|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий |
Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм. 
Фонарь садовый «Тюльпан». 
Горшок торфяной для цветов. Министерство образования и науки Российской Федерации Тольяттинский филиал Московского государственного университета пищевых производств Кафедра Менеджмента пищевых производств Курсовая работа «Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий» Студент группы: Руководитель: Тольятти 2007 Содержание Введение 1. Общие сведения о хлебе 2. Определение кода ОКП 3. Определение показателей качества хлеба 4. ТУ, ГОСТы 5. Разработка дерева свойств 6. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей 7. Расчет комплексных показателей качества хлеба 8. Проведение экспертной оценки 9. Классификация показателей по пирамиде Маслоу 10. Сравнение полученного уровня качества с лучшими виртуальными показателями качества Заключение Список литературы Введение В настоящее время формируется отрасль исследовательской деятельности, имеющая широкое практическое приложение к самым разнообразным продуктам труда. Эта отрасль имеет свой специфический объект исследований (общие принципы и методы оценки качества), свой специфический предмет исследования (совокупность свойств продуктов человеческого труда), свой специфический математический аппарат, свои специфические проблемы, имеющие математический, физиологический и социологический характер. Это дает исследователю необходимый инструмент, с помощью которого можно плодотворно решать все остальные проблемы качества продукции. Эта отрасль науки получила название «квалиметрия» - научная область, объединяющая количественные методы оценки качества объектов и процессов деятельности людей, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации. Какими же оценками оперирует квалиметрия? Особенно серьезную роль играют комплексные оценки, т. е. оценки показателей качества продукции, относящиеся к совокупности ее свойств. Вероятно, важность комплексных оценок и то внимание, которое уделяют им исследователи, привели к распространению мнения, что квалиметрия оперирует только комплексными безразмерными оценками, полученными в результате вычисления тем или иным способом. Это, безусловно, сужает границы квалиметрии, так как исключает из сферы квалиметрии дифференциальные методы оценки качества (т. е. оценки отдельных, единичных показателей свойств качества). Между тем, само название квалиметрия показывает, что ее аппаратом являются все виды оценок любой размерности, полученные различными способами. Дифференциальные оценки не только являются инструментом квалиметрии, но без них невозможно получить комплексную оценку. В самом деле, оценки отдельных показателей, на которых базируются комплексные оценки, есть не что иное, как дифференциальные оценки. Следовательно, задача квалиметрии - разработка и развитие всех методов оценки качества (как комплексных, так и дифференциальных). Тем более что комплексная оценка качества и не всегда необходима. В некоторых случаях достаточно иметь только дифференциальную оценку одного из свойств качества (например, в ситуации, когда при сравнении двух образцов с целью выбора лучшего из них все остальные свойства одного образца оказываются равными соответствующим свойствам другого).
1. Общие сведения о хлебе Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий.
Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека. 2. Определение кода ОКП Общероссийский классификатор продукции (ОК 005-93) представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций. Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции, которые записывают по следующей форме. 1) Класс продукции: 91 0000 – Продукция пищевой промышленности; 2) подкласс: 91 1000 – Продукция сахарной и хлебопекарной промышленности; 3) группа: 911005 – Хлеб и хлебобулочные изделия. 3. Определение показателей качества Из группы показателей качества я выберу только те, которые относятся к моей продукции. Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обуславливают область применения продукции. Классифицируются на показатели: 1) функциональные - характеризуют полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции и прогрессивность технических решений, закладываемых в продукцию (калорийность хлеба); 2) состав продукции - характеризует содержание в продукции химических элементов или структурных групп (массовая доля сахара, соли и т. п. в хлебе). Технической эффективностью пищевой продукт обладать не может. Показатель структуры продукции относится к конструкторским изделиям. Классификационный показатель определен в ОКП. Показатели надежности - это свойство хлеба сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортирования. Классифицируются на показатели: 1) безотказности - свойство хлеба непрерывно сохранять качество в течении некоторого времени; 2) долговечности – свойство хлеба сохранять качество до наступления предельного состояния (срок хранения); 3) сохраняемости - это календарная продолжительность хранения или транспортирования хлеба, в течение и после которой сохраняются значения показателей безотказности, долговечности в установленных пределах.
В-третьих, судя по позиции руководства аппарата начальника вооружения ВС РФ, модернизация ВВТ может стать очередной компанией со всеми вытекающими из этого отрицательными последствиями. В этой связи необходимо заметить, что выбор мероприятий не должен провозглашаться в виде априорного лозунга, а устанавливаться из условия оптимизации по некоторому обобщенному показателю качества системы вооружения. При этом для одних технических систем рациональной окажется модернизация, для других - глубокая модернизация, а для третьих может оказаться разработка принципиально новой военной техники и вооружения. Поэтому обсуждение этого вопроса до утверждения Государственной программы вооружения косвенно указывает на то, что многие "системообразующие решения", положенные в основу этого документа, пока еще даже в теоретической части не вполне проработаны. Возникает вопрос: какой методологический аппарат положен в основу формирования рациональных вариантов Государственной программы вооружения? Это далеко не праздное любопытство, как это может показаться на первый взгляд
1. Особенности оценки качества швейных изделий
3. Особенности оценки интеллектуальной собственности
4. Особенности оценки рыночной стоимости коммерческого банка
5. Особенности оценки привилегированных акций
9. Оценка качества зерномучных изделий
11. Качество услуг: показатели качества, методы оценки, особенности обеспечения
12. Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли
13. Автоматизированная система распределения мест и оценок качества олимпиадных заданий
15. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба
16. Чай. Кофе. Приправы и пряности. Особенности приемки и экспертиза качества чая
Коробка подарочная "Цветы и павлиньи перья". 
