|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Химические основы производства клубничного сока |
Наклейки для поощрения "Смайлики 2". 
Забавная пачка "5000 дублей". 
Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый. Выполнил: студент Шаронов Андрей Одесская Государственная Академия Пищевых Технологий Одесса 1999 Из клубники и других ягод можно получить замечательные соки, характеризующиеся весьма интересными качественными показателями. Эти соки отличаются особым ароматом, освежающим вкусом, богаты витаминами и минеральными веществами. Соки из ягод можно успешно купажировать с другими соками и улучшить, таким образом, их качество. Клубника широко распространена в Народной Республике Болгарии. Участки, занятые этой культурой, очень большие— 10, 20 и даже до 50 га и более. Из этого следует, что клубничный сок может быть одним из наиболее распространенных напитков. В зависимости от используемых сортов клубники окраска сока может быть от светло-розовой до интенсивно-красной. Клубничный сок обладает приятным вкусом и хорошо выраженным ароматом. Клубничный сок необходимо производить из хорошо созревших, сочных, ароматных и неповрежденных плодов красного и темно-красного цвета. Сок, полученный из недоброкачественных ягод, не только теряет свой цвет, вкус и аромат, но и приобретает неприятный привкус. Такой сок легко подвергается окислению во время хранения. В стране производят натуральный клубничный сок с содержанием сухих веществ по рефрактометру 6—7% или с добавлением сахара (10%). Наиболее распространен сорт Мадам Муто. До недавнего времени некоторые площади были заняты и сортом Шарплес, но из-за низкой урожайности этот сорт уже выходит из распространения. Но и сорт Мадам Муто имеет серьезные недостатки: светлый цвет плодов, слабый аромат, а полученный из этих ягод сок слабо окрашен. Только крупные плоды и сравнительно высокая урожайность этого сорта делают его приемлемым для сельского хозяйства. В последнее время усиленно исследуют сорта Мице Шиндлер, Ева Махераух, Махераух Фрюэрнте, Сенга и др. Кроме того, создаются и новые болгарские сорта, такие, как София и Болгарская ранняя. Данные показывают, что между отдельными сортами клубники существуют большие различия, как в весе ягод, так и по остальным показателям, особенно по сочности. В сущности, это один из главных показателей при производстве клубничного сока. Хороши в этом отношении сорта Кембридж Эрли Пине, Франкен, Сенга, Сувенир де Шарль, Виль де Пари, Мице Шиндлер, София, Болгарская ранняя и др. Богат и разнообразен химический состав клубники. Ягоды приведенных сортов содержат много растворимых сухих веществ. В таблице приведён химический состав некоторых сортов клубники. Таблица 1 Сорт Сухие Вещества Экстрактивные вещества Общий сахар Инвентарный сахар Сахароза Глюкоза Фруктоза Белки Аминокислотный азот Пектин Дубильные вещества Целлюлоза Общая зола Кислотность Отношение сахара к кислоте Мадам Муто 9,55 8,03 4,78 3,66 1,06 1,43 2,24 1,109 0,06 0,69 0,19 0,98 0,487 0,86 5,56 Румынка 11,76 9,75 5,74 5,54 0,29 2,76 2,68 1,02 0,05 0,83 0,16 0,83 0,503 100 5,22 Регина 11,88 10,04 6,10 5,60 0,48 2,8 2,80 0,92 0,035 0,77 0,20 1,02 0,593 1,05 5,81 Шарплес 11,59 9,56 6,02 5,49 0,57 2,73 2,69 0,926 0,052 0,78 0,12 0,76 0,514 0,99 6,08 Клубника богата сахарами. Кроме того, из данных табл.
