Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее

Санкт-Петербург экономико-технологический колледж питания Курсовая работа По дисциплине: «технология приготовления пищи» На тему: «Ассортимент приготовления блюд из экзотических видов рыб» Выполнила работу студентка гр. 4т-373 Чередник Кристина Проверила Леленкова. Е.Н Санкт-Петербург 2008 год План 1. Введение 2. Основная часть 2.1 Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы. 2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо. 2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы 2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас 2.5 Тюрбо. Характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы 2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо 2.7 Морской черт характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы 2.8 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы морской чёрт 3.0 Заключение Введение Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений, персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде, скорее всего, он ответит: дорада, сибас, тюрбо, морской чёрт. В эпоху суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей – то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано. Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин. Плутарх писал, что &quo ;морская вода непригодна для питья, а вместе с ней – все обитающие в ней существа&quo ;. Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники. К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна – поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести . Да, с рыбой делают многое: отваривают, припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти свой рецепт. &quo ;Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу: для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулинарной обработки. Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский – на тунце, угрях и филе карпа, Аристон – на морских ежах. На жареной рыбе – Агис Родосский&quo ;. Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут. Они готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. &quo ;Барабулька, морские языки или паламида особенно вкусны в жареном виде или в сухарях.

Хамса с миногой выиграют, если их приготовить способом &quo ;бургето&quo ; (припустить в оливковом масле с пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и пряностями можно любую рыбу&quo ;. Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правила: Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа, лимонный сок. Для усиления вкуса можно использовать пряные травы – розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально. &quo ;Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока. Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе. А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной бане&quo ;. Готовится рыба – независимо от сорта и способа приготовления – считанные минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью. Что касается гарнира, то лучший вариант – овощи или рис, хотя для русской кухни типично использование картофеля. К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным. Бульон – основу будущего соуса – получают из рыбных костей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец. Другой вариант – свежий томатный соус. Он подходит к жаренной на гриле рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо снять кожицу, вынусь семена, мякоть мелко нарубить и слить сок. Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно – для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе. Чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным, жирным. Только увлекаться соусами не стоит. Основная часть 2.1 Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы. Дорада — рыба с богатым литературным приданым. Дорадо – Морской карась (Дорадо, Sea Bream) - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Корифена (дорадо) – довольно странное создание, с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником. Часто корифену еще называют рыба-дельфин, а в большинстве тихоокеанских портов – махи-махи. В некоторых частях света ее еще называют дорадо. Одна из отличительных особенностей – эффектная сине-зеленая и желтая окраска, которая быстро бледнеет после смерти рыбы. Корифена мигрирует на дальние расстояния, ее можно встретить в умеренных и тропических морях всего мира.

Рекордный вес 39,4 кг. Признаки: овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Жаберная крышка без шипов, край предкрышки гладкий. Маленький нижний рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее . Длинный, неразделенный спинной плавник, с 12 лучами-колючками и 9-11 мягкими лучами. Грудной плавник с 1 колючим лучом и 5 мягкими лучами. Окраска, серебристо-серая. Плавики с розовым отливом Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое, красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти. Длина тела 75см. Рыба дорадо известна миру довольно давно, и всегда являлась самой популярной рыбой Средиземноморья. В древнем Риме очень ценилось мясо этой рыбы, поэтому ее специально выдерживали и откармливали в соленых прудах и бассейнах. В Венеции такой способ откармливания существовал еще в конце XIX века. На Мальте, ювелиры оправляли клыковидные зубы дорады в кольца и пускали в продажу под именем змеиных зубов, обладающих, по поверью, магическими свойствами. Искусственное выращивание этой деликатесной рыбы освоено с очень давних времен и в настоящее время получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах. Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорада содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Популярность дорады стремительно растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр, однако Французские производители могут предложить довольно крупную рыбу - более 1 кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: Королевская и серая. У королевской дорады вкус мяса более нежный, с розоватым оттенком. В рыбных ресторанах Мальты эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками. Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком. Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы назкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе. Подают в основом с лаймово-имбирным соусом, пикантым,шпиатным, соусом «унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона,сахара и кресс-салата; также рыбу дорадо можно подать со миндальным соусом, пиготовленого на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля. 2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо Дорадо под миндальным соусом Подготовка – 10 миниут Приготовление – 10 минут 4 куска филе дорады 1 столовая ложка муки 100 грамм сливочого масла 150 гамм миндаля 150 мл сухого белого вина Сок 1 лимона Паприка, соль, перец Рыбу Дорадо панируют в муке и обжаривают а сковороде с 40 граммами сливочного масла(по 3 минуты с каждой стороны), посолить поперчить, посыпать сверху паприкой.

