Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Товароведная характеристика майонеза

Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10
Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый.
Оригинальный светильник - ночник - проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фонариков) 2) Три
330 руб
Раздел: Ночники
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее

Реферат Тема: &quo ;Товароведная характеристика майонеза&quo ; Содержание Введение 1. Характеристика сырья майонезной продукции 2. Технология производства майонеза 3. Классификация и ассортимент 4. Экспертиза качества плавленых сыров 5. Хранение и транспортировка майонеза Список литературы Введение В ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» даётся такое определение майонеза: Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов. 1. Характеристика сырья майонезной продукции Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая. Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации. Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход. В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные). С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды – низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта. Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ. Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в таблице 1. Таблица 1. Рекомендуемая массовая доля яичных продуктов, % Яичный продукт Сухие вещества желтка Яичный продукт в майонезе Яичный порошок 34,0 4,00 Желтковый порошок 95,0 1,42 Соленый пастеризованный жидкий 46,0 2,20 Жидкое целое яйцо 18,5 7,30 Замороженный желток 42,0 3,20 Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования: • бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.); • массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам; • массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует).

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМИ), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты. Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12–17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах. Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты – продукты соосаждения казеина и сывороточных белков. При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко-усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70–75%) и белкового изолята (90–95%). Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472Ь и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции – фосфатидный концентрат из растительных масел. В Московском государственном университете пищевых производств разработан синтетический фосфоглицерид – эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70%. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активностью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике. Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе. Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.

Дух Возрождения проявляется и в области философии государства и права (Макиавелли, Гоббс, Локк), в которой развивается учение о естественном праве и происходит разделение морали и политики. Культура эпохи Возрождения, таким образом, характеризуется глобальной сменой общемировоззренческих устоев, по крайней мере европейского сознания, на всех его уровнях - от религиозного до художественно-эстетического, от философского до обыденного. В центре возрожденческого мировосприятия оказывается уже не Космос античности, не Бог средневековья, а человек. Для характеристики тех изменений, которые происходят в философии, можно в качестве примера рассмотреть творчество одного из наиболее последовательных и глубоких мыслителей эпохи Возрождения Николая Кузанского (1401 - 1464), с именем которого связывают переход от средневекового к ренессансному стилю мышления. Н Кузанский в своем творчестве синтезирует идеи неоплатонизма и пифагореизма, интерпретируя их в духе витающих в воздухе идей Возрождения. Как диалектик, он разрабатывает важнейший методологический принцип: совпадение противоположностей в едином предмете

1. Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

2. Товароведная характеристика сыров

3. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пушно-меховых товаров

4. Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

5. Товароведная характеристика буженины и карбонада

6. Товароведная характеристика грудинки
7. Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных
8. Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

9. Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

10. Товароведная характеристика капустных овощей

11. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

12. Товароведная характеристика корейки

13. Товароведная характеристика молока и сливок

14. Товароведная характеристика рулетов и шашлыка

15. Товароведная характеристика сыра

16. Товароведная характеристика чая и чайных напитков

Настольная игра "Гонки ежиков".
Топот ножек и азартное сопение целый день не утихают на лесной полянке. В этой игре для всей семьи игроки управляют ёжиками с помощью
605 руб
Раздел: Классические игры
Набор "Леди Баг и Супер Кот" Дизайн 2, 3 предмета (в подарочной упаковке).
Набор из трех предметов (кружка, салатник, тарелка) в подарочной упаковке с изображением героини из мультсериала "Леди Баг и Супер
454 руб
Раздел: Наборы для кормления
Бусы-прорезыватели "Черничный мусс".
Детские бусы-прорезыватели "Черничный мусс" из серии "Мамины помощники" предназначены для малышей, у которых начинают
380 руб
Раздел: Пластмассовые

17. Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины

18. Товароведная характеристика и оценка качества пива

19. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества женского белья

20. Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Кирова

21. Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)

22. Товароведная характеристика натурального кофе
23. Товароведная характеристика пушно-меховых товаров и материалов, используемых для изготовления одежды
24. Товароведная характеристика рыбных колбас

25. Товароведная характеристика цветных металлов и изделий из них

26. Сравнительная характеристика хозяйства Волго-Вятского и Западно-Сибирского районов

27. Сравнительная характеристика экономических районов центральной России

28. Приобретение права собственности на движимое и недвижимое имущество, сравнительная характеристика

29. Сравнительная характеристика условий договоров найма, социального и коммерческого найма

30. Сравнительная характеристика средневековых государств

31. Сравнительная характеристика института брака по российскому и мусульманскому праву

