|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста |
Наклейки для поощрения "Смайлики 2". 
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый. 
Ручка "Шприц", желтая. Министерство образования и науки Нижегородской области ГОУ СПО Машиностроительный техникум КУРСОВАЯ РАБОТА по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» Студентка : Логинова Наталия Ивановна Группа: 4.1. Специальность: 2711 технология продукции общественного питания Работа оценена « » Преподаватель: Миронова Г.К. Г. Н. Новгород 2004-2005 учебный год Содержание I. Введение II. Ассортимент пирогов III. Технологическая часть 1) Характеристика и особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов 2) Технологический процесс приготовления дрожжевого сдобного теста опарным и безопарным способом, пирогов, а также отпуск и оформление IV. Расчетная часть V. Заключительная часть VI. Список литературы Введение Цели и задачи: Расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении закрепить те знания, которые были получены давно. Ц каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Искусство хлебопечения было известно еще в Древней Греции, существовал даже культ богини земли, земледелия и плодородия для Диметры. Разнообразные хлебные культуры с древних времен возделывались на Руси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнами выпечки изделий из теста. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир. Пироги на Руси любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог». Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Он их сложены многочисленные пословицы и поговорки «Ешь пирог с грибами да держи язык за зубами» и другие. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях. Когда то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какито ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».
Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что –либо своею Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности. В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные , с добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки. Овсяное крупа и гороховая мука , использовалась для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали или пирог- в готовом виде он становился ярко-красных. В качестве закваски использовали наряду с дрожжами простоквашу, сметану, пиво, брагу, сыворотку. Нередко кислые компоненты соединяли в.разных сочетаниях и это давало возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В качестве закваски очень часто применялись отрубяно-дрожжевую опару. Отруби заваривали кипятком, давали им немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. До сих пор говорят «творить тесто», не делать, подчеркивая сложность этого процесса. Сегодня пожалуй редкая девушка в 17-18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между тем, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. И была права. Ведь пироги в доме - залог благополучии семьи. Появление пирогов в русской кухне, возможно, было связанно еще и с тем, что сложные блюда стало доступно готовить без посуда в оболочках теста, запекая сырые продукты. Это знаменитые рыбники. На нижний слой теста кладут целую разделанную рыбу или крупные ее куски, на них укладывают ломтики сырого лука, иногда еще и такие ломтики картофеля, закрывают тесто и выпекают. Рыбникам обычно придают треугольную форму. А едят так: срезают крышку, достают рыбу и заедают кусочками. В старину были еще и так называемые «хлебальные пироги».С них срезали корку, а начинку ели ложками. Хлебальники- блюдо известное в Сибири. Его делают из сдобного, кислого или пресного, натертого. Каких только пирогов не пекут в России! В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. На юге любят открытый пирог с зеленым луком в виде большой ватрушки. Сдобные пироги готовили только по большим праздникам. Со свадебным обрядом связан пирог «курник». В старину его делали из сдобного пресного теста и пышно украшали. Курник готовили в доме жениха и невесты. До сих пор в Воронежской области он является обрядовым. Сейчас курник готовят очень редко даже в деревнях. Приготовить его сложно, да и требуется определенная сноровка. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги.
Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Именно поэтому их подавали в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области. Расстегаи были любимыми кушаньем не только простого народа, но и знати. Что бы полакомится расстегаями в трактирах и ресторанах из Петербурга в Москву приезжали именитые господа Лучшие всего подавать расстегаи к ухе. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки. Что же такое кулебяка? В словаре Даля «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». Некоторые исследователи считают, что «кулебяки» происходят от финского «кала», т.е. рыба. Отличие кулебяк от пирогов в том, что в кулебяках много фарша, состоящего из различных продуктов, поэтому и форму им придают продолговатую, высокую и выпуклую, что бы фарш лучше пропекался, да и резать изделие было удобнее. Совершенно особый вид пирогов - блинчатые пироги. Блины и блинчики были полуфабрикатом для своеобразных пирогов. Сейчас блинчатые пироги готовят без оболочки из теста с мясным фаршем, используя для этого блинчики из пресного теста. Куличи - сдобные изделия из дрожжевого теста. Были завезены из-за моря, из Византии и всегда считались торжественными, дорогими и трудоемкими изделиями. В старину они относились к разряду обрядовых изделий и пеклись в весенние праздники. В их рецептуру входит много сдобы (масла, яиц), и поэтому тесто готовят опарное, чтобы оно хорошо подошло. В настоящее классическом куличе обязательно должны содержатся вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра, апельсин), и его подкрашивают шафраном. Однако пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус. Меняются традиции, обычаи и сегодня пироги скорее не торжественное изделие, а традиционное, и то только в основном на Пасху. Но несмотря, на смену этой традиции они остаются самыми вкусными изделием. Немало схожих национальных изделий, например можно увидеть у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями другой национальности свой особый вкус. Ассортимент пирогов 1. Шаньги с картофелем 2. Шаньги сибирские 3. Расстегай обыкновенный 4. Расстегай московский с яйцами 5. Пирожки с яйцом и рисом 6. Кукурузный пирог 7. Пирог с мучнистой картошкой 8. Пирог «Лакомка» 9. Пирог с творогом и миндалем 10. Пирог с репой 11. Луковник 12. Пирог «Саварене» 13. Пирог с ревенем 14. Пирог с черемухой 15. Пирог «Семейный» 16. Пирог «Медовый» 17. Пирог с яблоками 18. Рыбник сибирский 19. Ватрушка 20. Кулебяка Технологическая часть Характеристика и особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктовМука- перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д
Получилось около 15 км. Кулебяка с мясом Требуется: 700–800 г дрожжевого теста, 1 кг говядины, 2 яйца, 3 луковицы, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. мясного бульона, соль, черный молотый перец, зелень петрушки. Способ приготовления. Дрожжевое тесто раскатайте в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см и шириной 12–20 см. Мясо отварите и пропустите через мясорубку или мелко нарежьте. Полученный фарш охладите и добавьте в него рубленые сваренные вкрутую яйца, нарезанный лук, соль, перец и измельченную зелень петрушки. Чтобы начинка была сочной, введите растопленное сливочное масло и мясной бульон. На лепешку из теста выложите горкой начинку и, соединив противоположные концы, тщательно их защипните. Полученную кулебяку положите на смазанный маслом противень, перевернув ее швом вниз. Сверху пирог украсьте узорами из теста и поставьте в тепло на 15–20 мин. Перед выпечкой поверхность кулебяки наколите вилкой и смажьте яичным желтком. Выпекайте при температуре 210–220 град. до готовности. Кулинарные хитрости Чтобы рыба при чистке не выскальзывала из рук, предварительно натрите ее солью
1. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него
3. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
5. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)
9. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы
10. Технология приготовления 10 блюд из творога
11. Технология приготовления блюд
12. Технология приготовления блюд из мяса кролика
13. Технология приготовления блюд общепита
14. Технология приготовления драже, киселей и соков
15. Технология приготовления йогурта
16. Технология приготовления молочных супов
Ниблер с подкручивающейся ручкой Happy Baby "Nibbler twist" (lime). 
