Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Сировина хлібопекарського виробництва

Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10

СИРОВИНА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову. До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової — сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо. Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість готових виробів. 1. Борошно Види і сорти борошна Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов'язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеничного борошна. Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне. Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якої пшениці або з доданням не більше 20% твердої. Обойне борошно виробляють з м'якої пшениці. Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисорто-вих помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових — один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75% відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого — 50-40, другого — 15-5%. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого — 25-15%. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту — 72, другого — 85, обойного — 96%. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна. Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм. Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3% (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту. Борошно другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10% (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх — від ЗО до 200 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна. Це борошно темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних частинок. Масова частка білків у ньому перевищує їх вміст у борошні першого сорту, але вони утворюють значно менше клейковини. Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна.

При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш крупне, частинки неоднорідні за розміром. Крупність їх від ЗО до 600 мкм і більше. Колір борошна — білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного складу зерна. Житнє борошно. Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і обойне борошно. Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому складає 2-3%. Колір борошна — білий з легким сіруватим відтінком. Розмір частинок — до 200 мкм. Вихід його при односортовому помелі — 63%. Обдирне борошно складається з ендосперму і 12-15% периферійних частин. Воно більш крупне, ніж сіяне, дещо темніше. Вихід його при односортовому помелі 87%. Обойне борошно виробляють при обойному односортовому помелі. Подрібнюють всі частини зерна. Борошно крупне, сірого кольору, з масовою часткою оболонок 20-25%. Вихід його 95%. Виробляється також обойне житньо-пшеничне борошно із суміші 60% жита і 40% пшениці та пшенично-житнє борошно з 70% пшениці та ЗО% жита. Вихід цих сортів 95 і 96% відповідно. Вимоги до якості борошна Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна. Показник «білість» введено замість показника «зольність». Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в габл. 2. У: для пшеничного борошна — за ГСТУ 46.004-99, для житнього — за ГОСТ 7045-90, для житньо-пшеничного і пшенично-житнього — за ГОСТ 12183-66. Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Причиною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, що викликають псування борошна підчас зберігання. У лабораторіях колір визначають за показником білості. Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна. Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий. Група Колір Еластичність Розтяжність Пружність, од.шкали приладів прилад ИДК-1, -Ш, -2 вищого, першого, ОІ1ОЙН0І0 другого 1- клейковина Світлий або з Хороша Середня або 55-75 55-75 хороша жовтим відтінком довга II- клейковина Світлий або з Хороша або Коротка 35-50 40-50 задовільна міцна сірим відтінком задовільна або задовільна Світлий або з Задовільна Середня або 80-100 80-100 слабка сірим відтінком довга III- клейковина Темний Нееластична або Коротка 0-30 0-35 незадовільна міцна крихка 105 і більше або незадовільна Темний Нееластична, Сильно слабка провисає при розтягуванні тягнеться   Крупність помелу пов'язана з хлібопекарськими властивостями борошна — швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо.

Вона є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в%, не більше) і проходу через нижнє сито (%, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі сорти. Крупні частинки повільно набухають, стримується інтенсивність ферментативних процесів у тісті. Борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів. Вологість як житнього, так і пшеничного борошна має бути не більшою за 15%. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання, має нижчу ніж сухе водопоглинальну здатність. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися. Для районів Півночі та важкодоступних районів вологість борошна не повинна перевищувати 14,5%. Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів. Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 1000 г борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку — не більше 0,4 мг. Масова частка домішок рослинного походження нормується у підготовленому до помелу зерні. До цих домішок відносять: шкідливу домішку (сажка, ріжки, гірчак, в'язіль та інші); домішку зерен інших культур — жита, ячменю, а також пророслих зерен. Масова частка шкідливої домішки має бути не більше 0,05, у тому числі гірчака або в'язелю (окремо або разом) — не більше 0,04, куколю — не більше 0,1%. Домішки насіння геліотропу опушеноплідного, триходе-сми сивої, фузаріозних зерен не допускається. Домішка зерен жита, ячменю і пророслих зерен не повинна перевищувати 5%, у тому числі пророслих зерен має бути не більше 3%. Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається. Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. У свій час згідно ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини мала бути в борошні вищого сорту — 28,1 сорту — ЗО, II сорту — 25 і обойному — 20%. Проте на заготівельні підприємства України в останні роки у зв'язку з погодними та іншими несприятливими умовами надходила пшениця із масовою часткою клейковини в середньому 20-22,2%. З такого зерна виготовити борошно у відповідності до вимог ГОСТ 26574-85 практично неможливо. Тому в Україні розроблений галузевий стандарт ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне», який впроваджений з 1999 р. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ, за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту — 24, І сорту — 25, II сорту — 21 і обойного борошна — 18%. Цим стандартом передбачено, що у борошні вищого сорту, яке буде використовуватись для виготовлення макаронних виробів, масова частка клейковини має бути не менше 25%.

