Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

Наклейки для поощрения "Смайлики 2".
Набор для поощрения на самоклеящейся бумаге. Формат 95х160 мм.
19 руб
Раздел: Наклейки для оценивания, поощрения
Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков
Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее

План. Введение 2. Банкет и его организация . 3. Составление меню и определение количества блюд . 5. Ассортимент банкетных холодных блюд 7. Последовательность, оформление и подача блюд . 8. Технология приготовления банкетных холодных блюд . 10. Обработка продуктов . 20. Технологические особенности холодного цеха 26. Заключение . 29. Список литературы . 31. 1.Введение. В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, пере­живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Тема моей курсовой работы “Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд”. Поэтому для ее написания передо мной ставятся определенные цели: извлечение и подбор необходимой информации; ознакомление с правилами организации и подготовки банкета; ознакомление с ассортиментом банкетных холодных блюд; изучение технологии приготовления банкетных холодных блюд; - закрепление знаний по организации обслуживания; самостоятельность; 2.Организация банкета. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. По форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды: Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30—40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп. Банкет-фуршет. Название происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1—2 часа) необходимо принять большое количество. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки. Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных — соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли. Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16—18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1—2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1 — 2 сладких блюда — желе, мусс, крем, мороженое. Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30—40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). 3. Составление меню и определение количества блюд. Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета Ѕ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Последовательность расположения блюд в меню 1. фирменные блюда и закуски 2. холодные блюда и закуски: 1) Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра зернистая лососевых рыб 2) Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) 3) Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом 4) Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения 5) Сельдь натуральная с гарниром, рубленая 6) Не рыбные продукты моря 7) Салаты и винегреты 8) Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное Мясная гастрономия Мясо жареное 9) Домашняя птица и дичь холодные 10) Кисломолочные продукты 3. Горячие закуски 4. Супы 5. Рыбные горячие блюда 6. Мясные горячие блюда 7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи 8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные 9. Блюда из яиц и творога 10. Сладкие блюда 11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) 12. Холодные напитки собственного производства 13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.) В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека. Например: № п/п № рецеп туры Наименование блюд и напитков Выход 1 порции Кол-во порций Холодные закуски 1 43 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 30 2 144 Осетр заливной 200 30 3 Крабы под майонезом 100 30 4 34 Корзиночки с ветчиной 50/40/10 30 5 159 Мясное ассорти 75/15 15 6 Колбаса копченая с зеленым салатом 30/5 15 7 101 Салат столичный 150 60 8 78 Салат из овощей 100 30 9 85 Салат витаминный 100 30 10 96 Грибы маринованные с луком 100 15 4.

Кумыс - замечательная штука. Он предупредил у меня развитие туберкулеза, "промыл" легкие и весь организм как "стеклышко". К сожалению, мы, жители европейской части России, навсегда лишены теперь возможности не только попробовать, но и даже увидеть туркменский чал верблюжье молоко - это подлинное чудо природы! Все кислые, сброженные, жидкие виды молока прекрасно используются для приготовления летних холодных супов. А вот горячих блюд из молочных продуктов я не делаю или даже избегаю. Ибо это - порча продукта, ликвидация его достоинств. Ведь и творог и сыры при тепловом нагреве непременно коагулируются, то есть завариваются в прочный резинообразный сгусток, который даже самый крепкий желудок не сможет растворить за пару суток. Значит, нагревать творожно-сырные изделия глупость. Это значит просто уничтожить их. Вот почему ресторанная мода запекать - "гратинировать" - сырную крошку над любым блюдом - мясным, рыбным, овощным, - просто-напросто бессмысленный декоративный прием. Он не приносит ни пищевой, ни пищеварительной пользы

1. Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

2. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

3. Работа с файлами (лабораторная работа)

4. Технология приготовления блюд

5. Технология приготовления блюд из рубленого мяса

6. Подготовка ассортимента культур для оформления цветочного массива
7. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы
8. Технология приготовления блюд

9. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

10. Технология приготовления блюд из мяса кролика

11. Технология приготовления блюд общепита

12. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом

13. Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

14. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

15. Порядок увольнения с работы и его оформление

16. "Холодная война"

Трубка телефонная беспроводная.
Инструкция по применению: 1. Ставим на зарядку базу при помощи USB. 2. На базу кладем трубку таким образом, чтобы контакты сошлись. 3.
383 руб
Раздел: Гарнитуры и трубки
Интерактивный Лев Bondibon.
Лев Болтун – это портативный анимированный динамик, который воспроизводит музыку с Вашего МР3 плеера, смартфона или ноутбука и
638 руб
Раздел: Интерактивные животные
Микрофон "Пой со мной! Русское диско".
Этот микрофончик светится под музыку, а на каждой его кнопочке записано 5 танцевальных хитов, включая «Расскажи, Снегурочка»,
314 руб
Раздел: Микрофоны