1 видно, что накопление сахаров является сортовой особенностью. Известны сорта с содержанием сахаров в два раза большим, чем в других. Например, в сорте Луиза 9,01°/о сахара, а в сорте Мадам Муто всего 4,78%. В клубнике всех сортов содержатся сахароза, фруктоза и глюкоза, причем больше всего фруктозы и совсем мало сахарозы. Количество кислот в плодах отдельных сортов клубники находится в пределах 0,714—1,24% (в пересчете на яблочную кислоту). По данным Тресслера и Джослина, наиболее пригоден для употребления в качестве напитка сок, который содержит 10— 12°/о Сахаров и 0,6—0,7% кислот. Клубника богата также пектином, белками и дубильными веществами. При этом с белками и пектинами в большой степени связаны трудности при прессовании, осветлении и фильтровании сока, а дубильные вещества обычно являются причиной ухудшения цвета сока при хранении вследствие протекания окислительных процессов. В клубнике много минеральных веществ—особенно. К, Са, Mg, Fe и Р. В таблице 2 дан минеральный состав некоторых сортов клубники. Богат и разнообразен также витаминный состав клубники (табл. 3). Клубника содержит значительные количества витамина С и Р, меньше витамина Е, а также каротин, витамин Bi и Ва, фолиевую и никотиновую кислоты. Таблица 2 Минеральный состав золы в некоторых сортах клубники Сорт Содержание , мг% зола V Са Mg Fe р Шарплес 514,2 58,4 7,3 7,6 0,31 16,6 Мадам Муто 486,9 41,3 5,7 10,3 0,12 25,4 Регина 533 35,6 6,2 15,2 0,24 26,4 Румынка 537,1 56,8 5,6 7,3 0,92 19,2 Содержание , мг% Таблица 3 Содержание витаминов в некоторых сортах клубники Сорт Содержание , мг% Каротин В1 В2 Фолиевая Кислота РР С Е Р Мадам Муто 0,26 0,101 0,027 0,4 0,5 41 1,64 35 Румынка 0,16 0,04 0,014 0,54 0,12 58 1,58 42 Регина 0,1 0,1 0,006 0,31 0,14 41 0,95 58 Шарплес 0,24 0,22 0,1 0,17 0,5 53 5,55 49 Из данных таблиц видно, что соки, полученные из клубники различных сортов, сильно различаются по содержанию сухих веществ, а также по цвету. Эти два показателя особенно важны для сокового производства, так как в дальнейшем от них зависят купажирование и качество получаемого сока. Сохранение состава плодовых и овощных соков в процессе их получения, обработки и хранения требует изучения каждой составной части сока, ее назначения в соке как пищевом продукте; причины изменений, а также и возможности предотвращения этих изменений. Основные составные части плодовых соков—вода, сахара, минеральные и пектиновые вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, дубильные и красящие вещества. Вода. В плодовых соках содержится от 80 до 95% воды. Несмотря на то что вода не является пищевым продуктом, она имеет чрезвычайно большое значение для жизнедеятельности человеческого организма. Вода—нейтральная среда, в которой протекают коллоидные и ферментативные реакции, характеризующие жизненные процессы. Вода поступает в плод через корни растений из почвы. Растворенные в воде вещества усваиваются растением для построения клеток. Следовательно, вода играет также роль транспортного средства. Плоды, таким образом, являются своего рода резервуаром чистой, почти стерильной воды.
