Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Особенности устройства мясного цеха предприятий общественного питания

Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
202 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее
Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение 1. Мясной цех 2. Механическое оборудование для мяса 3. Инструменты для обработки мяса 4. Разделочные доски 5. Хранение мяса Библиографический список Приложение 1 Приложение 2 Введение Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на пять групп. В первую группу включаются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объема работы предприятия и от видов продуктов. Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный цехи). В третью группу – доготовочные (холодный и горячий цех – кухня). В четвертую группу – подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.). В пятую группу – вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная). На предприятиях небольшой мощности может быть объединенный в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях – мясо-рыбо-овощной цех. Однако в таких цехах должны быть сохранены самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с отдельным для них оборудованием. 1. Мясной цех В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы. В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясом цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью.

Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются. 2. Механическое оборудование для мяса Сменные машины универсального привода Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш (см. рис. 1 прил. 1). Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски весом 80-120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача. В зависимости от надобности мясо можно пропускать через одну или через две решетки с отверстиями большего или меньшего диаметра. Установка различных решеток и повторный пропуск продукта через машину позволяют получить фарш с различной степенью измельчения. Производительность мясорубки – от 40 до 200 кг в час. Мясорубка механическая. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной – до 2,8 кВт. Протирочная машина Предназначена для приготовления вареных мясных продуктов. Протирочная машина изображена на рис. 2 прил. 2. Подлежащий протиранию продукт загружается в приемную воронку; оттуда продукт попадает в рабочий цилиндр, где размельчается серповидными ножами и вращающимся шнеком подается к металлической решетке. Через ее отверстия продукт продавливается в подставляемую тару. Вареное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решетки с отверстиями разного диаметра. Машина для рыхления мяса Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т п., применяют машину для рыхления мяса. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на ⅓ своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки. 3. Инструменты для обработки мяса Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы. «Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза). Размеры ножей указаны в табл. 1. Таблица 1 Нож Длина, мм Ширина, мм Толщина, мм Большой нож 485 68 8 Средний нож 404 50 1,5 Малый нож 302 33 1,5 Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм. Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали. Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм. Мусат (сталъка) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм. Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм. Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище – из дерева твердой породы. Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д. Поварская игла применяется для проверки готовности мяса. 4. Разделочные доски Настольные разделочные доски изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой. Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные – на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках. На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса – СМ, для вареной рыбы – ВР и т. д.). 5. Хранение мяса В каждой холодильной камере поддерживается температура, требуемая для данного продукта. Камера для хранения мяса оборудуется лужеными крючьями, укрепленными на металлических стержнях под потолком. На таких крючьях подвешиваются туши и полутуши мороженого, охлажденного и остывшего мяса – говядины, свинины и баранины. При этом подвешенные туши и полутуши не должны соприкасаться ни между собой, ни с полом и стенами. Небольшие отрубы мяса и отпускаемые мясокомбинатами блоки мороженого мяса весом до 20 кг раскладываются на полках стеллажей. Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2°. Такая температура обеспечивает сохранность нормальных органолептических качеств и естественного внешнего вида мяса, характеризующегося сухой прозрачной пленкой на поверхности – «корочкой подсыхания». Для хранения мороженого мяса нужно повысить температуру камеры до 4-6°; температура способствует медленному оттаиванию мяса и ликвидации изменений, явившихся результатом замораживания. Срок хранения мяса в холодильных камерах – до пяти суток. Охлажденные субпродукты сортируются по видам, укладываются на противни, размещаются на стеллажах и хранятся при тех же температуре и влажности, как и охлаждённое мясо. Мороженые субпродукты нужно хранить при более низкой температуре – при –2°.

Производственные помещения должны быть обеспечены холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕКУШЕЙ РАБОТЫ Основа работы повара меню. К 1316Pч текущего дня заведующий производством должен составить план-меню на следующий день. Состав меню заведующий обсуждает с бригадирами цехов или поварами, затем представляет план-меню на утверждение директору предприятия. После утверждения плана-меню заведующий выписывает и получает продукты, дает задания бригадирам цехов или поварам на следующий день. Ассортимент блюд в меню должен соответствовать ассортиментному минимуму, который данное предприятие общественного питания получает, изучая спрос. В целях улучшения качества приготовляемых блюд и повышения производительности труда работников предприятию общественного питания, обслуживающему постоянный контингент посетителей, не рекомендуется включать в меню каждый день большое количество первых, вторых, холодных, сладких блюд, целесообразно разнообразить ассортимент блюд, включаемых в меню, по дням недели

1. Организация производства на предприятии общественного питания

2. Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания на примере ООО ресторан "Ласка"

3. Организация работы предприятий общественного питания

4. Организация предприятия общественного питания "Кафе Гурман"

