Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Способы приготовления бисквитных тортов, сахарных трубочек, суфле и зефира

Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов
Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики
Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки

1. Технологический процесс приготовления сахарных трубочек (полумеханизированным и механизированным способами) Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарных трубочек и цилиндров с кремом, а так же для различных украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, «ушки зайцев», «крылья птичек».) Сахарный полуфабрикат выпекают из жидкого теста. Готовый полуфабрикат содержит значительное количество сахара и имеет низкую влажность, поэтому он быстро затвердевает и становится ломким. Мука для сахарных трубочек должна содержать 28-36% слабой клейковины. В рецептуру сахарного п/ф входят: сахар-песок, цельное молоко, яйца или меланж, ванильная пудра, мука, ядро орехов и другие компоненты. Сахарный п/ф вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста. Технологический процесс производства сахарного п/ф состоит из следующих стадий: подготовка сырья и п/ф; приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста; приготовлении теста; формирование; выпечка; охлаждении. Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия ТММ. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой жидкости рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Затем рецептурную смесь соединяют с мукой, ванильной пудрой и продолжительность замеса составляет 20-30 мин в зависимости от воздуха, свойств муки и других факторов. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15-12 мин. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным, пластичным и иметь 19-25оС. При длительном замесе теста, оно может по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному. Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов. Приготовление эмульсии осуществляется в эмульгаторе, куда на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахар-песок, и перемешивают 5-10 мин. В ТММ одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Продолжительность замеса, чем в машинах периодического действия, она составляет 5-10 мин. Температура теста не должна превышать 30оС. Влажность теста 36-38%. Тесто можно выпекать сразу, но лучше дать ему суточную выстойку при 10-15оС, тогда п/ф будет иметь глянцевую поверхность и меньшую ломкость. Тесто формируют размазыванием тонким слоем (1-2мм) на лист, смазанный жиром, с помощью трафарета, который устанавливается на лист, и в отверстия его ложкой выкладывают тесто и размазывают его ножом. Затем трафарет снимают с листа. Выпечка п/ф производится при 200-210оC в течении4-5 мин. Выпеченный п/ф горячим снимают с листа и быстро сворачивают в конусообразную трубочку или цилиндрик с помощью деревянной болванки или полога цилиндра из белой жести. После охлаждения в течении 10-15 мин п/ф освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлической стоики и оставляют для высстаивания на 14-16 часов.

Масса выпеченной лепешки 20-22 гр. При хранении в условиях повышенной влажности п/ф может стать мягким. Влажность готового сахарного п/ф 2-4%. На крупных предприятиях производство сахарных трубочек осуществляется на паточно-механизированных линиях ШЛ-1П. На замесе теста поступает одним потоком смесь сыпучих компонентов, вторым потоком - эмульсия из жидких компонентов и сахара-песка. Смесь сыпучих компонентов подготовляется на станции подготовки. Сыпучие продукты из приемных бункеров в рецептурном соотношении подаются в смеситель. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор. Перед приготовлением эмульсии сырьё проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульгатор; из промежуточных сборников-дозаторов в эмульгатор подается инвертный сироп, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Подготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия. Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульгатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального -го режима, процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10-20 мин. Регуляторы -ры автоматически осуществляют контроль и регулирование. Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питания. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером направляется в загрузочную воронку ротационной формующей машины. Отформованные тестовые заготовки в виде трубочек поступают на ситчатый конвейер одноленточной подовой печи. Режим выпечки( и время) регулируется автоматически. Готовые трубочки охлаждаются воздухом в охладителе, стеккером укладываются на ребро и дополнительно охлаждаются. Упаковываются в пачки и короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля. 2. Технологический процесс приготовления бисквитных тортов. Особенности оформления и сроки реализации Бисквитный п/ф – пышный, мягко-пористый, с мягким эластичным мякишем -получают взбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием взбитой массы с мукой и последующим выпеканием полученного теста. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способов производства вырабатывается основной бисквит, бисквит с какао-порошком, бисквит с орехам ,бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «буше». Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с картофельным крахмалом и без него. Крахмал подсушивает бисквитное тесто, снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Муку используют с содержанием клейковины слабого или среднего качества 28-34%, иначе бисквитный п/ф получается крошливым. Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяется ферментный препарат протосубтимен Г20х в количестве 0,02% массы муки. Бисквитное тесто для тортов может приготовляться непрерывным или периодическим способом.

Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В ёмкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для взбивания, разрыхлитель(может не добавляться). Смесь сорьевых компонентов взбивается в непрерывном потоке, затем взбитая масса поступат в смеситель для смешивания с мукой. Наиболее распространен сейчас периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине ХВА. В герметично закрытой камере смесь яичного меланжа с сахором-песком взбивается под постоянным давлением (0,15 МПА) в течение 10-15 мин. Когда масса увеличивается в объёме в 2,5-3 раза давление снимается. Затем добавляется мука, смесь продолжает сбиваться без давления 15 сек. Замес бисквитного теста традиционным способом производится в машине МВ-60. Меланж с сахаром-песком сбивается 25-45 мин сначала на малых оборотах венчика, затем с увеличением скорости. Готовность массы определяют по увеличению объема в 2,5-3 раза светло- кремового оттенков массы, полному растворению сахар -песка; потом вводится мука и быстро перемешивается масса не более 15сек. Влажность теста 35-37%, температура 20-250 С, плотность 400-450кг/м3. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Существует способ приготовления бисквитного теста с подогревом. Меланж с сахар- песком подогревают до 40-50 0С, подогрев и сбивание- (5-7мин). Потом подогрев прекращают и продолжают сбивание 25-30мин. П/ф получается рыхлый и пышный. При холодном способе приготовления бисквитного теста меланж разжижается механически, на это потребуется больше времени. Бисквитное тесто сразу после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Для выпечки тортов используют круглые, прямоугольные, специальные и другие формы. Дно форм застилают бумагой, а борта смазывают сливочным маслом. Формы заполняют тестом на ѕ объема. Выпечка теста производится в электрошкафах, туннельных, тупиковых и других печах при 170-1900с от 40 до 70мин. Выпеченный п/ф выпекается охлаждается 20-30 минут и выстаивается 8-10ч в цехе, он потом легко разрезается, влажность 22-27%. В масляном бисквите содержится сливочное масло, мякиш его плотнее, н он обладает более нежным вкусом. Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. Сначала 30-40мин взбивают желтки с сахар- песком. Отдельно 20-30мин сбивают охлажденные белки до увеличения массы в объеме в 6-7 раз. Сбитые желтки с сахар- песком быстро (5-8сек) перемешивают с мукой, добавляются сбитые белки и быстро масса перемешивается. Затем тесто формуют методом отсадки в круглые формы и выпекают при 190-2000С 15-30мин, затем охлаждается на бумаге и выстаивается 4-8ч. Хранят при не выше 200С. В рецептуре бисквитного п/ф для сохранения его свежести предусмотрены соевая мука и вторичные молочные продукты(СМП- сухой молочный продукт) и др. Предлагается к применению в производстве бисквита тритикалевая мука вместо пшеничной. Ассортимент бисквитных тортов: « Бисквитно - кремовый», «Сказка», «Кофейный», «Прага», «Бисквитно-фруктовый», «Свадебный», «Чайный», «Хлеб-соль», «Березка», «Корзинка с клубникой», «Гусиная лапка», и др.

