|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Промышленность и Производство Технология
Производство топленых животных жиров |
Карабин, 6x60 мм. 
Фонарь садовый «Тюльпан». 
Ручка "Шприц", желтая. смотреть на рефераты похожие на "Производство топленых животных жиров " Содержание Стр. Введение 1. Состав жира . 2 2. Физиологическая роль жира . 7 3. Потребность человека в жирах и пути ее удовлетворения 10 4. Виды жировых продуктов и современные способы их производства . 17 5. Рациональное использование жировых продуктов в кулинарии 20 Литература ВВЕДЕНИЕ Жиры имеют очень большое значение в питании человека, они составляют около одной трети общей калорийности нашей пищи. Жиры являются не только отличными поставщиками энергии, они, кроме того, служат источником ряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др. Однако отдельные виды пищевых жиров далеко не одинаковы по своему составу и биологической ценности. Не равнозначна и их роль в питании. В настоящее время промышленность выпускает свыше 70 видов высококачественных жировых продуктов, многие из которых предназначены для специального употребления: салатные масла, бутербродные, жиры для жарки и т. д. За прошедшую пятилетку значительно возросло производство жировых продуктов. В 1970 г. выработка только растительного масла составила 2,8 млн. т, выпуск маргариновой продукции достиг 757,7 тыс. т. Еще более широкая перспектива развития масло-жировой промышленности намечена девятым пятилетним планом. Естественно, что в питании населения нашей страны доля жиров все более и более увеличивается. За последние 20 лет содержание жира в рационе питания выросло на 77%. Однако высокий уровень потребления жира еще не всегда свидетельствует о правильном, рациональном питании. . Данная книга поможет читателям разобраться в основных вопросах, касающихся пищевых свойств отдельных жировых продуктов и их наиболее правильного использования для удовлетворения физиологической потребности человека в жирах. СОСТАВ ЖИРОВ По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, так называемые глицериды. Эти вещества являются основными (в количественном отношении) компонентами жиров и масел. Кроме них, во всех приходных жирах содержится небольшое количество (менее 4%) нежировых веществ, извлекаемых вместе с глицеридами из жироносной ткани и называемых поэтому сопутствующими веществами. Совокупность этих веществ, несмотря на очень небольшое их содержание, обусловливает все разнообразие окраски, ароматических и вкусовых особенностей природных жиров и масел. Кроме того, многие из сопутствующих веществ оказывают существенное влияние на пищевую ценность жировых продуктов. Отчего же зависят индивидуальные свойства жиров, например, их консистенция? Главным образом от состава и строения входящих в них жирных кислот, поскольку второй структурный элемент — глицерин — одинаков для всех глицеридов. ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ В настоящее время известно свыше 100 жирных кислот. Однако в наиболее распространенных пищевых жирах находится сравнительно небольшое число их. Жирные кислоты делятся на две большие группы: твердые при нормальной температуре насыщенные жирные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи.
От наличия двойных связей и их количества (две двойные связи, три двойные связи и т. д.) в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот, в том числе и их жидкая консистенция. Наибольшее значение не только по степени распространения, но и по своим свойствам имеют следующие жирные кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая линоленовая. Так -как первые две кислоты при комнатной температуре являются твердыми веществами, а остальные—жидкими, то от количественного соотношения этих кислот в жире зависит его температура плавления (табл. 1).Таблица 1 Тем Жирн слоты пе- ые , % ки v g h f я ° Рат Нена нные ура сыще Жиры и масла Пла насы олеи Лнно линол арах в- щенн нова -лев енова идо- Лен ые я , чя я нова ия я Жир: молочный (коро- 28- 52—7 27—4 3-5 0—04 0,2— пий^ 33 1 3 1,6 Свиной 36— 37-4 37—5 до 8 0—0,8 0,4— 46 6 1 2,0 Костный . 40— 39—4 53—5 5—10 0 0 Говяжий . . . • 45 1 9 2—5 0,2—0 до 44— 53—6 43—4 ,6 0,5 Бараний . 51 5 4 3—5 0 0 Масло 44— 52—6 36—4 55 2 3 Подсолнечное . 51—6 0—2 . 8 1,2-2 Кукурузное . . 10-1 21—3 43—4 ,8 . 2 4 7 8,4—9 Соевое 10 - 38—4 51—5 ,6 14 0 5 12-1 14—2 4 7 Льняное . 6—9 21—3 10—1 43—55 арахисовое . . 20—2 9 8 — . 1 37—4 33—3 0—0,5 хлопковое . 24—2 7 5 хлопковое 5 25—2 46—5 0—0,7 салатное . 18—3 6 4 0 17-3 42—5 до 6 5 0,6 оливковое . 10—1 64—8 4—14 0,5—0 кокосовое . 24 9 до 5 1,5— ,7 — пальмоядровое . 28 90 5—8 2,5 0 28— 79—8 16—1 1—2 0,1-0 жировая основа 34 3 9 5—20 ,4 маргарина . . 12—4 45—7 0 - Комбижир: 32— 5 0 0,4 Растительный 40 3—13 Животный . 33— 15—4 45—7 3—13 0—0,7 41 0 6 28—4 40—6 0—0,5 0 5 Твердые насыщенные кислоты—стеариновая и пальмитиновая в разных количествах входят во все жиры. Много пальмитиновой кислоты содержится в твердых жирах животного происхождения и в некоторых твердых растительных маслах, например в какао масле (до 25%) и пальмовом (до 47%), В составе большинства жидких растительных масел она находится в относительно небольшом количестве (около 10%). Исключение представляет хлопковое масло с содержанием пальмитиновой кислоты около 20—23%. В значительно меньших количествах и притом не во всех жирах встречаются другие насыщенные кислоты—лауриновая и миристиновая. Лауриновая кислота характерна для жиров плодов лаврового дерева и пальм, в которых содержится до 50% этой кислоты. Небольшое количество ее имеется в жире коровьего молока (2%). Миристиновая кислота в значительном количестве входит в состав пальмоядрового масла (14—17%). Жидкие ненасыщенные жирные кислоты распространены в природе наиболее широко. Во многих растительных маслах они содержатся в значительно больших количествах (до 90%), чем насыщенные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот во всех жирах содержится олеиновая кислота, имеющая в своей молекуле одну двойную связь. Олеиновая кислота, обычно, находится в жирах в значительных количествах (например, в свином сале до 50%), а иногда и преобладает (например, в оливковом масле до 85% от общего содержания жирных кислот). В жидких жирах растительного происхождения, называемых маслами, почти всегда встречается линолевая кислота с двумя двойными связями в молекуле.
Большое количество линолевой кислоты содержится в подсолнечном (51—68%), кукурузном (43—47%), хлопковом (46—54%), соевом (51—55%) и арахисовом (33—35%) маслах. В некоторых растительных маслах, называемых высыхающими: льняном, конопляном, встречается линоленовая кислота, имеющая в молекуле три двойные связи. Среди других ненасыщенных жирных кислот нужно отметить еще арахидоновую кислоту, в которой содержится четыре двойные связи. В растительных маслах эта кислота практически не содержится, в животных жирах ее тоже мало. Указанные жирные кислоты с двумя и более двойными связями называют полиненасыщенными жирными кислотами. Они играют важную роль в животном организме. В отличие от насыщенных жирных кислот, относительно стойких к различным воздействиям, полиненасыщенные жирные кислоты легко окисляются кислородом воздуха, полимеризуются, а также восстанавливаются. Восстановление ненасыщенных жирных кислот водородом — гидрогенизация широко используется в производственной практике при получении из жидких жиров твердых. ВЕЩЕСТВА, СОПУТСТВУЮЩИЕ ЖИРАМ Различные нежировые вещества, содержащиеся в природных жирах наряду с глицеридами жирных кислот, оказывают существенное влияние на свойства и биологическую ценность жировых продуктов. Так, например, их окраска и ароматические особенности обусловливаются не бесцветными и малолетучими глицеридами, а сопутствующими им пигментами и легколетучими низкомолекулярными соединениями. К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, витамины, красящие и ароматобразующие вещества. Фосфатиды Фосфатиды представляют собой сопутствующие жирам вещества, по своему строению близко стоящие к ним. Фосфатиды встречаются как в растительном, так и в животном организме. Наиболее распространенными фосфатидами являются лецитины и кефалины, которые обычно присутствуют в жирах совместно. Содержание фосфатидов в растительных маслах колеблется в широких пределах в зависимости от вида семян, способов и технологических режимов извлечения масла. Фосфатиды содержатся в наиболее распространенных маслах в следующих соотношениях (в %): подсолнечное масло—от 0,5 до 1,4, хлопковое масло—от 0,7 до 2,0, соевое масло—от 1,5 до 3,9. Подкожные жиры животных бедны фосфатидами. В то же время жиры отдельных органов, отличающихся интенсивной деятельностью (печень, сердце, мозговая и нервная ткани), содержат значительные количества фосфатидов. Лецитин в животных жирах содержится в следующих соотношениях (в %): свиной жир — 0,030, говяжий жир — 0,035, бараний жир—0,012, костный жир—0,2. Из ненасыщенных жирных кислот в растительных фосфатидах превалирует линолевая кислота. Характерным для состава фосфатидов животного происхождения является наличие арахидоновой кислоты. Содержание в них фосфора и азотистых оснований обусловливает специфическую физиологическую активность фосфатидов. Входящие в состав фосфатидов отдельные соединения — линолевая, арахидоновая кислоты, холин и некоторые другие являются сами по себе биологически активными веществами, а совместное присутствие их в сложном комплексе фосфатидов значительно усиливает их физиологическое действие на организм.