Шар для принятия решений. 
Блокнот в точку. Bullet Journal. 17. Оценка качества телевизионного изображения
18. Эксперимент как средство оценки качества теоретического знания
19. Особенности развития физических качеств у школьников, проживающих на Дальнем Востоке
20. Сравнительная оценка качества мясных консервов отечественного и импортного производства
21. Сравнительная оценка качества растительных масел отечетвенного и импортного производства
25. Сравнительный обзор международного опыта оценки качества высшего образования
27. Оценка качества труда оператора
28. Методы оценки качества товара
30. Оценка качества воздуха нефтегазодобывающих районов
31. Экологическая оценка эффективности использования осадка сточных вод в качестве удобрений
32. Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции Пермского мукомольного завода
Подставка под мобильный телефон "Сказочный павлин", 17 см. 
Коврик массажный "Микс лес". 
Набор утолщенных фломастеров (24 цвета). 33. Гигиенические требования к качеству питьевой воды и её санитарная оценка
34. Анализ и оценка качества некоторых молокосодержащих продуктов
36. Технологическое обеспечение качества поверхностного слоя изделий из керамики
37. Принципы и методические основы изучения и оценки психофизиологических качеств человека
42. Оценка качества программных комплексов
44. Исследование качества бараночных изделий
45. Сыры сычужные твёрдые. Сохранение качества кондитерских изделий
46. Товароведная характеристика и оценка качества виноградного вина
48. Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы
Подгузники Moony, 6-11 кг, экономичная упаковка, 62 штуки. 
Рамка деревянная со стеклом, формат 40х40 см, арт. 2N66. 
Беговел "Funny Wheels Rider Sport" (цвет: зелёный). 49. Системы балльной оценки качества пищевых продуктов
50. Товароведная характеристика и оценка качества пива
51. Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий
53. Оценка качества продукции ООО "Стародубский сыр"
58. Метод экспертных оценок в анализе качества обучающего процесса в ИП "Стратегия"
59. Общие принципы оценки качества лекарственных форм
60. Современные подходы к оценке качества сестринской помощи
61. Особенности систем менеджмента качества на металлургических предприятиях
62. Оценка качеств и профессиональный отбор менеджеров
Глобус «Двойная карта» диаметром 210 мм, с подсветкой. 
Контейнер для хранения "Polly", 10 л. 
Шкатулка для украшений Jardin D'Ete, цвет бежевый, "рептилия", 13x13x5,5 см. 65. Оценка уровня качества продукции
66. Системные критерии технического уровня и качества изделий
67. Анкета качества урока Е.А. Юниной и А.И. Севрука как средство оценки качества преподавания
68. Оценка соответствия систем менеджмента качества (СМК)
73. Особенности развития скоростно-силовых качеств юных футболистов 10-18 лет
74. Математическая обработка результатов анализа и оценка их качества
75. Оценка качества корпоративного управления и финансовой отчетности ОАО "Ростелеком"
76. Экономическая оценка качества сельскохозяйственной продукции
78. Правовое регулирование качества продукции с учетом интересов потребителей
79. Использование линий электропроводки в качестве среды передачи информации
80. Качеств воды в Суздальских озерах
Магический шар 8. 
Сковорода чугунная с деревянной ручкой 2505/25, 25 см. 
Альбом для пастели "Pastel", А2, 20 листов. 83. Влияние подвижных игр для развития физических качеств у юных легкоатлетов (10-14 лет)
84. Влияние личностных качеств педагога на успешность профессиональной деятельности
85. Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров
89. Контроль качества сгорания топлива в методических нагревательных печах
90. Сертификация систем управления качеством продукции /BACO/
91. Контроль качества сварных соединений
92. Классификация и ассортимент ковровых изделий. Особенности производства ковровых изделий
93. Совершенствование системы качества автомобильного завода
94. Основные качества речи оратора
95. Личностные качества родителей и их влияние на стиль отношения к ребенку
96. Личностные качества педагога
Табурет "Плетенка" складной (большой). 
Шкатулка-фолиант "Книга Соломона", 21x13x5 см. 
Кресло детское мягкое "Мяу-Мяу". 97. Концепции качества жизни в современном обществе
99. Концепции качества жизни в современном обществе
100. Качество питьевой воды и здоровье человека
