Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение
Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10
Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады

Астраханский Государственный Технический Университет Кафедра: «ТМО» Курсовой проект Тема: «Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд» Выполнил: Проверил: Астрахань 2009 г. Содержание Введение I        Описание технологических процессов производства заливных блюд 1.1    Описание технологического процесса производства «Студня говяжьего» 1.1.1 Технологическая схема приготовления «Студня говяжьего» 1.1.2 Описание технологического процесса приготовления «Студня говяжьего» 1.2    Описание технологического процесса производства «Заливного судака» 1.2.1 Технологическая схема приготовления «Заливного судака» 1.2.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного судака» 1.3    Описание технологического процесса производства «Заливного из курицы» 1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы» 1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы» 1.4 Продуктовый расчет 1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «Студня говяжьего» 1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного судака» 1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению«Заливного из курицы» 1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд II       Анализ конструкций по реализации технологических процессов 2.1 Порционирование, разделка, очистка 2.2 Размораживание 2.3 Мойка 2.4 Нарезка 2.5 Варка 2.6 Измельчение 2.7 Процеживание 2.8 Охлаждение 2.9 Хранение 2.10 Результат анализа по подбору конструкций Заключение Список литературы Приложение Введение Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда. Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств. Так при разработке производства заливных блюд в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства. Цель данного курсового проекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами для приготовления заливных блюд. Задачами проекта являются: - получение теоретических навыков при приготовлении заливных блюд; -теоретическое ознакомление с оборудованием, используемым при приготовлении заливных блюд; -теоретическая разработка кулинарного цеха по производству заливных блюд с использованием выбранного оборудования.

I.& bsp;& bsp;& bsp;& bsp;& bsp;& bsp; Описание технологических процессов производства заливных блюд & bsp; Описание технологического процесса производства «студня говяжьего». & bsp; 1.1.1& bsp;& bsp;& bsp;& bsp; Технологическая схема приготовления «студня говяжьего» 1.1.2& bsp;& bsp;& bsp;& bsp; Описание технологического процесса приготовления «студня говяжьего» Обработанные говяжьи путовые суставы рубят, промывают, укладывают в емкость для варки, заливают холодной водой в количестве 120 л. на 100 кг. продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 ч., периодически снимая жир. За 1 ч. до окончания варки кладут овощи и специи. Сварившиеся путовые суставы вынимают из бульона, освобождают от костей, хрящей и сухожилий. Пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (2000-2200 г. на 100 кг студня), варят 20-25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания. Описание технологического процесса производства «заливного судака». & bsp; 1.2.1& bsp;& bsp;& bsp;& bsp; Технологическая схема приготовления «заливного судака» 1.2.2& bsp;& bsp;& bsp;& bsp; Описание технологического процесса приготовления «Заливного судака» Размораживают замороженного судака, отрезают плавники и голову, отделяют от костей. Рыбу нарезают на куски и моют. Кости, голову без жабр, плавники и икру кладут в емкость для варки и добавляют подготовленные овощи и специи. Заливают холодной водой и варят. Через 15-20 мин. добавляют для варки куски судака. Сварившиеся куски вынимают и укладывают в формы в виде целой рыбы с небольшими промежутками между кусками. Ставят на холод. Полученный от варки рыбы бульон процеживают и растворяют в нем подготовленный желатин. Дают еще раз вскипеть и заливают в формы с подготовленными кусками судака. Блюдо помещают на холод для застывания. Описание технологического процесса производства «Заливного из курицы» & bsp; Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы» 1.3.2& bsp;& bsp;& bsp; Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы» Размораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. Мякоть курицы отделяют от кожицы, хрящей и костей и нарезают тонкими ломтиками. Бульон процеживают и добавляют подготовленный желатин, дают еще раз вскипеть. Слоями укладывают курицу, нарезанные овощи и салат, заливают бульоном в формы. Оставляют на холоду для застывания. Продуктовый расчет Расчет продуктов произведен с учетом выхода готового блюда на 100000 г. (100 кг.) Продуктовый расчет по приготовлению «студня говяжьего». Таблица 1.4.1.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)» Студень говяжий БРУТТО НЕТТО Путовый сустав говяжий 60000 20400 Желатин 1500 1500 Морковь 4000 3000 Петрушка (корень) - - Лук репчатый 4000 3400 Чеснок 500 390 Лавровый лист 20 20 Перец черный горошком 50 50 100000 Таблица 1.4