Аромат топленого масла, так замечательно подходящий к басмати, не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса, распространенных в Средней Азии. Вкус и запах растительных масел, которые издревле используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Таким образом, у нас не остается иного выхода, как смешать несколько видов животных жиров и растительного масла – только так мы сможем создать жир, наилучшим образом подходящий для нашей задумки. В качестве основы возьмем животные жиры – вытопленный из курдюка, почечный жир, сало, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста, а жир из костного мозга и топленое сливочное масло используем как дополнения для создания вкуса и запаха. Из растительных масел хороши рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима да разного рода косточковые масла, которые при высоких температурах разлагаются, лучше использовать в качестве ароматизаторов на самом последнем этапе
1. Белки, жиры и углеводы как источник энергии
3. Почему опасен излишний жир?
4. Микроорганизмы, выделенные из различных природных жиров
12. Распространение животных на Земле
14. Биоэтические аспекты использования животных в биомедицине
15. Животный мир как объект правовой охраны
16. Коала (дикие животные Австралии)
Кастрюля из нержавеющей стали 5508-2, 2,1 л, 18 см. 
Антискользящий резиновый коврик для ванны "Roxy-kids", 35x76 см, салатовый. 
Фотобумага для струйной печати, A4, 170 г/м2, 50 листов. 17. Символы рыб, морских животных и обитателей воды: их значение (семиотика)
18. Эпизоотология и инфекционные болезни сельскохозяйственных животных
19. Токсикология сельскохозяйственных животных
20. Аутоиммунные болезни животных
25. Джордж Оруэлл "Ферма животных ("Скотный двор")"
26. Развитие психики человека и животного по А.Н. Леонтьеву
28. Свинец в организме животных и людей
29. Поэзия «духовного царства животных»
30. Гистология (Схема строения животной клетки по данным электронного микроскопа )
31. Животные в доме
32. Агрессивность у человека и животных
Магнитофончик "Мульти-пульти". 
Папка для чертежей и рисунков, А2. 
Набор детской посуды "Принцесса", 3 предмета. 33. Коммуникативная речь животных
34. Особенности поведения животных
35. Становление и реализация агрессивного поведения у человека и животного
36. Священные животные у кельтов
37. Диалектика эволюции животного мира
41. Гипотеза об эволюции сообществ растений и животных в Байкале в последние 37 тысяч лет
42. Как обеспечить сохранение и воспроизводство охотничьих животных в условиях рынка сельхозземель
44. Элементарное мышление животных
46. Животные, о которых молчит учебник
47. Cигнальные пути клеток в онтогенезе животных
48. Развитие растительного и животного мира на Земле
Сортер "Ключики". 
Карандаши восковые "Jovicolor", с точилкой, 16 цветов. 
Настольная игра "Скоростные колпачки". 50. Права животных
51. Что общего в иммунитете растений и животных
53. Методы исследования поведения животных
57. Животные и звук
58. Отличие животных и растений.
59. Способность животных к символизации
61. Биологические и географические особенности миграции наземных животных
62. Ваши животные, или почему люди делятся на "кошатников" и "собачников"
63. Роль домашних животных в развитии детей
Мотоцикл-каталка 2-х колесный, желтый. 
Карандаши цветные "Magic", 12+1 цветов. 
Багетная рама "Melissa" (цвет - коричневый+золотой), 30х40 см. 65. Кожа животных и её производные
66. Руанда – страна горных пейзажей и удивительных животных
67. Австралийский союз. Животный и растительный мир
68. Дикие животные и змеи Латинской Америки
69. Животный мир гор
75. Программа эмуляции развития популяций животных
77. Язык животных и методы его изучения
78. Аудит учета животных на выращивании и откорме
79. Многолетние биологические ритмы в жизни животных и человека
80. Насекомые и животные Крыма
Мелки восковые "Maxi", 24 цвета. 
Точилка механическая. 
Кружка "Кот", микс. 81. Основные черты и границы интеллектуального поведения животных
82. Пептидные антибиотики животных как биохимические факторы противоинфекционной защиты
83. Получение трансгенных животных
84. Проблема клонирования животных
85. Редкие и исчезающие виды животных
89. Словарь основных терминов и понятий. Животные и человек
93. Филогения систем органов у хордовых животных
95. Экологическая обусловленность чувств животных
96. Эндокринная система животных и человека
Рюкзак детский, 30x24x10 см. 
Ходунки-каталка "Happy Time ". 
Лестница-стремянка, 4 ступени, стальная.
