|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Сыры сычужные твёрдые. Сохранение качества кондитерских изделий |
Горшок торфяной для цветов. 
Гуашь "Классика", 12 цветов. 
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь". Агентство по образованию РФ Российский Государственный Торгово-Экономический Университет Саратовский институт (филиал) Контрольная работа по дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» ВЫПОЛНИЛ: Студент 3 курса ТЭФ Специальность: «Экономика и управление на предприятии» ПРОВЕРИЛ: САРАТОВ-2007 СОДЕРЖАНИЕВведение Основная часть 1. Сыры сычужные твёрдые. Классификация. Факторы, формирующие видовые особенности сыров. Ассортимент. Показатели качества. Дефекты, хранение (ГОСТ 7616-85) 2. Сохранение качества кондитерских изделий Заключение Список используемой литературы Введение Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Основная цель данной контрольной работы - рассмотреть ассортимент и факторы, формирующие видовые особенности твёрдых сычужных сыров. Показатели их качества, дефекты, условия хранения. Также я рассмотрю условия сохранения качества кондитерских изделий. 1. Сыры сычужные твёрдые. Классификация. Факторы, формирующие видовые особенности сыров. Ассортимент. Показатели качества. Дефекты, хранение (ГОСТ 7616-85) По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25 %) и молочный жир (около 30 %). Теплотворная способность 1 кг сыра до 16 800 кДж (4000 ккал) в зависимости от содержания в нем жира и белков. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, а также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Усвоению сыра способствуют и его высокие вкусовые свойства. Сыр может быть использован не только как высокопитательный, но и как диетический продукт. Институтом питания Академии медицинских наук РФ рекомендуется потребление сыра в количестве 6,6 кг на человека в год. Получают сыр путем свертывания белков молока, дальнейшей обработки сгустка с целью его обезвоживания и последующего созревания сырной массы. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров белки молока свертываются под действием молочной кислоты.
Кисломолочные сыры вырабатывают в небольших количествах, к ним относят сыр зеленый. Сыры сычужные в зависимости от технологических особенностей подразделяют на твердые, мягкие и рассольные. Плавленые сыры получают путем переработки сычужных сыров с добавлением солей - плавителей, наполнителей, иногда специй. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 50 % - ные и 45 % - ные. Вырабатывают также сыры пониженной жирности : 30 % - ные и 20% - ные. Твёрдые сыры — наиболее обширная группа сыров, к которой относятся многие традиционные виды, например Швейцарский, Голландский и др. Для твердых сыров характерны сравнительно низкое содержание влаги и наиболее плотная консистенция, что связано с применением принудительного прессования в ходе технологического процесса. Для производства твердых сычужных сыров отбирают наиболее чистое в бактериальном отношении молоко, с хорошими технологическими свойствами, т.е. способностью образовывать плотный сгусток. Молоко нормализуют по жиру и пастеризуют, что исключает возможность дальнейшего развития в сыре болезнетворных и посторонних для молока бактерий. Затем молоко охлаждают до температуры 33° С, подкрашивают желтой растительной краской и вводят в него раствор хлористого кальция. Для свертывания молока в него вносят закваску из специально подобранных видов молочнокислых бактерий, а затем добавляют порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Сгусток разрезают на кубики, каждый из которых по мере выделения сыворотки сжимается и превращается в сырное зерно (мягкие белковые комочки) величиной около 8 мм. Зерно перемешивают, а затем вторично подогревают. Разрезание сгустка, перемешивание сырного зерна и последующий подогрев сгустка ускоряют выделение сыворотки. Сырное зерно остается на дне ванны и образует сырный пласт. Благодаря некоторой клейкости сырных зерен пласт вскоре приобретает хотя и пористую, но достаточно связную структуру. Его разрезают на куски, величина и форма которых соответствуют будущей головке сыра. Каждый кусок пласта осторожно вкладывают в металлические формы, предварительно обернув бязевыми салфетками, и в формах передают на прессование. По новой технологии формование головок некоторых сыров может производиться насыпью. В этом случае сырное зерно насыпают в специальные металлические формы с отверстиями для стекания сыворотки. Сыры в формах прессуют под большим давлением на гидравлических прессах в течение нескольких часов. Головки сыра после прессования приобретают достаточную плотность и направляются на посолку путем натирания солью или погружения их в ванну с насыщенным раствором поваренной соли. После посолки головки обсушивают на стеллажах и переносят в подвалы для созревания. Сыр созревает в прохладных подвалах при температуре 10 - 15° С и относительной влажности воздуха 90 – 95 %. При этих условиях в сырах нормально протекают биохимические процессы, а высокая влажность воздуха способствует уменьшению потерь, связанных с их усыханием. Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входящих в состав белкового сгустка, на вещества более простые и легкоусвояемые.
