Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство     Технология Технология

Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки

Министерство общего и профессионального образования. Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова. Кафедра ТППОП «Согласовано» Утверждено Главный специалист Зав. кафедрой ТППОП « » 1998г. « » 1998г. Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии продуктов общественного питания на тему: «Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад». Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98 Москва 1998г. СОДЕРЖАНИЕ с. Введение 3 1. Общая характеристика предприятия 5 2. Общая характеристика горячего цеха 3. Технологические расчеты 3.1 Разработка производственной программы горячего цеха 2 Определение режима работы цеха и численность производ- ственных работников 3 Расчет оборудования 3 Расчет площади горячего цеха Заключение Список использованных источников. Введение. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ. В данной курсовой работе разрабатывается интернет- кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Наименование кафе - «www.имя.ru», находится в городе Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. . 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна.

Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха. 1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле ч = (P ( x)/100, (3.1) где ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; ( - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. Таблица 3.1 Определение количества потребителей Часы работы Оборачиваемость Средний % загрузки Количество места за час, питаю- раз зала щихся человек, чел. 8-9 1,5 30 23 9-10 1,5 30 23 10-11 1,5 30 23 11-12 1,5 40 30 12-13 1,5 80 60 13-14 1,5 90 68 14-15 1,5 80 60 15-16 1,5 50 38 16-17 1,5 40 30 17-18 1,5 30 23 18-19 0,5 60 15 19-20 0,5 80 20 20-21 0,5 80 20 Итого за день: 433 Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле = m, (3.2) где - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Для кафе общего типа m=2,5. = 433 2,5=1083 блюда. Таблица 3.1.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд Вид блюда Процентное ошеношение соотн блюд от Количество общего данной блюд, количества группы шт. Холодные блюда 25 салаты (рыбные, мясные) 60 271 кисло-молочные продукты 20 163 бутерброды 20 54 Бульон 5 54 Вторые горячие блюда 45 54 мясные 40 487 рыбные 40 195 овощные 20 195 Сладкие блюда и горячие 97 напитки 25 271 Таблица 3.1

Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов. Определение площади помещений. Площадь предприятий общественного питания в зависимости от характера производственных помещений определяют: • по нагрузке на 1 кв. м грузовой площади (кладовые для хранения сырья и полуфабрикатов); • по установленному в данном помещении оборудованию (производственные цехи кладовые); • по нормативам площади в зависимости от количества мест в зале (помещения для потребителей). Во всех случаях расчетная общая площадь корректируется и уточняется методом компоновки. При этом отклонение компоновочной площади от расчетной не должно превышать 5 %. При определении площади помещений по нагрузкам или установленному оборудованию вначале рассчитывают полезную площадь. В первом случае полезная площадь: где Q – количество продуктов определенного вида, подлежащее хранению в кладовой, кг; q – нагрузка данного продукта на 1 кв. м грузовой площади, кг

1. Технологическая подготовка предприятия

2. Проектирование системы управления персоналом предприятия

3. Проектирование интернет-магазина для предприятия розничной торговли

4. Технологическая стратегия предприятия

5. Основы проектирования и эксплуатации технологического оборудования транспортных предприятий

6. Проектирование систем электроснабжения промышленных предприятий на основании технико-экономических расчетов
7. Особенности устройства мясного цеха предприятий общественного питания
8. Организация горячего цеха при приготовлении блюд

9. Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе

10. Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

11. Разработка и обоснование применения очистных сооружений для очистки цианистых сточных вод гальванического цеха предприятия

12. Оценка экономической эффективности инвестиционного проекта строительства цеха электролиза никеля

13. Предприятие общественного питания

14. Проект строительства цеха титанового литья

15. Особенности на предприятиях общественного питания

16. Организационно-экономические расчеты при проектировании участков и цехов авиационных предприятий

Логическая игра "IQ-Фокус", арт. SG 422 RU.
Сфокусируйтесь на центральной части игрового поля, чтобы решить 120 заданий этой IQ-головоломки. Заполните сетку 10 разноцветными деталями
512 руб
Раздел: Игры логические
Пенал "Jungle" с наполнением.
Пенал на 1 отделение укоплектован необходимыми школьными принадлежностями. В комплекте пенала в помощь и на радость школьники найдут
1079 руб
Раздел: С наполнением
Кружка "Peter Rabbit".
Красивая кружка серии "Peter Rabbit" из меламина с изображением кролика из сказки. Удобная, легкая, противоударная. На дне
594 руб
Раздел: Кружки, стаканы, чашки

