|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Исследование мяса и мясных продуктов |
Фонарь садовый «Тюльпан». 
Ручка "Шприц", желтая. 
Брелок LED "Лампочка" классическая. Устинова Ольга Волгоград 1. Исследование мяса и мясных продуктов. Цель занятий. Освоить методы санитарной экспертизы пищевых продуктов животного происхождения. Отбор проб. Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г. из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют. Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов; вида скота: номера туши, присвоенного при выемке; причины и цели испытания; подписи отправителя. 1.1. Органолептическая оценка. Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги. Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Определение состояния жира. Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию. Определение состояния сухожилий. Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупывание сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. Определение прозрачности и аромата бульона. Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм.) и фарш тщательно перемешивают. 20 г. полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г. и помещают в коническую колбу вместимостью 100 куб. см., заливают 60 куб. см. дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 ° С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 куб. см. бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 куб. см. и устанавливают степень его прозрачности визуально. По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с признаками, предусмотренными в Приложении № 1. Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам. 1.2. Химические исследования. Определение аммиака по Несслеру. Принцип метода. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.
Приготовление экстракта из мяса. 10 г. мяса разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 куб. см. дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин., периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр. Ход определения. К 1 куб. см. экстракта добавляют 1-10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта. (См. Таблицу №1) Таблица №1. Определение качества мяса с раствором Несслера. Качество мяса Качество Количество Примечание экстракта капель раствора Свежее Не мутнеет, 10 Через 10 мин прозрачность не желтеет уменьшается, раствор не мутнеет Подозрительно Помутнение, 6 и более Через 20 мин появляется слабый й свежести пожелтение осадок Несвежее То же 1 2 После добавления 10-й капли – сильное пожелтение и обильный осадок при отстаивании Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение). Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония: H3 HCI = H4CI,который обнаруживается в виде белого тумана (облачка). Реактив Эбера. 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты, 3 части 96% спирта и 1 часть эфира. Ход определения. Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок со стеклянной палочкой, продетой через трубку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой цилиндр наливают 2 куб.см. реактива Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра (пробки) и чтобы кусочек мяса находился на 1-2 см. выше уровня налитого в цилиндр реактива. Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе. Если образуется быстро исчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция обозначается знаком . В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облачко) и обозначается знаком . Облачко рассматривают на черном фоне (черная бумага). Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию. Неточные результаты получаются и при исследовании вареного мяса. Реакция на сероводород. Принцип метода. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет. Ход определения. Исследуемое мясо нарезают мелкими кусочками и помещают в колбу вместимостью 100 куб. см., примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закрывают пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной каплей щелочного раствора свинца (4% раствор ацетета свинца и равное количество 30% раствора гидроксида натрия) и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Проявление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию, а несвежее мясо – ярко выраженную реакцию. Проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.
Финны. Финно-личиночная стадия цикла развития ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердцах, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 куб. см. среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению.(См. Приложение № 1). При обнаружении на площади 40 куб. см. не более трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками массой не более 2 кг. и толщиной до 8 см. в открытых котлах в течение 3 ч. Куски массой до 2,5 кг. обезвреживаются посолкой в течение 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры - 10 ° С и выдерживают 10 сут при температуре воздуха - 12° С. Трихинелла. Трихинелла относится к круглым червям, встречается главным образом в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червяков, окруженных капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы. Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Он состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами, сжимаемых двумя винтами, расположенными на концах. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе. Для исследования берут две пробы мяса из ножек диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение. Контрольные вопросы и задания. 1. Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования? 2. Как проводится органолептическое исследование мяса? Как определяют прозрачность и аромат бульона? 3. Перечислите признаки свежего мяса, мяса сомнительной свежести, несвежего мяса. 4. С какой целью и когда производится химическое исследование мясо? 5. Каков принцип методов определения аммиака? 6. Как проводится исследование на определение свободного аммиака в мясе? 7. Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на определение сероводорода в мясе? 8. Как определяют наличие в мясе пероксидазы? 9. Как производится исследование мяса на гельминты. 10. На пищеблок пионерского лагеря поступило говяжье мясо вынужденного убоя в связи с травмой. Справка ветеринарного надзора о разрешении на реализацию мяса имеется. На туше стоит фиолетовое клеймо. Со дня забоя прошло 3 дня. Цвет мяса темно-красный, поверхность разреза блестящая, влажная, упругая, запах свежий, приятный. Жир белый, твердый. Перечислите, какие исследования для оценки доброкачественности мяса нужно произвести? Возможно ли приготовление 1-х и 2-х мясных блюд для питания детей? 2. Исследование колбасных изделий.
