Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Наклейки для поощрения "Смайлики 2".
Набор для поощрения на самоклеящейся бумаге. Формат 95х160 мм.
19 руб
Раздел: Наклейки для оценивания, поощрения
Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый.
Оригинальный светильник - ночник - проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фонариков) 2) Три
330 руб
Раздел: Ночники
Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки

СодержаниеВведение 1. Значение мяса птицы в рационе человека. 2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. 2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования. 2.2 Способы тепловой обработки. 2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы. 2.3.1 Начинки для фарширования 2.3.2 Соусы для фаршированной птицы. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы. 3.1 Фарширование целиком. 3.2 Фарширование порционное. 3.3 Фарширование рубленных полуфабрикатов. 4. Подача блюд из птицы. Заключение Список использованной литературы: ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД Введение Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7% Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашенная капуста к гусю или утке. Тема нашей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: - изучение ассортимента блюд из мяса птицы; - разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; - анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение мяса птицы в рационе человека Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов. Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе. В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%. В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. По содержанию (г/100г продукта) трех важнейших нутриентов - белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/ЮОг): ЭЦ = 4хБ 9хЖ 4хУ, где 4; 9; 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г. Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по таблице 1. Таблица 1 Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта Вид продукта Катего-рия Белки, г Жиры, г Энергетическая ценность, ккал Говядина I 19 16 220 Баранина I 16 16 208 Свинина беконная Куры I 18,2 18,4 241 Цыплята-бройлеры I 18,7 16,1 230 Утки I 15,8 38 405 Гуси I 15,2 39 412 Индейки I 19,5 22 276 Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры.

Из мяса животных наибольшей энергетической ценностью обладает свинина, затем говядина и баранина. Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот. Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества. Мясо птицы — ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валии (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине 3% и свинине 5%. Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин. КЭБ мяса кур равен 2,0. Таблица 2 Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части Аминокислоты Бройлеры Гусята Куры Куриное яйцо Незаменимые: валин 818 907 899 772 изолейцин 621 817 828 597 лейцин 1260 1532 1824 1081 лизин 1530 1577 1699 903 метионин 447 474 574 424 треонин 783 825 951 610 триптофан 283 280 330 204 фенилаланин 649 779 896 652 Заменимые: аланин 1486 1241 1171 710 аргинин 1104 1400 1362 787 аспарагиновая кислота 1531 1680 1863 1229 гистидин 412 447 379 340 глицин 1082 1314 1587 416 глутаминовая кислота 2668 2928 3682 1773 пролин 790 1000 948 396 серин 787 817 948 928 тирозин 597 642 749 476 цистин 180 191 208 293 Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°С, индейки 31-32, утки-31 и гуся 27-34°С, а говяжьего жира 50°С. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В (мг%): Bi — 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; В,2 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве. Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие-в мышцах находятся в незначительном количестве.

Однако к теме секса в рекламе прибегают не только компании по производству духов и одежды. На одном билборде я увидел рекламу казино Hard Rock в Лас-Вегасе, на которой были изображены приспущенные до уровня икр женские трусики с надписью «Приготовьтесь делать это всю ночь»1. А что скажете о рекламном ролике фотокамеры Nikon Coolpix с обнаженной Кейт Мосс и слоганом «Вы увидите совершенно другую Кейт»? Даже рестораны для всей семьи не составили исключения из правила. Сеть ресторанов Nando's в Австралии, специализирующаяся на приготовлении блюд из птицы, выпустила нестандартный, игривый ролик, в котором зритель видит обнаженную бизнес-леди, танцующую стриптиз с шестом. Женщина испытывает такое сильное влечение к фирменному блюду компании, ей не помогает даже закрепленный на теле антикуриный пластырь. Несчастная женщина вынуждена воспользоваться жевательной резинкой Nando's со вкусом курятины. Нельзя не вспомнить резкую, запоминающуюся рекламную кампанию Virgin Atlantic. Основной конкурент Virgin Atlantic, компания British Airways с 2000 года является спонсором гигантского аттракциона London Eye, расположенного на самом берегу Темзы

1. Технико-экономическое обоснование процесса создания ООО "Мармеладка" и организации технологического процесса производства

2. Типология техники. Современные тенденции развития техники

3. Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

4. Технологическая карта на монтаж сборных железобетонных ферм одноэтажного бескранового промышленного здания

5. Технологическая карта механической обработки зубчатого колеса

6. Технологическая карта развивающего обучения на уроках физики в основной школе
7. Технологическая карта на монтаж промышленного здания
8. Закономерность развития техники и технологического процесса. Структура технологических систем.