Рюкзак для старших классов "Сладости", 41x32x14 см. 
Карандаши цветные "Jumbo. MAXI", 12 цветов. 17. Технология приготовления песочных тортов
18. Технология приготовления суши
19. Технология приготовления пищи
20. Технология приготовления рассольников
21. Технология приготовления тяжёлого бетона
25. Состав и питательность сенажа. Технология его приготовления
26. Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд
27. Приготовление изделий из теста
28. Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления
29. Влияние космоса на современные информационные технологии
30. Тесты по биологии для школы
31. Современная политическая карта мира - учебник 10 класса - Максаковский - 30 тестов
32. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)
Столик универсальный "Раскладушка". 
Простыня на резинке "Лимон", 90x200 см. 
Подвесные качели "Кассон". 33. Межбанковские отношения на основе использования высоких технологий интербанковских телекоммуникаций
34. Юридическое оформление Крепостного права в России
36. Методические указания и вопросы к тесту по римскому праву
37. Порядок увольнения с работы и его оформление
41. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling
43. Исторические тесты по эпохе Петра 1
44. Тесты по истории России с древнейших времен до конца XIX века
45. Ctp-технология, глубокая печать, брошюровочно-переплетные процессы
46. Безопасность информационных технологий
47. Технология ADSL
48. Информационные технологии в экономике. Информационная безопасность в сетях ЭВМ
Ручка-стилус шариковая "Людмила". 
Настольная игра "Много-Много", новая версия. 
Настольная игра "Живые картинки (Schau Mal)". 50. Разработка технологии ремонта, модернизации сервера с двумя процессорами Pentium
52. Технологии поиска документальной информации в INTERNET
53. Реализация сетевых компьютерных технологий в системе международного маркетинга
57. Новые технологии в организации PC
58. Использование компьютерных технологий в деятельности ОВД
59. Лекции по информационным технологиям
60. Основные технологии накопителей на магнитной ленте
61. Технология беспроводной передачи информации на примере технологии Bluetooth
63. Технология разработки программного обеспечения
64. Тест по истории
Шкатулка музыкальная "Сердце", 16x15x7 см, арт. 24806. 
Багетная рама "Stella" (золотой), 30х40 см. 
Папка-портфель пластиковая, А4, синяя (390x320 мм, 4 отделения, усиленная ручка). 65. Информационные технологии в экономике. Разработка информационных технологий.
66. Информационные технологии в управлении (Контрольная)
67. Лабораторные работы по теории и технологии информационных процессов
68. Информационные технологии в экономике
69. Тест на языке программирования Visual Basic
73. Технология обработки графической информации в базовом курсе информатики
74. Технология производства молока
76. Описание экзам препаратов, конспекты тем, + экзам тест по пат анатомии
77. Использование компьютерных технологий в деятельности милиции
78. Тесты по уголовному праву (общая часть)
79. Воздействие целлюлозно-бумажной промышленности на окружающую среду. Природосберегающие технологии
80. Технология проблемного обучения
Мешок для обуви "Space". 
Карандаши цветные "Kores", 50 цветов. 
Музыкальная карусель на кроватку "Наш тёплый дом. Саванна" с проектором (цвет: розовый). 81. Современные педагогические технологии
82. Дистанционное обучение: идеи, технологии, проблемы и перспективы
84. Современные технологии в образовании
85. Образовательная модель В.Ф. Шаталова как технология интенсивного обучения
89. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов
90. Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем
91. Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто
92. Технология изготовления вафель с начинкой
93. Характеристика современного ассортимента и требования нд к качеству шоколада
94. Избирательные технологии в современной России
95. Цифровые технологии и политика
96. Информационные технологии в социально-экономическом и политическом анализе
Набор линеров "Kores", 0,4 мм, 10 цветов. 
Этажерка для обуви разборная, 2 полки, 435x660x300 мм, 4 положения. 
Ручка шариковая "Excellence", золото. 97. Технология плавки и разливки магниевых сплавов
98. История технологии художественных отливок. Литье пушек
99. Изучение теории и технологии выплавки шарикоподшипниковой стали марки ШХ4
