Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий

Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка
Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый.
Оригинальный светильник - ночник - проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фонариков) 2) Три
330 руб
Раздел: Ночники
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки

Оглавление Введение Клейковина пшеничной муки Хлебопекарные улучшители Виды улучшителей Улучшители окислительного действия Виды улучшителей окислительного действия Компоненты, входящие в состав современных комплексных улучшителей Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей Хлебопекарные улучшители, запрещенные и разрешенные к применению в РФ 9 Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП Заключение Список литературы Введение В этой работе хотела показать актуальность хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. Большой ассортимент позволяет подобрать улучшитель, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач: развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба; создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости; создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании; совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий; внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции. Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет: интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба; формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для аминирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок). улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента - сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов; расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя; улучшение биотехнологических свойств дрожжей; стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами; замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий; Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека. Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов. 1 Клейковина пшеничной муки Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Группы клейковины.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. высший сорт — не менее 28%, крупчатка и 1-й сорт — 30%, 2-й сорт— 25%, обойная — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы:I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной III группы практически непригодна для хлебопечения. Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность. Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю растяжимость. После отлежки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических свойств. Слабая клейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлёжки сильно разжижается, теряет эластичность. Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора; Удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100усл. ед; Неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед. Группа Цвет Эластичность Растяжимость Упругость, ед. шкалы приборов прибор ИДК-1.-1Г, -2 Высшего, первого, обойная второго І - клейковина хорошая Светлый или с желтым оттенком Хорошая Средняя или длинная 55-75 55-75 II- клейковина удовлетворительная крепкая Светлый или с серым оттенком Хорошая или удовлетворительная Короткая 35-50 40-50 или удовлетворительная слабая Светлый или с серым оттенком Удовлетворительная Средняя или длинная 80-100 80-100 III- клейковина неудовлетворительная крепкая Темный Неэластичная или крохкая Короткая 0-30 0-35 или неудовлетворительная слабая Темный Неэластичная, провисает при растягивании Сильно тянется 105 и больше Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Сила муки. Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки. Сила муки — условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом. К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся: Упругость, Пластичность, Эластичность, Вязкость. Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств. Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста. Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму. Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества при его движении. Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается). В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку. Сильная мука. Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы. Слабая мука. Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивногопротеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия). Средняя мука. Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта. Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки. Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая.

Гонорары, выплаченные «Мерком» за проданные антибиотики, позволили Ваксману создать собственный Институт микробиологии – мировой центр микробиологических исследований. Его влияние распространилось по всему свету. Ваксмановские исследовательские институты работают в Азии и Европе. Антибиотики спасли неисчислимые миллионы жизней. Мировым приоритетом остается организация международных усилий по доставке этих важнейших веществ в самые отдаленные уголки и бедные страны. Ваксман внимательно следил за полезным применением микроорганизмов в производстве таких продуктов питания, как сыр, вино и уксус. Однако самое важное заключается в том, что в химической войне антибиотиков он реализовал свое неканоническое заявление: «Из земли придет твое спасение». ДЖАКОМО МЕЙЕРБЕР (1791—1864) Рожденный Якобом Либманом Бером в Берлине в семье богатых банкиров и торговцев, Джакомо Мейербер славится прежде всего созданием Большой оперы. Его влияние, поначалу сказавшееся на операх Верди, Вагнера и Бизе, распространилось и на двадцатый век

1. Пути и формы концентрации производства в химической и нефтехимической промышленности

2. Анализ и технологическая оценка химического производства

3. Экономика и организация химических производств

4. Химические основы производства клубничного сока

5. Сырье для производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин

6. Развитие понятий о химическом производстве в процессе изучения курса органической химии в средней школе
7. Организация производства на предприятиях химической промышленности
8. Технология производства хлебопекарных дрожжей

9. Выделение химических реагентов из аммиачного варочного раствора в процессе производства целлюлозы

10. Роль диверсификации производства на предприятиях химической промышленности в современных условиях

11. Разработка основных разделов проекта производства работ

12. Химический состав звезд

13. Роль микроэлементов в обменных процессах растений и на накоплении ими биологически активных веществ (Реферат (обзор литературы) () WinWord 97)

14. Биологическое и химическое оружие

15. Оценка инженерной, пожарной и химической обстановок на ОНХ "Маш завод"