5. Предприятие общественного питания

6. Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания
7. Особенности на предприятиях общественного питания
8. Условия труда на предприятиях общественного питания

9. Классификация предприятий общественного питания

10. Производственная программа предприятия общественного питания

11. Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт")

12. Анализ мотивации персонала на предприятии общественного питания ООО Городок "Печки – Лавочки"

13. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"

14. Оборудование предприятий общественного питания

15. Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания

16. Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

Развивающая игра "Магнитные истории".
Игра «Магнитные истории» - это увлекательная обучающая игра для Вашего ребенка. В состав игры входят: 4 красочных игровых поля (два листа,
499 руб
Раздел: Игры на магнитах
Подушка для автокресел, детская "Roxy".
Детские подушки-рогалики обеспечивают комфортный сон в автомобильном путешествии. Удобная форма рогалика поддерживает шею и не позволяет
322 руб
Раздел: Дорожные пледы, подушки
Кабриолет "Нимфа".
Отличительная черта этого авто — это гармонично подобранные премиальные цвета и матовые поверхности, подчеркивающие статус владельца
527 руб
Раздел: Машинки для девочек

17. Основные фонды предприятия общественного питания

18. Характеристика системы показателей эффективности использования основных фондов предприятия общественного питания

19. Основы расчетов оплаты труда на предприятии общественного питания

20. Организация производства на машиностроительных предприятиях с поточными линиями

21. Преддипломная практика для студентов 5 курса специальности 060800 "Экономика и управление на предприятиях (по отраслям)"

22. Совершенствование организации производства на предприятиях сервиса
23. Организация производства на предприятиях АПК
24. Преддипломная практика на предприятии розничной торговли

25. Организация производства и управления на предприятии "Сувенир"

26. Организация производства на предприятии пищевой промышленности

27. Организация производства на предприятиях химической промышленности

28. Организация производства на предприятии

29. Организация производства на булочно-кондитерском предприятии

30. Организация производства специализированного ремонтного предприятия

31. Отчет о производственной практике менеджера сервисной службы компании (производство топографо-геодезических работ)

32. Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе "Барин"

Шкатулка РТО, 35.5х25.5х20 см (арт. 3678-RT-60).
1937 руб
Раздел: Шкатулки для рукоделия
Швабра-вертушка "Торнадо Хенди".
Швабра для пола "Торнадо" обладает крутящейся насадкой из микрофибры, обеспечивающей отличное впитывание грязи и жидкости во
1385 руб
Раздел: Швабры и наборы
Ручка "Автомат", 12 штук, в коробке.
Любовь сильного пола к различного рода оружию известна с давних пор. Но если настоящий автомат в руках подержать может далеко не каждый,
449 руб
Раздел: Оригинальные ручки

33. Организация производства (шпаргалка)

34. АОЗТ "Техноткани" - организация производства

35. САПР организации производства

36. Бизнес-план организации производства пластиковой тары (упаковки) в Люберцах Московской области

37. Экономика и организация производства

38. Составление бизнес-плана на примере предприятия ООО "Эдельвейс" по производству соевого молока
39. Организация производства комплектующих для персональных ЭВМ
40. Технико-экономическое обоснование организации производства и реализации кваса в Могилевской области

41. Организация производства

42. Организация производства

43. Отчет по преддипломной практике ООО «Астон» 2

44. Организация производства ЗАО Агоромаш

45. Организация производства молока на примере ООО Иркут

46. Теория организации производства

47. Проект организации производства в печатном цехе.

48. Оnxtn по преддипломной практике на АТП

Беговел "Funny Wheels Basic" (цвет: желтый).
Беговел - это современный аналог детского велосипеда без педалей для самых маленьких любителей спорта. Удобный и простой в
2550 руб
Раздел: Беговелы
Фоторамка на 4 фотографии С34-009 "Alparaisa", 55,5x18 см (белый).
Размеры рамки: 55,5x18x1 cм. Размеры фото: - 10х15 см, 2 штуки, - 15х10 см, 2 штуки. Фоторамка-коллаж для 4-х фотографий. Материал:
475 руб
Раздел: Мультирамки
Кран башенный.
Тяжелые колеса из ПВХ играют роль инерционного движителя. Стрела поворачивается, трос наматывается на барабан с трещоткой, человечек
499 руб
Раздел: Подъёмные краны, автокраны

49. Разработка бизнес-плана по организации производства внутренних стеновых панелей

50. Экономика и организация производства

51. Организация производства

52. Организация производства Г. Форда

53. Отчет о преддипломной практике на примере деятельности частного предпринимателя в торговом павильоне

54. Разработка бизнес-плана организации производства новой продукции
55. Применение методов оценки эффективности инвестиционных проектов на примере организации производства по пошиву школьной формы.
56. Дневник преддипломной практики