В салатницу положить горчицу и сахар, ароматический или винный уксус, добавить оливковое масло, листья зеленого салата и хорошо перемешать. Заправка к птице Ингредиенты: 1 долька чеснока, 2 ст. ложки зернистой горчицы, 1/2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сока лайма, 5 ст. ложек оливкового масла, листья зеленого салата, 2 ст. ложки малины или клубники. Приготовление: взять салатницу, натереть ее изнутри зубчиком чеснока. В салатницу положить горчицу, сахар, малину или клубнику, размятую в пюре, затем добавить сок лайма, оливковое масло, листья зеленого салата и хорошо все перемешать. БАРБЕКЮ Технология, организация Устройство Маринование Виды барбекю Чистка барбекю Гарниры Советы Барбекю из разных видов мяса Блюда из курицы Блюда из рыбы и морепродуктов Гарниры и закуски на решетке Десерты-гриль Соусы и приправы для барбекю Джордж сказал, что приготовит неслыханно роскошный ужин из овощей, остатков холодной говядины и всяких завалящих кусочков баранье рагу по-ирландски. Мысль нам показалась гениальной. Джордж набрал хворосту и развел костер, а мы с Гаррисом принялись чистить картошку

1. Учет выпуска и реализации готовой продукции

2. Учет выпуска, отгрузки и реализации готовой продукции

3. Aормирование затрат на выпуск продукции. Учет готовой продукции в системе 1С:Предприятие

4. Аналіз випуску готової продукції та її реалізації

5. Готовая продукция, ее учет и реализация

6. Учет готовой продукции
7. Учет готовой продукции, ее отгрузка и реализация
8. Организация обработки информации на ЭВМ по формированию плана поставок готовой продукции

9. Учет готовой продукции

10. Организация учёта выпуска и движения готовой продукции крупного рогатого скота

11. Визначення первісної вартості готової продукції

12. Контроль операций по учету готовой продукции

13. Облік готової продукції

14. Облік доходів від реалізації готової продукції ПП "Газель і К"

15. Организация внутреннего контроля сбыта готовой продукции на предприятии ОАО "Оникс"

16. Особенности аудиторской деятельности в сфере выпуска готовой продукции и последующей реализации

Багетная рама "Wendy", 30x40 см.
Багетные рамы предназначены для оформления картин, вышивок и фотографий. Оформленное изделие всегда становится более выразительным и
558 руб
Раздел: Размер 30x40
Шкатулка для ювелирных украшений, 16x13 см, арт. 84575.
Шкатулка сохранит ваши ювелирные изделия в первозданном виде. С ней вы сможете внести в интерьер частичку элегантности. Регулярно удалять
592 руб
Раздел: Шкатулки для украшений
Комплект постельного белья Perina "Ника" (цвет: бежевый, 7 предметов).
Комплект постельного белья Perina «Ника» обладает изысканным, утонченным и даже благородным дизайном. Он способен стать подлинным
5356 руб
Раздел: Комплекты в кроватку

17. Совершенствование учета готовой продукции и ее реализации

18. Учет выпуска готовой продукции и ее реализации

19. Учет выпуска, отгрузки и реализации готовой продукции

20. Учет готовой продукции

21. Учет готовой продукции (на примере ООО "Белнедра")

