|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Промышленность и Производство Технология
Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания |
Фонарь желаний бумажный, оранжевый. 
Ручка "Помада". Министерство общего и профессионального образования. Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова. Кафедра ТППОП «Согласовано» Утверждено Главный специалист Зав. кафедрой ТППОП « » 1998г. « » 1998г. Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии продуктов общественного питания на тему: «Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад». Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98 Москва 1998г. СОДЕРЖАНИЕ с. Введение 3 1. Общая характеристика предприятия 5 2. Общая характеристика горячего цеха 3. Технологические расчеты 3.1 Разработка производственной программы горячего цеха 2 Определение режима работы цеха и численность производ- ственных работников 3 Расчет оборудования 3 Расчет площади горячего цеха Заключение Список использованных источников. Введение. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ. В данной курсовой работе разрабатывается интернет- кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Наименование кафе - «www.имя.ru», находится в городе Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. . 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна.
Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха. 1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле ч = (P ( x)/100, (3.1) где ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; ( - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. Таблица 3.1 Определение количества потребителей Часы работы Оборачиваемость Средний % загрузки Количество места за час, питаю- раз зала щихся человек, чел. 8-9 1,5 30 23 9-10 1,5 30 23 10-11 1,5 30 23 11-12 1,5 40 30 12-13 1,5 80 60 13-14 1,5 90 68 14-15 1,5 80 60 15-16 1,5 50 38 16-17 1,5 40 30 17-18 1,5 30 23 18-19 0,5 60 15 19-20 0,5 80 20 20-21 0,5 80 20 Итого за день: 433 Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле = m, (3.2) где - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Для кафе общего типа m=2,5. = 433 2,5=1083 блюда. Таблица 3.1.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд Вид блюда Процентное ошеношение соотн блюд от Количество общего данной блюд, количества группы шт. Холодные блюда 25 салаты (рыбные, мясные) 60 271 кисло-молочные продукты 20 163 бутерброды 20 54 Бульон 5 54 Вторые горячие блюда 45 54 мясные 40 487 рыбные 40 195 овощные 20 195 Сладкие блюда и горячие 97 напитки 25 271 Таблица 3.1
Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов. Определение площади помещений. Площадь предприятий общественного питания в зависимости от характера производственных помещений определяют: • по нагрузке на 1 кв. м грузовой площади (кладовые для хранения сырья и полуфабрикатов); • по установленному в данном помещении оборудованию (производственные цехи кладовые); • по нормативам площади в зависимости от количества мест в зале (помещения для потребителей). Во всех случаях расчетная общая площадь корректируется и уточняется методом компоновки. При этом отклонение компоновочной площади от расчетной не должно превышать 5 %. При определении площади помещений по нагрузкам или установленному оборудованию вначале рассчитывают полезную площадь. В первом случае полезная площадь: где Q – количество продуктов определенного вида, подлежащее хранению в кладовой, кг; q – нагрузка данного продукта на 1 кв. м грузовой площади, кг
1. Технологическая подготовка предприятия
2. Проектирование системы управления персоналом предприятия
3. Проектирование интернет-магазина для предприятия розничной торговли
4. Технологическая стратегия предприятия
5. Основы проектирования и эксплуатации технологического оборудования транспортных предприятий
9. Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
10. Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
12. Оценка экономической эффективности инвестиционного проекта строительства цеха электролиза никеля
13. Предприятие общественного питания
14. Проект строительства цеха титанового литья
15. Особенности на предприятиях общественного питания
16. Организационно-экономические расчеты при проектировании участков и цехов авиационных предприятий
Логическая игра "IQ-Фокус", арт. SG 422 RU. 
Пенал "Jungle" с наполнением. 
Кружка "Peter Rabbit". 17. Условия труда на предприятиях общественного питания
19. Классификация предприятий общественного питания
20. Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана
21. Организация работы предприятия общественного питания
26. Анализ мотивации персонала на предприятии общественного питания ООО Городок "Печки – Лавочки"
27. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"
28. Оборудование предприятий общественного питания
30. Электроснабжение цеха промышленного предприятия
31. Электроснабжение цеха промышленного предприятия
32. Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
Чехол для гладильной доски, 50х140 см. 