17. Стратегические и ядерные вооружения периода "холодной войны" и фактор их влияния на мировую политику

18. Холодная война: Корейская война(1950-1953)

19. Проектирование холодного цеха столовой

20. Холодная штамповка

21. Истоки и вехи Третьей мировой войны (холодной)

22. МВФ и экономическое окончание "холодной войны"
23. Холодная война
24. Холодная война

25. Ручное огнестрельное и холодное оружие (конец XV - первая половина XVII вв.)

26. Холодные закуски

27. "Холодное" напыление металлических покрытий

28. Внешнеполитическая стратегия США после холодной войны

29. Бретонский ад,холодный и мокрый

30. Технология изготовления болтов методом холодной штамповки

31. Оформление при приеме на работу

32. Организация борьбы с ВОПР при производстве продуктов холодного копчения

Кружка с сердцем на дне (для правши или левши).
Пусть утро станет добрым! Кружка с забавной фигуркой на дне - это шанс вызвать улыбку близкого человека. По мере выпивания напитка фигурка
390 руб
Раздел: Оригинальная посуда
Коврик для ванной "Kamalak Tekstil", 60x100 см (синий).
Ковры-паласы выполнены из полипропилена. Ковры обладают хорошими показателями теплостойкости и шумоизоляции. Являются гипоаллергенными. За
562 руб
Раздел: Коврики
Маркеры для доски, 8 цветов, футляр.
8 разноцветных маркеров для рисования на демонстрационных досках.
358 руб
Раздел: Для досок

33. Работа с EXCEL: приёмы оформления документа (отчёта)

34. Холодное оружие

35. Чарльз Диккенс. Холодный дом

36. Политика приграничных государств в отношении СССР в годы «холодной войны» на северо-западе страны

37. Холодная прокатка листов

38. Обучение курсантов учебных заведений МВД России защите от холодного оружия
39. "Холодная война" как противостояние двух политических систем
40. Карибский кризис как кульминация холодной войны

41. Политика мирного сосуществования и конфликты "холодной войны"

42. Холодное оружие и доспехи в истории появления и развития рыцарства Западной Европы

43. Этапы вхождения образа Америки в российское общественное сознание в период с начала холодной войны до 1953 года

44. Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів

45. Проектирование холодного цеха производственной столовой

46. Анализ рассказа И.А. Бунина «Холодная осень» (Из цикла «Темные аллеи»)

47. Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

48. Порядок написания, оформление, защита дипломных работ для студентов юридического факультета

Спиннер трехлучевой "Элит", перламутровый (в железной квадратной коробке).
Компактная стильная игрушка для взрослых и детей, предназначенная для вращения на пальцах. Состоит из подшипников, благодаря которым
465 руб
Раздел: Спиннеры
Самоклеящиеся этикетки, A4, 210x297 мм.
Формат: А4. Размер: 210x297 мм. 1 этикетка на листе (100 листов в упаковке).
500 руб
Раздел: Бейджи, держатели, этикетки
Потолочная сушилка "Лиана", 1,9 м.
Сушилка может использоваться в ванной комнате, лоджии или на балконе. Сушилка изготовлена из прочных, экологически чистых
632 руб
Раздел: Сушилки потолочные

49. Правила оформления курсовых работ

50. Холодная война: истоки и уроки

51. Горячая и холодная штамповка

52. Проект холодного цеха столовой на 200 мест

53. Разработка электропривода прокатного стана холодной прокатки

54. Холодная прокатка листов, полос и лент
55. Конвейеры. Ручная сварка. Холодная штамповка
56. Оформление научно-исследовательской работы. Общие требования

57. Деревянные конструкции (лабораторные работы)

58. Разработка основных разделов проекта производства работ

59. Введение в специальность («комплексная реконструкция и эксплуатация зданий и сооружений»)

60. Производство работ по возведению жилого кирпичного здания

61. Общие виды работ, выполняемых на воздушных судах

62. Структура и алгоритмы работы спутниковых радионавигационных систем

63. Введение в популяционную и медицинскую генетику

64. Отчёт по лабараторным работам по биологии за 1 семестр

Игра магнитная "Одевашки. Настя".
Это магнитная история про то, как одеть куклу Настю. Она простая, но при этом очень увлекательная и не вызовет сложности у ребенка старше
343 руб
Раздел: Бумажные куклы
Подушка, с лузгой гречихи, 40x60 см.
Подушка с гречневой лузгой - самая натуральная ортопедическая подушка: она высококачественная, "дышащая", экологична. Размер
520 руб
Раздел: Размер 50х70 см, 40х60 см
Контейнер "Рукоделие", 10 л.
Контейнер выполнен из прозрачного пластика. Для удобства переноски сверху имеется ручка. Внутрь вставляется цветной вкладыш с одним
324 руб
Раздел: 5-10 литров

