|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Приготовление изделий из теста |
Карабин, 6x60 мм. 
Забавная пачка "5000 дублей". 
Фонарь желаний бумажный, оранжевый. Введение Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил. Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда. К современному кондитеру предъявляются следующие требования: 1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. 2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов. 3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий. 4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации. 5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков. 6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. 7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов. 8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста. 9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности. 12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе. 13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу. 14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Характеристика сырья, материалов, полуфабрикатов Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное). Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают дрожжевое слоеное тесто. Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколь-ко видов: а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.); б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков); в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное); г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное). Характеристика сырья Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса. Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий. Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. В кондитерском производстве применяют следующие способы разрыхления: Химический способ разрыхления - используют химические разрыхлители - двууглекислый натрий (сода пищевая), аммоний углекислый. Разрыхляющие действия проявляются при выпечке, добавляют их в последний момент замеса теста, смешивают их с мукой или соединяют с жидкостью.
Питьевая сода как разрыхлитель имеет ряд недостатков. В свободном виде выделяют 80% углекислого газа. Оставшийся углекислый газ идет в связанном состоянии с натрием, который придает изделию щелочной характер. Поверхность изделия окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус. Механический способ разрыхления - применяют для изготовления теста пышной структуры. В это тесто входит сырье, обладающее способностью образовывать эмульсии или пенообразную структуру при взбивании. Тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Применяют для бисквита, заварного, белкового полуфабриката. Биохимический способ разрыхления - при этом способе разрыхления теста используют хлебопекарные дрожжи, содержащие компресс ферментов, сбраживающих основные сахара и способствующие образованию спирта и углекислого газа. Как правило, применяют прессованные хлебопекарные дрожжи. Выпечка изделий и процессы, происходящие при выпечке Попадая в пекарную камеру тестовые заготовки, сначала быстро увеличиваются в объеме, затем этот процесс замедляется и прекращается, на поверхности заготовки образуется тонкая эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся корку. При выпечке примерно 50% влаги испаряется, а остальная оседает на свернувшихся белках, клейстеризованном крахмале и образуется мякиш. Образование мякиша начинается с поверхности и распространяется к центру по мере прогрева. Характеристика песочного полуфабриката Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название – песочное). Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %. Характеристика заварного полуфабриката Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки. Заварной полуфабрикат темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %. Технологическая часть & bsp; Технология приготовления полуфабрикатов & bsp; Технология приготовления песочного полуфабриката В тестомесильную машину загружают все сырье, за исключением муки и перемешивают до однородной массы 13-18 минут. После этого засыпают муку и замешивают 2-3 минуты. Более длительный замес с мукой приводит к затяжению теста, изделия получаются деформированные. Песочное тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-7 мм, на пласт накладывают рядом формочки, от чего края вырубают порции теста (тесту придают нужную форму). Выпекают при 220-240° С в течение 20 мин. Окончание выпечки определяют по золотистому цвету. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины. Вид брака Причины возникновения Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира Тесто не пластичное, при раскатке крошится.
И, наконец, коллекционные коньяки. После приготовления их дополнительно выдерживают в старых дубовых бочках не менее 5 лет. РЕЦЕПТЫ ВИН СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод. АЙВА ЯПОНСКАЯ Очень ароматные десетные вина можно приготовить из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок. ВИШНЯ Прекрасные, густоокрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотеб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошее вино можно получить и из дикой степной вишни
1. Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни
3. Производство металлоизделий прокаткой. Технологические процессы сборки изделий машиностроения
9. Технологический процесс сборки и сварки изделия "СУШИЛКА"
10. Технологические процессы в машиностроении
11. Проектирование технологического процесса ремонта
12. Технологический процесс изготовления детали "Корпус"
13. Проектирование технологического процесса изготовления детали - крышка подшипниковая
14. Проектирование технологического процесса изготовления детали - Стабилизатор
15. Разработка технологического процесса изготовления детали
16. Разработка технологического процесса изготовления вала
Доска магнитно-маркерная, 60х90 см. 
Развивающая настольная игра "Читай-Хватай". 