.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)» Наименование сырья Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г. 1 2 3 4 5 6 7 Путовый сустав говяжий Варка 60000 - 20400 66 6900 Морковь Варка 4000 25 3000 0,5 2985 Лук репчатый Варка 4000 16 3400 - 3400 Чеснок - 500 22 390 - 390 1.4.2& bsp;& bsp;& bsp; Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака» Таблица 1.4.2.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)» Заливной судак БРУТТО НЕТТО Судак 56000 41500 Желатин 1500 1500 Морковь 1100 825 Петрушка (корень) 600 425 Лук репчатый 900 760 Лавровый лист 20 20 Перец черный горошком 50 50 100000 Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)» Наименование сырья Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г. 1 2 3 4 5 6 7 Судак Варка 56000 26 41500 17 34500 Морковь Варка 1100 25 825 - 825 Петрушка (корень) Варка 600 25 450 5 430 Лук репчатый Варка 900 16 760 - 760 1.4.3& bsp;& bsp;& bsp; Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы» Таблица 1.4.3.1 : « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)» Заливное из курицы БРУТТО НЕТТО Курица 84400 58200 Масса отварной курицы - 22200 Желатин - 33300 Морковь 5800 4400 Огугцы 5800 4400 Помидоры свежие 10700 8900 Горошек зеленый консервированный 6700 4400 Капуста цветная маринованная 8000 4400 Салат 6200 4400 100000 Таблица 1.4.3.2: «Расчет расхода сырья, выхода готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)» Наименование сырья Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Отходы при обвалке и при порцианировании, % к массе птицы после тепловой обработки Выход готового изделия, г. 1 2 3 4 5 6 7 Курица потрашеная Варка 84400 60800 28 - 60800 Морковь Варка 5800 4400 0,5 - 4378 Огурцы свежие неочищенные - 5800 4400 - - 4400 Помидоры свежие - 10700 8900 - - 8900 Горошек зеленый консервированный -    6700 4400 - - 4400 Капуста цветная маринованная - 8000 4400 10 - 3960 Салат - 6200 4400 - - 4400 Анализ технологических процессов производства заливных блюд Для роста производительности труда и повышения эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать. Для этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены: - производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную; - дефростеры для размораживания рыбы и курицы; - моечные ванны для мойки сырья; - овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и  натирания; - варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина; - мясорубки для измельчения мяса; - цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина; - стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении; - холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.

Поэтому, по общему правилу все работы должны быть проведены исполнителем лично. Он вправе привлекать к исполнению договора на выполнение научно-исследовательских работ третьих лиц только с согласия заказчика, а при выполнении опытно-конструкторских или технологических работ лишь в том случае, если иное не предусмотрено договором. Предметом договоров являются научно-исследовательские, опытно-конструкторские и технологические работы. Научно-исследовательская работа выражается в проведении теоретических исследований, результаты которых позволяют решать практические задачи в самых различных отраслях. Это может быть научное обоснование новых технологических приемов и способов, создание нового технологического оборудования и т.д. Конструкторские и технологические работы посредством реализации конструкторских и технических решений ведут к созданию новых образцов техники и технологических процессов. В сфере осуществления рассматриваемой деятельности различают: а) фундаментальные, ориентированные фундаментальные и прикладные

1. Сущность технологического способа производства

2. Разработка технологической карты на производство свай квадратного сечения

3. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

4. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

5. Анализ и технологическая оценка химического производства

6. Бизнес-план модернизации технологической линии по производству асбестоцементных листов на ОАО «БелАЦИ
7. Азиатский способ производства и античное рабовладение
8. Технико-экономическая характеристика отдельных способов производства стали

9. Технологические расчеты проектирования производства шерстяной пряжи по аппаратной системе прядения

10. Серверный (рабовладельческий) способ производства

11. Древнеполитарный (азиатский) способ производства

12. Основные способы производства и последовательность их смены в истории человеческого общества

13. Автоматизация технологических процессов и производств

14. Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта

15. Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

16. Бизнес-план модернизации технологической линии по производству асбестоцементных листов

Кружка-хамелеон "Разогрей Звезду".
Оригинальная кружка, которая меняет изображение при наливании в неё горячих напитков.
442 руб
Раздел: Кружки
Пенка для купания малышей "Arau Baby", 400 мл.
Нежная пенка для тела с устойчивой обильной пеной отлично очищает, при этом не раздражает нежную детскую кожу. Содержит натуральные масла
417 руб
Раздел: Гели, мыло
Набор мягкой мебели для гостиной "Коллекция".
Набор мягкой мебели для гостиной "Коллекция" станет украшением любой кукольной комнатки. Кресла и диван выглядят как красивая
662 руб
Раздел: Гостинные

17. Организация и планирование ремонта технологического оборудования химических производств

18. Технический регламент на соковую продукцию. Сертификат соответствия на оборудование технологическое для литейного производства