22. Учет готовой продукции и анализ реализации продукции на производственных предприятиях
23. Учет готовой продукции и ее продажи
24. Учет готовой продукции и ее реализации

25. Учет готовой продукции и ее реализация

26. Учет готовой продукции на предприятии ЗАО "ЦИМС"

27. Учет движения готовой продукции на одесском заводе "Стальметиз"

28. Учет материалов, незавершенного производства и готовой продукции

29. Учет реализации готовой продукции

30. Учёт движения готовой продукции и её продажа

31. Бухгалтерский учет готовой продукции и ее продаж

32. Бухгалтерский учет и анализ готовой продукции

Магнитный лабиринт "Домашние животные".
Магнитный лабиринт "Домашние животные" - увлекательная игрушка для детей, развивающая мелкую моторику рук, координацию движений,
679 руб
Раздел: Сортеры, логические игрушки
Рюкзак для старших классов "Фантазия", 41x32x14 см.
Рюкзак "Фантазия" предназначен для учениц старших классов и студенток. Поклонницам нежной гаммы цветов придется по вкусу броский
621 руб
Раздел: Без наполнения
Мобиль на детскую кроватку "Music Bed Bell" (свет, звук).
Погремушка станет отличным помощником, она позволит привлечь внимание ребенка. Мобиль на детскую кроватку Music Bed Bell - это отличное
1475 руб
Раздел: Мобили

33. Аудит выпуска готовой продукции и ее реализации

34. Аудит выпуска, отгрузки и реализации готовой продукции

35. Аудит готовой продукции

36. Аудит обліку готової продукції та порядок проведення аудиторської перевірки на підприємстві громадського харчування

37. Аудиторская проверка выпуска готовой продукции

38. Аудит учёта готовой продукции
39. Мікропроцесорна система для підрахунку готової продукції
40. Учет передачи готовой продукции на склад

41. Методические особенности преподавания темы "Многообразие видов рыб"

42. Планирование себестоимости готовой продукции на хлебозаводе

43. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

44. Реферат о Пугачеве

45. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

46. Реферат по книге Фернана Броделя

47. Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

48. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

Дозатор для жидкого мыла сенсорный "Dettol (Детол)" + картридж "Зеленый чай и имбирь".
Дозатор для жидкого мыла Dettоl (сенсорный + кaртридж) представляет собой автоматическую сенсорную систему, обеспечивающую вакуумное
462 руб
Раздел: Настольные
Таблетки для посудомоечных машин "Paclan Brileo. Classic", 110 штук.
Таблетки обладают отличным моющим действием за счет входящих в состав "умных" энзимов (амилазы и протеазы). Отлично моют посуду,
690 руб
Раздел: Для посудомоечных машин
Конструктор 3 в 1 "Лесные сказки", 35 деталей.
Игровые наборы-конструкторы из дерева серии «Сказки» познакомят детей с героями детских сказок, подарят много часов увлекательных
479 руб
Раздел: Деревянные конструкторы

49. "Русский Тарзан" (реферат о российском пловце Александре Попове)

50. Реферат по статье П. Вайнгартнера «Сходство и различие между научной и религиозной верой»

51. Генезис капитализма в Мексике. Реферат по истории экономики

52. Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее

53. реферат

54. Обзорный реферат по творчеству Ф.И. Тютчева
55. Реферат - Социальная медицина (ЗДРАВООХРАНЕНИЕ КАК СОЦИАЛЬНАЯ СИСТЕМА ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ОБЩЕСТВА)
56. Реферат - Физиология (строение и функции гемоглобина)