17. Условия труда на предприятиях общественного питания

18. Аудит достоверности показателей бухгалтерской отчетности предприятий торговли и общественного питания

19. Классификация предприятий общественного питания

20. Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана

21. Организация работы предприятия общественного питания

22. Производственная программа предприятия общественного питания
23. Организация производства на предприятии общественного питания
24. Организация предприятия общественного питания "Кафе Гурман"

25. Сегментирование рынка потребителей предприятий общественного питания: понятия, значение, критерии и реализация

26. Анализ мотивации персонала на предприятии общественного питания ООО Городок "Печки – Лавочки"

27. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"

28. Оборудование предприятий общественного питания

29. Проект модернизации цеха производства мармелада с разработкой фасовочного оборудования предприятия ОАО "Кезский пищекомбинат "Север

30. Электроснабжение цеха промышленного предприятия

31. Электроснабжение цеха промышленного предприятия

32. Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

Чехол для гладильной доски, 50х140 см.
Синтетический материал с металлизированной нитью.
308 руб
Раздел: Чехлы для гладильной доски
Подушка детская Dream Time.
Детская подушка: стеганный чехол (наполнитель бамбуковое волокно 150 г/м2, ткань 100% хлопок - сатин). Наполнитель: полое сверхтонкое
775 руб
Раздел: Подушки для детей
Набор карандашей чернографитных "1500", 24 штуки, заточенные, металлический пенал.
Карандаш Koh-I-Noor с обозначением "1500" — это самый известный графитный карандаш в мире. Профессиональные, высококачественные
662 руб
Раздел: Чернографитные

33. Обоснование проекта механического цеха предприятия на основе укрупненных расчетов

34. Основные фонды предприятия общественного питания

35. Расчет технико-экономических показателей работы предприятия (цеха)

36. Трудовые ресурсы предприятий общественного питания

37. Экономика предприятий общественного питания

38. Основы расчетов оплаты труда на предприятии общественного питания
39. Горячие точки планеты. Ангола
40. Проектирование систем очистки выбросов цеха литья пластмасс

41. Материально-техническая база общественного питания

42. Программа для расчета аспирационной системы деревообрабатывающего цеха

43. Программа для расчета цеха серийного производства

44. Конспект лекций по предмету Горячая Штамповка

45. Технология производства в фасонно-литейном цехе на Оскольском Заводе Металлургического Машиностроения

46. Расчет ленточного конвейера для литейного цеха

47. Электроснабжение электромеханического цеха

48. Проектирование цеха ремонта поршневых компрессоров

Доска пробковая для объявлений А3, 342x484 мм.
Пробковая поверхность доски позволяет легко размещать информацию и объявления с помощью кнопок, офисных булавок и т.п. Широко используется
322 руб
Раздел: Прочее
Овощерезка ручная "Nicer-Dicer Plus" с контейнером, 12 предметов.
Овощерезка ручная "Nicer-Dicer" Плюс, 12 предметов. Корпус: пластик. Лезвия: нержавеющая сталь. Объем контейнера: 1,5 литра.
794 руб
Раздел: Измельчители, приспособления для резки
Зубная щетка электрическая "Oral-B DB4", цвет красный.
Эргономичная, прорезиненная ручка зубной щетки не скользит во время чистки. В щетку встроен 2-ух минутный таймер, чтобы ребенок чистил
1680 руб
Раздел: Зубные щётки

49. Прокатное производство. План и транспорт прокатных цехов

50. Разработка технологии горячей объёмной штамповки детали цапфы правой

51. Чертёж цеха по САПР

52. Расчет численостей и расстановка исполнителей в структуре управления предприятием малого бизнеса на строительстве и эксплуатации автомобильных дорог

53. Модернизация мини-колбасного цеха

54. Внутренний финансовый контроль отраслей, предприятий, организаций, общественных объединений, союзов, партий и движений
55. Организация и планирование работы участка медеплавильного цеха
56. Оценка эффективности управления цехом

57. Разработка основных разделов плана хозрасчетного цеха (WinWord [Курсовая)

58. Создание предпринимательской фирмы и рассмотрение эффективности ее работы на примере печатного цеха

59. Расчет численостей и расстановка исполнителей в структуре управления предприятием малого бизнеса на строительстве и эксплуатации автомобильных дорог

60. Общественное питание Рецептура Товароведная оценка

61. Особенности проблематики одного из произведений военной прозы. (По роману Ю. Бондарева «Горячий снег»)