9. Разработка технологической карты на погрузочно-разгрузочные работы для ООО "Уралтранс"

10. Операционно-технологическая карта на операцию: междурядная культивация

11. Операционно-технологическая карта на сплошное боронование

12. Технико-экономическое обоснование процесса создания ООО "Молочная река" и организации технологического процесса производства

13. Разработка технологической карты на производство свай квадратного сечения

14. Технологическая карта на возведение камеры отключения канализационно-насосной станции методом опускного колодца

15. Технологическая карта на каменные работы

16. Технологическая карта на устройство временного ограждения территории

Форма разъемная Regent "Easy" круглая, 22x7 см.
Форма для выпечки разъемная из углеродистой стали с антипригарным покрытием. Удобная застежка. Поверхность устойчива к царапинам. Диаметр:
364 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Настольная игра "Обманщик".
Не верь обманщикам! Если будешь лукавить, твой нос будет расти! Эта карточная игра рассчитана на 3-4 игроков, которым предстоит
436 руб
Раздел: Игры на ассоциации, воображение
Стиральный порошок "Burti Color" для цветных вещей, 1,5 килограмм.
Стиральный порошок "Burti Color" предназначен для стирки цветных вещей. Благодаря современным комбинациям поверхностно-активных
377 руб
Раздел: Стиральные порошки

17. Технологическая карта производства бетонных работ при возведении типового этажа в процессе проектирования строительного генерального плана

18. Создание технологической карты туристского путешествия

19. Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

20. Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

21. Основные этапы развития и конструктивной эволюции техники в области самолетостроения

22. Профилактика производственного травматизма, как совокупность технологических, организационных и социально - культурных мероприятий
23. Историко-географический анализ изменений политической карты России за прошедшее столетие
24. Основные этапы формирования политической карты мира

25. Оценка инженерно-геологических и гидрогеологических условий района строительства /Пояснительная записка к геологическому разрезу 2 по карте №5/

26. Юридическая техника и язык права (на примере правовых актов органов государственной власти Нижегородской области)

27. История компьютера и компьютерной техники

28. Марсель Мосс. "Техники тела"

29. Мусоргский - "Картинки с выставки", "Гном"

30. Развитие науки и техники в России в первой половине XVIII века

31. Отечественная техника в XVIII веке

32. Выдающиеся личности в истории вычислительной техники. Августа Ада Лавлейс

Карта "Периодическая система употребления".
Эта карта - не только остроумный, но и познавательный подарок. На внешний стирающийся скретч-слой карты нанесены названия и крепость
837 руб
Раздел: Прочее
Набор для уборки Vileda "Ультрамат Изи Вринг" (швабра с телескопической ручкой + ведро с педальным.
Набор "Ультрамат Изи Вринг" состоит из плоской швабры с телескопической ручкой и ведра с педальным отжимом. Подходит для всех
6499 руб
Раздел: Швабры и наборы
Альбом для коллекционирования наклеек "Чемпионат мира по футболу FIFA 2018", с наклейками.
Альбом "Чемпионат мира по футболу FIFA 2018" - это место для хранения 682 коллекционных наклеек. Формат альбом: 232х270 мм. В
2749 руб
Раздел: Канцтовары, хобби

33. Перспективы развития компьютерной техники

34. Управление звуковой картой компьютера

35. Вычислительные системы и микропроцессорная техника

36. Информатика и вычислительная техника

37. История вычислительной техники: четвертое поколение

38. Техническое обслуживание средств вычислительной техники и компьютерных систем
39. Перспективы развития компьютерной техники (новейшие разработки 2005г.)
40. Микропроцессорная техника. Микроконтроллер в двухпозиционном регуляторе

41. Интернет магазин - Техника для жизни

42. Техника операций при ИБС и перикардитах

43. Экозащитные техника и технологии

44. Отчет по товароведно-технологической практике на "Волгодонском Молочном Комбинате"

45. Технологические основы машиностроения (лекции)

46. Технико-экономическое обоснование выбора проектного решения

47. Технологический процесс сборки и сварки изделия "СУШИЛКА"

48. Технологические операции штамповки

Лестница-стремянка, 2 ступени, стальная.
Нескользящие пластиковые коврики. Размер ступеньки: 30x20 см. Материал: сталь. Высота на уровне верхней ступени: 44,5 см. Количество ступеней: 2.
981 руб
Раздел: Лестницы
Дневник школьный "Герб".
Формат: А5. Количество листов: 48. Внутренний блок: офсет 70 г/м2, печать в 1 краску. Тип крепления: книжное (прошивка). Твердый переплет
338 руб
Раздел: Для младших классов
Велосипед трехколесный Moby Kids "Comfort. EVA", цвет: синий.
Детский трёхколёсный велосипед Moby Kids "Comfort 10х8 EVA". В данной модели предусмотрены дополнительные функции и аксессуары,
4216 руб
Раздел: Трехколесные

49. Отечественная техника в XVIII веке

50. Криогенная техника в системах энергетики

51. Техника КЗП

52. Изучение экономической целесообразности применения ООО <Сибирь-связь> зарубежных технологических разработок по строительству офисных телекоммуникационных сетей на базе систем микросотовой связи стандарта DECT

53. Проект холодильной установки для охлаждения воды в технологических целях холодопроизводительностью 200 квт в г. Кирове

54. Технологический процесс изготовления детали "Корпус"
55. Структура и формирование исходных данных, необходимых для расчета параметров технологических схем
56. Отчет о технологической (винодельческой) (практике на винзаводе "Каченский", Крым)