16. Оценка химической обстановки

Фоторамка "Poster blue" (40х60 см).
Рамка настенная может располагаться как вертикально, так и горизонтально. Для фотографий размером: 40х60 см. Материал: пластик.
681 руб
Раздел: Размер 40x60 (А2)
Шарики пластиковые, цветные, 80 штук, диаметр 85 мм.
Пластиковые шарики - веселая игра для малышей, ими можно играть где угодно - дома, на улице, в детском саду, наполнять детский манеж,
529 руб
Раздел: Шары для бассейна
Коробка подарочная "Милые вещицы".
Коробка подарочная. Материал: мелованный, ламинированный, негофрированный картон плотностью 1100 г/м2. Отделка: полноцветный декоративный
302 руб
Раздел: Коробки

17. Способы защиты населения при радиоактивном и химическом заражении местности

18. Приборы радиационной и химической разведки

19. Некоторые аспекты отравлений азотной кислотой и окислами азота при химических авариях

20. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

21. Химическая промышленность, ее отраслевой состав и значение в народном хозяйстве страны (РФ)

22. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"
23. Производство по делам об административных правонарушениях
24. Производство по административным делам

25. Конкурсное производство в системе арбитражного управления

26. Третьи лица и установление фактов в особом производстве

27. Кассационное производство в гражданском процессе

28. Исполнительное производство в РФ (шпаргалка)

29. Банкротное производство ЭР

30. Конкурсное производство

31. Производства по делам о нарушении таможенных правил

32. Банкротство. Конкурсное производство

Говорящий плакат "Веселые уроки".
Играй и учись с котёнком Тошей! Нажимай на картинки – изучай цифры, формы и цвета, знакомься с животными, слушай песенки мультяшек
445 руб
Раздел: Электронные и звуковые плакаты
Беговел "Funny Wheels Rider Sport" (цвет: красный).
Беговел - это современный аналог детского велосипеда без педалей для самых маленьких любителей спорта. Удобный и простой в
2900 руб
Раздел: Беговелы
Подарочная расчёска для волос "Алиса".
Стильная детская расчёска дарит радость и комфорт. Этот практичный аксессуар по достоинству оценят как маленькие модницы, так юные
372 руб
Раздел: Расчески, щетки для волос

33. Несколько рефератов по культурологии

34. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

35. Ломоносов и его вклад в развитие химической науки

36. Основные черты развития первобытнообщинного, рабовладельческого и феодального способов производства

37. Применение ЭВМ в управлении производством

38. Структура и программирование ПЛИС фирмы Altera в САПР Quartus II, её применение в лабораторном стенде
39. Физические и химические основы явлений наследственности
40. Суспензионные препараты заводского производства

41. Некоторые аспекты отравлений азотной кислотой и окислами азота при химических авариях

42. Назначение и производство экспертизы в практике военных судов

43. Производство в надзорной инстанции

44. Прокурор в досудебном производстве по уголовному делу

45. Химическое загрязнение среды промышленностью

46. Экологические проблемы развития промышленного производства

47. Химическое загрязнение окружающей среды

48. Расследование и учёт несчастных случаев на производстве

Гель для стирки детского белья "Cotico", 2 литра.
Гель для стирки детского белья предназначен для использования в стиральных машинах любого типа и ручной стирки. Подходит для белья грудных
314 руб
Раздел: Для стирки детских вещей
Глобус политический на подставке из пластика диаметром 250 мм.
Диаметр: 250 мм. Масштаб: 1:50000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: прозрачный. Шар выполнен из толстого пластика, имеет
554 руб
Раздел: Глобусы
Домкрат гидравлический, бутылочный, 5 т, высота подъема 180-340 мм.
В линейке представлены модели грузоподъемностью от 2 до 20 тонн. Они предназначены для подъема различных грузов при проведении ремонтных и
977 руб
Раздел: Домкраты, подставки

49. Очистка сточных вод гальванического производства

50. Промышленное производство и качество окружающей среды

51. Влияние химически активных веществ на здоровье человека

52. Повышение эффективности формирования химических знаний школьников при использовании информационной технологии обучения

53. Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут

54. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда "Борщ украинский с пампушками"
55. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны
56. Бизнес-план "Производство маргарина"

57. Производство диетического хлеба

58. Организация производства (шпаргалка)