Современная технология и техника для производства соков в состоянии сохранить это качество воды. По данным некоторых исследований, плодовая вода соков активизирует желудочную и кишечную деятельность, возбуждает выделительную систему, особенно деятельность почек и кожи, таким образом очищая организм и ускоряя обмен веществ. Ученые предлагают специальный плодовый режим в предоперационный период. Сахар. Больше всего из пищевых веществ в плодовых и овощных соках содержится Сахаров. Они находятся главным образом в форме моносахаридов - глюкозы и фруктозы. Эти сахара усваиваются организмом непосредственно, не претерпевая изменений, в то время как для усвоения сахарозы необходима ее инверсия под действием ферментативных процессов в самом организме. Соотношение между сахарами в различных видах соков следующее: виноградный—50% глюкозы и 50% фруктозы; яблочный—соответственно 20 и 80%; клубничный—соответственно 35 и 60% и, кроме того, 5% сахарозы. Лимонный сок содержит исключительно фруктозу; сок дыни—главным образом сахарозу; апельсиновый сок—50% глюкозы и фруктозы и 50% сахарозы. Моносахариды глюкоза и фруктоза в плодовых и овощных соках находятся всегда совместно с минеральными солями и являются постоянной составной частью соков. Это сочетание Сахаров с минеральными веществами благоприятно для быстрой ассимиляции Сахаров сока в человеческом организме. Сахара плодовых и овощных соков устойчивы при правильном ведении технологического процесса получения соков. При продолжительном воздействии высокой температуры на соки в сахарах наступают определенные изменения. Например, при высокой температуре в присутствии органических кислот от молекулы сахара в соках отделяется вода и образуется оксиметилфурфурол. Кроме того, сахара вступают в реакцию с аминокислотами и при этом образуются так называемые меланоидиновые соединения. Реакции меланоидинообразования приводят к изменению цвета, аромата и вкуса соков. В правильно пастеризованных плодовых соках и в соках, полученных нетепловым способом обработки, эти реакции не протекают. Виноградный сок менее устойчив, чем другие соки, к воздействию высоких температур вследствие высокого содержания сахаров. В последнее время Мелитц обнаружил во многих плодовых соках спирт - сорбит. Сорбит найден в яблочном, айвовом, грушевом, черешневом, сливовом, персиковом и абрикосовом соках. Он не оказывает особенного влияния на вкусовые и другие качества этих соков. Содержание сорбита - важный показатель натуральности определенных соков. Пектиновые вещества - высокомолекулярные органические соединения, содержащиеся в стенках плодовых клеток, особенно на их поверхности. Пектиновые вещества как составная часть плодовых и овощных соков оказывают благоприятное воздействие на слизистую оболочку пищеварительной системы. Протопектин обусловливает твердость плодов. От степени превращения протопектина в пектин при созревании плодов зависит извлечение сока из плодовой массы при прессовании. Извлечение ароматических, красящих веществ и витаминов облегчается, если плодовую массу предварительно подвергнуть воздействию пектинразрушающих ферментов.
Исследованы физико-химические основы металлургических процессов и на этой базе разработаны способы интенсификации металлургического производства, усовершенствованы технологические процессы и созданы новые. Существенно расширилась металлургическая база страны. Наряду с Югом, Уралом и Центром страны металлургические заводы создавались в Западной и Восточной Сибири, в Казахстане, Узбекистане, Грузии, Азербайджане и на Дальнем Востоке. В крупную базу по производству металла превратились районы Севера и Северо-Запада. Большую роль в реконструкции и строительстве предприятий металлургии сыграл Государственный институт по проектированию металлургических заводов (Гипромез), основанный в Ленинграде в 1926. В 1930 институт создал проект типовой доменной печи объёмом 930—1000 м3. С 1936 по проекту Гипромеза строились уникальные по тому времени доменные печи объёмом 1300 м3, а затем 2000 м3. В начале 70-х гг. объёмы советских доменных печей возросли до 2700—3200 м3, а в 1974 на Криворожском металлургическом заводе им. В. И
1. Финансовый менеджмент как основа управления ресурсным обеспечением производства
2. Основы организации технической подготовки производства
3. Основы охраны труда при производстве гипсокартонных листов
4. Анализ материально-технического обеспечения производства ООО ПКФ "Альянс"
5. Бизнес-план по производству организации производства соевого белка
9. Автоматизация технологических процессов основных химических производств
10. Экономика химического производства
12. Ознакомление учащихся с химическими производствами в курсе средней школы
13. Организация и планирование ремонта технологического оборудования химических производств
14. Учение о химическом производстве
15. Выделение химических реагентов из аммиачного варочного раствора в процессе производства целлюлозы
16. Сырье в химическом производстве
Асборн - карточки. Тренируем зрение. 
Набор цветных карандашей "Color'peps", 48 штук , 48 цветов. 
