Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Сыры сычужные твёрдые. Сохранение качества кондитерских изделий

Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
202 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки

Агентство по образованию РФ Российский Государственный Торгово-Экономический Университет Саратовский институт (филиал) Контрольная работа по дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» ВЫПОЛНИЛ: Студент 3 курса ТЭФ Специальность: «Экономика и управление на предприятии» ПРОВЕРИЛ: САРАТОВ-2007 СОДЕРЖАНИЕВведение Основная часть 1. Сыры сычужные твёрдые. Классификация. Факторы, формирующие видовые особенности сыров. Ассортимент. Показатели качества. Дефекты, хранение (ГОСТ 7616-85) 2. Сохранение качества кондитерских изделий Заключение Список используемой литературы Введение Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Основная цель данной контрольной работы - рассмотреть ассортимент и факторы, формирующие видовые особенности твёрдых сычужных сыров. Показатели их качества, дефекты, условия хранения. Также я рассмотрю условия сохранения качества кондитерских изделий. 1. Сыры сычужные твёрдые. Классификация. Факторы, формирующие видовые особенности сыров. Ассортимент. Показатели качества. Дефекты, хранение (ГОСТ 7616-85) По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25 %) и молочный жир (около 30 %). Теплотворная способность 1 кг сыра до 16 800 кДж (4000 ккал) в зависимости от содержания в нем жира и белков. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, а также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Усвоению сыра способствуют и его высокие вкусовые свойства. Сыр может быть использован не только как высокопитательный, но и как диетический продукт. Институтом питания Академии медицинских наук РФ рекомендуется потребление сыра в количестве 6,6 кг на человека в год. Получают сыр путем свертывания белков молока, дальнейшей обработки сгустка с целью его обезвоживания и последующего созревания сырной массы. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров белки молока свертываются под действием молочной кислоты.

Кисломолочные сыры вырабатывают в небольших количествах, к ним относят сыр зеленый. Сыры сычужные в зависимости от технологических особенностей подразделяют на твердые, мягкие и рассольные. Плавленые сыры получают путем переработки сычужных сыров с добавлением солей - плавителей, наполнителей, иногда специй. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 50 % - ные и 45 % - ные. Вырабатывают также сыры пониженной жирности : 30 % - ные и 20% - ные. Твёрдые сыры — наиболее обширная группа сыров, к которой относятся многие традиционные виды, например Швейцарский, Голландский и др. Для твердых сыров характерны сравнительно низкое содержание влаги и наиболее плотная консистенция, что связано с применением принудительного прессования в ходе технологического процесса. Для производства твердых сычужных сыров отбирают наиболее чистое в бактериальном отношении молоко, с хорошими технологическими свойствами, т.е. способностью образовывать плотный сгусток. Молоко нормализуют по жиру и пастеризуют, что исключает возможность дальнейшего развития в сыре болезнетворных и посторонних для молока бактерий. Затем молоко охлаждают до температуры 33° С, подкрашивают желтой растительной краской и вводят в него раствор хлористого кальция. Для свертывания молока в него вносят закваску из специально подобранных видов молочнокислых бактерий, а затем добавляют порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Сгусток разрезают на кубики, каждый из которых по мере выделения сыворотки сжимается и превращается в сырное зерно (мягкие белковые комочки) величиной около 8 мм. Зерно перемешивают, а затем вторично подогревают. Разрезание сгустка, перемешивание сырного зерна и последующий подогрев сгустка ускоряют выделение сыворотки. Сырное зерно остается на дне ванны и образует сырный пласт. Благодаря некоторой клейкости сырных зерен пласт вскоре приобретает хотя и пористую, но достаточно связную структуру. Его разрезают на куски, величина и форма которых соответствуют будущей головке сыра. Каждый кусок пласта осторожно вкладывают в металлические формы, предварительно обернув бязевыми салфетками, и в формах передают на прессование. По новой технологии формование головок некоторых сыров может производиться насыпью. В этом случае сырное зерно насыпают в специальные металлические формы с отверстиями для стекания сыворотки. Сыры в формах прессуют под большим давлением на гидравлических прессах в течение нескольких часов. Головки сыра после прессования приобретают достаточную плотность и направляются на посолку путем натирания солью или погружения их в ванну с насыщенным раствором поваренной соли. После посолки головки обсушивают на стеллажах и переносят в подвалы для созревания. Сыр созревает в прохладных подвалах при температуре 10 - 15° С и относительной влажности воздуха 90 – 95 %. При этих условиях в сырах нормально протекают биохимические процессы, а высокая влажность воздуха способствует уменьшению потерь, связанных с их усыханием. Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входящих в состав белкового сгустка, на вещества более простые и легкоусвояемые.