Способ приготовления Белки взбить с ванильным сахаром в крепкую пену. Желтки растереть со сливочным маслом, сахаром, корицей и солью, добавить белки и сухари, перемешать. Полученное тесто выложить в смазанную маргарином форму, выпекать корж в разогретой до 180 °C духовке 30 мин, охладить, разрезать вдоль на 3 части. Желатин замочить в небольшом количестве воды. Сливки взбить с сахарной пудрой, добавить желатин, апельсиновый сок и ликер, перемешать. Полученным кремом смазать коржи, посыпать орехами и уложить друг на друга. Шоколад растопить на водяной бане, добавить сливки, перемешать. Полить торт глазурью, посыпать кокосовой стружкой и украсить его половинками ядер орехов. Бисквитный торт с вишней Для теста: 120 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3 яйца, 200 г муки, 1 столовая ложка крахмала, 0,5 пакетика разрыхлителя, 1 столовая ложка молока, корица на кончике ножа. Для крема: 400 г вишни без косточек, консервированной в собственном соку, 400 г творога, 3 столовые ложки сахара, сок 1 лимона, 400 мл сливок, 1 столовая ложка желатина

1. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2 и определение основных технико-экономических показателей производства

2. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2

3. Разработать технологическую схему производства стали марки 35Г2 и определить основные техникоэкономические показатели производства

4. Промышленные схемы и технологический режим производства высокоплавкого пека

5. Структура и формирование исходных данных, необходимых для расчета параметров технологических схем

6. Функционально-стоймостной анализ технологического процесса производства детали ГТД
7. Некоторые особенности оформления контракта с китайским партнером
8. Технологический процесс производства окатышей

9. Структура и формирование исходных данных, необходимых для расчета параметров технологических схем

10. Анализ технологического процесса производства цемента

11. Особенности оформления делового письма в немецком и русском делопроизводстве

12. Схема производства колбасных изделий

13. Технологический процесс производства ромовой бабы

14. Технологическая линия производства творога

15. Технико-экономическое обоснование процесса создания ООО "Молочная река" и организации технологического процесса производства

16. Особенности оформления внешнеторговых договоров согласно требованиям указа Президента Республики Беларусь от 27.03.2008 № 178

Карандаши цветные "Крот", 36 цветов.
Карандаши для детского творчества дома и в школе. Яркие насыщенные цвета, мягко пишут, легко стираются ластиком. Шестигранный корпус
315 руб
Раздел: Более 24 цветов
Звуковой плакат "Песенки-потешки".
Представляем Вашему вниманию уникальную новинку — развивающие звуковые плакаты, которые содержат стихотворения, занимательные и
780 руб
Раздел: Электронные и звуковые плакаты
Костюм карнавальный "Русалка" (детский), рост 122-134 см.
Детский карнавальный костюм. Рост: 122-134 см.
750 руб
Раздел: Карнавальные костюмы

17. Особенности оформления документов при проведении оперативных и плановых совещаний

18. Безопасность технологического процесса производства асфальтового бетона

19. Описание и технико-экономическая характеристика технологического процесса производства мебели по индивидуальному заказу

20. Разработка технологического процесса производства женских туфель с открытой носочной частью клеевого метода крепления

21. Разработка технологического процесса производства летних женских туфель

22. Точность и стабильность технологических процессов производства продукции ПРУП МЗ СИиТО
23. Вакуумная перегонка мазута. Технологическая схема типовой установки АВТ, получаемые продукты и их применение
24. Разработка организационно-технологической схемы возведения фундамента

25. Принципиальная технологическая схема получения высокооктанового бензина

26. Особенности оформления и оборудования бара

27. Формообразование технологического процесса производства продукции

28. Технологические и организационно-экономические особенности энергетического производства

29. Понятие и задачи таможенного оформления, порядок производства

30. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Цилиндрические поверхности

31. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Плоские поверхности.