Оно давно признано деликатесом благодаря отличным кулинарным качествам и уникальным диетическим показателям. Отличительной чертой страусиного мяса является высокое содержание протеина и удивительно низкое содержание жира. В полном смысле слова страусиное мясо это самое постное мясо. Если раньше диетологи мира наиболее здоровым мясным продуктом считали индюшатину, то сейчас это место по праву принадлежит страусиному мясу, так как оно содержит холестерина меньше, чем индюшатина. В нижеследующей таблице приведены результаты сравнительного анализа пищевой ценности страусиного мяса с традиционными видами мяса. Из таблицы следует, что страусиное мясо является более здоровой пищей, нежели другие, традиционные виды мяса. Тот факт, что при потреблении страусиного мяса снижается уровень холестерина в крови человека, усиливает рост интереса потребителей пищи животного происхождения к мясу страуса. По данным последних статистических исследований, современный уровень производства страусиного мяса намного ниже потребительского спроса на этот продукт питания
3. Сбор и транспортировка проб биологических материалов для бактериологического исследования
5. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"
9. Исследование влияния функциональных химических веществ на обезвоживание волокнистой массы
10. Несколько рефератов по Исламу
11. "Камю", "Сартр", "Шопенгауэр", "Ясперс", "Фромм" (Рефераты, доклады по философии)
12. Реферат по информационным системам управления
13. Семь чудес света - древний мир, средние века и наше время (история цивилизации, реферат)
14. реферат
15. Обзорный реферат по творчеству Ф.И. Тютчева
16. Пренатальное исследование функционального состояния плода во второй половине беременности
Детский велосипед Jaguar трехколесный (цвет: синий). 
Вешалка для одежды напольная, раздвижная ТД-00017. 
Смываемые фломастеры "Супер чисто", 12 штук. 17. Реферат - Физиология (Транспорт веществ через биологические мембраны)
18. США и Канада в АТР: набор рефератов
19. Как написать хороший реферат?
20. Сборник рефератов о конфликтах
21. Реферат кондитерское изделие
26. ДЫХАНИЕ - реферат за 9-й класс
28. Исследование брендов на рынке мясных изделий России
30. Методы исследования мяса птицы
32. Механизированное хранение продуктов на предприятиях мясной и молочной промышленности
Беговел "Funny Wheels Rider Sport" (цвет: голубой). 
Насадка на кран "Палитра", светодиодная. 
Чайник эмалированный "Шиповник" EM-40X1/45, с керамической ручкой, 4 л. 36. Исследования Венеры космическими аппаратами
37. Исследование движения центра масс межпланетных космических аппаратов
41. Методологическое значение сравнительного метода в зоологических исследованиях
42. Разведение и содержание аквариумных рыб с элементами исследования
43. Исследование "Тактика морского боя"
46. Участие адвоката в исследовании доказательств
47. Математические методы и модели в конституционно-правовом исследовании
Пазл-ваза "Поющие птицы в летнем саду", 160 элементов. 
Набор детской посуды "Ангел". 
Машинка "Бибикар (Bibicar)" с полиуретановыми колесами, красная. 50. Культурологические и семиотические исследования Ролана Барта
51. Культура как предмет исследования
52. Функциональные стили русского языка
53. Методы исследования литературы
57. Внешние устройства ПК. Функциональные возможности. Основные характеристики. Обмен информацией
58. Оптимизация плана работ по отладке программных продуктов
59. Исследование программы PhotoShop и других программ Adobe
61. Исследование наилучших приближений непрерывных периодических функций тригонометрическими полиномами
62. Регрессионный анализ в моделировании систем. Исследование посещаемости WEB сайта (Курсовая)
63. Исследование распределения температуры в тонком цилиндрическом стержне
64. Исследование кривых и поверхностей второго порядка
Набор мисок с крышками "Loraine", 6 предметов. 
Мягкий пол универсальный, желтый, 60x60 см (4 детали). 
Карандаши акварельные, с кисточкой, 24 цвета. 65. Исследование регрессии на основе численных данных
66. Лучевая диагностика. Магнитно-ядерный резонанс при исследовании спинного мозга
67. Взятие материала для лабораторного исследования на грибок
68. Функциональный запор: вопросы диагностики и терапевтические подходы (обзор литературы)
69. Криминалистические исследования документов
73. Статистика в криминологических исследованиях
74. Влияние экологических и медико-биологических требований на структуру исследований и разработок
75. Использование аэрокосмического мониторинга в экологических исследованиях
77. Методы поиска и исследований в преподавании физики
78. Исследование факторов эмоционального выгорания педагогов
79. Зависимость интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры
80. Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов
Щётка-сметка автомобильная для снега, телескопическая, поворотная, со скребком, 810-1060 мм. 
Рюкзак школьный "Multi Pack. Graphic", 40x18x29,5 см. 
Именная кружка с надписью "Любимый папа". 81. Характеристика пищевых продуктов по этикетке
82. Методы политологических исследований (Контрольная)
83. Создание и исследование шпаклевочных паст на основе УПС и АВС
84. Анализ работы подстанции Южная с исследованием надежности
90. Исследование фактических сроков и состав ТР электрооборудования автомобиля КамАЗ-5320
91. Психоаналитическое исследование Э.Фромма в работе "Бегство от свободы"
92. История исследования малых групп. Трансактный анализ общения
94. Основные понятия в теории функциональных систем Анохина
95. Исследование образов мужчин и женщин у подростков
96. Наблюдение как метод социально – психологического исследования
Сковорода-сотейник алюминиевая с антипригарным покрытием "Alpenkok" AK-1007/28N "Brown Marble", 28. 
Машинка "Кабриолет. Шейх". 
Замок для коляски "Flipper". 97. Исследование социально-психологического климата и стратегий поведения в конфликте членов коллектива
98. Исследование конфликта в организации
99. Методы психологических исследований
