|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: "Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный" |
Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный. 
Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм. 
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь". 1. Введение. Блюдо кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный-одно из многих блюд, относящихся к категории из нерыбных морепродуктов. Это блюдо используется в качестве горячего второго. Кальмары—один из известнейших продуктов моря, отличающийся своей популярностью и пригодностью ко многим рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если посмотреть, то сейчас многие изысканные и фирменные блюда—это блюда из кальмаров. Современный сборник рецептур тоже предусматривает блюда из кальмаров, и об одном из них я пишу свой реферат. «Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный» 2.Составные части блюда. Это блюдо состоит из немногих компонентов, но его состав усложняется из-за наличия соуса и гарнира. Составные части блюда: 1. Кальмары(филе или тушка); 2. Соус сметанный: а) сметана; б) масло сливочное; в) мука пшеничная; г) бульон или отвар; 3. Гарнир (рис припущенный): а) крупа рисовая; б) бульон или вода; в) маргарин столовый или масло сливочное. Кальмары подаются в соусе одновременно с гарниром, выложенным рядом на посуде подаче. 3.Применяемые приёмы механической обработки продуктов.Для приготовления требуется механическая обработка продуктов. Начнём с кальмаров. В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Размораживают их в холодной воде, т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна = -1. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе бланшируют при температуре 60-65 град. в течение 3- 6 минут и счищают тёмную плёнку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде. Далее после варки кальмары подвергаются ещё одной механической обработке—нарезке соломкой. Это предусмотрено рецептурой блюда. Приготовление соуса также включает в себя ряд механических операций. Это перемешмвание, протирание и процеживание. Для приготовления риса используются просеивание, переборка, промывание. При этом удаляется мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси. 4.Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов. з Кальмары, подвергнутые механической обработке, варят в кипящей воде в течение 5 минут с момента закипания воды. После варки их охлаждают в отваре. Также уже нарезанные соломкой кальмары варят в готовом соусе. На этом этапе приготовления блюда кальмары подвергаются одному виду тепловой обработки—это варке. Теперь давайте посмотрим, какие же приёмы применяются для приготовления соуса. Так как соус сметанный мы готовим по второму варианту сборника рецептур, то есть другие нормы, чем для приготовления его по первому варианту. В этот соус мы добавляем соус белый. Для его приготовления применяются следующие приёмы тепловой обработки. Мука пассеруется с жиром. Затем она охлаждается до температуры 60-70 градусов. После добавления петрушки, сельдерея и лука, соус варят ещё 25-30 минут. После процеживания соус опять доводят до кипения. Для приготовления гарнира рис подвергается варке. Он варится в большом количестве воды (откидным способом).
Для этого берут рис, воду и соль в следующих соотношениях: вода-6л., рис-1кг., соль-60г. Крупу варят до готовности. Так как рис варится в этом случае в большом количестве жидкости, то гарнир называется «рис припущенный». Как видим, приготовление этого блюда не требует сложных тепловых операций. В основном это варка, припускание и пассерование. 5.Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда.Теперь рассмотрим один из важнейших разделов данного реферата. Продукты, входящие в состав этого блюда, кажутся довольно простыми, но мы рассмотрим их химический состав и обоснуем изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке. При этих обработках происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия. Механическая обработка предназначена для измельчения продукта, придания ему формы и красивого внешнего вида. Вот этот способ и применяется при приготовлении блюда: кальмары нарезаются соломкой. Также при обработке кальмаров вначале применяют механические способы обработки—это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д. Из тепловой обработки для них применяется варка. Варка-это обработка продукта в водной среде. Она очень важна при приготовлении. Давайте рассмотрим химический состав кальмаров. В таблице представлены данные в граммах в перерасчёте на 100г съедобного продукта: Вода Белки Жиры Зола 80,3 18,0 0,3 1,4 Также рассмотрим содержание минеральных веществ (эти значения представлены в миллиграммах на 100г. продукта) a K Ca Mg Fe 109 321 43 74 0,9 и витаминов: A B1 B2 PP C - - 0,18 1,4 - Энергетическая ценность филе кальмаров составляет 75 ккал. Как видно, они богаты водой и белками. Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно- механические, органолептические и другие показатели продукции. Т.к в кальмарах содержится много воды, то это скоропортящийся продукт. Белки кальмаров в процессе варки подвергаются гидратации. Это можно объяснить так: на поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка. Также белки денатурируют вследствие действия температуры при варке. Денатурация—это нарушение нативной пространственной структуры белка под влиянием внешних воздействий. Содержащийся в кальмарах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины куска и других причин. Кальмары варятся недолго: 5 минут. Более длительная варка кальмаров не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жёстким. Также жиры гидролизуются из-за соприкосновения с водой. В варочной среде присутствует поваренная соль—это усиливает гидролиз жира. Минеральные вещества при обработке продукта также изменяются, особенно при варке.
