Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Экономика и Финансы Экономика и Финансы     Микроэкономика, экономика предприятия, предпринимательство Микроэкономика, экономика предприятия, предпринимательство

Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение
Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики

Оглавление: Введение 3 1. Характеристика проектируемого предприятия 4 2. Характеристика горячего цеха 5 3. Технологический расчет горячего цеха 6 3.1 Составление производственной программы цеха 6 3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. 10 3.3 Составление графика работы горячего цеха. 11 3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. 12 3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. 15 3.6 Расчет численности работников на производстве. 18 3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. 20 3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. 21 4.0 Организация работы в цехе. 22 Приложение 23 Литература 24 Введение. В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий. 1. Характеристика проектируемого предприятия. Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические. Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол. Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска . Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

2. Характеристика горячего цеха. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. В цехе выделены линии: - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.3. Технологический расчет горячего цеха 1. Составление производственной программы цеха. Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала представлен в таблице 3.1 Таблица 3.1 Часы Работы Кол-во посадок в Сред.% загрузки Кол-во час зала питающихся человек. 11 – 12 1 20 10 12 – 13 1 20 10 13 – 14 1,5 30 23 14 – 15 1,5 40 30 15 – 16 1 30 15 16 – 17 1 20 10 17 – 18 Перерыв - - 18 – 19 0,4 50 10 19 – 20 0,8 100 40 20 – 21 0,8 100 40 21 – 22 0,8 100 40 22 – 23 08 80 32 260 Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Где ч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. Р – вместимость зала (кол-во мест) y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа. Х – загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: Где – время приема пищи одним потребителем, сКоличество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3 В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана. Таблица 3.2 Определение количества блюд для расчетного меню. Наименование блюд Процентное соотношение Количество блюд От общего От данного Всего, зал кол-ва вида Холодные блюда 40 364 Рыбные 30 109 Мясные 30 109 Салаты 40 146 Горячие закуски 5 100 46 Супы 10 91 Прозрачные 20 18 Заправочные 70 64 Пюре образные 10 9 Вторые горячие блюда 30 273 Рыбные 25 68 Мясные 50 137 Овощные 5 14 Крупяные 10 27 Яичные и творожные 10 27 Сладкие блюда и 15 100 137 горячие напитки Итого 1639 Таблица 3.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции. Наименование Ед. Норма на 1 Кол-во прод. На изм. чел. 260 человек Холодные напитки Л. 0,1 26 Фруктовые воды Л. 0,05 13 Минеральные воды Л. 0,08 21 Натуральные соки Л. 0,02 5,2 Хлебобулочные изделия Г. 100 26,0 Ржаной хлеб Г. 50 13,0 Пшеничный хлеб Г. 50 13,0 Мучные кондитерские изделия Шт. 0,5 130 Собственного изготовления Кг. 0,02 5,2 Кг. 0,05 13 Конфеты, печенье Л. 0,1 26 Фрукты Л. 0,8 208 Алкогольные напитки Пиво Таблица 3.4 Расчетное меню ресторана на 50 мест. № по Наименование блюд Выход, г. Кол-во сборнику блюд, рецептур порц. 1 2 3 4 Холодные закуски 24 (II) Икра зернистая 80 30 25 (II) Семга соленая 90 30 27 (II) Севрюга горячего копчения 155 30 138 (II) Раки вареные 10 19 143 (II) Ассорти мясное 175 69 62 (II) Салат из белокочанной капусты 100 40 76 (II) Салат рыбный 150 40 85 (II) Салат из свеклы с орехами и 100 40 89 (II) чесноком 100 26 23 (II) Салат с сыром 75 20 1 Сыр рокфор 3 4 2 - Оливки, маслины 100 20 Горячие закуски 351 (II) Сулугуни жареный 180 20 276 (II) Грибы в сметанном соусе 150 26 Супы 180 Уха ростовская 250/50 18 157 Солянка сборная мясная 500 64 170 Суп-пюре из птицы 250 9 Вторые горячие блюда 301/470/54 Осетрина отварная, картофель 125/150/75 25 6 отварной, соус белое вино Солянка рыбная на сковороде 375 25 323 (севрюга) 100/20/150 40 379/704/50 Эскалоп из свинины на гренках 6 со сложным гарниром 100/125/150 40 Говядина в кисло-сладком 398/474 соусе, картофель жареный 100/10/150 40 Котлеты из филе курицы, 455/474 картофель жареный 260 14 Рагу из овощей 225 27 215 Фасоль с копченой грудинкой 200 27 271/540 Омлет, смешанный с окороком 286 копчено-вареным 230 18 Филе морского гребешка, 351/474 жареное во фритюре с 265 17 картофелем жареным. 386/474 Печень жареная с луком, картофель жареный 170 20 Сладкие блюда 205 20 607 Десерт "Радуга" 150 20 692 (II) Бананы со сливками 55 20 743 (II) Мороженное с клубникой и 690 (II) миндалем 200/22.5/9 20 Лимоны с сахаром 100 37 629 Горячие напитки 636 Чай с лимоном 200 60 Кофе черный 200 70 776 (II) Холодные напитки 770 (II) Квас клюквенный 75 30 Напиток апельсиновый 100 30 695 Мучные кондитерские изделия 100 30 701 Ватрушки 75 - 693 Сосиски, запеченные в тесте 100 40 - Шанежки наливные с яйцом 851 (II) Пирожное в ассортименте 200 30 Хачапури слоеное 200 35 Покупные товары 200 13 Фанта 200 13 Пепси-кола 200 105 Сок апельсиновый 200 65 Сок томатный 250 832 Минеральная вода 50 100 Фрукты в ассортименте 25 100 Пиво в ассортименте 100 100 Водка 125 68 Коньяк 50 260 Вино белое натуральное 50 260 Вино красное натуральное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Таблица 3.5 Расчетное меню для работников ресторана. № по Наименование блюд Выход , г Кол-во сборнику блюд, порц. 180 Уха ростовская 250/50 25 215 Рагу из овощей 260 25 629 Чай с лимоном 200/22,5/9 25 695 Ватрушка 75 25 Хлеб ржаной 100 25 2. Составление графика почасовой реализации блюд. Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: где ч.