57. Организация производства на шахте

58. Cовершенствование организации производства молока на КПУП "ГМЗ № 3"

59. Организация производства в крестьянско-фермерском хозяйстве

60. Организация производства в СПК Кожильский

61. Организация производства и реализации картофеля в ООО "Дмитриевский"

62. Организация производства лесосеки

63. Организация производства молока в отделение "Архангельское" ОАО "Вологодский картофель" Вологодской области, Сокольского района

64. Организация производства молока на молочно-товарной ферме на 600 голов скота

Настольная семейная игра "Усачи".
Весёлая игра на реакцию. Каждый игрок берёт усы на специальной палочке с присоской. Сдающий переворачивает по одной карте из колоды. На
445 руб
Раздел: Игры на ловкость
Синтетическое средство для стирки белья с ферментами для лучшего отстирывания "Топ", 900 г.
Синтетическое средство для стирки белья подходит как для ручной, так и для автоматической стирки белья из натуральных, смесовых и
342 руб
Раздел: Стиральные порошки
Кружка керамическая "FIFA 2018", 350 мл.
Объем: 350 мл. Материал: керамика.
769 руб
Раздел: Кружки, посуда

65. Организация производства СПК "Родина" района Малопургинского

66. Организация производства яровой пшеницы в ЗАО "Козыревское"

67. План организации производства лесного промышленного хозяйства

68. Совершенствование организации производства зерна в СПК "Шанс" Саргатского района Омской области

69. Совершенствование организации производства пастеризованного молока на ОАО "Брасовские сыры"

70. Экономика и организация производства мяса и молока КРС
71. Территориальное общественное самоуправление: правовые основы, формы и порядок организации
72. Организация производства на ООО "Вкусняшка"

73. Организация производства столярных изделий и мебели из натурального дерева

74. Проект производственного предприятия ООО "Артпласт" по производству одноразовой посуды

75. Проектирование предприятия "Магический цветок" по производству и реализации радиоэлектронной продукции

76. Индивидуальный метод организации производства на примере ЗАО "Оверо"

77. Организация производства

78. Организация производства и менеджмент

79. Организация производства лицевого кирпича

80. Организация производства фанеры

Карандаши цветные "Bic Aquacouleur", 12 цветов.
Яркие цвета, легкая затачиваемость и высокая устойчивость к поломке делают эти карандаши отличным вариантом для детей. Можно использовать
441 руб
Раздел: 7-12 цветов
Шкатулка декоративная "Стиль", 15,5x12,5x11,5 см (серый).
Шкатулка декоративная для ювелирных украшений, с выдвижными ящичками. Размер: 15,5x12,5x11,5 см. Материал: комбинированный.
1638 руб
Раздел: Шкатулки для украшений
Настольная игра "День вождей".
Детская активная игра для компании от 2 до 6 человек. Каждый ход игроки получают карточки с заданиями, которые надо выполнить. Если
1490 руб
Раздел: Игры-ходилки с фишками

81. Прогрессивные формы организации производства на примере ОАО "Белгородский хладокомбинат"

82. Разработка инновационного проекта по организации производства нового алюминиевого композитного материала

83. Формы организации производства

84. Организация производства

85. Организация производства масла "Бутербродное"

86. Бизнес–план организации производства кадмирования деталей
87. Организация производства водных красок и шпатлевок на территории производственной базы ООО "Бригадир"
88. Организация производства льна на Оршанском льнокомбинате

89. Организация производства работ моторного участка

90. Организация производства лестничных маршей

91. Анализ возможностей и перспектив организации производства рубленых домов на территории Республики Беларусь

92. Организация производства

93. Организация производства

94. Организация производства

95. Организация производства

96. Организация производства в цехе гофрированного картона ОАО "Светлогорский ЦКК"

Точилка для карандашей механическая "Панда 1".
Точилка для карандашей механическая "Панда". 1 отверстие. Материал: пластик.
576 руб
Раздел: Точилки
Глобус Луны диаметром 210 мм.
Диаметр: 210 мм. Масштаб: 1:60000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: чёрный. Размер коробки: 216х216х246 мм. Шар выполнен из
642 руб
Раздел: Глобусы
Трусики-подгузники Merries (L), 9-14 кг, 44 штуки.
Подгузники Merries изготовлены из чистого хлопка, гладкого как шёлк и очень мягкого на ощупь. Специально разработанная «дышащая»
1448 руб
Раздел: Обычные

97. Организация производства на предметно-замкнутом участке (непоточное производство)

98. Получение первичных профессиональных навыков по вычислительной технике, технологии и организации производства.

99. Увеличение прибыли предприятия и повышение рентабельности производства


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.