Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство

Технология промышленных соусов в условиях мини-производств

Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
202 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки

Никифоров Р.П. онецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского Донецк 2008 Соус – дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения усвояемости продуктов, а также в качестве добавки к пищевым продуктам при их изготовлении. Наиболее популярными и всемирно известными являются соус эмульсионного типа майонез Провансаль и его производные, кетчуп, горчичный соус и др. Мини-производства по выработке соусов организовывают мощностью 150, 300, 600, 1000 кг/ч. Соуса в условиях мини-производств должны вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТОВ, с соблюдением санитарных правил для предприятий консервной промышленности. 1. Технология соуса майонез в условиях мини-производств Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. Сегодня термин майонез из названия определенного соуса стал видовым наименованием для целой гаммы соусов. Согласно европейскому законодательству в зависимости от жирности соус может называться: майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50%, салатным соусом (dressi g) при 49-20%. В Украине по классификации майонезы подразделяются на: высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные – с массовой долей жира 55-40%, низкокалорийные – менее 40%. В настоящее время вырабатывается более 40 рецептурных составов майонезов, различных по составу и качеству. Выпускаемая продукция различается по калорийности, консистенции, цветовой гамме, количеству и виду наполнителей. Цех по производству эмульсионных соусов должен быть оснащен технологическим и вспомогательным оборудованием: Бак-водонагреватель, Смеситель-пастеризатор, Насос с гомогенизаторами, Бак-запариватель, Лотки для запаривания горчицы, дополнительный инвентарь и приспособления. Требования к сырью и его подготовки Для производства майонез используют: Пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные – подсолнечное; соевое; кукурузное, арахисовое; масло хлопковое; масло салатное хлопковое; масло оливковое. Яичный порошок Молоко коровье – обезжиренное сухое; цельное сухое, Порошок горчичный, Сахар-песок, Соль, Кислота уксусная Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации. Технологический процесс производства Производство майонеза состоит из следующих технологических операций: Дозирование компонентов. Приготовление яичной пасты. Приготовление горчично-молочной пасты или приготовление майонезной пасты. Смешивание яичной и горчично-молочной паст. Приготовление уксусно-солевого раствора. Приготовление грубой эмульсии. Приготовление мелкодисперсной эмульсии. Фасовка майонеза, укладка в транспортную тару и транспортирование. 1. Дозирование компонентов. Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов.

Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются Сырье дозируется на платформенных технологических весах и просеивается. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование воды производится с помощью счетчика-расходомера. После дозирования компоненты поступают в смесители. 2. Приготовление яичной пасты. Для приготовления яичной пасты в малый смеситель (1) подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой). Перемешивают 5-10 мин. (при использовании РПА – не более 2-3 минут). Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель, где она путем теплообмена с воздухом должна быть охлаждена до 25-30°С. Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки. 3. Приготовление горчично-молочной пасты. Для приготовления горчично-молочной пасты в смеситель (1) подается вода и при помешивании деревянной лопаткой загружают сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду (соответственно рецептуре). Далее включают систему перемешивания, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С. Далее отключают систему перемешивания. Делают визуальную оценку готовности. 4. Смешивание яичной и горчично-молочной паст. Охлажденные яичную и горчично-молочную пасты перекачивают в главный смеситель и включают систему перемешивания на 5-10 мин. до образования однородной пасты. Возможно ведение технологического цикла с приготовлением одной майонезной пасты, содержащей все сухие компоненты. Для этого в смесителе задается вода, и при работающей мешалке вносятся сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахар-песок, сода. Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов). Затем смесь нагревают до 90-95°С для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем охлаждают до температуры 30-40°С, после чего в молочно-горчичную пасту при работающей мешалке подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4–2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2–2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов. Затем доводят температуру пасты до 60-65°С и выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30°С, и перекачивают в главный смеситель. 5. Приготовление уксусно-солевого раствора Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий.

