Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Приготовление изделий из теста

Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее
Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики

Введение Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил. Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда. К современному кондитеру предъявляются следующие требования: 1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. 2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов. 3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий. 4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации. 5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков. 6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. 7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов. 8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста. 9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности. 12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе. 13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу. 14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Характеристика сырья, материалов, полуфабрикатов Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное). Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают дрожжевое слоеное тесто. Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколь-ко видов: а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.); б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков); в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное); г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное). Характеристика сырья Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса. Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий. Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. В кондитерском производстве применяют следующие способы разрыхления: Химический способ разрыхления - используют химические разрыхлители - двууглекислый натрий (сода пищевая), аммоний углекислый. Разрыхляющие действия проявляются при выпечке, добавляют их в последний момент замеса теста, смешивают их с мукой или соединяют с жидкостью.

Питьевая сода как разрыхлитель имеет ряд недостатков. В свободном виде выделяют 80% углекислого газа. Оставшийся углекислый газ идет в связанном состоянии с натрием, который придает изделию щелочной характер. Поверхность изделия окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус. Механический способ разрыхления - применяют для изготовления теста пышной структуры. В это тесто входит сырье, обладающее способностью образовывать эмульсии или пенообразную структуру при взбивании. Тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Применяют для бисквита, заварного, белкового полуфабриката. Биохимический способ разрыхления - при этом способе разрыхления теста используют хлебопекарные дрожжи, содержащие компресс ферментов, сбраживающих основные сахара и способствующие образованию спирта и углекислого газа. Как правило, применяют прессованные хлебопекарные дрожжи. Выпечка изделий и процессы, происходящие при выпечке Попадая в пекарную камеру тестовые заготовки, сначала быстро увеличиваются в объеме, затем этот процесс замедляется и прекращается, на поверхности заготовки образуется тонкая эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся корку. При выпечке примерно 50% влаги испаряется, а остальная оседает на свернувшихся белках, клейстеризованном крахмале и образуется мякиш. Образование мякиша начинается с поверхности и распространяется к центру по мере прогрева. Характеристика песочного полуфабриката Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название – песочное). Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %. Характеристика заварного полуфабриката Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки. Заварной полуфабрикат темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %. Технологическая часть & bsp; Технология приготовления полуфабрикатов & bsp; Технология приготовления песочного полуфабриката В тестомесильную машину загружают все сырье, за исключением муки и перемешивают до однородной массы 13-18 минут. После этого засыпают муку и замешивают 2-3 минуты. Более длительный замес с мукой приводит к затяжению теста, изделия получаются деформированные. Песочное тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-7 мм, на пласт накладывают рядом формочки, от чего края вырубают порции теста (тесту придают нужную форму). Выпекают при 220-240° С в течение 20 мин. Окончание выпечки определяют по золотистому цвету. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины. Вид брака Причины возникновения Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира Тесто не пластичное, при раскатке крошится.

И, наконец, коллекционные коньяки. После приготовления их дополнительно выдерживают в старых дубовых бочках не менее 5 лет. РЕЦЕПТЫ ВИН СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод. АЙВА ЯПОНСКАЯ Очень ароматные десетные вина можно приготовить из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок. ВИШНЯ Прекрасные, густоокрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотеб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошее вино можно получить и из дикой степной вишни

1. Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

2. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству

3. Производство металлоизделий прокаткой. Технологические процессы сборки изделий машиностроения

4. Разработать технологический процесс и спроектировать механический участок обработки детали "Вал первичный" №41526-96 с годовым выпуском 350000 штук при двух сменной работе

5. Проектирование технологического процесса лесосечных работ предприятия с годовым объемом производства 150000 кубических метров

6. Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании
7. Общая характеристика технологических процессов работы судов, портов
8. Влияние технологических процессов на окружающую среду и здоровье человека

9. Технологический процесс сборки и сварки изделия "СУШИЛКА"

10. Технологические процессы в машиностроении

11. Проектирование технологического процесса ремонта

12. Технологический процесс изготовления детали "Корпус"

13. Проектирование технологического процесса изготовления детали - крышка подшипниковая

14. Проектирование технологического процесса изготовления детали - Стабилизатор

15. Разработка технологического процесса изготовления детали

16. Разработка технологического процесса изготовления вала

Доска магнитно-маркерная, 60х90 см.
Доски имеют магнитную полимерную поверхность. Алюминиевая рамка соединяется пластиковыми уголками, имеет регулируемые элементы крепления,
1648 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные
Развивающая настольная игра "Читай-Хватай".
Как быстро научиться читать? Играя в новую игру на скорочтение! Просто знать буквы — это ещё не значит уметь читать! В
712 руб
Раздел: Русский язык, слова, речь
Чайник со свистком из нержавеющей стали "Mayer & Boch", 2 л.
Корпус чайника выполнен из высококачественной нержавеющей стали, что обеспечивает долговечность использования. Корпус с зеркальной
695 руб
Раздел: Чайники из нержавеющей стали

