальных ценностей молодежи (Опыт сравнительного анализа)

2. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

3. Обработка воды на тепловых и атомных электростанциях

4. Пищевая ценность живой рыбы

5. Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов

6. Основные способы обработки большого количества текстовой информации
7. Простейшие способы обработки опытных данных
8. Статистические способы обработки экспериментальных данных

9. Способы обработки экономической информации

10. Способы обработки экономической информации в анализе хозяйственной деятельности предприятия

11. Тепловая обработка пищевых продуктов

12. Изменения в системе ценностей россиян. Этносоциальные общности

13. Изменение газового состава атмосферы в прошлом и настоящем

14. Изменение газового состава атмосферы в прошлом и настоящем

15. Особенности и изменение экономико-географического положения РФ

16. Изменение географической оболочки при добыче полезных ископаемых на примере Рускеальской мраморной ломки

Набор ковриков "Kamalak Tekstil" для ванной, 50х50 см и 50x80 см (бежевый).
овры-паласы выполнены из полипропилена. Ковры обладают хорошими показателями теплостойкости и шумоизоляции. Являются гипоаллергенными. За
607 руб
Раздел: Коврики
Набор подарочный для новорождённого "Мой малыш".
Запечатлите мимолетные мгновения жизни Вашего ребенка с помощью необычного набора для новорождённого «Мой малыш». Рамка для
850 руб
Раздел: Прочие
Ранец "Generic. Wild Horse".
Размер: 37х27х21 см. Раскладной школьный ранец обязательно привлечет внимание вашего ребенка. Ранец выполнен из современного легкого и
2567 руб
Раздел: Без наполнения

17. Льготы по налогу на прибыль, динамика их изменений

18. Изменение системы государственного управления народным хозяйством в 1957г.

19. Налог на прибыль. Анализ изменений налогообложения прибыли в связи с введением в действие главы 25 НК РФ "Налог на прибыль организаций"

20. Изменения в таможенно-тарифной системе России

21. Основания возникновения, изменения и прекращения трудовых правоотношений

22. Шрифт. Этапы развития и изменения формы
23. Углеродный цикл и изменения климата
24. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ВОДНЫХ РЕСУРСОВ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРА ЗАГРЯЗНЕНИЯ (MS Works)

25. Человек как творческий экологический фактор. Основные направления и результаты антропогенных изменений в окружающей среде. Компенсационные механизмы и возможности среды в этих условиях

26. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда "Борщ украинский с пампушками"

27. Изменение геополитической системы в Европе в 1990 году

28. Медитация как метод изменения сознания

29. Измененные состояния сознания в системе религиозного опыта

30. Проект социологического иследования на тему "Изменение отношения жителей Москвы к работе милиции в 1990 - 2000 гг."

31. Теориям самоорганизации - синергетика, теория изменений и теория катастроф

32. Зависимость изменения скорости протекания электролиза от концентрации электролита

Набор столовый детский "Непоседа" (4 предмета).
Набор детских столовых приборов: - ложка столовая - 1 шт; - вилка столовая - 1 шт; - ложка чайная - 1 шт; - нож столовый - 1
532 руб
Раздел: Ложки, вилки
Развивающая игра "Магнитные истории. Времена года".
Игра «Магнитные истории. Времена года» - это познавательная для Вашего ребенка игра, позволяющая в игровой форме познакомиться с временами
499 руб
Раздел: Игры на магнитах
Электронная энциклопедия для малышей "Уроки Божьей Коровки".
Уроки божьей коровки – это электронная энциклопедия для малышей в формате книжки-планшетика! 120 обучающих картинок, 60 логических пар, 8
655 руб
Раздел: Викторины

33. Анализ динамики изменения розничного товарооборота московского ТД ЦУМ в 2000 году

34. Влияние изменения в структуре предприятия и продукции на стоимостные показатели продукции

35. Анализ структурных изменений в экономике Беларуси при многовекторной интеграции

36. Социальное изменение в современной эре

37. Изменение политической и социальной структуры Древнего Рима в 1-2 веках н.э.

38. Изменения в местном управлении в первой половине XIX в.
39. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд
40. Измененные состояния изменяющегося субъекта в контексте кризиса логоцентризма

41. Методология информационной работы в области здравоохранения: процесс изменения поведения в отношении здоровья

42. Морфо-функциональные изменения тонкой кишки и нутритивная поддержка больных с хронической сердечной недостаточностью

43. Структурно-функциональные изменения эндометрии

44. Изменения в организме во время физической нагрузки

45. Литература - Акушерство (изменения в организме женщины во время беременности)

46. Изменение глазного дна у новорожденных при нормальных и патологических родах

47. Изменение частоты сердечных сокращений и артериального давления при работах разной мощности

48. Исследование направлений организационных изменений предприятия ГУП Аэропорт Сочи

Набор для составления букета из мягких игрушек "LOVE", 3 зайки.
Яркий и нестандартный подарок - букет из мягких игрушек вызовет восторг у всех, независимо от возраста и положения. К тому же, этот букет
496 руб
Раздел: Дизайнерские игрушки
Именная кружка с надписью "Любимая бабушка".
Предлагаем вашему вниманию готовое решения для подарка по любому поводу – именная кружка. Кружка изготовлена из керамики, в нежной
434 руб
Раздел: Кружки
Ящик с крышкой Darel Box на колесах, 61x40x31 см.
Универсальные и герметичные боксы идеально подходят для хранения меха, одежды и домашнего текстиля. Герметичность конструкции обеспечивает
652 руб
Раздел: Более 10 литров

49. Реорганизация бизнес-процессов при изменении информационной системы в крупной организации

