![]() |
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
![]() |
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса |
Российский Университет Дружбы народов Аграрный факультет Кафедра Ветеринарной патологии ОТЧЕТ по преддипломной производственной врачебной практике по специальности «Ветеринария» на Микояновском мясокомбинате г. Москвы за период с 26.03 по 03.06.2001 г Заведующий кафедры: заслуж. деятель науки РФ, проф., доктор биологических наук Макаров В.В. Руководители практики: заслуж. деятель науки РФ, проф., доктор биологических наук Макаров В.В. профессор Парфирьев И.А. доцент Молчанов И.А. доцент Долгохатский А.И. Руководитель от производства: главный ветеринарный врач Микояновского мясокомбината Яцюта А.Л. Выполнила: студентка 5-го курса Кадачигова О.М Москва 2001 Цель практики: Закрепить теоретические знания и приобрести навыки практической работы врача по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса, мясных продуктов и других вспомогательных материалов, применяемых при производстве мясных продуктов. При выполнении дипломной работы по данной дисциплине провести научно-производственный эксперимент и получить данные для написания диплома. Содержание практики: Изучение и анализ работы отдела производственного контроля Микояновского мясокомбината, знакомство с основными принципами экспертизы мяса и мясных продуктов и последующее написание отчета о прохождении учебной практики. Практику проходили на Микояновском мясокомбинате города Москвы. Краткая история и обзор работы ЗАО «Микояновский мясокомбинат» в настоящее время Московский «Микояновский мясокомбинат» приобрел широкую известность не только в Российской Федерации, но и за рубежом. На сегодня это одно из крупнейших предприятий в стране, выпускающее более 400 видов изделий мясопереработки (около 300 тонн в смену). На комбинате работает свыше 2 тыс. человек, осуществляющих выпуск большого ассортимента продуктов. Его строительство осуществлялось в первые годы индустриализации страны, и он стал первенцем мясной промышленности СССР. В апреле 1931 на юго-востоке Москвы, за Крестьянской заставой, рядом со старыми городскими бойнями был заложен фундамент предприятия, которое в декабре 1933 года было введено в эксплуатацию. За первый год работы на мясокомбинате было произведено 43,2 тыс. тонн мяса и 3 тыс. тонн колбасных изделий. В 1934 году Московскому мясокомбинату было присвоено имя А.И. Микояна. С 1941 по 1945 гг. мясокомбинат выполнял задание правительства по снабжению продуктами армии. В первые послевоенные годы предприятие было реконструировано, мощность его увеличилась. Производственная площадка «Микояновского мясокомбината» занимает свыше 20 Га, длина водопроводных магистралей 22 км, теплофикационных и газовых - 30 км. Предприятие имеет различные инженерные и вспомогательные службы. Действует автоматизированная система управления производством. Информационно-вычислительный центр, оснащенный современным оборудованием, успешно справляется с решением десятков задач по управлению производством. Автоматизированная котельная обеспечивает комбинат теплоэнер-гией. Учет выработки и расход теплоэнергии и топлива осуществляются также автоматически. Ремонтно-механический цех обеспечивает текущий и планово-предупредительный ремонт оборудования, что позволяет в полной мере использовать производительность всех машин и автоматов и получать высокое качество выпускаемой продукции.