Натрия и калия извлекается около 50%, а кальция и магния—около 30%. Довольно много теряется минеральных веществ при варке. Витамин В2 переходит в отвар от 20 до 50%, а витамин РР (никотиновая кислота) более устойчив, чем рибофлавин и растворимость его значительно меньше. Ну вот мы и рассмотрели физико-химические изменения при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров. Теперь перейдём к приготовлению соуса сметанного (основным способом). При этом тоже происходит много физико-химических изменений. Соус сметанный мы готовим по второму варианту рецептуры сборника и здесь есть некоторые особенности. Нам нужен соус белый. Рассмотрим изменения, происходящие при его приготовлении. Мука пассеруется с жиром. Как мы можем увидеть из книги химического состава, в состав муки входит большое количество крахмала и намного меньше белков и жиров. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нём могут протекать процессы деструкции. При длительном нагревании крахмал муки превращается в декстрин и смесь муки и жира становится жидкой. Нужно отметить, что мучную пассеровку для соуса белого прогревают при помешивании в течение нескольких минут до крупитчатой структуры без окрашивания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремоватый цвет. Затем в охлаждённую до 60-70 градусов муку, вливают четвёртую часть горячего бульона. Муку охлаждают с той целью, чтобы при введении бульона под действием температуры крахмал не клейстеризовался и не образовывалось комков, т.к. соус может получиться комковатым. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук. Они придают соусу аромат, вследствие наличия в них экстрактивных веществ. Также вводятся соль, перец чёрный горошком и лавровый лист. Они придают соусу также аромат и вкус. Затем соус процеживают, при этом протираются разварившиеся в нём овощи и в конце доводят опять до кипения. У нас получился соус белый основной. Далее он нам нужен для приготовления соуса сметанного. Процессы, происходящие при приготовлении соуса белого, я описал выше. Теперь рассмотрим приготовление сметанного соуса с уже готовым компонентом—соуса белого. При кипячении сметаны содержащийся в ней жир гидролизуется и эмульгируется, вследствие чего сметана становится жидкой. Далее сметану соединяют с полученным белым соусом, заправляют солью, перцем и варят 3-5 минут. При этом соус доводится до готовности, приобретает вкус и аромат. После этого его процеживают и снова доводят до кипения. Теперь соус сметанный готов. Перейдём к приготовлению гарнира и рассмотрирм физико-химические изменения, происходящие при этом. Гарнир «рис припущенный» хорошо сочетается с блюдами из рыбы и нерыбных морепродуктов. Бульон для варки рисовой крупы подсаливается и в него также вводится жир. Рис промывается дважды: сначала тёплой водой (30-400С), а затем горячей (55-600С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок.
Однако, если вы будете настаивать на использовании яда в своей пище, что ж, вольному воля, добавляйте соль. Конечно, в настоящее время купить бессолевую кислую капусту в супермаркете невозможно. Готовая капуста не только очень соленая, но и содержит большое количество бензойной кислоты, сильного химического консерванта, который, я уверен, вреден для химических процессов, происходящих в человеческом теле, и поэтому он не должен туда попадать, особенно если вы об этом уже предупреждены. БЕССОЛЕВАЯ КИСЛАЯ КАПУСТА ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНАЯ И ВКУСНАЯ ЕДА Для того чтобы полностью воспользоваться питательными компонентами и целебным действием бессолевой кислой капусты, а также воспринимать ее чудесный запах, лучше всего готовить ее собственноручно. Позвольте мне вас уверить, что сделать это очень просто, и чем чаще вы будете заниматься квашением, тем легче оно будет для вас. Бессолевая кислая капуста домашнего приготовления вкусна, намного превосходит своих «родственников», продающихся в супермаркетах, и вы скоро поймете, что она в десять раз ценнее
1. Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни
4. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)
9. Технология приготовления блюд
10. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
11. Технология приготовления блюд из мяса кролика
12. Технология приготовления блюд общепита
13. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"
14. Разновидности химических процессов
15. Кинетическое и термодинамическое исследование физико-химических процессов
16. Свойства времени и химические процессы в природе
Шампунь-гель детский "Weleda" для волос и тела (с календулой), 200 мл. 
