Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов
Чашка "Неваляшка".
Ваши дети во время приёма пищи вечно проливают что-то на ковёр и пол, пачкают руки, а Вы потом тратите уйму времени на выведение пятен с
222 руб
Раздел: Тарелки

Содержание Часть I. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи Мясо птицы. Классификация, требования к качеству, хранение Механическая обработка с/х птицы и дичи Заправка птицы и дичи. Жареная птица и дичь Рецепты приготовления блюд из курицы Часть II. Требования, предъявляемые к кондитеру Подготовка кондитерского сырья к производству Приготовление бисквитного теста и изделий из него А) Бисквит основной Б) Бисквит круглый (буше) 4. Рецепты приготовления изделий из бисквитного теста Организация труда кондитера на предприятиях питания Охрана труда7 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха Список используемой литературы Часть I. 1. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го­вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе­ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и туше­ния, молодую — для жарки. Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тете­ревов, фазанов; к болотной дичи — бекасов, куликов; к водоплаваю­щей — уток и гусей. Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экст­рактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно цен­ными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позво­ночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден. Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта. 2. МЯСО ПТИЦЫ Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы не­жное, хорошо усваивается, находит применение в диети­ческом питании. Это связано с особенностями его химического состава. Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21% бел­ков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, ви­тамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая цен­ность 100 г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше бел­ков неполноценных (коллагена, эластина).

Большим содержанием пол­ноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотно­шение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет воз­раст, упитанность птицы. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и лег­ко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аро­мат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усво­ению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек. Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности. В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердолодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и нео­роговевшый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые орого­вевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа. По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удале­ны внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суста­вов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект по­трохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в поли­мерную пленку, целлофан или пергамент. По термическому состоянию на предприятия общественного пита­ния может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от Одо 4°С и замороженная, имею­щая в толще мышц температуру не выше -8° С. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают раз­витие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние по­верхности (кожи). Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток 1категории имеют хо­рошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, ин­дюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цып­лят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят на груди и животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индю­шат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при впол­не удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II катего­рии. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности тре­бованиям II категории, относят к тощим. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без ос­татков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов. Допускается на тушках птицы I категории - единичные пеньки и лег­кие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и сса­дин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый. Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для пер­вой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на на­ружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят - на одну ногу, у остальных видов птицы - на обе ноги. Электро­клеймом маркируют неупакованные тушки. Требования к качеству. В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие. Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизис­тую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, не­значительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блес­тящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, блед­но-розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный. Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глян­ца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; кон­систенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или мут­новатый с легким неприятным запахом. Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую обо­лочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глаз­ное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-жел­того цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на раз­резе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, рез­ким неприятным запахом. Упаковка, хранение мяса птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в де­ревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с туш­кой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цып­лята - Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры - К, утки - У, утята - УМ, гуси -Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ.

Хотя природные сладости детям полезны. Дети гораздо активнее взрослых используют холестерин. Как мы помним, он входит в состав клеточных мембран и некоторых органоидов клетки, а новых клеток у ребенка образуется немало. Кстати, жировые клетки, составляющие "сало", формируются у детей в основном в первые годы жизни. В дальнейшем их число практически не увеличивается, происходит лишь разрастание, увеличение в размерах уже имеющихся клеток. Поэтому фигура взрослого человека во многом зависит от того, как его кормили в детстве. Наконец (и это самое важное), у детей в совершенстве функционируют регуляторные механизмы, управляющие приходом и расходом энергии. Организм ребенка всегда отлично знает, что ему нужно и в каком количестве. Правда, при изобилии сладких и вкусно приготовленных блюд (жареных, жирных, со специями и т.п.) аппетитом будет руководить уже не физиологическая потребность, а язык. Оптимальная регуляция сохраняется примерно до 14-17 лет. В дальнейшем она остается на высоком уровне лишь при здоровом образе жизни

1. Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

2. Технологическая карта механической обработки «Шкив»

3. Роль микроэлементов в обменных процессах растений и на накоплении ими биологически активных веществ (Реферат (обзор литературы) () WinWord 97)

4. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"

5. Несколько рефератов по культурологии

6. Реферат по научной монографии А.Н. Троицкого «Александр I и Наполеон» Москва, «Высшая школа»1994 г.
7. Субъект преступления ("подновлённая" версия реферата 6762)
8. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

9. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

10. "Русский Тарзан" (реферат о российском пловце Александре Попове)

11. Реферат по статье П. Вайнгартнера «Сходство и различие между научной и религиозной верой»

12. Генезис капитализма в Мексике. Реферат по истории экономики

13. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд

14. реферат

15. Обзорный реферат по творчеству Ф.И. Тютчева

16. Реферат - Социальная медицина (ЗДРАВООХРАНЕНИЕ КАК СОЦИАЛЬНАЯ СИСТЕМА ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ОБЩЕСТВА)