17. Разработать технологический процесс изготовления крана вспомогательного тормоза локомотива 172

18. Разработка технологического процесса для получения матрицы с удлиненно-продолговатым отверстием

19. Разработка технологического процесса ТР топливной аппаратуры автомобиля ГАЗ-31029

20. Разработка технологического процесса ТР переднего моста автомобиля ГАЗ-31029

21. Разработка технологического процесса ЕО автомобиля УАЗ-3303

22. Разработка технологического процесса ТР топливной аппаратуры автобуса ПАЗ-3205
23. Разработка технологического процесса восстановления шатуна автомобиля ЗИЛ-130
24. Разработка технологического процесса изготовления корпуса масляного фильтра для автомобилей ВАЗ 2101-2106

25. Разработка технологического процесса изготовления печатной платы для широкодиапазонного генератора импульсов

26. Применение лазеров в технологических процессах

27. Функционально-стоймостной анализ технологического процесса производства детали ГТД

28. Разработка технологического процесса упрочнения кулачка главного вала с использованием лазерного излучения

29. Разрабка технологического процесса сборки и сварки корпусной конструкции

30. Автоматизированные системы управления технологическими процессами

31. Разработка технологического процесса сборки и монтажа печатной платы «Пульт ДУ»

32. Организация торгово-технологического процесса по продаже непродовольственных товаров.

Глобус Звездного неба диаметром 320 мм.
Диаметр: 320 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: черный. Шар выполнен из толстого пластика, имеет один
1007 руб
Раздел: Глобусы
Набор детской складной мебели "Веселая азбука".
Детский комплект складной мебели подходит для кормления, игр и обучения. Поверхность столешницы ламинированная с нанесением ярких
1629 руб
Раздел: Наборы детской мебели
Набор мебели для кухни "Коллекция".
Прекрасный набор кухонной мебели: стильный шкаф с необходимой техникой, раковиной, барной стойкой и холодильник. В набор так же входит
963 руб
Раздел: Кухни, столовые

33. Закономерность развития технологического процесса. Технико-экономические показатели технологических процессов. Структура технических систем

34. Общие правила технологического процесса

35. Разработка технологического процесса

36. Разработка технологического процесса изготовления детали с применением ГАП и ГПС

37. Совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу

38. Разрабка технологического процесса сборки и сварки корпусной конструкции
39. Содержание торгово-технологического процесса в розничной торговле
40. Технологический процесс изготовления продукции

41. Обеспечение безопасности технологических процессов добычи, переработки, транспортировки нефти и газа

42. Работа с процессами в С/С++. Основные приемы

43. Автоматизация и моделирование технологического процесса

44. Безопасность технологических процессов и оборудования

45. Обмен веществ в организме и защитные механизмы. Общие требования безопасности технических средств и технологических процессов

46. Технологический процесс освоения закустаренных земель

47. Механизация технологических процессов на ферме крупного рогатого скота на 216 голов

48. Основные технологические процессы на разрезе "Томусинский"

Фигурка "Zabivaka Знаменосец", 9 см.
Фигурка "Zabivaka Знаменосец" в подарочной коробке (64 наклейки флагов 32-х стран-участниц в комплекте). Этот обаятельный,
389 руб
Раздел: Игрушки, фигурки
Набор цветной самоклеющейся бумаги №6, А4, 20 цветов, 20 листов.
Набор цветной самоклеющейся бумаги для детского творчества. Обычные цвета, металлик, флюоресцентные.
310 руб
Раздел: Самоклеящаяся, флуоресцентная, перламутровая и прочие
Бумага "Color copy", белая, А4, 350 гр/м2, 125 листов.
Формат: А4. Белизна: 99%. Плотность: 350 гр/м2. Класс А++. 125 листов в пачке.
708 руб
Раздел: Формата А4 и меньше

49. Инфологическая модель базы данных технологического процесса

50. Разработка технологического процесса изготовления детали в САПР ТехноПро

51. Разработка технологического процесса сборки и монтажа блока стробоскопа

52. Роботизированные комплексы (РТК) предназначенные для технологического процесса сборки

53. Технологические процессы микросборки плат

54. Общие сведения о технологическом процессе сборки оптико-электронных приборов. Контрольно-юстировочные приборы
55. Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта
56. Технологические процессы в кулинарии

57. Организации торгово-технологического процесса в магазине

58. Организация торгово-технологического процесса в магазине

59. Организация торгово-технологического процесса на предприятии оптовой торговли

60. Содержание торгово-технологического процесса в розничной торговле

61. Технико-экономическое обоснование процесса создания ООО "Молочная река" и организации технологического процесса производства