В цьому раз кожна первинна профсплкова органзаця ма визначитися щодо свох конкретних зобов'язань за колективним договором та вдповдальност за х невиконання. Первинна профсплкова органзаця, що вдмовилася вд участ в об'днаному представницькому орган, позбавляться права представляти нтереси працвникв при пдписанн колективного договору. Стаття 13 Змст колективного договору Змст колективного договору визначаться сторонами в межах х компетенц. У колективному договор встановлюються взамн зобов'язання сторн щодо регулювання виробничих, трудових, соцально-економчних вдносин, зокрема: змни в органзац виробництва  прац; забезпечення продуктивно зайнятост; нормування  оплати прац, встановлення форм, системи, розмрв заробтно плати та нших видв трудових виплат (доплат, надбавок, премй та н.); встановлення гарантй, компенсацй, пльг; участ трудового колективу у формуванн, розподл  використанн прибутку пдпримства, установи, органзац (якщо це передбачено статутом); режиму роботи, тривалост робочого часу  вдпочинку; умов  охорони прац; забезпечення житлово-побутового, культурного, медичного обслуговування, органзац оздоровлення  вдпочинку працвникв; гарантй дяльност профсплково чи нших представницьких органзацй трудящих; умов регулювання фондв оплати прац та встановлення мжквалфкацйних (мжпосадових) спввдношень в оплат прац

1. Ринок цінних паперів та його роль у суспільному відтворенні

2. Світовий фінансовий ринок та його економічний зміст

3. Ринок капіталів та його роль у розвитку економіки України

4. Ринок праці та його регулювання

5. Значення харчової промисловостi у соцiальному та економiчному розвитку України

6. М. Бойчук та його концепція розвитку українського мистецтва.
7. Процес управління та його основні стадії
8. Облік, контроль та аналіз формування прибутку підприємства та розрахунок з бюджетом його оподаткуванн

9. Ресурсно - природний потенціал Китаю та його вплив на формування економіки Китаю

10. Етикет та його національні особливості

11. Ґрунт та його родючість

12. Харчова цінність та оцінка якості зерна

13. Принципи побудови нового Плану рахунків та його узгодженість з фінансовою звітністю

14. Місто та його структура

15. Звільнення від покарання та його відбування за Кримінальним правом України

16. Кримінальний аборт та його судово-медична експертиза

Автомобильная термокружка Tramp TRC-004 (450 мл).
Термокружка - долго сохраняет тепло. Крышка-поилка из термостойкого пластика предохраняет от проливания жидкости и не дает напитку остыть.
360 руб
Раздел: Прочее
Набор для специй "Сад", 5 предметов, 19x14x13,5 см.
Набор для специй на деревянной подставке. Размер: 19x14x13,5 см. Материал: керамика.
552 руб
Раздел: Наборы для специй
Муфта для рук "Еду-Еду", на коляску, зимняя, цвет: шоколадный.
Зимняя муфта с надежными кнопками быстро и удобно надевается на ручку коляски или санок. Муфта позаботится о том, чтобы Ваши руки
519 руб
Раздел: Муфты на ручку

17. Покарання та його види

18. Поняття національного доходу та його використання

19. Право водокористування та його види

20. Виникнення міжнародного права та його особливості в період рабовласницької та феодальної доби

21. Іван Виговський та його державотворча програма

22. Кирило Розумовський та його меценатська діяльність
23. Нюрнберзький процес та його уроки
24. Генеральний Секретаріат та його склад

25. Мікробіологія та санітарія харчових продуктів

26. Джанні Родарі та його книги для дітей

27. Специфіка англійського реалізму та його втілення в творчості Чарльза Діккенса

28. Аналіз епічного твору: І.П. Котляревський та його поема "Енеїда"

29. Аналіз товарної інноваційної політики ЗАТ Хлібозавод "Салтівський"