57. Техника и технология

58. Математическое моделирование технологических операций механической обработки поверхностей деталей лезвийными инструментами (Учебное пособите по курсу: математическое моделирование технологических операций-4834)

59. Разработка общего плана обработки детали "Втулка" с подробной разработкой технологических переходов для поверхности 028e8

60. Моделирование процессов функционирования технологических жидкостей в системе их применения

61. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Цилиндрические поверхности

62. Техника безопасности на участке

63. Проектирование технологического процесса изготовления детали - крышка подшипниковая

64. Технологический и прочностной расчёт футеровок ёмкостного цилиндрического оборудования

Скалка силиконовая большая.
Силиконовая скалка - полезный аксессуар для каждой хозяйки. Изделие предназначено для раскатывания любого теста. Эргономичные ручки скалки
391 руб
Раздел: Скалки
Чайник заварочный "Лавандовый букет", 950 мл.
Заварочный чайник поможет вам в приготовлении вкусного и ароматного чая, а также станет украшением вашей кухни. Материал: доломит. Объем: 950 мл.
427 руб
Раздел: Чайники заварочные
Крем детский "Weleda" питательный, для тела (с календулой), 75 мл.
Этот мягкий крем увлажняет кожу ребенка и делает ее бархатистой. Полезный для кожи ланолин и органическое миндальное масло защищают, а
520 руб
Раздел: Крем детский

65. Техника Безопасности (лекции)

66. Разработка технологического процесса изготовления форм офсетной печати для книги "Агледзіны" на УП "Полиграфкомбинат им. Я.Коласа"

67. Разработка технологического процесса изготовления детали

68. Проект участка цеха с детальной разработкой единичного технологического процесса изготовления детали "Картер"

69. Технологические измерения и приборы

70. Технологический процесс обработки детали полумуфта
71. Автоматизация технологических процессов основных химических производств
72. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству

73. Разработка технологического процесса для получения матрицы с удлиненно-продолговатым отверстием

74. Технологические процессы в машиностроении

75. Технологический процесс работы участковой станции

76. Технологическое проектирование АТП

77. Разработка технологического процесса ТР топливной аппаратуры автомобиля ГАЗ-31029

78. Разработка технологического процесса ТР переднего моста автомобиля ГАЗ-31029

79. Разработка технологического процесса ЕО автомобиля УАЗ-3303

80. Разработка технологического процесса ТР топливной аппаратуры автобуса ПАЗ-3205

Мультиплеер "Мамонтенок".
Мультиплеер "Мамонтенок" в оригинальном дизайне! Нажимая на кнопочки, ребенок сможет послушать 20 популярных песенок из
314 руб
Раздел: Смартфоны, мультиплееры
Переносная люлька-кокон "Кошки на белом".
Люлька-переноска Фея "Кокон" - это комфортная переноска для малыша. Модель с жестким дном и съемным капюшоном защитит ребенка от
1127 руб
Раздел: Переноски
Шкатулка декоративная "Стиль", 21,5x15,5x13 см (малиновая).
Шкатулка декоративная для ювелирных украшений, с выдвижными ящичками. Размер: 21,5x15,5x13 см. Материал: комбинированный.
2260 руб
Раздел: Шкатулки для украшений

81. Разработка технологического процесса восстановления шатуна автомобиля ЗИЛ-130

82. Разработка технологического процесса изготовления корпуса масляного фильтра для автомобилей ВАЗ 2101-2106

83. Техника "быстрого чтения"

84. Техника обнаружения лжи

85. Микросхемо-техника: Схема контроля дешифратора на три входа /восемь выходов/

86. Разработка технологического процесса изготовления печатной платы для широкодиапазонного генератора импульсов
87. Технологические измерения и приборы
88. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству

89. Дневник производственно-технологической практики на фермерском хозяйстве "Золотое руно"

90. Спирография: техника и обработка результатов измерения

91. Применение лазеров в технологических процессах

92. Влияние технологических процессов на окружающую среду и здоровье человека

93. Техника плавания различными способами

94. Методика обучения технике прыжка в высоту с разбега способом "Фосбери – флоп" детей 13-15 лет на этапе начальной спортивной специализации

95. Техника бега

96. Технологическая революция, как новейший этап современной НТР

Клей-карандаш Kores, 20 г, 4 штуки.
Клей-карандаш Kores предназначен для склеивания картона, бумаги, текстиля. Изготовлен из нетоксичного вещества с глицерином для
336 руб
Раздел: Клеящие карандаши
Сахарница с ложкой "Лавандовый букет", 660 мл.
Сахарница с ложкой прекрасно впишется в кухонный интерьер. Материал: доломит. Объем: 660 мл.
319 руб
Раздел: Сахарницы
Пакеты сменные одноразовые для дорожных горшков "HandyPotty", 35 штук.
Одноразовые сменные пакеты для дорожных горшков HandyPotty станут неотъемлемым аксессуаром для использования малышом в пути. Они
671 руб
Раздел: Прочие

97. Религиозное понимание техники

98. Системный подход в современной науке и технике

99. Философия техники

100. Технологические и экономические аспекты производства диметилового эфира терефталевой кислоты


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.