Развивающая настольная игра "Игротека 5+" (настольные игры "Турбосчет", "Зверобуквы",. 
Опора для балдахина Карапуз (с обручем). 17. Теория химических процессов органического синтеза
18. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"
19. Механизация процесса приготовления и раздачи кормов на ферме
20. Приготовление горячих сладких блюд
21. Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе
25. Основы технологии приготовления пищи
26. Технология приготовления хлеба
27. Физико-химическое обоснование основных процессов производства метанола
29. Правила приготовления настоев, настоек, соков и других лекарственных форм из растительного сырья
30. Сакэ: приготовление и виды
31. Пункт для приготовления травяной витаминной муки на базе двух агрегатов АВМ-0,65
32. Состав эпитермальных гидротерм, процессы, и химическая структура эпитермальных систем
Набор для приготовления роллов "Мидори". 
Настольная игра "Барабашка (Geistestesblitz)". 
Бумага туалетная "Classic (Вейро)", 24 рулона, 17 метров x 9.5 см. 33. Меню банкета и приготовление продуктов
34. Особенности приготовления прозрачных супов и бисквита масляного
35. Приготовление запеченной рыбы
36. Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров
37. Приготовление солода в промышленных и домашних условиях
41. Технология обработки и приготовления морской капусты
42. Технология приготовления драже, киселей и соков
43. Технология приготовления йогурта
44. Технология приготовления молочных супов
45. Технология приготовления песочных тортов
46. Технология приготовления суши
47. Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления
48. Макаронные изделия. Блюда и гарниры из макаронных изделий
Набор цветных карандашей Stilnovo, 24 цвета. 
Учимся читать по слогам. 40 карточек-пазлов. Митченко Ю.
Глобус Земли физико-политический, рельефный, с подсветкой, 320 мм. 49. Технология приготовления пищи
50. Приготовление суспензий и эмульсий, порошков и растворов, настоев и отваров
52. Проект участка приготовления сахарного сиропа производственной мощностью 1500 тонн в год
53. Технология приготовления тяжёлого бетона
59. Биологическая роль гидролиза в процессах жизнедеятельности организма
60. Биологическое и химическое оружие
61. Оценка инженерной, пожарной и химической обстановок на ОНХ "Маш завод"
62. Оценка химической обстановки
63. Способы защиты населения при радиоактивном и химическом заражении местности
64. Приборы радиационной и химической разведки
Настольная игра "Маленький балансир". 
Сейф-книга Alparaisa СС0072/1 "Вокруг света", 17х11х5 см. 
Магнитный конструктор 3D из 20 деталей. 65. Некоторые аспекты отравлений азотной кислотой и окислами азота при химических авариях
66. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)
67. Социально-экономическая модель в Швеции: процесс становления и развития
68. Влияние вулканизма и поствулканических процессов на окружающую среду
69. Интегрированный проект учебного процесса
74. Участники арбитражного процесса
75. Письменные доказательства в арбитражном процессе
78. Гражданский процесс (Контрольная)
79. Гражданский процесс (Контрольная)
80. Доказательства в гражданском процессе
Набор чернографитных карандашей для правшей STABILO EASYgraph, 2 штуки. 
Фломастеры. CARIOCA, 36 цветов. 
Шкатулка Jardin D'Ete "Розовая глазурь", 11x10x8 см. 81. Прокурор в гражданском процессе
82. Шпаргалка по гражданскому процессу
83. Представительство в гражданском процессе
84. Лица, участвующие в процессе
85. Письменные доказательства в системе доказательств гражданского процесса
89. Законотворческий процесс в Республики Казахстан
91. Экзаменационные билеты по криминальному процессу /Украина/
93. Структура и организация учебного процесса в средневековом университете (Болонья, Париж, Прага)
94. Процессы ведьм
95. Роль техники и технологии в процессе развития культуры
96. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling
Сиденье для ванны (снежно-белое). 
Детская машинка "Вихрь", голубая. 
Подставка для книг "Brauberg", малая. 97. Ломоносов и его вклад в развитие химической науки
98. Реферат по книге Фернана Броделя
99. Массовые репрессии и политические процессы 20-х 30-х годов