30. Сутність маркетингу та його сучасна концепція

31. Дослідження ринку комп’ютерної техніки та супровідних послуг в місті Рівне

32. Метод векторів та його застосування

Сумка - термоконтейнер Lubby для бутылочки (твердая), 22,5 см.
Сумка-термоконтейнер идеально подходит для прогулок и поездок. Сумка способна поддерживать температуру питания в бутылочке в течение
342 руб
Раздел: Подогреватели, термоконтейнеры
Беговел "Funny Wheels Basic" (цвет: оранжевый).
Беговел - это современный аналог детского велосипеда без педалей для самых маленьких любителей спорта. Удобный и простой в
2550 руб
Раздел: Беговелы
Набор для творчества "Топиарий. Нежность".
Набор для творчества поможет вам освоить новый вид прикладного творчества - создания топиария. Топиарий - это декоративное деревце,
359 руб
Раздел: Поделки по созданию предметов из пластика, полимеров, стекла

33. Молекулярні механізми реалізації нейротропної дії вітаміну РР та його біологічно активних похідних

34. Особливості вуглеводного метаболізму та кисневого бюджету головного мозку у хворих з декомпенсованим цукровим діабетом та його патогенетична інтенсивна терапія

35. Хірургічне лікування дегенеративних уражень шийного відділу хребта, які викликають компресію спинного мозку та його корінців

36. Маркетингове дослідження міжнародного ринку продукту та продуктові експортні стратегії вітчизняних товаровиробників (на прикладі конкретного продукту)

37. Концепція підручника та його структуризація

38. Державне управління та його організуюча роль у суспільстві
39. Політичне управління та його соціотехніка
40. Умовивід та його види

41. Будова двигуна та його робота

42. Туризм та його вплив на світову економіку

43. Громадянський фінансовий контроль та його значення

44. Фінансовий контроль та його завдання в сучасний період

45. Основи розчинення та його використання в хімічному аналізі

46. Аналіз фінансово-господарської діяльності ВАТ "Малинський хлібозавод"

47. Монетаризм та його сучасне застосування

48. Основи проектного аналізу та його використання на практиці

Трусики для девочек Moony, 9-14 кг, 44 штуки.
Дышащий материал отлично испаряет пот, а специальные рассеивающие ячейки эффективно впитывают "детские неожиданности" и
1423 руб
Раздел: Обычные
Держатель балдахина с двойным креплением (в пенале).
Крепление для балдахина состоит из двух полых трубок, которые вставляются одна в другую, верхней спирали для балдахина и двух креплений к
303 руб
Раздел: Балдахины, держатели
Пенал "Радужная коллекция", серый-лайм.
Пенал очень компактен, удобен для хранения и переноски карандашей, ручек, фломастеров, кистей. Без наполнения. Размер: 22x11x6,5 см. 1
475 руб
Раздел: Без наполнения

49. Маржиналізм та його основні ідеї

50. Методи фінансового аналізу та його спеціальні прийоми

51. Аналіз та удосконалення енергозберігаючих технологій заготівлі та зберігання кормів в СТОВ "Глуховецьке" Козятинського району Вінницької області

52. Облікова політика та її призначення з метою ефективного використання в теорії та практиці бухгалтерського обліку

53. Вугільна промисловість Украни. Основні проблеми та перспективи розвитку

54. Державне управління і контроль у галузі вивчення використання та охорони надр
55. Фінансово-правові норми та фінансово-правові відносини, їх особливості та види
56. Соціологія культури як галузь соціології та культурознавча наука

57. Оптимізація діагностики та лікування гнійно-запальних захворювань лиця та шиї

58. Інтернет-залежність та її вплив на виховання підлітків та юнацтва

59. Основні принципи та нетрадиційні методи викладання українського народознавства в школі

60. Празька весна та "Ніжна революція" як основні чинники краху комуністичної системи в Чехословаччині

61. Текстильна промисловість України. Основні проблеми та перспективи розвитку

62. Законодавча та нормативна база податкового обліку. Сутність та об`єкти податкового обліку

63. Економічна теорія (основні поняття та терміни)

64. Порівняльна характеристика українського роздрібного ринку з європейським та тенденції його розвитку

Набор детской посуды "Человек паук. Дисней", 3 предмета.
Детский набор посуды "Человек паук" сочетает в себе изысканный дизайн с максимальной функциональностью. Предметы набора
447 руб
Раздел: Наборы для кормления
Деревянный конструктор 3 в 1 "Первые сказки", 30 деталей.
Игровые наборы-конструкторы из дерева серии «Сказки» познакомят детей с героями детских сказок, подарят много часов увлекательных
479 руб
Раздел: Деревянные конструкторы
Набор детской складной мебели Ника "Азбука" (КУ1).
Комплект складной. Подходит для кормления, игр и обучения. Поверхность столешницы ламинированная с нанесением ярких познавательных
1467 руб
Раздел: Наборы детской мебели