Набор универсальных прозрачных обложек для учебников, 120 мкм, 232x455 мм, 20 штук.
Материал: ПВХ. Плотность: 120 мкм. Размер: 232х455 мм. В наборе: 20 штук. Цвет: прозрачный.
310 руб
Раздел: Обложки для книг
Увлекательная настольная игра "Этажики", новая версия.
На игровом поле две карты — карта с этажом, на котором находятся игроки, и карта с воздушным шаром. Шар перемещает всех на определённое
632 руб
Раздел: Карточные игры
Магнитный театр "Колобок".
Увлекательное театральное представление с любимыми героями русской народной сказки «Колобок» и вашим ребенком в роли главного режиссера.
308 руб
Раздел: Магнитный театр

17. Реферат - Физиология (строение и функции гемоглобина)

18. Реферат по менеджменту

19. Реферат монографии А.А. Смирнова Проблемы психологии памяти

20. Сборник рефератов о конфликтах

21. Реферат по экскурсоведению

22. Реферат по экологии
23. Реферат о прочитаной на немецком языке литературы
24. Реферат для выпускных экзаменов

25. Реферат по ОБЖ, Тема: СПИД

26. Реферат о США

27. Реферат по делопроизводству с вопросами: Подготовка документов к архивному хранению, Правила оформления реквизитов №№16, 19, 20, 22, Контракты (договоры)

28. Реферат Политико-правовые взгляды М.М. Сперанского и Н.М. Карамзина

29. Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

30. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

31. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

32. Обработка деталей резанием, оборудование, оснастка, инструмент, управление качеством поверхности

Деревянная игрушка "Набор для обучения".
Отличная игрушка для малыша. Способствует развитию мелкой моторики, логического мышления, координации движений.
749 руб
Раздел: Счетные наборы, веера
Интеллектуальная игра "Кубики для всех".
Представляем Вам игру "Кубики для всех" производства фирмы "Световид". Как же в нее играть, чтобы игра приносила
546 руб
Раздел: Развивающие игры с кубиками
Набор фломастеров (6 цветов).
Набор фломастеров для декорирования различных поверхностей. Яркие цвета. Проветриваемый и защищенный от деформации колпачок. Помогают
453 руб
Раздел: До 6 цветов

33. Различные виды обработки металлов давлением. Оборудование и специальная технологическая оснастка для листовой штамповки

34. Оборудование летательных аппаратов

35. Птицы Таймыра

36. Поползень (птицы нашего края)

37. Весенние наблюдения птиц в балке "Студеный Колодец"

38. Птицы (отряд: голуби, голенастые, дятлы)
39. Гражданско-правовой договор: формы, виды, особенности заключения, изменения и расторжения
40. Автоматизированные информационные технологии формирования, обработки и представления данных в налоговой службе

41. Художественная обработка металлов

42. Античный пир: блюда, обычаи, традиции

43. Методы компьютерной обработки статистических данных

44. Процессоры обработки текстовой информации

45. Использование полей и закладок для оформления и автоматизации редактирования и обработки экономической информации в документах Word

46. Создание автоматизированной системы обработки экономической информации

47. Организация автоматизированной обработки информации в коммерческих сетях

48. Организация и применение микропроцессорных систем обработки данных и управления

Сиденье в ванну раздвижное (дерево).
Сиденье в ванну раздвижное, пятиреечное, закрепленное к каркасу, регулируется по ширине ванны. Предохраняйте деревянную часть изделия от
752 руб
Раздел: Решетки, сиденья для ванны
Контейнер для аптечки "Домашний доктор", 10 л.
Контейнер выполнен из прозрачного пластика. Для удобства переноски сверху имеется ручка. Внутрь вставляется цветной вкладыш с одним
324 руб
Раздел: 5-10 литров
Кроватка для кукол, деревянная.
Если ваша дочка мечтает собрать для любимой куколки целый мебельный гарнитур, то начинать необходимо с покупки именно этой реалистичной
401 руб
Раздел: Спальни, кроватки

49. Автоматизированная обработка информации (Шпаргалка)

50. Устройство ПЭВМ фирмы IBM. Периферийное оборудование. Назначение и история создания ПЭВМ

51. Автоматизированная система обработки экономической информации. Городская налоговая инспекция

52. Автоматизированная обработка учета складских операций и реализации продукции

53. Обработка данных о студентах

54. Обработка текстовых файлов на языке Турбо Паскаль
55. Архитектура аппаратно-программных средств распределенной обработки информации для интранет-технологии
56. Использование полей и закладок для редактирования и обработки информации в документах Word

57. Процессоры обработки текстовой информации

58. Информационный процесс. Обработка информации

59. Обработка результатов эксперимента

60. Права подозреваемых и заключенных

61. Бобовые блюда

62. Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

63. П. Я Григорьев "Холодные блюда и закуски"

64. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: "Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный"

Набор разделочных досок на подставке (4 штуки ).
Материал: пластик. Количество: 4 штуки. Каждая доска для определенных продуктов.
2090 руб
Раздел: Пластиковые
Стиральный порошок "INDEX", универсал, 4500 грамм.
Предназначение: для стирки изделий из хлопчатобумажных, льняных, синтетических тканей, а также тканей из смешанных волокон (кроме изделий
786 руб
Раздел: Стиральные порошки
Сумка-транспортный чехол усиленная для колясок "Книжка".
Сумка чехол выполнена из прочной и легко чистящейся ткани оснащена двумя ручками для переноски. Размеры: 93x50x36 см.
907 руб
Раздел: Дождевики, чехлы для колясок

65. Механическая, кулинарная обработка рыбы

66. Электроэрозионная обработка

67. Термическая обработка стали

68. Обработка и добыча каменных изделий

69. Литье в песчано-глинистые формы, оборудование и оснастка

70. Электролитная обработка полосы
71. Конспект лекций и ответы на экзаменационные вопросы по предмету Термическая Обработка
72. Оборудование гидромеханизации

73. Оценка органов управления оборудования

74. Виды современного копировального оборудования. Что и как выбирать

75. Основы монтажа оборудования

76. Обработка воды на тепловых и атомных электростанциях

77. Гидромеханизированная технология обработки угольного пласта в условиях проектируемой шахты

78. Разработать технологический процесс и спроектировать механический участок обработки детали "Вал первичный" №41526-96 с годовым выпуском 350000 штук при двух сменной работе

79. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПОВЕРХНОСТЕЙ ДЕТАЛЕЙ ЛЕЗВИЙНЫМ ИНСТРУМЕНТОМ

80. Технологический процесс механической обработки детали "Траверса", проект специального станочного приспособления для фрезерования паза детали, проект специального станочного приспособления для фрезерования контура детали, ...

Сиденье в ванну, белое.
Материал: экологически чистый пластик. Цвет: белый. Внутреннея ширина от 45 см до 75 см, Размер пластмассового сиденья 37 см длина и 30 см
782 руб
Раздел: Решетки, сиденья для ванны
Чайник со свистком Nadoba "Virga", 2,8 л.
Чайники серии Virga изготовлены из высококачественной нержавеющей стали 18/10. Прочное трехслойное капсульное дно изделий не деформируется
2499 руб
Раздел: Чайники из нержавеющей стали
Настольная игра "Колорама".
Ты знаешь цвета и формы? Красные круги, желтые четырехугольники, синие треугольники - пестрая неразбериха! На костях выброшен квадрат и
1363 руб
Раздел: Классические игры

81. Технологический и прочностной расчёт футеровок ёмкостного цилиндрического оборудования

82. Отчет по 1-ой производственной практике (для студентов специальности 17.02.00 "Машины и оборудование нефтяных и газовых промыслов")

83. Сравнительная характеристика методов обработки воротника в мужском пальто

84. Оборудование для ориентации полупроводниковых пластин

85. Ремонт металлорежущего оборудования хозяйств Луганской области

86. Обработка заготовок на шлифовальных станках
87. Билеты для Госэкзамена в Нефтегазовом университете по Технологии и оборудовании сварочного производства
88. Организация статистического контроля качества дорожно-строительных работ. Статистическая обработка результатов измерений

89. Физические основы проектирования оборудования микроэлектроники

90. Перечень электротехнических изделий и оборудования (справочник)

91. Устройства приёма-обработки сигналов УПОС

92. Старая пластинка: Что такое цифровой звук и реставрация звука с помощью цифровой обработки

93. Судовое оборудование для работ под водой норвежского судна "ОГЮСТ"

94. Агроэкономическое обоснование севооборотов и обработки почвы в СЗАО Емельяновское Емельяновского района

95. Социальная адоптация бывших заключенных

96. Радиофизические методы обработки информации в народном хозяйстве

Кружка "Ниндзя".
Всем, кто очарован искусством японских самураев, наверняка понравится этот чайный набор: необычная глазастая кружка в тканевой чёрной
524 руб
Раздел: Кружки
Брелок "FIFA 2018. Забивака с подвесками".
Брелок с символикой чемпионата мира FIFA 2018. Материал: металл.
562 руб
Раздел: Брелоки, магниты, сувениры
Кружка фарфоровая с ситечком для заварки, с подставкой под чайный пакетик и подносом "Ирис", 256.
Кружка фарфоровая с ситечком для заварки, с подставкой под чайный пакетик и подносом. Объем: 256 мл. Материал: костяной фарфор, металл, пластик.
503 руб
Раздел: Кружки, чашки, блюдца

97. Обработка каучука и производство резины

98. Аудиторское заключение

99. Аудиторское заключение

100. Правила заключения трудовых договоров


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.