Подушка детская Dream Time. 
Набор карандашей чернографитных "1500", 24 штуки, заточенные, металлический пенал. 33. Обоснование проекта механического цеха предприятия на основе укрупненных расчетов
34. Основные фонды предприятия общественного питания
35. Расчет технико-экономических показателей работы предприятия (цеха)
36. Трудовые ресурсы предприятий общественного питания
37. Экономика предприятий общественного питания
41. Материально-техническая база общественного питания
42. Программа для расчета аспирационной системы деревообрабатывающего цеха
43. Программа для расчета цеха серийного производства
44. Конспект лекций по предмету Горячая Штамповка
46. Расчет ленточного конвейера для литейного цеха
47. Электроснабжение электромеханического цеха
48. Проектирование цеха ремонта поршневых компрессоров
Доска пробковая для объявлений А3, 342x484 мм. 
Овощерезка ручная "Nicer-Dicer Plus" с контейнером, 12 предметов. 
Зубная щетка электрическая "Oral-B DB4", цвет красный. 49. Прокатное производство. План и транспорт прокатных цехов
50. Разработка технологии горячей объёмной штамповки детали цапфы правой
53. Модернизация мини-колбасного цеха
57. Разработка основных разделов плана хозрасчетного цеха (WinWord [Курсовая)
58. Создание предпринимательской фирмы и рассмотрение эффективности ее работы на примере печатного цеха
60. Общественное питание Рецептура Товароведная оценка
62. Юрий Васильевич Бондарев "Горячий снег"
63. Горячий снег
64. Драма «горячего сердца» в пьесе А.Н. Островского «Бесприданница»
Магнитная игра "Пингвины на параде". 
Набор для специй "Золотая Серена", 2 предмета+салфетница, 23x6,5x9 см. 
Складной дорожный горшок Potette Plus с силиконовой вставкой и пакетами 10 штук. 65. Производство отливок в литейных цехах
66. Управление термическим цехом
67. Прокатный цех (основное и вспомогательное оборудование)
68. Основные предприятия размещения и питания, расположенные на территории Санкт-Петербурга
69. Журналистский цех в современной России
73. Совершенствование организации труда и рабочего места мастера цеха
74. Бизнес–план инвестиционного проекта цеха (участка)
75. Экономика предприятий строительства
76. Юрий Васильевич Бондарев - "Горячий снег"
77. Электрификация цеха переработки молока в ЗАО Шушенский молочно-консервный комбинат
78. Роторуа - вулканический очаг с гейзерами, грязевыми и горячими источниками и разноцветными озерами
79. Онсен - японские горячие источники
80. Инвестиционный проект цеха
Ручка шариковая BIC "Orange", 20 шт, синие. 
Стул детский "Ника" складной, моющийся (цвет: синий, рисунок: горошек). 
Настольная игра "Кот на крыше". 81. Инвестиционный проект сталеплавильного цеха
82. Автоматизированная информационная система Учет экономической деятельности мукомольного цеха
84. Организация участка сборочного цеха по изготовлению бортового тахометра
89. Автоматизация начисления и выплаты сдельной заработной платы работникам мебельного цеха
91. Моделирование и исследование обрабатывающего участка цеха, производящего обработку деталей
92. Регулировочный участок цеха
93. Выставка продуктов питания. Экскурсия на предприятие пищевой промышленности с дегустацией
94. Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
95. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест
96. Особенности общественного питания в Санкт-Петербурге
Пазлы Maxi "Карта мира" (40 элементов). 
Глобус "Детский", 250 мм. 
Вафельница алюминиевая, механическая BE-4426 Webber "Бельгийская вафля", для плиты. 97. Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну
98. Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест
Совок большой. 