Тетрадь на резинке "Study Up", В5, 120 листов, клетка, оранжевая. 17. Пути и формы концентрации производства в химической и нефтехимической промышленности
18. Физические и химические основы явлений наследственности
21. Физико-химические свойства нефтей Тюменского региона
25. Организация производства на основе выбора ассортимента
26. Особенности функционирования финансов материального производства
27. Исследование некоторых физико-химических свойств протеиназы Penicillium wortmannii
28. Основные статистические показатели материальных отраслей производства
29. Управление материальными ресурсами и запасами. Диспетчеризация на производстве
31. Физико-химическая модель процессов в анодном микроразряде
32. Синтез и физико-химические свойства магний - алюминиевого сорбента со структурой гидроталькита
Настольная игра "Пакля-рвакля". 
Набор мягких кубиков "Предметы". 
Электрокачели Pituso "legaria" (цвет: кремовый, рисунок: зоопарк). 33. Физико-химические условия в салоне автомобиля
34. Основы технологии производства, хранения, переработки и сертификации продукции животноводства
35. Совершенствование организации производства зерна на основе внедрения оплаты труда от валового дохода
37. Состав и физико-химические свойства молока
41. Основы технологического производства и ремонта машин
42. Физико-химические аспекты переработки термореактивных полимеров
43. Лакокрасочные материалы: их состав, основы производства и ассортимент
44. Планирование мощности и материально-технического обеспечения строительного производства
45. Финансирование материального производства. Бюджетный контроль
47. Химическая физика и некоторые проблемы биологии
48. Элементарные стадии химических реакций (основы теории)
Блокнот "Дневник совы". 
Набор профессиональных фломастеров Edding "E-1880/4S" (0.25, 0.35, 0.5, 0.7 мм) 4 штуки. 
Игровой набор "Мультифункциональный грузовик с мини-бульдозером и запчастями". 49. Методика решения задач по теоретическим основам химической технологии
50. Анализ материальных ресурсов на примере предприятия по производству жевательной резинки ООО "Орбит"
51. Основы теории экономико-технологического развития производства
52. Теория факторов производства, как основа формирования стоимости товара и распределения доходов
53. Производство отделочных работ
57. Оценка инженерной, пожарной и химической обстановок на ОНХ "Маш завод"
58. Оценка химической обстановки
59. Способы защиты населения при радиоактивном и химическом заражении местности
60. Приборы радиационной и химической разведки
61. Некоторые аспекты отравлений азотной кислотой и окислами азота при химических авариях
62. Промышленное производство в Республике Беларусь в 90-х годах ХХ-го века
64. Производство по делам об административных правонарушениях
Деревянный конструктор "Три поросенка", 31 деталь. 
Стиральный порошок "Сарма. Актив. Ландыш", универсал, 2400 грамм. 
Шар для принятия решений. 65. Производство по административным делам
66. Конкурсное производство в системе арбитражного управления
67. Третьи лица и установление фактов в особом производстве
68. Кассационное производство в гражданском процессе
69. Исполнительное производство в РФ (шпаргалка)
73. Производство хитозана пищевого
74. Ломоносов и его вклад в развитие химической науки
75. Теория и практика производства накопителей на гибких магнитных дисках
76. Разработка САПР трубчатых реакторов для производства малеинового ангидрида
77. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина
79. Назначение и производство экспертизы в практике военных судов
80. Производство в надзорной инстанции
Табурет "Плетенка" складной (большой). 
Шкатулка-фолиант "Книга Соломона", 21x13x5 см. 
Кресло детское мягкое "Мяу-Мяу". 81. Прокурор в досудебном производстве по уголовному делу
82. Химическое загрязнение среды промышленностью
83. Экологические проблемы развития промышленного производства
84. Химическое загрязнение окружающей среды
85. Расследование и учёт несчастных случаев на производстве
90. Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут
92. Организация и пути совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий
93. Организация производства (шпаргалка)
95. Производство заготовок валов
Защита для обуви. 
Овощерезка ручная "SUPER KRISTAL Nicer-Dicer" (арт. 2295). 
Столик универсальный "Раскладушка". 97. Программа для расчета цеха серийного производства
98. История литейного оборудования (производства)
100. Производство чугуна. Материалы для плавки и процессы в доменной печи