Основной объём производства мясных и колбасных изделий выпускается колбасным заводом № 1. Ассортимент производимой здесь продукции составляют различные виды ливерных, вареных, варено-копченых, сосисок, сарделек, крупнокусковые, нарезные и рубленые полуфабрикаты, холодец, деликатесные изделия из свинины и говядины (окорочок, филей в оболочке, пастрома, бастурма, рулет) и т.д. На базе колбасного завода № 1 действуют также цеха по выработке консервов и ламистеров. Всего предпрятие выпускает свыше 200 наименований продуктов. В 1983 году был введен в строй самый крупный в стране завод по производству сырокопченых колбас мощностью -24 тонны изделий в сутки -колбасный завод № 2, не имеющий аналогов в отечественной практике по уровню механизации и автоматизации технологических процессов и транспортных операций. Помимо вышеперечисленных цехов «Микояновский мясокомбинат» также включает в себя холодильник, центральную оптовую базу (цех реализации готовой продукции), центральную испытательную лабораторию ОПК. Сырье на предприятие поставляется из различных областей России, а также стран ближнего и дальнего зарубежья. Продукция реализуется через магазины, продовольственные рынки, выездную торговлю и частные торговые предприятия. Здание мясокомбината построено по типовому проекту. Санитарно-защитная зона -50м, территория огорожена забором высотой 3 м. Ввоз сырья и вывоз готовой продукции осуществляется через разные ворота. Площадка заасфальтирована, ровная, без выбоин. Мясокомбинат обеспечивается горячей водой и паром из котельной, а холодной водой за счет городского водопровода и артезианского колодца. На комбинате есть три вида сточных вод: производственно-подвальные, фекальные, дождевые. Производственные помещения и холодильные камеры находятся в отличном санитарном состоянии. Полы покрыты метлохской плиткой, потолки отделаны побелкой, стены выложены облицовочной плиткой на всю высоту. Вентиляция приточно-вытяжная. Искусственное освещение - лампы дневного света. В административной и бытовой части имеются раздевалки, душ, прачечная, столовая, автотранспортное хозяйство, а также административные помещения. На предприятии регулярно проводится дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Отдел производственного контроля. Производственный контроль (ОПК) на мясокомбинате введен с 1937 г., является самостоятельным подразделением и объединяет около 30 человек. Ведомственную ветеринарную службу на предприятии возглавляет главный ветеринарный врач. В административном отношении ПК подчиняется государственной ветеринарной службе. В настоящее время в ОПК работают квалифицированные специалисты. ОПК включает в себя: инженеров по качеству, специалистов лаборатории ПК, специалистов, которые занимаются дезинфекцией, дезинсекцией и дератизацией. Ветслужба предприятия несет административную и юридическую ответственность за доброкачественность сырья, вспомогательных материалов, упаковки продукции, тары. Существует специальное положение для лабораторий ОПК. Лаборатория ОПК должна проводить лабораторный анализ по нескольким показателям: 1) бактериологический контроль; 2) физико-химический контроль; 3) гистологический контроль; 4) радиохимический контроль.
В обязанности ПК также входит: проверка правильности работы всех приборов; осуществление контроля за правильностью технологических процессов и операций. Aункции ОПК: Контроль за качеством сырья и материалов, используемых в изготовлении продукции; Наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе хранения; Контроль за выпуском благополучной продукции; Составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов для дальнейшей переработки. Права ОПК: Забраковывать мясные продукты, которые являются непригодными в пищу; Не допускать в производство сырье и материалы, а также не выпускать с предприятия готовые продукты, которые неблагополучны в санитарном отношении. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы На территории ЗАО «Микояновский мясокомбинат» находится центральная испытательная лаборатория ОПК. в состав которой входят бактериологический и химический отделы. Основная задача лаборатории -контролировать выпуск с территории «Микояновского мясокомбината» качественной продукции. Лабораторные исследования проводятся по плану в соответствии с требованиями ГОСТа. ОСТа, Вет. законодательства. Бактериологический отдел Бактериологический отдел предназначен осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных продуктов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды работающих. В своей деятельности он руководствуется действующими нормативными документами. Содержит подготовительное отделение, средоварку, термостатное и автоклавное отделения, моечную. Правила работы в бактериологическом отделе. К работе в отделе допускаются лица, сдавшие экзамены по режиму работы и технике безопасности. Лица, принятые на работу должны знать правила обращения с культурами микроорганизмов и материалом, зараженным или подозреваемым в заражении патогенными микроорганизмами, порядок эксплуатации лабораторного оборудования и работы с кислотами и щелочами Вход посторонних лиц в микробиологическую лабораторию воспрещается. У входа в лабораторию помещен дезинфекционный коврик для санитарной обработки обуви. Сотрудники при входе в лабораторию должны снять верхнюю одежду и обувь в отведенном для этого месте и надеть санитарную одежду и сменную обувь. В рабочие помещения лаборатории запрещается проносить продукты питания, принимать пищу в них и курить. Перед каждым лабораторным исследованием и после него каждый работник обязан тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их и вновь вымыть. Для дезинфекции рук применяют 0,5-1 %-ный раствор хлорамина. Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующими нормативными документами. Лабораторное исследование мяса и мясных продуктов. Лабораторное исследование мяса, сырых мясных продуктов, полуфабрикатов и готовых мясных изделий проводят по методикам, изложенным в действующих стандартах и инструкциях. Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов. Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводят во всех случаях, предусмотренных разделами 3, 4 и 5 настоящих Правил, для решения вопроса их использования.