65. Фондовий ринок та перспективи його розвитку в Україні

66. Даниил Галицкий и его внутренняя и внешняя политика (Данило Галицький - його внутрЁшня та зовнЁшня полЁтика)

67. Кредитний ризик комерційного банку та шляхи його мiнiмiзацiЇ

68. Кредитний ризик комерційного банку та способи його мінімізації

69. Світовий ринок: поняття, структура, умови та фактори кон’юнктури, ціни

70. Проблеми та перспективи розвитку страхового ринку України
71. Малий бізнес та проблеми його розвитку в Україні
72. Поняття та структура світового ринку

73. Споживче кредитування та перспективи його розвитку в Україне

74. Населення України, його динаміка, структура та особливості розміщиння

75. Економічное районуванне, його суть та значення

76. Методи ідентифікації та нейтралізації ризиків на фінансовому ринку (на прикладі операцій АКБ "Приватбанк" на міжнародному та внутрішньо-українському ринку золота)

77. Організація безготівкового платіжного обороту в Україні та перспективи його розвитку

78. Проблеми іпотечного кредитування та перспективи його розвитку в Україні

79. Соціально-політичні небезпеки: види, характеристика, джерела, вплив організм людини, міри захисту та запобігання

80. Аналіз стану молочного скотарства та перспективи його розвитку

Именная кружка с надписью "Любимый папа".
Предлагаем вашему вниманию готовое решения для подарка по любому поводу – именная кружка. Кружка изготовлена из керамики, в нежной
434 руб
Раздел: Кружки
Глобус с подсветкой "Физико-политический", 320 мм.
Невероятно удобный физико-политический глобус с подсветкой отлично подойдет и для домашнего пользования, и как учебный инвентарь в школах.
1068 руб
Раздел: Глобусы
Папка для чертежей "Городская площадь", А3.
Папка для чертежей и рисунков, с ручками. Формат: А3. Материал: пластик. Застежка: на молнии.
441 руб
Раздел: Папки-портфели, папки с наполнением

81. Проблеми ефективності виробництва та формування ринку зерна

82. Методика складання кошторису видатків бюджетних установ та аналіз його виконання

83. Правове регулювання бухгалтерського обліку та особливості його організації в бюджетних установах

84. Інформаційний ринок та "інтелектуальне піратство"

85. Особливості інформаційного забезпечення органів внутрішніх справ та шляхи його оптимізації

86. Проблеми законодавства в області інтелектуальної власності та перспективи його розвитку
87. Трудовий договір та порядок його укладення
88. Богдан Хмельницький та оцінка його особи в історичній літературі

89. Контроль якості та безпечності харчових продуктів

90. Акціонерне товариство та проблеми його становлення в Україні

91. Міжнародне маркетингове середовище і його складові частини. Порівняльна характеристика прямого і непрямого експорту як стратегії виходу фірми на зовнішній ринок

92. Формування асортименту ниток в умовах ринку та їх якість

93. Дослідження ринку та організація роздрібної торгівлі товаріва з пластичних мас

94. Загальне дослідження ринку дитячого харчування та конкретно дитячих соків

95. Метаболізм заліза та диференційована корекція його порушень у дітей раннього та дошкільного віку, хворих на залізодефіцитну анемію

96. Вплив імплантації синтетичного макропористого гідрогелю та трансплантації клітин нюхової цибулини на процеси регенерації спинного мозку після його травматичного пошкодження в експерименті

Дождевик Bambola, ПВХ.
Прозрачный, прочный дождевик для прогулочной коляски, подходит и для колясок с ручкой сзади (крепление задней стороны - на
408 руб
Раздел: Дождевики, чехлы для колясок
Карандаши цветные "Jumbo", двухсторонние, 24 цвета.
Карандаши для рисования, треугольной формы. В наборе: 12 разноцветных, двусторонних карандашей (24 цвета). Мягкие, но при этом очень
608 руб
Раздел: 13-24 цвета
Набор ручек гелевых с блестками "Debut", 24 цвета.
Набор ручек гелевых с блестками. В наборе: 24 цвета. Характеристики: - пулевидный пишущий узел 0,8 мм; - корпус пластиковый цветной; -
423 руб
Раздел: Цветные

97. Виникнення та стадії розвитку світового ринку

98. Мотиви та етапи інтернаціоналізації підприємства. Основні типи стратегій виходу на зарубіжні ринки

99. Паритет купівельної спроможності (РРР) та методи його визначення

100. Аналіз та прогнозування ринку праці


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.