В зрелом сыре накапливаются продукты распада белка: пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты, углекислый газ, аммиак и др. За счет увеличения содержания растворимых веществ формируется характерный сырный вкус. Наличие углекислого газа и аммиака придает сыру приятную остроту. Консистенция сыра становится эластичной. Появляется рисунок при накоплении в сырной массе углекислого газа, который раздвигает сырные зерна и образует пустые полости - глазки. В период созревания головки на стеллажах периодически переворачивают, чтобы придать им правильную форму. Появляющуюся па поверхности головок плесень удаляют путем обтирания сухими тряпками, а раз в две недели головки моют в теплой воде и щетками отдирают вросшую в поверхность плесень. Приблизительно через 30 дней после начала созревания на головках образуется сухая гладкая корочка. Для предохранения от усыхания и развития плесени головки сыра парафинируют, опуская их (на 1 - 2 сек) в расплавленную парафиновую смесь. При изготовлении бескорковых сыров головки сразу после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Маркируют сыры впрессовыванием в сырное тесто казеиновых или пластмассовых цифр, обозначающих число и месяц изготовления сыра. Кроме того, на сыр наносят производственную марку со следующими данными: процентное содержание жира, номер предприятия - изготовителя, место выработки (сокращенное наименование края, области). Для сыров с содержанием жира 50 % производственная марка имеет форму квадрата, для сыров 45 % - ной жирности - форму правильного восьмиугольника. Ассортимент твердых сычужных сыров в настоящее время составляет более 40 наименований. Однако более 50 % общего количества сыров, вырабатываемых в пашей стране, составляют сыры Российский, Пошехонский и Голландский брусковый. По размеру и массе сыры делят на крупные и мелкие; к крупным сырам относят Швейцарский, Российский и др. В зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые сыры подразделяют на несколько групп: группа Швейцарского сыра, группа Голландского сыра, группа сыра Чеддер, группа унифицированных сыров. Группа Швейцарского сыра (содержание жира 50%, влаги - 42 %) - Швейцарский, Алтайский, Московский, Карпатский. Сыры данной группы по сравнению с другими твердыми сырами, содержат наименьшее количество влаги. Низкая влажность достигается применением высокого второго подогрева сырного зерна. При пониженной влажности сырной массы микробиологические процессы в ней протекают более медленно, срок созревания увеличивается до 4 - 6 мес. Пониженное содержание соли (1,5 %) и длительный срок созревания создают условия для развития в сыре пропионовокислого брожения, помимо молочнокислого, характерного для всех сыров. Пропиновокислое брожение сопровождается выделением большого количества углекислого газа, образующего в сыре крупные глазки. Пропионовая кислота придает сыру своеобразный сладковатый пряный привкус. Консистенция сыра несколько суховатая. Рисунок состоит из крупных глазков правильной округлой формы.
Но как только вPвас опять возникает нужда, их любезности нет предела. Если у вас есть такое качество, дорогой мой читатель, то, следовательно, вы оPсвоих партнерах очень плохого мнения, по крайней мере об их памяти. Итак: помни: после того, как ты поел сыра, сам сыр не потерял своих качеств, хотя интерес к нему ты потерял. 54. Лучше любить маленькую женщину, чем громадные планы. 55. Истинные чувства это то, что остается после хорошего секса. Здесь так же, как и во время еды. Когда голоден, ешь, что попадется, но после того как насытился, от одной еды тошнит, а другую продолжаешь смаковать. Итак: истинные чувства это то, что остается после хорошего секса. 56. С ревнивым не водись, ибо ревнивец предатель по своей сути. 57. Когда человек тебя любит, то он всегда объясняется в любви, но слышишь ли ты это объяснение? Навеяно рассказом одного из моих подопечных: «Я очень любил одну женщину. Отношения были напряженными. Она не хотела со мной общаться, но вдруг дала согласие на встречу. Я был в восторге. ЯPбыл очарован
1. Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий
2. Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения
3. Требования к качеству и хранению овощей
5. Специфические факторы и качества продуктов питания, влияющие на спрос
10. Твердые сычужные сыры с ускоренным сроком созревания
11. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба
13. Качество продукции как показатель деятельности предприятия
14. Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении
15. Показатели качества товара Пути повышения конкурентоспособности
16. Два ключевых показателя. Матрица рентабельности как средство управления ассортиментом
Автомобильный ароматизатор Deliss "Comfort ", морской аромат. 
Качели деревянные подвесные "Гном" с мягким сиденьем. 