Чайник со свистком из нержавеющей стали "Mayer & Boch", 2 л. 17. Разработать технологический процесс изготовления крана вспомогательного тормоза локомотива 172
18. Разработка технологического процесса для получения матрицы с удлиненно-продолговатым отверстием
19. Разработка технологического процесса ТР топливной аппаратуры автомобиля ГАЗ-31029
20. Разработка технологического процесса ТР переднего моста автомобиля ГАЗ-31029
21. Разработка технологического процесса ЕО автомобиля УАЗ-3303
26. Применение лазеров в технологических процессах
27. Функционально-стоймостной анализ технологического процесса производства детали ГТД
29. Разрабка технологического процесса сборки и сварки корпусной конструкции
30. Автоматизированные системы управления технологическими процессами
31. Разработка технологического процесса сборки и монтажа печатной платы «Пульт ДУ»
32. Организация торгово-технологического процесса по продаже непродовольственных товаров.
Глобус Звездного неба диаметром 320 мм. 
Набор детской складной мебели "Веселая азбука". 
Набор мебели для кухни "Коллекция". 34. Общие правила технологического процесса
35. Разработка технологического процесса
36. Разработка технологического процесса изготовления детали с применением ГАП и ГПС
37. Совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу
41. Обеспечение безопасности технологических процессов добычи, переработки, транспортировки нефти и газа
42. Работа с процессами в С/С++. Основные приемы
43. Автоматизация и моделирование технологического процесса
44. Безопасность технологических процессов и оборудования
46. Технологический процесс освоения закустаренных земель
47. Механизация технологических процессов на ферме крупного рогатого скота на 216 голов
48. Основные технологические процессы на разрезе "Томусинский"
Фигурка "Zabivaka Знаменосец", 9 см. 
Набор цветной самоклеющейся бумаги №6, А4, 20 цветов, 20 листов. 
Бумага "Color copy", белая, А4, 350 гр/м2, 125 листов. 49. Инфологическая модель базы данных технологического процесса
50. Разработка технологического процесса изготовления детали в САПР ТехноПро
51. Разработка технологического процесса сборки и монтажа блока стробоскопа
52. Роботизированные комплексы (РТК) предназначенные для технологического процесса сборки
53. Технологические процессы микросборки плат
57. Организации торгово-технологического процесса в магазине
58. Организация торгово-технологического процесса в магазине
59. Организация торгово-технологического процесса на предприятии оптовой торговли
60. Содержание торгово-технологического процесса в розничной торговле
62. Торгово-технологический процесс и пути его совершенствования
63. Совершенствование торгово-технологического процесса
64. Автоматизация процесса приготовления сырьевого шлама цемента в бесшаровой мельнице "Гидрофол"
Стул детский Ника складной, моющийся (цвет: синий, рисунок: птички). 
Именная кружка с надписью "Александр". 
Коляска-трость Everflo "Simple pink". 65. Анализ технологического процесса обработки резанием ступенчатых валов
66. Выбор варианта технологического процесса
69. Параметры технологических процессов
73. Проектирование технологического процесса капитального ремонта пути
74. Проектирование технологического процесса механической обработки детали "крышка подшипника"
75. Проектирование технологического процесса получения вала
78. Разработка технологических процессов на механическую обработку вала первичного
79. Разработка технологического процесса детали "Шатун"
80. Разработка технологического процесса изготовления детали
Коврик для выпечки силиконовый, 38х28 см. 
Фоторамка пластиковая "Poster black", 40x60 см. 
Банки для сыпучих продуктов (3 штуки) и ложки "Birds" 8,5х12 см, 350 см. 81. Разработка технологического процесса изготовления детали "заглушка"
82. Разработка технологического процесса изготовления детали "плита нижняя"
84. Разработка технологического процесса механической обработки детали типа "Вал"
85. Разработка технологического процесса механической обработки детали типа вал-червяк
89. Разработка технологического процесса по изготовлению женской сумки
91. Разработка технологического процесса производства летних женских туфель
92. Разработка технологического процесса сборки "Штампа"
93. Разработка технологического процесса сборки редуктора
94. Разработка технологического процесса сборки редуктора червячного и изготовления крышки корпуса
95. Разработка технологического процесса термической обработки детали
96. Разработка технологического процесса термической обработки детали из стали марки 20ХНР
Глобус физико-политический "Falcon" с подсветкой, диаметр 400 мм. 
Подставка для канцелярских принадлежностей "Башня", металлическая, 4 секции, черная. 
Пазл "Пожарные", 45 элементов. 97. Разработка технологического процесса термической обработки стальной детали. Вал коробки передач
98. Свойства материалов и технологический процесс их переработки
99. Совершенствование технологического процесса изготовления фрез
100. Технологический процесс восстановления коленчатого вала ЗМЗ-53