Малая бытовая техника, посуда могут быть оприходованы как материалы и списаны единовременно в расходы на дату отпуска в эксплуатацию. Согласно СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» в производственных помещениях работодателю следует поддерживать температуру в пределах от 16 `С до 25 `С. Если заключением санитарно-эпидемиологической службы подтверждается несоответствие температурного режима на рабочем месте вышеуказанным параметрам, то организация может приобрести для этих целей обогреватель (кондиционер). Статья 223 ТК РФ обязывает работодателей устанавливать аппараты (устройства) для обеспечения работников горячих цехов и участков газированной соленой водой. Что касается работников, работающих на других производствах, то качество потребляемой ими питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98, ГОСТ Р 51074-97, СанПиН 2.1.4.559-96, СанПиН 2.3.2.560-96. Согласно письму Минфина России от 02.12.2005 03-03-04/1/408 расходы на приобретение питьевой воды и кулера, аренду кулера могут приниматься в уменьшение суммы доходов, полученных организацией при исчислении налоговой базы по налогу на прибыль, только в случае, если по заключению санитарно-эпидемиологической службы вода в водопроводе не пригодна для питья

1. Организация как социальное явление. Общая характеристика коллектива

2. Организация работы и технико-экономическая характеристика Приморского отделения Сбербанка России № 8635 в г. Владивостоке

3. Климатические воздействия и их характеристики. Радиационные воздействия их характеристика

4. Характеристика діяльності агломераційного цеху

5. Урок - как основная форма организации учебного процесса, его характеристика и требования к нему

6. Организация и планирование работы участка медеплавильного цеха
7. Общая характеристика организации, определение миссии организации
8. Внешняя среда организации, ее характеристика

9. Анализ организации и ремонтных работ на примере моторного цеха ПАТП-7

10. Характеристика коммерческих организаций

11. Характеристика места обитания и пространственной организации популяции пищухи алтайской

12. Агрохимическая характеристика почв СПК "Митрофановское" Сосновского района и рекомендации по применению удобрений под овощные культуры

13. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

14. Организация деревообрабатывающего цеха

15. Бизнес-план организации: структура и характеристика

16. Качественные характеристики персонала в организации

Игра-баланс "Морской мир".
Игра-баланс "Морской мир" от производителя "Жирафики" предназначена для мальчиков и девочек в возрасте от трех лет.
640 руб
Раздел: Сортеры, логические игрушки
Подгузники Libero Newborn, 24 штуки, 0-2,5 кг.
Первые в жизни подгузники для малыша должны быть особенно мягкими и комфортными. Подгузники "Libero Newborn" специально созданы
345 руб
Раздел: 0-5 кг
Фломастеры "Jungle Innovation" на подставке, 12 цветов.
Чернила легко смываются с рук и одежды. Эти фломастеры идеальны для раскрашивания, поскольку они долговечны, их краски насыщенны, хорошего
343 руб
Раздел: 7-12 цветов

17. Структурная организация кондитерского цеха

18. Характеристика внешних факторов, влияющих на деятельность организации

19. Организация изготовления деталей корпуса судна в условиях корпусообрабатывающего цеха