Точилка механическая "Berlingo". 17. Макаронные изделия, производство, ассортимент, условия хранения
18. Влияние средств ритмической гимнастики на показатели физического развития и двигательных качеств
19. Здоровье население как показатель качества трудовых ресурсов
21. Критерий качества продукции и показатель успешности хозяйственной деятельности предприятия
25. Показатели качества продуктов питания
26. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий
27. Технология производства твёрдых сычужных сыров
28. Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы
29. Анализ ассортимента и качества бытовых стиральных машин
30. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров
31. Анализ ассортимента, конкурентоспособности и качества стеклянной посуды
32. Анализ потребительских свойств и показателей ассортимента электродрелей
Набор ковриков "Kamalak Tekstil" для ванной, 50х50 см и 50x80 см (коричневый). 
Пеленка Золотой Гусь непромокаемая (трехслойная, на резинке, 120х60 см). 
Пенал школьный "Леопард", цвет желтый. 34. Ассортимент и качество чая
36. Качество услуг: показатели качества, методы оценки, особенности обеспечения
37. Оценка качества продукции ООО "Стародубский сыр"
41. Сравнительная характеристика ассортимента и качества чёрного и зелёного байховых чаёв
42. Структура торгового ассортимента и контроль качества электро-бытовых товаров магазина "Эльдорадо"
44. Формирование качества сыров
46. Потребительные свойства товаров аптечного ассортимента. Факторы, влияющие на качество товаров
47. Ассортимент сырья животного происхождения
48. Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли
Банка для сыпучих продуктов "Цветовная поэма" квадратная, 800 мл. 
12 цветных фломастеров для малышей. 
Набор "Кухня Laura" с варочной панелью, со звуковыми эффектами (в пакете). 49. Показатели качества продукции и методы их определения
50. Эволюция подходов к управлению качеством продукции. Показатели системы качества продукции
51. Показатели качества сильнонагруженных металлических конструкций и методы их контроля
52. Рекуперация, вторичная переработка, хранение и использование твердых отходов
57. Количественные и качественные показатели уровня экономического развития РА
58. Правовое регулирование качества продукции с учетом интересов потребителей
60. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей
61. Устройства хранения информации
62. Разработка программного обеспечения для оптимизации показателей надежности радиоэлектронных систем
64. Корень n-ой степени и его свойства. Иррациональные уравнения. Степень с рациональными показателем
Карандаши цветов "Color Emotion", трехгранные, 36 цветов. 
Светильник "Плазма №4". 
Доска Mikado для обработки рыбы, складная с рыбочисткой. 65. ТИПИЧНЫЕ ДЕФЕКТЫ В КРИПТОГРАФИЧЕСКИХ ПРОТОКОЛАХ
68. Общее сведения о больнице и показатели здоровья населения (республика Беларусь)
69. О некоторых показателях опорной функции стопы у детей
73. Оценка показателей безопасности промышленных регионов
74. Твердые отходы
75. Количественные показатели агроклиматических ресурсов
76. Учебно-воспитательная деятельность учителя. Личностные качества учителя (Доклад)
77. Взаимные превращения жидкостей и газов. Твердые тела
78. Виды и методы контроля знаний учащихся при изучении предмета "Хранение плодов и овощей"
79. Влияние личностных качеств педагога на успешность профессиональной деятельности
80. Изучение методов оценки качества масла вологодского
Комплект в кроватку Polini "Я и моя мама" (7 предметов, 140х70 см). 
Фломастеры "Connector. Балерина", 45 предметов. 
Набор маркеров для досок "Kores", 3 мм, 4 штуки. 82. Товароведная характеристика сыров
83. Пути загрязнения продовольственного сырья тяжелыми металлами
84. Товароведная характеристика и экспертиза качества водки
85. Чай. Кофе. Приправы и пряности. Особенности приемки и экспертиза качества чая
89. Знакомство с показателями точности производственных и контрольных процессов
90. Разрешение внутренних и международных споров о качестве продукции
91. Контроль качества сварных соединений
93. Классификация и ассортимент ковровых изделий. Особенности производства ковровых изделий
94. Производство и ассортимент кожаной обуви
95. Оценка ассортимента и конкурентоспособности автомобилей
96. Совершенствование системы качества автомобильного завода
Педальная машина Pilsan "Herby", синяя, арт. 07-302. 
Масло детское для массажа "Natura Siberica Little", 200 мл. 
Настольная игра "Баскетбол". 97. Основные качества речи оратора
98. Личностные качества родителей и их влияние на стиль отношения к ребенку
99. Личностные качества педагога
100. Концепции качества жизни в современном обществе