57. Реферат по менеджменту

58. Реферат монографии А.А. Смирнова Проблемы психологии памяти

59. Сборник рефератов о конфликтах

60. Пищевая ценность живой рыбы

61. Реферат по статье Гадамера Неспособность к разговору

62. Реферат Евро

63. Реферат о прочитаной на немецком языке литературы

64. Лесные пожары - реферат

Развивающая настольная игра "Кругозорник".
1,5 года разработчики трудились над созданием "Кругозорника": изучали учебные программы по окружающему миру, прорисовывали сотни
952 руб
Раздел: Карточные игры
Набор "Водный мир №4" (в коробке).
"Водный мир №4" содержит много элементов для игры с водой: 2 водяных мельницы, водяной насос, которым можно накачать водичку в
1417 руб
Раздел: Игровые и разнопредметные наборы
Карандаши цветные "Progresso", 12 цветов.
Бездревесные цветные карандаши "Progresso" имеют прочное лаковое покрытие, легко затачиваются с помощью обычной карандашной
339 руб
Раздел: 7-12 цветов

65. ДЫХАНИЕ - реферат за 9-й класс

66. Реферат по Мексике

67. Перевод реферата "Acquaintance with geometry as one of the main goals of teaching mathematics to preschool children"

68. Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

69. АНАТОМИЯ КОСТИСТЫХ РЫБ

70. Анатомия костистых рыб
71. Обзор методов и способов измерения физико-механических параметров рыбы
72. Разведение и содержание аквариумных рыб с элементами исследования

73. Пищевая промышленность Украины

74. Античный пир: блюда, обычаи, традиции

75. ТИПИЧНЫЕ ДЕФЕКТЫ В КРИПТОГРАФИЧЕСКИХ ПРОТОКОЛАХ

76. Релапаротомия, вскрытие и дренирование параканкрозного абсцесса, ушивание дефектов толстой кишки, аппендэктомия, санация и денирование брюшной полости

77. Пищевые инфекции

78. Пищевая токсикоинфекция средней степени тяжести

79. Состояние водных ресурсов и водоснабжение пищевой промышленности в регионах Российской Федерации: риски и угрозы

80. Бобовые блюда

Конструктор "Цветной городок" большой (41 деталь).
Это настоящий, красочный город, состоящий из множества деревянных деталей (их 41). В нем много домов, построенных из деталей, в виде
584 руб
Раздел: Деревянные конструкторы
Портфолио школьника.
Портфолио школьника – это папка, в которой собрана жизнь ученика, начиная с первого класса, все то, о чем не рассказали краткие
391 руб
Раздел: Портфолио
Маска для сна с "памятью" "Морфей".
Маска для сна «Морфей», сделанная из мягкого и гипоаллергенного материала, защитит глаза от света, препятствующего нормальному сну.
473 руб
Раздел: Дорожные наборы

81. Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

82. Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

83. Анализ пищевой ценности пиццы

84. П. Я Григорьев "Холодные блюда и закуски"

85. Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

86. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: "Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный"
87. Пищевые отравления
88. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

89. Механическая, кулинарная обработка рыбы

90. Организация горячего цеха при приготовлении блюд

91. Технология производства синергической активной пищевой добавки "Эхинацея Янтарная"

92. Обзор методов и способов измерения физико-механических параметров рыбы

93. Механическая, кулинарная обработка рыбы

94. Синтез лёгких ядер (дефект массы) и Парадокс моделей вселенной

95. Пособия /готовые формы/ по предмету Делопроизводство и машинопись

96. Блюда из запеченных овощей

Водный игровой центр "Пляж".
Надувной игровой центр "Дельфин" представляет собой детский надувной игровой комплекс с бассейном, фонтаном и разноцветными
1644 руб
Раздел: Батуты, надувные центры
Игровой набор "Шарлотта Земляничка" - Кукла с домом и аксессуарами, 15 см.
Комплект: домик, кукла, кошка, 3 шарика, стол, торт, кувшин, 2 стакана. Размер домика в сложенном виде: высота - 33 см, ширина - 25 см,
1999 руб
Раздел: Шарлотта Земляничка
Конструктор металлический для уроков труда №3, 292 элемента.
Конструктор металлический имеет в своем составе 292 детали, из которых можно собрать 5 моделей - наибольшее количество в серии
392 руб
Раздел: Магнитные и металлические конструкторы

97. Блюда удмутрской национальной кухни

98. Пищевая ценность овощей

99. Соленая рыба


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.