В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор растворением в воде с температурой 15-16°С поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают и дают отстояться (для оседания примесей) и фильтруют. Для приготовления 10% раствора уксусной кислоты в смеситель (1) подается вода, и при помешивании деревянной лопаткой добавляется кислота. Затем к 10%-ному уксусному раствору добавляют солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивают в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и малыми порциями подают в главный смеситель (3). Подачу уксусно-солевого раствора начинают одновременно с вводом последних порций растительного масла. 6. Приготовление грубой эмульсии. Грубую эмульсию приготавливают в смесителях, оснащеных мешалкой полурамного типа, с небольшой частотой вращения, при этом должно обеспечиваться равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон. Для этого в майонезную пасту при постоянном перемешивании при помощи центробежного насоса подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20-25°С. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ-рассекатель, закрепленный над смесителем. В первые 7-10 минут масло подают со скоростью 10-12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Масло подается в смеситель роторным насосом или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах). После ввода всего масла подается рецептурное количество уксусно-солевого раствора со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла. После подачи уксусно-солевого раствора перемешивание продолжают 5 – 10 минут. Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз и расслоению эмульсии. 7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии. Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью гомогенизатора клапанного типа ГГ-0,51А или роторно-пульсационного аппарата (РПА-1,5-5) (2). Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема/цикл. После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, цвет, вкус и запах. 8. Фасовка майонеза, транспортировка. Готовый майонез после гомогенизации, из емкости для готовой продукции подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки в полипропиленовые емкости, полиэтиленовые пакеты или стеклянные банки.

В это время получила значительное развитие металлургия (что нашло отражение в трудах В. Бирунгуччо и Агриколы), И. Глаубер впервые разработал технологию получения чистых кислот и некоторых солей, значительно усовершенствованы производства порохов, красителей, керамики, технология крашения, разработан широкий ассортимент красок и т.д. Одновременно химия прочно срослась с медициной и фармацией. В Западной Европе возникновение разнообразных химических производств и внедрение химии в различные отрасли промышленности совпали с зарождением капиталистических отношений, с подготовкой буржуазных революций и промышленного переворота XVIII в. Возникновение мануфактурной промышленности, в частности, химических производств, наблюдается и в России, но здесь, в отличие от Западной Европы, они развиваются в условиях феодально-крепостнического строя, в виде «крепостных мануфактур». С другой стороны, развитие мануфактур задерживалось огромными пространствами России, отсутствием хороших путей сообщения (кроме рек) и недостатком квалифицированных специалистов

1. Технология переработки молока в условиях мини-производств

2. Технология гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств

3. Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств

4. Использование технологии Microsoft Office Excel для анализа производства молока в районе

5. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2 и определение основных технико-экономических показателей производства

6. Планирование производства и реализации цельномолочной продукции, производственных затрат и экономической эффективности производства масла
7. Изготовление корпуса бетонобойного снаряда в условиях серийного производства
8. Факторный и маржинальный способы анализа рентабельности в условиях однопродуктового производства

9. Разработка научно-обоснованной технологии возделывания гороха в условиях Юкаменского района Удмуртской Республики

10. Технология принятия решения в условиях неопределённости

11. Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления

12. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина

13. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

14. Технология производства К56ИЕ10 и серии м (с К426 и К224 (WinWord)

15. Конструирование и технология производства ЭВА

16. История создания и технология производства кирпича

Сменный фильтр "Барьер-4" (3 штуки).
Сменная кассета Барьер-4 «для водопроводной воды» прекрасно подходит для использования на кухне в городской квартире. Высококачественный
674 руб
Раздел: Фильтры для воды
Набор "Геометрические тела", тип 1 (7 штук).
Все детали выполнены из натуральной древесины, имеют гипоаллергенное лаковое покрытие. С помощью этого пособия ребенок на уроках логики,
454 руб
Раздел: Счетные наборы, веера
Шарики, 50 шт.
Наборы выдувных шариков для сухих бассейнов. Шарики имеют диаметр 8 см, в один набор пакуются шарики четырех красочных цветов. Технология
497 руб
Раздел: Шары для бассейна