20. Организация работ шиномонтажного цеха

21. Характеристика Чехии и Словакии с точки зрения организации туризма

22. Организация и характеристика основных форм безналичных расчётов
23. Организация производства в цехе гофрированного картона ОАО "Светлогорский ЦКК"
24. Tupolev 154M noise asesment (Анализ шумовых характеристик самолёта Ту-154М)

25. Основные звездные характеристики. Рождение звезд

26. Общая характеристика процесса научения

27. Редкие растения, краткая характеристика

28. Природные пожары, их характеристика,особенности лесных пожаров

29. Характеристика современных средств поражения и последствия их применения

30. Экономико-географическая характеристика Белоруссии

31. Общая характеристика степной зоны

32. Сравнительная характеристика хозяйства Волго-Вятского и Западно-Сибирского районов

Подгузники Moony, 4-8 кг, экономичная упаковка, 81 штука.
Максимально удобны и просты в применении. "Дышащая поверхность" подгузников обеспечивает доступ воздуха к коже ребенка, а
1423 руб
Раздел: 6-10 кг
Бумага акварельная в листах А3, 200 листов.
Нарезанные листы бумаги для акварели. Формат: А3. Количество листов: 200. Плотность: 180 г/м2. Размеры: 297х420 мм. Отсутствует красочная
1719 руб
Раздел: Папки для акварелей, рисования
Каталка "Утёнок" с ручкой.
Каталка имеет звук трещотки. Длина ручки: 50 см.
551 руб
Раздел: На палочке

33. Трудовые ресурсы, их численность, характеристика развития угольной промышленности, Центральный экономический район, его отрасли специализации промышленности

34. Характеристика Дальневосточного экономического района

35. Экономико- и политико-географическая характеристика ФРГ

36. Экономико-географическая характеристика республики Татарстан

37. Экономико-географическая характеристика страны на примере Испании

38. США: современный уровень социально-экономического развития. Характеристика современного состояния, анализ причин, перспективы развития
39. Экономико-географическая характеристика топливной промышленности Российской Федерации
40. Социалоно-экономическая характеристика Уральского экономического района

41. Экономико-географическая характеристика Германии

42. Экономико-географическая характеристика Германии

43. Экономико-географическая характеристика государства Ирландия

44. Комплексная экономико-географическая характеристика Мексики

45. Экономико-географическая характеристика Канады

46. Экономическая характеристика Таджикистана

47. Сравнительная характеристика Калининградской области и Приморского края

48. Характеристика природного комплекса Черного моря

Подставка под мобильный телефон "Сказочный павлин", 17 см.
Подставка под мобильный телефон, декоративная. Высота: 17 см. Материал: полистоун.
464 руб
Раздел: Держатели и подставки
Коврик массажный "Микс лес".
Массажные коврики представляют собой отдельные модули, которые соединяются между собой по принципу "пазл". Массажные элементы,
1296 руб
Раздел: Коврики
Набор утолщенных фломастеров (24 цвета).
Яркие цвета. Проветриваемый и защищенный от деформации колпачок. Помогают научиться координировать движения рук.Толщина стержня 5
603 руб
Раздел: 13-24 цвета

49. Характеристика Франции

50. Социально-экономическая характеристика Болгарии

51. Объем и характеристики исходной информации для составления проектов разработки нефтяных и газовых месторождений (контрольная)

52. Виды и характеристика федеральных налогов

53. Участники арбитражного процесса: классификация, права и обязанности, характеристика правового положения. Представительство в арбитражном процессе

54. Сравнительная характеристика института брака по российскому и мусульманскому праву
55. Сравнительная характеристика рабовладельческих государств на основе источников
56. Сравнительная характеристика двух войн: Отечественная война 1812 года и Крымская война 1853-1856 годов

57. Конституция США: Общая Характеристика

58. Парламент Великобритании и его основные характеристики. Функции палат

59. Сравнительная характеристика института брака по российскому и мусульманскому праву

60. Политический режим как сущностная характеристика государства

61. Характеристика Чикаго

62. Сравнительный анализ функциональных и семантических характеристик глагола to make в разговорном, газетно-публицистическом и научном стилях

63. Сравнительная характеристика русских и английских ФЕ с компонентами, обозначающими цвета «черный», «красный», «желтый»

64. Культурно-историческая характеристика Кишинёва

Шарики для бассейна, 50 штук.
Набор разноцветных шариков для наполнения детского бассейна. Диаметр шара 7 см. Материал: безопасный, экологически чистый пластик.
360 руб
Раздел: Шары для бассейна
Карандаши акварельные "Jumbo", 12 цветов, с точилкой.
Акварельные цветные карандаши с утолщенным корпусом 10 мм, с толщиной грифеля 5 мм. Длина карандаша: 17 cм. Пригодны для детей младшего
376 руб
Раздел: Акварельные
Ростомер деревянный (ростомер-пазл).
Ростомер способствует развитию малыша, помогает наблюдать за ростом, служит отличным украшением детской. Как измерить рост? Соберите
324 руб
Раздел: Ростомеры

65. Характеристика Иудушки Головлева

66. Обломов и Штольц, сравнительная характеристика

67. Сравнительная характеристика Гринева и Швабрина (по повести А.С. Пушкина "Капитанская дочка")

68. Характеристика Эраста (Карамзин, повесть «Бедная Лиза»)

69. Речевая характеристика героев в драме Островского "Гроза"

70. Граф А. А. Аракчеев. Современный взгляд на личность на основе анализа и сравнительной характеристики исторических источников и литературы
71. Иван IV Грозный. Сравнительная характеристика по книгам В.Кобрина и К.Валишевского
72. Характеристика принятия Христианства на Руси и Великий Киевский князь Владимир в "Истории государства Российского" Н.М.Карамзина

73. Сравнительная характеристика инструментов для web-дизайна

74. Внешние устройства ПК. Функциональные возможности. Основные характеристики. Обмен информацией

75. Периферийное устройство ПЭВМ, Характеристика этапов подготовки и решения задач на ПЭВМ в любой системе программирования. Электронная почта, особенности применения

76. Разработка информационно-справочной системы "Характеристика предприятия" /Prolog/

77. Общая характеристика MS-DOS

78. Характеристика Microsoft Excel

79. Сравнительная характеристика операционных систем семейства UNIX

80. Определение законов распределения случайных величин и их числовых характеристик на основе опытных данных. Проверка статистических гипотез

Глобус Луны диаметром 320 мм.
Диаметр: 320 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: черный. Шар выполнен из толстого пластика, имеет один
1036 руб
Раздел: Глобусы
Сиденье в ванну раздвижное (дерево).
Сиденье в ванну раздвижное, пятиреечное, закрепленное к каркасу, регулируется по ширине ванны. Предохраняйте деревянную часть изделия от
752 руб
Раздел: Решетки, сиденья для ванны
Контейнер для аптечки "Домашний доктор", 10 л.
Контейнер выполнен из прозрачного пластика. Для удобства переноски сверху имеется ручка. Внутрь вставляется цветной вкладыш с одним
324 руб
Раздел: 5-10 литров

81. Морфофункциональная характеристика места перехода пищевода в желудок

82. Сравнительная характеристика аналептиков, психостимуляторов и антидепрессантов

83. Система комплемента (подробная характеристика)

84. Характеристика и значение деловых игр в медицине

85. Общая характеристика и классификация органов чувств

86. Общая характеристика эндокринной системы
87. Сравнительная характеристика съемных протезов с металлическим и пластмассовым базисом
88. Гигиеническая характеристика питания детей и лиц пожилого возраста

89. Сравнительная характеристика методов лабораторной диагностики трихомоноза

90. Криминалистическая характеристика вымогательства

91. Криминологическая характеристика и профилактика рецидивной преступности

92. Криминологическая характеристика и предупреждение преступлений против государственной и общественной собственности (Контрольная)

93. Характеристика механических повреждений

94. Преступления в сфере компьютерной информации. Криминологическая характеристика личности преступника

95. Особенности психологической характеристики личности преступника

96. Характеристика основных отраслей правовой статистики. Ее значение в практической работе правоохранительных органов (Контрольная)

Сумка-транспортный чехол Baby care "TravelBag" для коляскок "Трость", чёрный.
Размер: 380х180х1100 мм. Цвет: черный.
634 руб
Раздел: Дождевики, чехлы для колясок
Перчатки Paclan, виниловые, 100 штук, размер M.
Материал: поливинилхлорид. Без внутреннего напыления. Для одноразового применения. Размер M (средний). Комплект: 50 пар (100 шт).
360 руб
Раздел: Перчатки
Сумка-мешок "Серая".
Сумка мешок с ремнем. Круглое дно. Цвет сумки: серый. Материал: текстиль. Высота: 45 см. Диаметр: 25 см. Дизайн может отличаться от
422 руб
Раздел: Сумки для обуви

97. Принципы арбитражного процессуального права: общая характеристика

98. Криминологическая характеристика преступлений, совершенных против собственности

99. Социально-правовая характеристика терроризма

100. Доказательственное право. Общая характеристика


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.