32. Сравнительный анализ функциональных и семантических характеристик глагола to make в разговорном, газетно-публицистическом и научном стилях

Рюмпочка.
РЮМПОЧКА - с каждой рюмкой мир становится светлее! Создайте яркое застолье, зарядитесь энергией и самые светлые стороны жизни откроются,
315 руб
Раздел: Бокалы, рюмки
Ножницы "Explorer", 21,5 см.
Ножницы с массивными лезвиями идеально подходят для работы с плотной бумагой. Эргономичная форма ручек и резиновая вставка с
390 руб
Раздел: Ножи, ножницы, резаки
Лупа с креплением на голову и подсветкой (увеличение: 1,8-х - 4,8-х кратное).
Лупа с креплением на голову, обладающая регулировкой степени увеличения.
462 руб
Раздел: Лупы

33. Обломов и Штольц, сравнительная характеристика

34. Сравнительная характеристика Гринева и Швабрина (по повести А.С. Пушкина "Капитанская дочка")

35. Иван IV Грозный. Сравнительная характеристика по книгам В.Кобрина и К.Валишевского

36. Сравнительная характеристика операционных систем семейства UNIX

37. Сравнительная характеристика съемных протезов с металлическим и пластмассовым базисом

38. Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров
39. Сравнительная характеристика меди и калия
40. Сравнительная характеристика экономических учений

41. Сравнительная характеристика Александра и Наполеона

42. Анализ сравнительной характеристики в книге Д. Фрейзера “Фольклор в Ветхом Завете”

43. Сравнительная характеристика Остапа и Андрия

44. Базаров и Аркадий. Сравнительная характеристика

45. Сравнительная характеристика Базарова и Павла Петровича Кирсанова

46. Сравнительная характеристика Онегина и Печорина

47. Сравнительная характеристика Манилова и Собакевича

48. Лирика Ахматовой, Пастернака, Твардовского (сравнительная характеристика)

Штора для ванной комнаты (арт. RPE-730016).
Размер: 200х200 см. Материал: полиэстер. В комплекте 12 крючков.
403 руб
Раздел: Занавески
Коллекция "Качели".
Игрушка выполнена в традиционной для коллекции мебели и домиков цветовой гамме. Качели станут прекрасным дополнением к кукольной мебели
346 руб
Раздел: Прочие
Ручка перьевая "Golden Prestige", синяя, 0,8 мм, корпус черный/золото.
Перьевая ручка Golden Prestige. Цвет корпуса: черный/золото. Материал корпуса: металл. Материал пера: иридий.
410 руб
Раздел: VIP-ручки

49. Сравнительный Анализ Конструкций и Характеристик Датчиков Давления

50. Сравнительная физиологическая характеристика спортивной аэробики

51. Сравнительная характеристика инвестиционных моделей для совершенного рынка капитала

52. Бангладеш и Коста Рика: сравнительная характеристика

53. Сравнительная характеристика трёх центров мировой экономики

54. Сравнительная характеристика и морфофизиологические основы мышления животных
55. СРАВНИТЕЛЬНАЯ характеристика Центрально-Черноземного и Уральского экономических районов
56. Сравнительная характеристика различных видов транспорта

57. Сравнительная экономико-географическая характеристика Южного и Сибирского федеральных округов

58. Сравнительные характеристики современных аппаратных платформ

59. Сравнительные характеристики трёх наиболее эффективных алгоритмов рисования отрезка

60. Сравнительная характеристика картин: «Менины» Д.Веласкес «Портрет семьи короля Карла IV» Ф.Гойя

61. Спазмолитики в гастроэнтерологии: сравнительная характеристика и показания к применению

62. Сравнительная характеристика формирования показателей отчетности о прибылях и убытках в отечественной зарубежной практике

63. Классификация, сравнительная характеристика корнеплодов моркови

64. Сравнительная характеристика товарных свойств шкурок Баргузинского кряжа и клеточного разведения

Стиральный порошок-концентрат для белого белья BioMio "Bio-white" с экстрактом хлопка, без запаха, 1,5.
Эффективно удаляет пятна и загрязнения, не повреждая волокна ткани. Концентрированная формула обеспечивает экономичный расход. Идеально
447 руб
Раздел: Стиральные порошки
Вантуз вакуумный "PRO Pump", с двумя адаптерами.
Вантуз вакуумный STAYER PROPump, применяется для прочистки засоров в канализационных трубах гидравлическим ударом. Вакуумный вантуз STAYER
674 руб
Раздел: Вантузы
Лента безопасности Lubby, мягкая, универсальная "особо широкая", 2 метра.
Мягкая универсальная лента: 2 метра, идеальна для краёв кроватки, столов и для острых углов удобно регулировать нужную длину, надежное
440 руб
Раздел: Безопасность ребенка