19. Технологическая линия по производству кефира

20. Компьютерное моделирование технологических процессов пищевых производств

21. Технологическая карта производства бетонных работ при возведении типового этажа в процессе проектирования строительного генерального плана

22. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней
23. Способы предварительной подготовки топлива и исходных материалов, применяемых в доменном производстве для получение чугуна
24. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Винтовые поверхности

25. Технологическая карта на монтаж сборных железобетонных ферм одноэтажного бескранового промышленного здания

26. Технологическая карта механической обработки зубчатого колеса

27. Автоматизация технологических процессов основных химических производств

28. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству

29. Производство серной кислоты нитрозным способом

30. Производство серной кислоты контактным способом

31. Технологические и организационно-экономические особенности энергетического производства

32. Организация, планирование и управление технологической подготовкой производства

Таблетки для посудомоечной машины "Clean&Fresh", 5 in1 (mega).
Таблетки для посудомоечной машины «Clean&Fresh» – чистота и свежесть Вашей посуды в каждой таблетке! Великолепно очищает посуду и содержит
708 руб
Раздел: Для посудомоечных машин
Ящик почтовый с замком, коричневый.
Ящик почтовый с замком. Материал: пластик. Длина: 385 мм. Ширина: 310 мм. Высота: 80 мм.
490 руб
Раздел: Прочее
Настольная игра "Запретный Остров. Приключения для смелых!".
Запретный остров – это семейная кооперативная игра, в которой игроки действуют совместно против игры. Вашей команде дерзких искателей
1215 руб
Раздел: Карточные игры

33. Описание химико-технологической схемы производства метанола

34. Технологические основы процесса сварки металлов и сплавов (её классификация, прогрессивные способы сварки)

35. Технологическая карта развивающего обучения на уроках физики в основной школе

36. Производство цемента по мокрому способу

37. Технологическая карта на монтаж промышленного здания

38. Анализ технологического процесса производства цемента
39. Проектирование технологического процесса лесосечных работ предприятия с годовым объемом производства 150000 кубических метров
40. Операционно-технологическая карта на операцию: междурядная культивация

41. Операционно-технологическая карта на сплошное боронование

42. Роботизированные технологические комплексы (РТК) в гибкой автоматизации производства

43. Производство творога раздельным способом

44. Технологическая линия производства вареных колбас

45. Технологический процесс производства ромовой бабы

46. Технологическая линия производства творога

47. Технико-экономическое обоснование процесса создания ООО "Мармеладка" и организации технологического процесса производства

48. Технико-экономическое обоснование процесса создания ЧП «Согда» и организации технологического процесса производства

Подставка под горячее с пробкой "FIFA 2018".
Подставка под горячее с пробкой + окантовка. Диаметр: 16 см. Материал: керамика.
346 руб
Раздел: Кружки, посуда
Набор детской посуды "Принцесса", 3 предмета.
Набор посуды для детей включает в себя три предмета: суповую тарелку, обеденную тарелку и кружку. Набор упакован в красочную, подарочную
397 руб
Раздел: Наборы для кормления
Настольная игра "Найди пару", арт. ВВ2411.
Игра помогает тренировать память, концентрировать внимание и развивать зрительно-моторную координацию движений. Игра способствует
411 руб
Раздел: Прочие

49. Организация обслуживания производства ремонтом технологического оборудования (на примере УП "Полимерпром")

50. Безопасность технологического процесса производства асфальтового бетона

51. Основы технологического производства и ремонта машин

52. Производство, технологические свойства и применение фосфорной кислоты

53. Разработать технологическую схему производства стали марки 35Г2 и определить основные техникоэкономические показатели производства

54. Разработка технологического процесса производства женских туфель с открытой носочной частью клеевого метода крепления
55. Разработка технологического процесса производства летних женских туфель
56. Технологический процесс и технологическая схема производства полимерных труб

57. Точность и стабильность технологических процессов производства продукции ПРУП МЗ СИиТО

58. Конструкторская и технологическая подготовка производства моделей мужских пиджаков

59. Строительная технологическая карта

60. Технологическая карта на возведение типового этажа 8-ми этажного монолитного здания

61. Технологическая карта на кирпичную кладку

62. Технологическая карта на устройство подземной части здания

63. Производство плоских плит перекрытия агрегатно-поточным способом

64. Создание технологической карты туристского путешествия

Муфты-варежки для коляски Bambola (шерстяной мех + плащевка лайт), темно-синие.
Муфты-варежки на ручку коляски представляют собой 2 варежки, которые подходят для всех типов колясок и очень легко одеваются, защищая Ваши
530 руб
Раздел: Муфты на ручку
Фоторамка "Poster lux black".
Фоторамка из пластика со стеклом. Формат 30х40 см. Материал: пластик. Оформление рамки: стильная пластиковая узкая окантовка, выкрашена в
454 руб
Раздел: Размер 30x40
Трусики для девочек Moony, 9-14 кг, 44 штуки.
Дышащий материал отлично испаряет пот, а специальные рассеивающие ячейки эффективно впитывают "детские неожиданности" и
1423 руб
Раздел: Обычные