Эта сульфидная прочная синевато-коричневая плёнка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид К. Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления. Поскольку К. подвергаются термической обработке (стерилизации или пастеризации) и в них отсутствует или находится в подавленном состоянии микрофлора, способная вызывать порчу, их можно хранить, как правило, в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Оптимальные условия хранения К. — температура от 0 до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75%, для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания — от 15 °С. Пресервы следует хранить при низких температурах. Основные виды брака К.— бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации — биологический бомбаж или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках — химический бомбаж), деформация банок, ржавление. А. Ф. Наместников. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов проводится для определения их пищевой пригодности
2. Ветеринарно-санитарная оценка животноводческой фермы
3. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы
4. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы
5. Методы исследования мяса птицы
11. Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе
12. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
13. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
15. Ветеринарно-санитарная экспертиза
16. Ветеринарно-санитарная экспертиза при отравлениях
17. Судебно-автороведческая экспертиза
18. Судебная психолого-психиатрическая экспертиза
19. Судебно-медицинская экспертиза огнестрельных ранений
20. Судебно-медицинская экспертиза
21. Возможности судебной экспертизы запаховых следов человека в расследовании преступлений
25. Судебно-психиатрическая экспертиза при хроническом алкоголизме и наркомании
26. Эколого-экономическая оценка воздействия разработки нефтяных месторождений на население птиц
27. Судебно-психиатрическая экспертиза в гражданском процессе
28. Порядок и последовательность проведения судебно-медицинской экспертизы трупа
29. Судебно-бухгалтерская экспертиза
30. Судебно-медицинская экспертиза живых лиц
31. Судебно-психиатрическая экспертиза больных шизофренией
32. Права и обязанности лиц, участвующих в проведении судебно-бухгалтерской экспертизе
33. Судебно-психологическая экспертиза в уголовном и гражданском процессах
34. Особенности оценки продуктивности сельскохозяйственных животных
35. Оценка и отбор животных по происхождению и их значение в селекции
36. Премиксы и их использование в кормлении сельскохозяйственных животных и птицы
37. Улучшение санитарно-гигиенических условий содержания животных на ферме
41. Судебно-бухгалтерская экспертиза
42. Аудиторские заключения и судебно-бухгалтерские экспертизы как вид правового контроля
43. Методологические приемы и принципы проведения судебно-бухгалтерской экспертизы
44. Назначение и производство судебных экспертиз
45. Особенности назначения и проведения судебно-медицинской экспертизы
46. Оценка протоколов и предмет экспертизы
47. Права обвиняемого при назначении судебно-бухгалтерской экспертизы
48. Разработка и совершенствование научных основ судебных экспертиз
49. Судебная и фоноскопическая экспертиза
51. Судебная экспертиза в уголовном процессе
52. Судебно-бухгалтерская экспертиза на предварительном следствии, в суде, арбитражном суде
53. Судебно-медицинская экспертиза
57. Экспертиза и оценка продовольственных товаров
58. Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов
59. Возможности судебно-медицинской экспертизы в установлении степени вреда здоровью
60. Судебно-психологическая экспертиза
61. Оценка безотказной работы технической аппаратуры (задачи)
64. Различия между растительной и животной клеткой (11 класс) (Шпаргалка)
65. Краткое описание происхождения птиц и описание некоторых птиц кайнозойской эры
68. Весенние наблюдения птиц в балке "Студеный Колодец"
69. Охрана животных
73. Оценка химической обстановки
74. Экспертиза проекта генплана промышленного предприятия
76. Судебная система Российской Федерации
77. Договор купли - продажи жилых помещений (По материалам судебной практики)
79. Судебная реформа на Украине (Судова реформа в Укра©нЁ)
80. Судебная реформа в XIX веке и ее прогрессивное значение
81. Судебная реформа 1864 года
82. Правовая система России во 2-й половине XlX - начале ХХ вв. Судебная реформа
83. Создание советской судебной системы
84. Социальная политика Украины и оценка её эффективности
89. Типология государств в рамках формационного подхода и их современная оценка
90. Методы комплексной оценки хозяйственно-финансовой деятельности
91. Животный мир как объект охраны и использования
93. Экологическая экспертиза в России
94. Художественная обработка материалов животного происхождения в Приамурье
95. Роль моральной оценки в характеристике героев "Тихого Дона" М. А. Шолохова
96. Стихотворение М.Ю.Лермонтова "И скучно и грустно". (Восприятие, истолкование, оценка)
97. Павел I в оценках современников
98. Оценка методов и средств обеспечения безошибочности передачи данных в сетях
99. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей