Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная
Чашка "Неваляшка".
Ваши дети во время приёма пищи вечно проливают что-то на ковёр и пол, пачкают руки, а Вы потом тратите уйму времени на выведение пятен с
222 руб
Раздел: Тарелки
Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков

СодержаниеВведение 1. Значение мяса в рационе человека 2. Предварительная подготовка мяса к тушению 3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса 3.1. Блюда из мяса тушеного порционным куском 3.2. Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками 3.3. Блюда из мяса, тушенного крупным куском 4. Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам 5. Использование соусов для приготовления тушеных блюд 6. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд Заключение Список использованной литературы: Технико-технологическая карта № 1 Технико-технологическая карта № 2 Технико-технологическая карта № 3 Технико-технологическая карта № 4 Технико-технологическая карта № 5 РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД .70 Введение Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит. Тема моей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: - изучение ассортимента блюд из мяса; - разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; - анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение мяса в рационе человека Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной – 50–65 %, жировой – 5–30, соединительной – 10–16 и костной – 9–32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют колагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1 % глютина, при застывании образует студень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая. Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д. Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2–5 суток.

В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных. С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз итрихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см2 мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех на 40 см2 мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания – специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку могут передаваться сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур. Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота. Признаки недоброкачественности мяса – наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно. Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7–12%). Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий. Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.). Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение 8–15 сут., замороженные – при 12° – в течение 3 мес. (свинина) и 6–8 мес. (говядина, баранина), при –15° – 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при –18° – 12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при –23° – более 18 мес. (все виды мяса).

Смесь держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на треть. Затем маринад охлаждают, процеживают и заливают им мясо. Следующий важный этап подготовки дичи шпигование салом. Сало придает мясу сочность. После маринования мясо дичи промокают тканью и шпигуют свиным салом. Делается это так. Сало нарезают тонкими кусочками длиной 3-5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в которые вкладывают сало. Так шпигуют мясо диких копытных животных, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю пернатую дичь, которую готовят целой тушкой, достаточно обложить тонкими кусочками сала. Можно шпиговать мясо диких животных и дичь дольками чеснока. Способы кулинарной обработки дичи Варка Самый простой способ приготовления блюд. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления супов и соусов. Существенное уточнение: мариновать мясо, предназначенное для варки, необходимости нет

1. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

2. Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

3. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

4. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

5. Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

6. Технология приготовления 10 блюд из творога
7. Технология приготовления блюд
8. Технология приготовления блюд из морепродуктов

9. Технология приготовления блюд общепита

10. Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

11. Технология приготовления хлеба

12. Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

13. Технология приготовления драже, киселей и соков

14. Технология приготовления йогурта

15. Технология приготовления молочных супов

16. Технология приготовления песочных тортов

Фломастеры-кисти "Trendy", 12 цветов.
Набор фломастеров-кисточек. Предназначены для рисования на бумаге и картоне. В наборе: 12 цветов. Характеристики: - круглый пластиковый
342 руб
Раздел: 7-12 цветов
Сахарница с ложкой "Гуси", 660 мл.
Сахарница с ложкой прекрасно впишется в кухонный интерьер. Материал: доломит. Объем: 660 мл.
319 руб
Раздел: Сахарницы
Пенал школьный "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (чёрный).
Повседневные вещи кажутся скучными и однотонными, а тебе хочется выглядеть стильно и быть не как все? "Pixie Crew" сделает твою
1096 руб
Раздел: Без наполнения

17. Технология приготовления суши

18. Технология приготовления пищи

19. Технология приготовления рассольников

20. Технология приготовления тяжёлого бетона

21. Игровые технологии в учебно-воспитательном процессе современной школы

22. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда "Борщ украинский с пампушками"
23. Организация горячего цеха при приготовлении блюд
24. Состав и питательность сенажа. Технология его приготовления

25. Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

26. Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

27. Приготовление блюда "Омлет из грибов"

28. Приготовление горячих сладких блюд

29. Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе

30. Приготовление холодных сладких блюд

31. Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

32. Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

Ящик с крышкой Darel Box на колесах, 61x40x31 см.
Универсальные и герметичные боксы идеально подходят для хранения меха, одежды и домашнего текстиля. Герметичность конструкции обеспечивает
652 руб
Раздел: Более 10 литров
Обложки для переплета, тиснение под кожу, А4, картон 230г/м2, черные, 100 шт..
Обложки для переплета из плотного картона. Актуальны для создания деловых брошюр. Имеют поверхность с текстурой, имитирующей натуральную
402 руб
Раздел: Прочее
Звуковой плакат "Зарубежные сказки".
Представляем Вашему вниманию уникальную новинку — развивающие звуковые плакаты, которые содержат стихотворения, занимательные и
678 руб
Раздел: Электронные и звуковые плакаты

33. Технология обработки и приготовления морской капусты

34. Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления

35. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

36. Основные тенденции, перспективы развития современного мирового хозяйства

37. Основные тенденции развития детского хорового творчества на современном этапе (на примере ведущих детских хоровых коллективов г.Минска)

38. Новые тенденции в современной популярной музыке
39. Современные сетевые и информационные технологии
40. Современные технологии в образовании

41. Типология техники. Современные тенденции развития техники

42. Современные технологии организации отдыха без лечения

43. Принятие управленческих решений на базе современных информационных технологий в финансовом менеджменте

44. Современные тенденции развития организационных структур управления

45. Рынок научно-технической продукции в России. Его современное состояние и тенденции развития

46. О тенденциях развития пейзажной живописи в современном Вьетнаме

47. Методика факультатива "Современные тенденции развития русской литературы"

48. Постмодернистские тенденции в современной прозе (А.Битов, В.Пелевин) и факультативное изучение данной темы в школе.

Бутылка под оливковое масло "Тоскана", 18x8,5x24 см, 1100 мл.
Бутылка под оливковое масло. Размер: 18x8,5x24 см. Материал: доломит. Объем: 1100 мл.
315 руб
Раздел: Ёмкости для масла, уксуса
Сковорода гриль-газ, мраморное антипригарное покрытие.
Гриль-газ для приготовления мяса и рыбы без жира в домашних условиях исключительно на газовых птитах. Материал углеродистая сталь.
1153 руб
Раздел: Сковороды гриль
Копилка "Металлический сейф с ключом", красная.
Качественный металлический сейф-копилка с двумя замками (кодовый и обычный) позволит Вам скопить приличную сумму на поездку, например.
1585 руб
Раздел: Копилки

49. Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

50. Электрокапиллярный эффект в современной технологии

51. Современные тенденции эпидемического процесса трансмиссивных природноочаговых инфекций

52. Современные тенденции развития мировой экономики

53. Современные тенденции в управлении организации

54. Технология производства мяса гусей
55. Интернет-технологии в современном школьном образовании
56. Современные психолого-педагогические технологии обучения

57. Современные тенденции объединения избирательных систем как оптимальный инструмент влияния общества на власть

58. Аддиктивное поведение молодежи как пример негативной тенденции в современном российском обществе

59. Современные теории и технологии психологической помощи

60. Развитие предмета психологии: история и современные тенденции

61. Тенденции современного религиоведения

62. Приготовление ликерных масс

63. Приготовления торта

64. Приготовление к преступлению

Папка для рисунков и нот, на молнии "Ласпи", А2.
Главное назначение — хранение и перемещение не только рисунков, чертежей, эскизов и т.д. (до формата А2), но прочих материалов,
804 руб
Раздел: Папки для акварелей, рисования
Мотоцикл-каталка Pilsan "Mini Moto" (цвет: красный, с музыкой).
Каталка от компании Pilsan, выполненная в виде красного мотоцикла, может понравиться энергичным и активным детям в возрасте от трех лет.
2183 руб
Раздел: Каталки
Карандаши цветные BIC "Evolution", 18 цветов.
Цветные карандаши произведены без использования дерева. Ударопрочный стержень - не расщепляется при механическом воздействии. Безопасные -
388 руб
Раздел: 13-24 цвета

65. К вопросу о современных тенденциях развития спорта

66. Тенденции развития классического волейбола на современном этапе

67. Современные избирательные технологии

68. Политика в современном мире: особенности и тенденции развития

69. Современные технологии и экологические проблемы современности

70. Современные информационные технологии - кредитные карточки
71. Современные тенденции развития банковской системы в России
72. Современные тенденции международных рынков капитала: аспект глобализации

73. Правила приготовления настоев, настоек, соков и других лекарственных форм из растительного сырья

74. Современные компьютерные технологии при оценке запасов рудных месторождений

75. Современные технологии производства этикеток

76. Тенденции развития современной немецкой лексикографии

77. История развития современных информационных технологий

78. «Прикладной» Wi-Fi: современные тенденции в измерениях и техучете

79. Роль современных информационных технологий в повышении эффективности управления

80. Горячие блюда из мяса

Спиннер трехлучевой "Цветомузыка", с bluetooth (зеленый).
Компактная стильная игрушка для взрослых и детей, предназначенная для вращения на пальцах. Состоит из подшипников, благодаря которым
465 руб
Раздел: Спиннеры
Одеяло лен + хлопок, 140х205 см.
Облегченное стеганое одеяло с льняным наполнителем подарит вам прохладу в жару и тепло в холод. Льняное волокно обладает уникальными
1389 руб
Раздел: Одеяла
Стиральный порошок "PoshOne Ecobaby Delicate" для детской одежды и деликатных тканей 2,5кг.
Posh one 2500 gr (коробка с мерной ложкой 30 гр): сухой стиральный концентрированный порошок для: цветного белья. Оригинальные импортные
684 руб
Раздел: Стиральные порошки

81. Современные тенденции в системе международных отношений

82. Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств

83. Модернизация дидактического процесса в вузе физической культуры на базе современной технологии обучения

84. Развитие банковских операций на основе современных электронных технологий. Интернет-банкинг

85. Тенденции развития современного естествознания

86. История, панорама современного естествознания и тенденции его развития
87. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы
88. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

89. Технология производства мяса птицы

90. Механизация процесса приготовления и раздачи кормов на ферме

91. Современная организация и технология документационного обеспечения управления

92. Современное состояние и тенденции развития нелетальных видов оружия

93. Основные тенденции развития современного российского федерализма

94. Современные информационные и коммуникационные технологии в государственном управлении

95. Современные информационные и коммуникационные технологии и их использование при обучении иностранному языку

96. Решение задач с помощью современых компьютерных технологий

Багетная рама "Sally" (цвет: серый+золото), 30x40 см.
Багетные рамы предназначены для оформления картин на холсте, на картоне, а также вышивок и фотографий. Оформленное изделие всегда
504 руб
Раздел: Размер 30x40
Ранец школьный "Nature Quest Collection", 35x31x19 см, цвет синий.
Ранец школьный, индивидуализация съемными аппликациями серии «Российская техника», 5 съемных аппликации на липучке. На ранце -
2816 руб
Раздел: Без наполнения
Подставка для ножей овальная AK-211ST "Alpenkok", 16x6,5x22 см.
Размеры: 16x6,5x22 см. Материал корпуса: пластик. Внутренняя часть: цветное полипропиленовое волокно. Цвет: зеленый. Предназначена для
723 руб
Раздел: Подставки для ножей

97. Современные сетевые технологии

98. Современные технологии программирования

99. Анализ современных технологий изготовления гибридных микросборок


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.