62. Юрий Васильевич Бондарев "Горячий снег"

63. Горячий снег

64. Драма «горячего сердца» в пьесе А.Н. Островского «Бесприданница»

Магнитная игра "Пингвины на параде".
Если вы любите игру «Пингвины на льдине», то вам придется по вкусу и эта игра! Это новое магнитное путешествие маленьких забавных
512 руб
Раздел: Игры на магнитах
Набор для специй "Золотая Серена", 2 предмета+салфетница, 23x6,5x9 см.
Набор для специй из 2 предметов и салфетницы на деревянной подставке. Размер: 23x6,5x9 см. Материал: керамика.
318 руб
Раздел: Прочее
Складной дорожный горшок Potette Plus с силиконовой вставкой и пакетами 10 штук.
Комплект дорожных аксессуаров от Potette Plus включает в себя уникальный складной горшок и силиконовую вставку к нему. Дополнительно ещё
2290 руб
Раздел: Прочие

65. Производство отливок в литейных цехах

66. Управление термическим цехом

67. Прокатный цех (основное и вспомогательное оборудование)

68. Основные предприятия размещения и питания, расположенные на территории Санкт-Петербурга

69. Журналистский цех в современной России

70. Расчет стекловаренного цеха
71. Техническое оснащение и охрана труда общественного питания
72. Анализ организации и ремонтных работ на примере моторного цеха ПАТП-7

73. Совершенствование организации труда и рабочего места мастера цеха

74. Бизнес–план инвестиционного проекта цеха (участка)

75. Экономика предприятий строительства

76. Юрий Васильевич Бондарев - "Горячий снег"

77. Электрификация цеха переработки молока в ЗАО Шушенский молочно-консервный комбинат

78. Роторуа - вулканический очаг с гейзерами, грязевыми и горячими источниками и разноцветными озерами

79. Онсен - японские горячие источники

80. Инвестиционный проект цеха

Ручка шариковая BIC "Orange", 20 шт, синие.
Ручка шариковая одноразовая. Шестигранный пластиковый корпус. Вентилируемый колпачок. Цвет колпачка и верхней заглушки соотвествует цвету
387 руб
Раздел: Синие
Стул детский "Ника" складной, моющийся (цвет: синий, рисунок: горошек).
Особенности: - стул складной; - предназначен для детей от 3 до 7 лет; - металлический каркас; - на ножках стула установлены пластмассовые
562 руб
Раздел: Стульчики
Настольная игра "Кот на крыше".
Настольная игра «Кот на крыше» соберет всю семью за столом. С ней вечер пройдет незаметно и крайне увлекательно. Правила просты: нужно
458 руб
Раздел: Игры на ловкость

81. Инвестиционный проект сталеплавильного цеха

82. Автоматизированная информационная система Учет экономической деятельности мукомольного цеха

83. Горячие блюда из мяса

84. Организация участка сборочного цеха по изготовлению бортового тахометра

85. Управление предупреждением чрезвычайных ситуаций в аммиачно-компрессорном цеху ОАО "Спартак" г. Гомель

86. Безопасность жизнедеятельности в фасонно-литейном цехе
87. Проект цельномолочного цеха в городе Барнаул
88. Основные технико-экономические показатели цеха

89. Автоматизация начисления и выплаты сдельной заработной платы работникам мебельного цеха

90. Журналист в горячей точке

91. Моделирование и исследование обрабатывающего участка цеха, производящего обработку деталей

92. Регулировочный участок цеха

93. Выставка продуктов питания. Экскурсия на предприятие пищевой промышленности с дегустацией

94. Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

95. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

96. Особенности общественного питания в Санкт-Петербурге

Пазлы Maxi "Карта мира" (40 элементов).
Пазл для малышей "Карта мира" состоит из крупных элементов. Размер собранной картинки - 59х40 см. Средний размер элементов - 8х7,4 см.
331 руб
Раздел: Пазлы (Maxi)
Глобус "Детский", 250 мм.
Детский глобус – идеальное учебное пособие для школьников и всех, кто интересуется животным миром планеты. На подробную географическую
592 руб
Раздел: Глобусы
Вафельница алюминиевая, механическая BE-4426 Webber "Бельгийская вафля", для плиты.
Размеры: 35х13,5х2,5 см. Количество вафель: 4 штуки. Форма вафель: сердечки. Толщина вафель: толстые. Материал: алюминий, металл,
879 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки

97. Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну

98. Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

99. Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.