65. Расчет технологического процесса производства рафинат-дистиллята

66. Факторный и маржинальный способы анализа рентабельности в условиях однопродуктового производства

67. Производство отделочных работ

68. Производство работ по возведению жилого кирпичного здания

69. Производство белка

70. Разработка основных биотехнологических процессов производства и системы управления качеством липидных косметических препаратов (на примере тоников для проблемной кожи)
71. Пути и способы повышения устойчивости работы РЭА
72. Пути и способы повышения устойчивости работы объектов экономики в чрезвычайных ситуациях

73. Профилактика производственного травматизма, как совокупность технологических, организационных и социально - культурных мероприятий

74. Промышленное производство в Республике Беларусь в 90-х годах ХХ-го века

75. Разработка региональной справочной общегеографической карты Смоленской области для Атласа Центра РФ

76. Отчет о производственной практике менеджера сервисной службы компании (производство топографо-геодезических работ)

77. Оценка инженерно-геологических и гидрогеологических условий района строительства /Пояснительная записка к геологическому разрезу 2 по карте №5/

78. Понятие опровержения и способы опровержения

79. Производство по делам об административных правонарушениях

80. Производство по административным делам

Пенал большой "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (Тролли).
Повседневные вещи кажутся скучными и однотонными, а тебе хочется выглядеть стильно и быть не как все? "Pixie Crew" сделает твою
1402 руб
Раздел: Без наполнения
Мольберт "Ника растущий", со счетами (оранжевый).
Двусторонний мольберт для детей прекрасно подойдет для обучения и для развлечения. Одна сторона мольберта - магнитная доска для работы с
1866 руб
Раздел: Буквы на магнитах
Конструктор "Краски дня. Утро", 105 деталей.
Дети дошкольного возраста, особенно мальчишки, обожают складывать из деревянного конструктора целые города, в которых есть и дома, и
554 руб
Раздел: Деревянные конструкторы

81. Конкурсное производство в системе арбитражного управления

82. Виндикационный иск как способ защиты вещных прав

83. Способы защиты гражданских прав

84. Гражданско-правовые способы защиты права собственности и ограниченных вещных прав

85. Ликвидация как способ прекращения юридического лица

86. Правовое регулирование расчетов с использованием пластиковых карт
87. Возбуждение производства по пересмотру судебного постановления в порядке надзора и процессуальный порядок рассмотрения протестов
88. Ипотечное жилищное кредитование как способ улучшения жилищных условий

89. Международно-правовые способы разрешения международных споров

90. Некоторые категории дел бесспорного производства

91. Конкурсное производство

92. Производства по делам о нарушении таможенных правил

93. Пробелы в праве и способы их устранения

94. Производство хитозана пищевого

95. Функционально-направленное обучение грамматике АЯ как эффективный способ формирования коммуникативной компетенции

96. Монтаж как выразительное средство. Внутрикадровый монтаж. Монтаж как способ режиссёрского мышления

Шкатулка для рукоделия "Цветочная поляна" 26x16x18,5 см.
Шкатулка настольная, с выдвижным ящичком. Материал: МДФ, внешнее покрытие - текстиль, внутреннее покрытие - флок. Размер: 26x16x18,5 см.
2452 руб
Раздел: Шкатулки для рукоделия
Письменные принадлежности "Набор первоклассника", 28 предметов.
В наборе: акварель, альбом для рисования, блокнот, доска для лепки, 2 карандаша чернографитных, карандаши цветные, картон цветной формата
551 руб
Раздел: Наборы канцелярские
Банка для сыпучих продуктов "Лавандовый букет", 9,5x13 см, 500 мл.
Банка для сыпучих продуктов прекрасно впишется в кухонный интерьер. Материал: доломит. Объем: 500 мл. Размер: 9,5x13 см.
307 руб
Раздел: Керамические

97. Античный пир: блюда, обычаи, традиции

98. Концепты общества потребления во французской литературе 50-60-х годов 20 века на примере романов Э. Триоле "Розы в кредит", Ж. Перек "Вещи" и С. де Бовуар "Прелестные картинки"

99. Способы выражения оттенков запаха в романе Патрика Зюскинда "Парфюмер"

100. Археология, как способ познания мира на примере городища Аркаим


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.