32. Автоматизация технологических процессов основных химических производств

Матрас в круглую кроватку Bambola (75x75x8 см).
С первых дней жизни здоровье малыша напрямую зависит от полноценного и комфортного сна. Правильно подобранный матрас для детской кроватки
1223 руб
Раздел: Матрацы до 120 см
Держатель автомобильный универсальный "Car holder 101+".
Держатель подходит для мобильных устройств: планшета, телефона, смартфона, КПК, навигатора, электронной книги, плеера и других устройств.
374 руб
Раздел: Держатели и подставки
Подвесные качели "Тарзанка".
Данные подвесные качели от торговой марки ZebraToys представляют собой не традиционное изделие для катания, а яркую тарзанку. Небольшая
317 руб
Раздел: Качели

33. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству

34. Технологические и экономические аспекты производства диметилового эфира терефталевой кислоты

35. Особенности процесса производства культурных услуг

36. Виды монополий и особенности определения цены и объёма производства

37. Особенности функционирования финансов материального производства

38. Особенности геолого-технологического контроля проводки скважин на депрессии с применением колтюбинговой технологии
39. Особенности проведения геолого-технологических исследований при выделении маломощных нефтенасыщенных пластов
40. Особенности профессионального оформления документов в MS Word 2000

41. Технологические особенности очистки сточных вод крупных промышленных городов

42. Земля - главное средство производства в сельском хозяйстве и ее особенности

43. Особенности развития и размещения производства технических культур в период формирования рынка на селе

44. Проектирование технологического процесса лесосечных работ предприятия с годовым объемом производства 150000 кубических метров

45. Расчёт производственно-технологической программы свиноводческого комплекса с законченным циклом производства на 20000 центнеров свинины в год

46. Особенности исполнительного производства

47. Особенности производства в суде с участием присяжных заседателей

48. Особенности производства по делам несовершеннолетних

Стул детский Ника "СТУ3" складной, мягкий (цвет: синий).
Особенности: - стул складной; - предназначен для детей от 3 до 7 лет; - металлический каркас; - на ножках стула установлены пластмассовые
518 руб
Раздел: Стульчики
Рюкзак для средней школы "Неон", 46x34x18 см.
Рюкзак для средней школы. 2 основных отделения, 4 дополнительных кармана. Формоустойчивая спинка. Ремни регулировки объема. Материал:
978 руб
Раздел: Без наполнения
Доска пробковая "Premium", 60x90, алюминиевая рамка.
Доска пробковая с качественным покрытием, в элегантной рамке из алюминиевого профиля. Изготовлены c использованием наполнителя Softboard,
1054 руб
Раздел: Прочее

49. Особенности производства по делам об административных нарушениях

50. Особенности производства предварительного расследования с участием иностранных граждан в Российской Федерации

51. Особое производство: понятие, признаки, особенности

52. Автоматизация технологических процессов и производств

53. Роботизированные технологические комплексы (РТК) в гибкой автоматизации производства

54. Графическое оформление схем
55. Классификация сыров и их технологические особенности
56. Особенности технологии производства отдельных видов масла

57. Бизнес-план модернизации технологической линии по производству асбестоцементных листов

58. Особенности производства кисломолочных напитков

59. Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди

60. Организация обслуживания производства ремонтом технологического оборудования (на примере УП "Полимерпром")

61. Закономерности развития технологических систем. Химико-технологические процессы. Литейное производство

62. Основы технологического производства и ремонта машин

63. Производство металлоизделий прокаткой. Технологические процессы сборки изделий машиностроения

64. Разработка технологической карты на производство свай квадратного сечения

Игровой набор "Фрукты".
Увлекательный детский набор "Фрукты" подарит ребёнку много часов увлекательной игры! Такие игрушки тренируют у детей мелкую
321 руб
Раздел: Продукты
Щетка-сметка для снега со скребком, автомобильная, 850 мм.
Усиленная рукоятка из алюминиевого сплава с удлиненным мягким держателем. Густая распушенная щетина для бережной очистки снега с
521 руб
Раздел: Автомобильные щетки, скребки
Этажерка для обуви разборная, 4 полки, 660x280x700 мм.
Модель предназначена для хранения обуви в прихожей. Она придется особенно кстати, если у вас малогабаритная квартира: она займет минимум
1102 руб
Раздел: Полки напольные, стеллажи

65. Технический регламент на соковую продукцию. Сертификат соответствия на оборудование технологическое для литейного производства