В зрелом сыре накапливаются продукты распада белка: пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты, углекислый газ, аммиак и др. За счет увеличения содержания растворимых веществ формируется характерный сырный вкус. Наличие углекислого газа и аммиака придает сыру приятную остроту. Консистенция сыра становится эластичной. Появляется рисунок при накоплении в сырной массе углекислого газа, который раздвигает сырные зерна и образует пустые полости - глазки. В период созревания головки на стеллажах периодически переворачивают, чтобы придать им правильную форму. Появляющуюся па поверхности головок плесень удаляют путем обтирания сухими тряпками, а раз в две недели головки моют в теплой воде и щетками отдирают вросшую в поверхность плесень. Приблизительно через 30 дней после начала созревания на головках образуется сухая гладкая корочка. Для предохранения от усыхания и развития плесени головки сыра парафинируют, опуская их (на 1 - 2 сек) в расплавленную парафиновую смесь. При изготовлении бескорковых сыров головки сразу после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Маркируют сыры впрессовыванием в сырное тесто казеиновых или пластмассовых цифр, обозначающих число и месяц изготовления сыра. Кроме того, на сыр наносят производственную марку со следующими данными: процентное содержание жира, номер предприятия - изготовителя, место выработки (сокращенное наименование края, области). Для сыров с содержанием жира 50 % производственная марка имеет форму квадрата, для сыров 45 % - ной жирности - форму правильного восьмиугольника. Ассортимент твердых сычужных сыров в настоящее время составляет более 40 наименований. Однако более 50 % общего количества сыров, вырабатываемых в пашей стране, составляют сыры Российский, Пошехонский и Голландский брусковый. По размеру и массе сыры делят на крупные и мелкие; к крупным сырам относят Швейцарский, Российский и др. В зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые сыры подразделяют на несколько групп: группа Швейцарского сыра, группа Голландского сыра, группа сыра Чеддер, группа унифицированных сыров. Группа Швейцарского сыра (содержание жира 50%, влаги - 42 %) - Швейцарский, Алтайский, Московский, Карпатский. Сыры данной группы по сравнению с другими твердыми сырами, содержат наименьшее количество влаги. Низкая влажность достигается применением высокого второго подогрева сырного зерна. При пониженной влажности сырной массы микробиологические процессы в ней протекают более медленно, срок созревания увеличивается до 4 - 6 мес. Пониженное содержание соли (1,5 %) и длительный срок созревания создают условия для развития в сыре пропионовокислого брожения, помимо молочнокислого, характерного для всех сыров. Пропиновокислое брожение сопровождается выделением большого количества углекислого газа, образующего в сыре крупные глазки. Пропионовая кислота придает сыру своеобразный сладковатый пряный привкус. Консистенция сыра несколько суховатая. Рисунок состоит из крупных глазков правильной округлой формы.

Но как только вPвас опять возникает нужда, их любезности нет предела. Если у вас есть такое качество, дорогой мой читатель, то, следовательно, вы оPсвоих партнерах очень плохого мнения, по крайней мере об их памяти. Итак: помни: после того, как ты поел сыра, сам сыр не потерял своих качеств, хотя интерес к нему ты потерял. 54. Лучше любить маленькую женщину, чем громадные планы. 55. Истинные чувства это то, что остается после хорошего секса. Здесь так же, как и во время еды. Когда голоден, ешь, что попадется, но после того как насытился, от одной еды тошнит, а другую продолжаешь смаковать. Итак: истинные чувства это то, что остается после хорошего секса. 56. С ревнивым не водись, ибо ревнивец предатель по своей сути. 57. Когда человек тебя любит, то он всегда объясняется в любви, но слышишь ли ты это объяснение? Навеяно рассказом одного из моих подопечных: «Я очень любил одну женщину. Отношения были напряженными. Она не хотела со мной общаться, но вдруг дала согласие на встречу. Я был в восторге. ЯPбыл очарован

1. Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий

2. Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения

3. Требования к качеству и хранению овощей

4. Выяснение специфических факторов и качеств продуктов питания, влияющих на спрос этих продуктов у населения

5. Специфические факторы и качества продуктов питания, влияющие на спрос

6. Анализ факторов, определяющих качество услуг, предоставляемых салоном красоты "Дива"
7. Качество сервиса как фактор формирования имиджа организации общественного питания
8. Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов

9. Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

10. Твердые сычужные сыры с ускоренным сроком созревания

11. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

12. Определение влияния ассортимента ткани на основные технико-экономические показатели работы прядильного и ткацкого производства

13. Качество продукции как показатель деятельности предприятия

14. Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

15. Показатели качества товара Пути повышения конкурентоспособности

16. Два ключевых показателя. Матрица рентабельности как средство управления ассортиментом

Автомобильный ароматизатор Deliss "Comfort ", морской аромат.
Жидкостный ароматизатор воздуха для машины. Аромат бергамота, кипариса, мускатного ореха. Свежий, легкий, морской. Испаряясь под действием
355 руб
Раздел: Прочее
Качели деревянные подвесные "Гном" с мягким сиденьем.
Качели деревянные подвесные "Гном" с мягким сиденьем. Каркас качель из массива натурального дерева-берёзы, а сиденье с жёсткой
1323 руб
Раздел: Качели, кресла-качалки, шезлонги
Точилка механическая "Berlingo".
Точилка 2 в 1. Имеет дополнительную точилку для ручной заточки. Механизм фиксации карандаша снабжен резиновыми держателями, что исключает
402 руб
Раздел: Точилки

17. Макаронные изделия, производство, ассортимент, условия хранения

18. Влияние средств ритмической гимнастики на показатели физического развития и двигательных качеств

19. Здоровье население как показатель качества трудовых ресурсов

20. Конкурентоспособность будущего специалиста высшей квалификации как показатель качества его подготовки

21. Критерий качества продукции и показатель успешности хозяйственной деятельности предприятия

22. Исследование влияния эргономических факторов геофизической аппаратуры на показатели качества ГИС
23. Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска
24. Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети

25. Показатели качества продуктов питания

26. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий

27. Технология производства твёрдых сычужных сыров

28. Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

29. Анализ ассортимента и качества бытовых стиральных машин

30. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

31. Анализ ассортимента, конкурентоспособности и качества стеклянной посуды

32. Анализ потребительских свойств и показателей ассортимента электродрелей

Набор ковриков "Kamalak Tekstil" для ванной, 50х50 см и 50x80 см (коричневый).
Ковры-паласы выполнены из полипропилена. Ковры обладают хорошими показателями теплостойкости и шумоизоляции. Являются гипоаллергенными. За
607 руб
Раздел: Коврики
Пеленка Золотой Гусь непромокаемая (трехслойная, на резинке, 120х60 см).
Удобные, дышащие, непромокаемые наматрасники избавят Вас от волнений и беспокойства, обеспечат сохранность матрасу. Надёжно фиксируются
370 руб
Раздел: Наматрасники
Пенал школьный "Леопард", цвет желтый.
Пенал школьный. Материал: силиконовый полимер. Размер: 18х6х6 см. В раскрытом виде выполняет роль подставки, возможность увеличения
372 руб
Раздел: Без наполнения

33. Анализ структуры ассортимента, оценка качества, конкурентоспособности кожаной галантереи и коммерческая деятельность розничного торгового предприятия (на материалах ОДО "Нестерка" г.Минск)

34. Ассортимент и качество чая

35. Ассортимент и контроль качества персональных компьютеров и их комплектующих в магазине Северного филиала компании R-Style в г.Нижневартовск Ханты-Мансийского АО

36. Качество услуг: показатели качества, методы оценки, особенности обеспечения

37. Оценка качества продукции ООО "Стародубский сыр"

38. Показатели качества плодоовощных товаров и методы их определения как возможность обнаружения их фальсификации
39. Потребительские свойства и показатели качества товаров
40. Свойства услуги, показатели качества сервиса

41. Сравнительная характеристика ассортимента и качества чёрного и зелёного байховых чаёв

42. Структура торгового ассортимента и контроль качества электро-бытовых товаров магазина "Эльдорадо"

43. Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"

44. Формирование качества сыров

45. Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине "Пчелка", ООО "Якутского хлебокомбината"

46. Потребительные свойства товаров аптечного ассортимента. Факторы, влияющие на качество товаров

47. Ассортимент сырья животного происхождения

48. Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли

Банка для сыпучих продуктов "Цветовная поэма" квадратная, 800 мл.
Банка для сыпучих продуктов квадратная (клипс). Размер: 9x9x18 см. Объем: 800 мл. Материал: керамика.
305 руб
Раздел: Прочее
12 цветных фломастеров для малышей.
Для маленьких любителей рисования представлен набор для развития творческих навыков. Фломастеры, которые подымут настроение и сделают
568 руб
Раздел: 7-12 цветов
Набор "Кухня Laura" с варочной панелью, со звуковыми эффектами (в пакете).
Набор состоит из одного модуля. Этот игровой комплекс идеально подходит для сюжетно-ролевых игр девочек старше 3-х лет. В наборе есть все
1854 руб
Раздел: Кухни

49. Показатели качества продукции и методы их определения

50. Эволюция подходов к управлению качеством продукции. Показатели системы качества продукции

51. Показатели качества сильнонагруженных металлических конструкций и методы их контроля

52. Рекуперация, вторичная переработка, хранение и использование твердых отходов

53. Анализ объема, ассортимента, качества и материалоёмкости продукции ОАО "Шадринский молочно-консервный комбинат"

54. Показатели качества элементарных звеньев
55. Разработка основных биотехнологических процессов производства и системы управления качеством липидных косметических препаратов (на примере тоников для проблемной кожи)
56. Расчет показателей разработки элемента трехрядной системы

57. Количественные и качественные показатели уровня экономического развития РА

58. Правовое регулирование качества продукции с учетом интересов потребителей

59. Разработка программы для расчета финансовых показателей, используемых в составлении бизнес-плана на языке Visual Basic

60. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей

61. Устройства хранения информации

62. Разработка программного обеспечения для оптимизации показателей надежности радиоэлектронных систем

63. Операционная система MS DOS. Основные принципы хранения информации на магнитных дисках в MS DOS. Файловая система MS DOS

64. Корень n-ой степени и его свойства. Иррациональные уравнения. Степень с рациональными показателем

Карандаши цветов "Color Emotion", трехгранные, 36 цветов.
Карандаши цветные, трехгранные. Количество цветов: 36. Материал корпуса: липа.
692 руб
Раздел: Более 24 цветов
Светильник "Плазма №4".
Размер светильника: 19х11х11 см. Диаметр лампы - 9 см. Плазменный светильник в виде шара на подставке, при включении создаёт внутри
1078 руб
Раздел: Необычные светильники
Доска Mikado для обработки рыбы, складная с рыбочисткой.
Пластиковая складывающаяся доска для чистки и филировки рыбы, в комплекте, скребок для снятия рыбной чешуи. Размеры: 48x15/25 см.
827 руб
Раздел: Пластиковые

65. ТИПИЧНЫЕ ДЕФЕКТЫ В КРИПТОГРАФИЧЕСКИХ ПРОТОКОЛАХ

66. Холодовая цепь, безопасное восстановление вакцин. Правила хранения и транспортировка прививочных препаратов. Календарь прививок

67. Релапаротомия, вскрытие и дренирование параканкрозного абсцесса, ушивание дефектов толстой кишки, аппендэктомия, санация и денирование брюшной полости

68. Общее сведения о больнице и показатели здоровья населения (республика Беларусь)

69. О некоторых показателях опорной функции стопы у детей

70. Качеств воды в Суздальских озерах
71. ОЦЕНКА ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА КАЧЕСТВО ВОДНЫХ РЕСУРСОВ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРА ЗАГРЯЗНЕНИЯ (MS Works, ТХТ)
72. Твердые бытовые отходы и влияние их на окружающую среду

73. Оценка показателей безопасности промышленных регионов

74. Твердые отходы

75. Количественные показатели агроклиматических ресурсов

76. Учебно-воспитательная деятельность учителя. Личностные качества учителя (Доклад)

77. Взаимные превращения жидкостей и газов. Твердые тела

78. Виды и методы контроля знаний учащихся при изучении предмета "Хранение плодов и овощей"

79. Влияние личностных качеств педагога на успешность профессиональной деятельности

80. Изучение методов оценки качества масла вологодского

Комплект в кроватку Polini "Я и моя мама" (7 предметов, 140х70 см).
Комплект из 7 предметов Polini Я и моя мама рассчитан на детскую кроватку со спальным ложе размером 140х70 см. Европейский дизайн и
5735 руб
Раздел: Комплекты в кроватку
Фломастеры "Connector. Балерина", 45 предметов.
Подарочный набор фломастеров. В упаковке: 33 фломастера Connector, 10 клипов для соединения, 2 карточки для раскрашивания.
1162 руб
Раздел: Более 24 цветов
Набор маркеров для досок "Kores", 3 мм, 4 штуки.
Круглый наконечник. Пластиковый корпус. Толщина линии письма - 3мм. Цвета: черный, синий, красный, зеленый. Стираются с таких гладких
305 руб
Раздел: Для досок

81. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

82. Товароведная характеристика сыров

83. Пути загрязнения продовольственного сырья тяжелыми металлами

84. Товароведная характеристика и экспертиза качества водки

85. Чай. Кофе. Приправы и пряности. Особенности приемки и экспертиза качества чая

86. Качество стали
87. Участок по изготовлению изделий из безвольфрамовых твердых сплавов на основе карбида титана
88. Качество продукции машиностроительного производства

89. Знакомство с показателями точности производственных и контрольных процессов

90. Разрешение внутренних и международных споров о качестве продукции

91. Контроль качества сварных соединений

92. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

93. Классификация и ассортимент ковровых изделий. Особенности производства ковровых изделий

94. Производство и ассортимент кожаной обуви

95. Оценка ассортимента и конкурентоспособности автомобилей

96. Совершенствование системы качества автомобильного завода

Педальная машина Pilsan "Herby", синяя, арт. 07-302.
Замечательная машина "Herby" с сигналом подарит ребенку массу положительных впечатлений и эмоций, она прекрасно управляется и
2911 руб
Раздел: Педальные машины
Масло детское для массажа "Natura Siberica Little", 200 мл.
Детское масло для массажа предназначено специально для самых маленьких. Органическое масло шиповника восстанавливает и увлажняет кожу.
419 руб
Раздел: Масло для тела
Настольная игра "Баскетбол".
Задача - забить мяч в корзину соперника, используя клавиши по краям игры. Клавиши управляют бойками в отверстиях поля, с помощью которых
620 руб
Раздел: Настольный баскетбол, бильярд, боулинг

97. Основные качества речи оратора

98. Личностные качества родителей и их влияние на стиль отношения к ребенку

99. Личностные качества педагога

100. Концепции качества жизни в современном обществе


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.