65. Пути и способы повышения устойчивости работы РЭА

66. Организация боевых действий подразделений войск ПВО СВ (Методические указания к самостоятельной работе студентов под руководством преподавателя по тактико-специальной подготовке)

67. Воспитательная работа с личным составом в период подготовки к воинской службе (Виховна робота з особовим складом у період підготовки до несення служби військ)

68. Обеспечение работы с/х предприятия в условиях радиактивного заражения (WinWord)

69. Пути и способы повышения устойчивости работы объектов экономики в чрезвычайных ситуациях

70. Итоги работы портов: Одесса, Ильичёвск, Николаев, Мариуполь и Херсон за 2003 год
71. Отчет о производственной практике менеджера сервисной службы компании (производство топографо-геодезических работ)
72. Совершенствование организации работы отдела контроля за поступлением налогов с физических лиц

73. Исключительные права на средства индивидуализации товаров, работ, услуг и их производителей

74. Контрольная работа по всеобщей истории государства и права

75. Юридическое оформление Крепостного права в России

76. Международная организация труда- создание, структура, задачи и организация её работы

77. Статус депутатов местных Советов и формы их работы

78. Правила таможенного контроля и оформления транспортных средств, перемещение их через таможенную границу Украины

79. Понятие и задачи таможенного оформления, порядок производства

80. Прием на постоянное место работы

Настольная игра "На память".
Следите за тем, в каком порядке загораются кнопки, а затем правильно повторите последовательность загоравшихся цветов! Отличная игра,
310 руб
Раздел: Прочие
Коляска для кукол "Лили".
4-х колесная коляска. Материал: высококачественная пластмасса. Возраст: с 3 лет. Размер: 27,5х36,5х49 см. Вес коляски: 600
380 руб
Раздел: Коляски прогулочные, трости
Шкатулка, 36x26x18 см (арт. 3871-RT-64).
Шкатулка очень удобна в использовании, и к тому же станет украшением вашего домашнего интерьера! Модель: 64. Оформление корпуса: ткань,
2717 руб
Раздел: Шкатулки для рукоделия

81. Правила составления и оформления документов по личному составу

82. Особенности рассмотрения в судах трудовых споров о восстановлении на работе

83. Контрольная работа по экологическому праву

84. How "DNA" testing works Анализ "ДНК" как проверяющие работы)

85. Особенности работы с антонимамми в школе

86. Диапазон голоса и работа над ним
87. Теория книговедения в работах М.Щелкунова
88. "О культуре" по работе Н.А. Бердяева "Философия неравенства" (Windows)

89. Античный пир: блюда, обычаи, традиции

90. Лекции по курсу "Введение в языкознание"

91. О развитии навыков работы над полифонией

92. Начальный этап работы над музыкальным произведением

93. Работа с редактором Vi. Другие текстовые редакторы UNIX

94. Использование полей и закладок для оформления и автоматизации редактирования и обработки экономической информации в документах Word

95. Электронная почта и факсимильная связь. Структура и прицип работы

96. Диагностика и устранение неисправностей при работе в локальной сети

Конструктор "Зоопарк" (39 деталей).
Конструктор «Зоопарк» относится к тематическим наборам для конструирования, так как включает в себя не только детали для конструирования
561 руб
Раздел: Деревянные конструкторы
Бумага "Снегурочка", для ксерокса, А3.
Формат - А3. 80 грамм, 97%, 500 листов.
533 руб
Раздел: Формата А3 и больше
Карандаши двухсторонние, 12 штук, 24 цвета.
Когда дети занимаются творчеством, это всегда чудесно. Ведь подобное занятие дает возможность ребенку проявить свою фантазию и логическое
401 руб
Раздел: 13-24 цвета

97. Информационные потоки в ЭВМ. Алгоритм работы процессора

98. Принцип программного управления. Микропроцессор. Алгоритм работы процессора

99. Влияние мониторов на зрение. Мониторы с электронно-лучевой трубкой (ЭЛТ) или жидкокристаллические (ЖК). Усталость глаз при работе с мониторами

100. Разработка системы управления работой коммерческой компании


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.