66. Технологическая линия по производству кефира

67. Психологические факторы и особенности экономического поведения в сфере производства

68. Разработка принципиальной схемы технологической линии теплоизоляции труб

69. Анализ технологического процесса схемы переэтерификации диметилового эфира цианоэтилфосфоновой кислоты моноэтиленгликоль (мет) акрилатом

70. Организационно-экономическое обоснование способов нагрева воды для технологических и санитарно-гигиенических нужд при производстве молока в сельскохозяйственном предприятии
71. Особенности формирования спроса на рынке средств производства
72. Производство отделочных работ

73. Особенности средневековой архитектуры

74. Солнечный ветер, особенности межпланетного пространства (Солнце – Планеты)

75. Производство белка

76. Земноводные и их особенности

77. Биологические особенности двоякодышащих и кистепёрых рыб

78. Особенности внутреннего строения, размножение и классификация моллюсков

79. Первичная клеточная оболочка и ее структурные особенности

80. Альбом схем по основам теории радиоэлектронной борьбы

Чайник эмалированный ЕМ-25001/41 "Сицилия", 2,5 л (со свистком).
Объем: 2,5 л. Внешнее высокопрочное японское трехслойное эмалевое покрытие. Внутреннее эмалевое покрытие, устойчивое к воздействию пищевых
979 руб
Раздел: Чайники эмалированные
Подставка для ручек с часами, 11,8х10,2х5,2 см.
Подставка для ручек с часами. Материал корпуса: пластик. Механизм: электронный. ЖК дисплей. Дополнительные функции: часы, будильник,
540 руб
Раздел: Подставки, лотки для бумаг, футляры
Туалетная бумага "Zewa Deluxe" (без запаха), трехслойная, 12 рулонов.
Подарите себе удовольствие от ежедневного ухода за собой. "Zewa Deluxe" с новыми впитывающими «подушечками» деликатно
343 руб
Раздел: Бумага туалетная

81. Схема вызова всех служб города Кургана

82. Особенности озёр России (Доклад)

83. Италия: географические особенности и экономика (Доклад)

84. Особенности пляжевых отложений Таманского полуострова

85. Особенности Японской модели экономики

86. Страна Испания и ее особенности
87. Территориальные особенности обеспеченности хозяйства Украины природными ресурсами (Контрольная)
88. Особенности размещения городов и городского населения

89. Особенности изменения экономико-географического положения России

90. Отчет о производственной практике менеджера сервисной службы компании (производство топографо-геодезических работ)

91. Схема системы налогообложения

92. Особенности проведения документальной проверки правильности исчисления и уплаты в бюджет налога на прибыль

93. Порядок производства по делам об административных правонарушениях. Постановления по делам об административных правонарушениях

94. Производство по делам об административных правонарушениях

95. Производство по делам об административных правонарушениях

96. Гражданско-правовой договор: понятие, виды, формы, особенности расторжения и заключения

Автокресло Еду-Еду "KS-513 Lux" с вкладышем (цвет: голубой, 9-36 кг).
Автокресло разработано для детей весом от 9 до 36 кг. Группа веса 1/2/3 (ECE R44/04). Каждая деталь автокресла спроектирована должным
2977 руб
Раздел: Группа 1/2/3 (9-36 кг)
Корзина "Лягушонок", 45х45 см.
Предназначение: для игровых целей на открытом воздухе и в помещении. Материал: нейлон.
322 руб
Раздел: Корзины, контейнеры для игрушек
Набор полотенец Whitex Mimicoco "Лошадки", цвет: черный, 2 штуки.
Подарочный набор оформлен вышивкой лошадок, напоминающих имбирные пряничные фигурки. Полотенца, изготовленные из высококачественного
352 руб
Раздел: Наборы

97. Нормы ГК, которые определяют особенности порядка заключения договоров по недвижимости

98. Особенности страхования автотранспорта в России

99. Особенности несостоятельности (банкротства) кредитных организаций

100. Банкротство. Конкурсное производство


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.