62. Торгово-технологический процесс и пути его совершенствования

63. Совершенствование торгово-технологического процесса

64. Автоматизация процесса приготовления сырьевого шлама цемента в бесшаровой мельнице "Гидрофол"

Стул детский Ника складной, моющийся (цвет: синий, рисунок: птички).
Особенности: - стул складной; - предназначен для детей от 3 до 7 лет; - металлический каркас; - на ножках стула установлены пластмассовые
670 руб
Раздел: Стульчики
Именная кружка с надписью "Александр".
Предлагаем вашему вниманию готовое решения для подарка по любому поводу – именная кружка. Кружка изготовлена из керамики, в нежной
434 руб
Раздел: Кружки
Коляска-трость Everflo "Simple pink".
Коляска-трость - идеальный вариант для путешествий и поездок в общественном транспорте. Характеристики: - Стальная рама. - Одно положение
1300 руб
Раздел: Коляски-трость

65. Анализ технологического процесса обработки резанием ступенчатых валов

66. Выбор варианта технологического процесса

67. Закономерности развития технологических систем. Химико-технологические процессы. Литейное производство

68. Описание и технико-экономическая характеристика технологического процесса производства мебели по индивидуальному заказу

69. Параметры технологических процессов

70. Проектирование технологического процесса восстановления головки блока цилиндров
71. Проектирование технологического процесса изготовления "Тяги"
72. Проектирование технологического процесса изготовления детали "Подставка"

73. Проектирование технологического процесса капитального ремонта пути

74. Проектирование технологического процесса механической обработки детали "крышка подшипника"

75. Проектирование технологического процесса получения вала

76. Процессы термической и химикотермической обработки деталей. Технологические приемы изготовления шкал, надписей и рисунков

77. Разработка ресурсосберегающего технологического процесса изготовления детали "втулка" методом порошковой металлургии

78. Разработка технологических процессов на механическую обработку вала первичного

79. Разработка технологического процесса детали "Шатун"

80. Разработка технологического процесса изготовления детали

Коврик для выпечки силиконовый, 38х28 см.
Материал: силикон. Размер: 38х28 см. Цвет в ассортименте, без возможности выбора.
377 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Фоторамка пластиковая "Poster black", 40x60 см.
Для фотографий размером 40 х 60 см. Материал рамки - пластик. Цвет - черный. Материал подложки - плотный картон. Крепежи позволяют
848 руб
Раздел: Размер 40x60 (А2)
Банки для сыпучих продуктов (3 штуки) и ложки "Birds" 8,5х12 см, 350 см.
Банки для сыпучих продуктов (3 штуки) и ложки "Birds" станут незаменимым атрибутом приготовления пищи. Прекрасно впишутся в
642 руб
Раздел: Наборы

81. Разработка технологического процесса изготовления детали "заглушка"

82. Разработка технологического процесса изготовления детали "плита нижняя"

83. Разработка технологического процесса изготовления женского костюма с детальной проработкой методов обработки отдельных деталей и узлов, их сборки

84. Разработка технологического процесса механической обработки детали типа "Вал"

85. Разработка технологического процесса механической обработки детали типа вал-червяк

86. Разработка технологического процесса механической обработки колеса зубчатого 6Р12.31.58А
87. Разработка технологического процесса механической обработки опоры для рычага
88. Разработка технологического процесса обработки детали "Крышка"

89. Разработка технологического процесса по изготовлению женской сумки

90. Разработка технологического процесса производства женских туфель с открытой носочной частью клеевого метода крепления

91. Разработка технологического процесса производства летних женских туфель

92. Разработка технологического процесса сборки "Штампа"

93. Разработка технологического процесса сборки редуктора

94. Разработка технологического процесса сборки редуктора червячного и изготовления крышки корпуса

95. Разработка технологического процесса термической обработки детали

96. Разработка технологического процесса термической обработки детали из стали марки 20ХНР

Глобус физико-политический "Falcon" с подсветкой, диаметр 400 мм.
Глобус для занятий по географии на подставке. Встроенная подсветка помогает увидеть даже самые мелкие детали. В комплект входит
4350 руб
Раздел: Глобусы
Подставка для канцелярских принадлежностей "Башня", металлическая, 4 секции, черная.
Подставка для письменных принадлежностей, металлическая, сетка. Цвет: черный. Размер: 16х8х11 см.
355 руб
Раздел: Подставки, лотки для бумаг, футляры
Пазл "Пожарные", 45 элементов.
Многообразие форм вырубки и различные размеры отдельных элементов способствуют развитию мелкой моторики у малышей. Сделанные из
548 руб
Раздел: Пазлы (5-53 элементов)

97. Разработка технологического процесса термической обработки стальной детали. Вал коробки передач

98. Свойства материалов и технологический процесс их переработки

99. Совершенствование технологического процесса изготовления фрез

100. Технологический процесс восстановления коленчатого вала ЗМЗ-53


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.