50. Конструктор из процессных технологий (как составить план проведения изменений на предприятии)

51. ISO 9000 как инструмент организационных изменений

52. О возможности изменения гравитационного воздействия

53. Период революционных изменений в физике

54. Изменение энергетики воды в течение суток
55. Шрифт. Этапы развития и изменения формы
56. Сопротивление изменениям в системе образования

57. Вносим изменения в декларации

58. Изменения в учреждениях. “Положение о земских участковых начальниках”

59. Виды зарубежных конституций по порядку изменения и отмены

60. Изменения в прцессуальном законодательстве (спорные вопросы применения)

61. Методика изменения убеждений

62. Измененные состояния сознания: психологическая и философская проблема в психиатрии

63. Изменения функций семьи в XX веке

64. Самоконтроль изменений в поведении

Корзина "Плетенка" с крышкой, 35х29х17,5 см (коричневая).
Материал: пластик. Ширина: 29 см. Длина: 35 см. Высота: 17,5 см. Цвет: коричневый.
303 руб
Раздел: Корзины для стеллажей
Увлекательная настольная игра "Цветариум", новая версия.
Игроки будут совершать много интересных действий: высаживать цветы на клумбах, выкорчёвывать их в случае необходимости, устраивать своим
712 руб
Раздел: Карточные игры
Сковорода "Mayer & Boch" (гранитное покрытие), 24 см.
Материал: алюминий, гранитное покрытие. Внутреннее покрытие: антипригарное гранитное покрытие. Диаметр: 24 см. Высота борта: 4,5
824 руб
Раздел: Сковороды с керамическим покрытием

65. Искусство принимать изменения

66. Формы и методы предъявления задач на уроках физике на материале изучения темы "Изменение агрегатных состояний вещества"

67. Религиозная ситуация в современной России: изменения, тенденции, противоречия

68. Изменение пола как форма реабилитации больных транссексуализмом

69. Изменяется ли взгляд на проституцию в связи с изменениями половой морали?

70. Эволюционные и революционные изменения в форме государства
71. Существующие типы изменения умственной работоспособности и их объяснение
72. Информационно-энтропийная и физиологическая оценки типов морфофункциональных изменений сердца

73. Диалектика изменений

74. Молодежь России: динамика социальных изменений (социологическое исследование)

75. Изменение численности физиологических групп почвенных микроорганизмов и биологической активности почв

76. Изменения населения наземных позвоночных при освоении нефтяных и газовых месторождении на севере Западной Сибири

77. Чрезвычайные ситуации экологического характера и их влияние на изменение состояния окружающей среды.

78. Влияние парникового эффекта на изменение климата Земли

79. Углеродный цикл и изменения климата

80. Глобальное изменение климата и проблемы лесной экологии

Шкатулка музыкальная "Сердце", 20x19x8 см, арт. 24804.
Состав: пластик, элементы металла, стекло. Регулярно удалять пыль сухой, мягкой тканью. Музыкальный механизм с ручным заводом. Товар не
1027 руб
Раздел: Шкатулки музыкальные
Магнитная игра для путешествий "Подводный мир".
Расположи 4 магнитные детали на игровой доске таким образом, чтобы только указанные в задании обитатели подводного мира остались видны.
554 руб
Раздел: Головоломки
Игра настольная "Дом с привидениями".
Эта веселая соревновательная ролевая игра предназначенна для 2 игроков в возрасте от 5 до 10 лет. Один из них играет за команду из 7
314 руб
Раздел: Классические игры

81. «Мягкое» внедрение изменений

82. Влияние изменения в структуре предприятия и продукции на стоимостные показатели продукции

83. Изменение себестоимости продукции в зависимости от действия различных факторов производства

84. Влияние изменения в структуре предприятия и продукции на стоимостные показатели продукции.

85. Современный маркетинг: к определению сущности и изменению его роли в экономике

86. Определение степени влияния изменения объема товарооборота на уровень издержек обращения
87. Изменение и расторжение договора
88. Критерии и условия освобождения от уголовной ответственности в связи с изменением обстановки

89. О внесении изменений и дополнений в некоторые законодательные акты Российской Федерации

90. Негативные изменения состояния водного бассейна крупного города под влиянием деятельности человека

91. Несчастные случаи на производстве, подлежащие Расследованию и учету: понятие, классификация. Изменения в законодательстве

92. Атф индуцированное изменение внутриклеточной концентрации кальция в нейронах неокортекса крыс

93. Изменение интенсивности дыхания в онтогенезе растений

94. Социальные изменения

95. Изменение химического состава подземных вод в ограниченных карбонатных структурах при окислении пирита покровных отложений

96. Региональные изменения климата и природной среды Центральной Азии

Крышка силиконовая универсальная, 31 см.
Универсальная силиконовая крышка изготовлена из высококачественного пищевого силикона — экологичного и долговечного материала. Не теряет
318 руб
Раздел: Крышки
Форма разъемная для кулича Regent "Easy" круглая, 16x12,5 см.
Форма для выпечки разъемная из алюминия с антипригарным покрытием. Удобная застежка. Поверхность устойчива к царапинам. Размер: 16x12,5 см.
581 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Штамп самонаборный 3-х строчный, 1 касса, 38x14 мм.
Самонаборный пластиковый 3-х строчный штамп. В комплект входит оснастка с рифленой пластиной, касса букв и цифр, пинцет. Сменная
492 руб
Раздел: Штемпельная продукция, губочницы

97. Изменения окислительно-восстановительного потенциала среды

98. Природа и механизм резких изменений режима вулканических извержений

99. Гидротермальные изменения околорудных пород Октябрьского и Архонского месторождений


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.