65. Сравнительная характеристика бухгалтерской и налоговой учетной политики на примере ООО "Автоприбормаш"

66. Сравнительная характеристика финансового и управленческого аспектов учета на примере ООО "Спорт Сервис Интернэшнл С"

67. Сравнительная характеристика форм бухгалтерского учета

68. Сравнительная характеристика двух федеральных округов

69. Сравнительная характеристика Калининградской и Кемеровской областей

70. Сравнительная экономико-географическая характеристика городов Калуга и Орел
71. Сравнительная экономико-географическая характеристика Северо-Западного и Приволжского федеральных округов
72. Либеральное и демократическое государство: сравнительная характеристика

73. Сравнительная характеристика государственных и частных нотариальных контор

74. Сравнительная характеристика описаний идеального государства Конфуция, Лао Цзы и Платона

75. Сравнительная характеристика политико-правовых взглядов Фомы Аквинского и Ивана Ильина

76. Сравнительное правоведение: общая характеристика

77. Сравнительная характеристика русской и украинской фразеологии

78. Сравнительная характеристика браузеров

79. Сравнительная характеристика истории Японии и Кореи в XVIII-XIX вв.

80. Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов

Горшок эмалированный с крышкой (с рисунком), 3 л.
Объем: 3 литра. Материал: эмаль. Дизайн деколи товара в ассортименте, без возможности выбора.
575 руб
Раздел: Горшки обычные
Органайзер для украшений "Little dress" (черный).
У вас много украшений? И все они, хранясь в коробке, частенько путаются между собой, теряются или гнутся? На помощь в решении проблемы
990 руб
Раздел: Подставки для украшений
Стол детский складной "Первоклашка. Осень".
Материал: металл, пластик. Размер столешницы: 600x450 мм. Высота стола: 580 мм. Возраст: от 3 до 7 лет.
820 руб
Раздел: Столики

81. Сравнительная характеристика стилей греческой и римской культур

82. Сравнительная характеристика литературы Эпохи Просвещения и Сентиментализма

83. Сравнительная характеристика произведений "Евгений Онегин" А.С. Пушкина и "Анна Снегина" С.А. Есенина

84. Сравнительная характеристика ассортимента и качества чёрного и зелёного байховых чаёв

85. Сравнительная характеристика методов определения показателей качества

86. Сравнительная характеристика динамики микробной колонизации съемных зубных протезов с базисами из полиуретана и акриловых пластмасс
87. Сравнительная характеристика финансового кризиса 2009 г. с Великой депрессией 1929-1932 гг.
88. Сравнительная характеристика политиков

89. Сравнительная характеристика аффективных расстройств

90. Сравнительная характеристика преобразования заботы о потомстве в филогенезе

91. Сравнительная характеристика таможенного регулирования в России и зарубежом

92. Сравнительная характеристика акционерного общества и частного предприятия

93. Сравнительная характеристика налогообложения Российской Федерации и Канады

94. Сравнительная характеристика процессов формирования и использования прибыли

95. Сравнительная характеристика натурального и товарного хозяйства

96. Сравнительная характеристика развития двух субъектов Российской Федерации: Алтайского края и Иркутской области

Шампунь-гель детский "Weleda" для волос и тела (с календулой), 200 мл.
Бережно очищает и ухаживает за чувствительной кожей и волосами малышей, деликатно удаляет молочные корочки. Не вызывает раздражения
754 руб
Раздел: Гели, мыло
Развивающая настольная игра "Игротека 5+" (настольные игры "Турбосчет", "Зверобуквы",.
Это идеальная подборка для малышей-дошкольников. На скорость и на подумать. Благодаря увлекательным играм ребенок освоит: порядковый счет,
2048 руб
Раздел: Математика, цифры, счет
Опора для балдахина Карапуз (с обручем).
Держатель балдахина крепится к короткой либо к длинной стороне кроватки, в зависимости от размера и формы балдахина. Чтобы накрыть
349 руб
Раздел: Балдахины, держатели

97. Измерение количественных и качественных характеристик звезд

98. Характеристика звезд

99. Биологическая характеристика возбудителей вирусных трансфузионных гепатитов

100. Характеристики ВМС Великобритании


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.