17. Технология литейного производства

18. Технология производства фенопластов

19. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

20. Билеты для Госэкзамена в Нефтегазовом университете по Технологии и оборудовании сварочного производства

21. Технология производства сахара и сахарной свеклы

22. Технология производства, прогнозирования, программирования и планирования урожаев
23. Технология производства полуфабрикатов из рыбы
24. Технология производства мяса гусей

25. Технология прядильного производства

26. Технология горного производства

27. Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

28. Технология производства калийных удобрений

29. Технология производства пива

30. Технология производства силикатного кирпича

31. Технология производства хлеба

32. Технология производства продукции на ЗАО Анит ЛТД

Таблетки для посудомоечной машины "Clean&Fresh", 5 in1 (mega).
Таблетки для посудомоечной машины «Clean&Fresh» – чистота и свежесть Вашей посуды в каждой таблетке! Великолепно очищает посуду и содержит
708 руб
Раздел: Для посудомоечных машин
Ящик почтовый с замком, коричневый.
Ящик почтовый с замком. Материал: пластик. Длина: 385 мм. Ширина: 310 мм. Высота: 80 мм.
490 руб
Раздел: Прочее
Настольная игра "Запретный Остров. Приключения для смелых!".
Запретный остров – это семейная кооперативная игра, в которой игроки действуют совместно против игры. Вашей команде дерзких искателей
1215 руб
Раздел: Карточные игры

33. Современные технологии производства резервуарных металлоконструкций

34. Технология транспортного производства

35. Мороженое. Анализ российского рынка и технология производства мороженого

36. Нормализация газового и ионного состава воздуха в рабочей зоне проектируемого производства (технологии)

37. Подбор и расчёт системы машин для производства зерновой культуры – озимой пшеницы по интенсивной технологии

38. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы
39. Расчет поточно-цеховой технологии производства свинины
40. Технология производства и хранения кукурузы в условиях северной лесостепи Новосибирской области

41. Технология производства молока

42. Технология производства органических удобрений

43. Технология производства яиц

44. Технология производства, хранения и переработки кукурузы

45. Новые технологии производства сена методом активного вентилирования

46. Применение информационных технологий в анализе затрат на производство и себестоимости продукции

47. Технология производства резистора

48. Особенности технологии производства отдельных видов масла

Горшок надувной для дома и авто "Baby-Krug", розовый.
Невероятно удобный надувной горшок был разработан при непосредственном участии квалифицированных медицинских работников и технических
489 руб
Раздел: Горшки обычные
Коврик для прихожей "Ни следа".
Коврик для прихожей «Ни следа» призван сохранить чистоту и уют в Вашем доме. Он обладает крупным и высоким ворсом из микрофибры, который
613 руб
Раздел: Коврики придверные
Набор маркеров для досок " Kores", 10 штук, 3 мм.
Набор маркеров для досок. Круглый наконечник. Пластиковый корпус. Стираются с таких гладких поверхностей, как пластик, стекло и эмаль,
566 руб
Раздел: Для досок

49. Технология и линии производства мясокостной муки

50. Технология производства запеченных блюд из мяса

51. Технология производства пива

52. Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев

53. Технология производства шоколада

54. Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе
55. Технология производства масла вологодского
56. Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди

57. Технология производства на предприятии ОАО "Гормолзавод Вольский"

58. Анализ технологии производства ферросплавов

59. Мини-цех по производству колбас

60. Производственные технологии: технология и оборудование швейного производства

61. Разработка технологии производства уголка из НЛЗ стали 20

62. Технологии производства формовых резинотехнических изделий

63. Технология и оборудование литейного производства

64. Технология и оборудование пищевых производств

Фоторамка на 8 фотографий С31-025 Alparaisa "Love&Family", бронзовый, 70,5x34 см.
Размеры рамки: 70,5x34 cм. Размеры фото: - 15х10 см (4 штуки), - 10х15 см (4 штуки). Фоторамка-коллаж для 8-ми фотографий. Материал:
636 руб
Раздел: Мультирамки
Ручка перьевая "Velvet Prestige", синяя, 0,8 мм, корпус черный/золото.
Перьевая ручка Velvet Prestige. Цвет корпуса: черный/золото. Материал корпуса: металл. Материал пера: иридий.
404 руб
Раздел: VIP-ручки
Сушилка для белья "Ника" напольная складная, 20 метров.
Размер: 200х55х96 см. Длина сушильного полотна: 20 метров. Сушилка для белья классическая для любых помещений. Напольная, складная, с
993 руб
Раздел: Сушилки напольные