59. Жидкостное химическое травление

60. Производство заготовок валов

61. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2 и определение основных технико-экономических показателей производства

62. Программа для расчета цеха серийного производства

63. История литейного оборудования (производства)

64. Производство никеля

Доска магнитная для рисования, со штампиками.
Магнитная доска предназначена для рисования; у доски стирающееся поле для создания рисунков при помощи специального маркера. На
347 руб
Раздел: Магнитные доски
Уничтожь меня! Уникальный блокнот для творческих людей. Смит К.
Перед вами книга-сенсация, проданная миллионными тиражами по всему миру. Поздравляем, теперь и вы сможете приобщиться к разрушительному
336 руб
Раздел: Блокноты оригинальные, шуточные
Лоток вертикальный, 3 отделения, черный.
Ширину секций данного лотка можно регулировать. Секции маркируются сменной линованной табличкой. Количество секций: 3. Ширина: 230 мм. Цвет: черный.
301 руб
Раздел: Подставки, лотки для бумаг, футляры

65. Производство чугуна. Материалы для плавки и процессы в доменной печи

66. Производство плавленого периклаза из природного брусита

67. Способы предварительной подготовки топлива и исходных материалов, применяемых в доменном производстве для получение чугуна

68. Часовое производство в царской России и СССР

69. Технический проект на производство топографо-геодезических работ

70. Технология производства антибиотиков
71. Методы контроля в производстве интегральных микросхем
72. Исследование физико-химической сущности коррозионных процессов для обоснования методов защиты металлов от коррозии

73. Проектирование производства и систем управления мини-пекарень

74. История создания и технология производства кирпича

75. Получение препарата РНК-азы из автолизных дрожжей. Мощность производства 80,3 кг (год (Курсовая)

76. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Винтовые поверхности

77. Производство топленых животных жиров

78. Исследование влияния функциональных химических веществ на обезвоживание волокнистой массы

79. Хлопкопрядильное производство

80. Основы металлургичесуого производства

Беговел "Funny Wheels Rider Sport" (цвет: оранжевый).
Беговел - это современный аналог детского велосипеда без педалей для самых маленьких любителей спорта. Удобный и простой в
2900 руб
Раздел: Беговелы
Подушка "Нордтекс. Влюбленный скворец", 40х40 см.
Декоративные подушки являются непременным элементом современного интерьера. Они могут послужить прекрасным украшением не только спальни,
454 руб
Раздел: Подушки
Карандаши цветные "Noris Club", 12 цветов + 4 карандаша.
Эргонамичная трехгранная форма для удобного и легкого письма. A-B-S - белое защитное покрытие для укрепления грифеля и для защиты от
398 руб
Раздел: 13-24 цвета

81. Производство меди

82. Прокатное производство. План и транспорт прокатных цехов

83. Технология производства синергической активной пищевой добавки "Эхинацея Янтарная"

84. Экологические проблемы на пищевых производствах

85. Производство гипса

86. Разработка САПР трубчатых реакторов для производства малеинового ангидрида
87. Химическое закрепление грунтов
88. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

89. Классификация и ассортимент ковровых изделий. Особенности производства ковровых изделий

90. Использование морских - возобновляемых ресурсов в производстве электроэнергии

91. Производство электроэнергии

92. Автоматизация процесса производства геля

93. Биологически Активные Добавки в производстве косметики

94. Производство и ассортимент женских сумок

95. Лицензионные требования к производству погрузочно-разгрузочной деятельности на железнодорожных путях необщего пользования

96. Производство работ по возведению жилого кирпичного здания

Экспресс-скульптор "Эврика", средний.
Настоящее искусство в Ваших руках! Экспресс-скульптор - это не только стимулятор творческих способностей, но и точечный
943 руб
Раздел: Антистрессы
Велосипед Jetem "Lexus Trike Next Generation" (цвет: красный).
Jetem Lexus Trike Next Generation — это детский велосипед с ручкой-толкателем для родителя. Одна из лучших моделей по соотношению
2488 руб
Раздел: Трехколесные
Стул детский "Ника" складной, моющийся (цвет: розовый, рисунок: горошек).
Особенности: - стул складной; - предназначен для детей от 3 до 7 лет; - металлический каркас; - на ножках стула установлены пластмассовые
562 руб
Раздел: Стульчики

97. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

98. Разработка гибкого производства по выпуску фазового компаратора

99. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.