65. Технология и экологическая безопасность мартеновского производства на ЗАО "Макеевский металлургический завод"

66. Технология подготовки различных добавок и обработки глины для производства кирпича

67. Технология производства агломерата на аглофабрике №2 ОАО"ММК"

68. Технология производства варёных колбас

69. Технология производства гексахлорбензола

70. Технология производства и потребительские свойства сплавов твердых безвольфрамовых
71. Технология производства и потребительские свойства трикотажных полотен
72. Технология производства керамического кирпича

73. Технология производства корпусной мебели

74. Технология производства металлических электродов

75. Технология производства мороженого на предприятии "Петрохолод"

76. Технология производства швейных изделий

77. Технология швейного производства

78. Экономические основы и технология производства бумаги и картона

79. Технология производства хлебопекарных дрожжей

80. Технологии производства земляных работ при возведении фундаментов

Фломастеры. CARIOCA, 36 цветов.
Количество цветов: 36. Толщина корпуса: стандартная. Длина корпуса с колпачком: 146 мм. Форма корпуса: круглая. Тип наконечника:
379 руб
Раздел: Более 24 цветов
Шкатулка Jardin D'Ete "Розовая глазурь", 11x10x8 см.
Шкатулка Jardin D’ete превосходно подойдет для хранения украшений. Она исполнена из стекла и металла. Шкатулка сочетает в себе
1077 руб
Раздел: Шкатулки для украшений
Шарики, 50 шт.
Шарики из мягкого пластика. Диаметр: 6 см. Цвет представлен в ассортименте, без возможности выбора.
342 руб
Раздел: Шары для бассейна

81. Технология производства строительных работ в экстремальных условиях

82. Технология строительного производства

83. Современные технологии строительного производства

84. Технология производства туристического продукта. Туризм в Индии

85. Создание безотходной технологии в производстве кальцинированной соды

86. Получение первичных профессиональных навыков по вычислительной технике, технологии и организации производства.
87. Экономический расчет производства слабой азотной кислоты с использованием данных по технологии неорганических веществ
88. Разработка основных разделов проекта производства работ

89. Производство белка

90. Промышленное производство в Республике Беларусь в 90-х годах ХХ-го века

91. Порядок производства по делам об административных правонарушениях. Постановления по делам об административных правонарушениях

92. Производство по делам об административных правонарушениях

93. Производство по делам об административных правонарушениях

94. Рассмотрение судом дел об установлении отцовства в порядке искового производства

95. Банкротство. Конкурсное производство

96. Возбуждение производства по пересмотру судебного постановления в порядке надзора и процессуальный порядок рассмотрения протестов

Универсальный бокс, средний (3 секции).
Универсальные боксы прекрасно подходят для хранения любых мелочей: шурупов, гаек в мастерской, лекарств в домашней аптечке, маленьких
526 руб
Раздел: Более 10 литров
Музыкальный мобиль Жирафики "Рыбки" (арт. 939489).
Этот музыкальный мобиль станет одной из первых игрушек вашего малыша. Сначала кроха будет фокусировать взгляд на ярких забавных рыбках. Со
1250 руб
Раздел: Мобили
Стиральный порошок Ушастый нянь, 4500 г.
Стиральный порошок "Ушастый нянь" создан специально для новорожденных детей. Активные добавки, которые входят в состав порошка,
533 руб
Раздел: Для стирки детских вещей

97. Банкротное производство ЭР

98. Конкурсное производство

99. Производства по делам о нарушении таможенных правил

100. Банкротство. Конкурсное производство


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.